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1、(新 版)西 式 面 点 师 理 论 知 识 考 试 题 库(全 真 题 库)单 选 题(总 共 370题)1.泡 芙 用 英 文 表 示 为()。Av sauceBx creampuffCv creamstrawD、noodIe答 案：B2.洁 白 面 粉 通 常 为()或 为 麦 心 粉 A、高 筋 粉 B、中 筋 粉 C、低 筋 粉 D、特 制 面 粉 答 案：C3.清 酥 面 坯 成 型 操 作 时,动 作 要 快,要(),要 一 气 完 成。A、慢 擀 轻 压 B、干 净 利 索 C、轻 擀 慢 压 D、慢 擀 慢 压 答 案：B4.“Flour是 指()。A、糖 B、盐 C、鱼 胶
2、 D、面 粉 答 案：D5.下 列 中 不 属 于 机 体 对 热 能 消 耗 的 是()。A、维 持 基 础 代 谢 B、思 维 C、食 物 蛋 白 质 在 体 内 氧 化 D、食 物 特 殊 动 力 作 用 答 案：C6.印 刷 品 上 的 油 墨 含 有 毒 物 质()。A、多 环 芳 煌 B、铅 C、多 氯 联 苯 D、氯 乙 烯 单 体 答 案：C7.甜 软 面 包 一 般 采 用 的 一 次 醒 发 法，()时 间 应 控 制 在 3060min。A、烘 烤 B、醒 置 C、面 团 搅 拌 D、最 后 醒 发答 案：D8.一 般 情 况 下,面 包 面 坯 在 烤 盘 内 排 放
3、时,相 互 之 间 应 有 一()，以 保 证 不 互 相 粘 连。A、很 宽 距 离 B、一 定 距 离 C、紧 密 排 列 D、很 窄 距 离 答 案:B9.面 筋 被 拉 伸 或 压 缩 后 不 能 恢 复 到 原 来 状 态 的 性 质 指 的 是 面 筋 的()。A、延 伸 性 B、弹 性 C、韧 性 D、可 塑 性 答 案：D10.全 麦 粉 由 整 粒 麦 粒 磨 成,其 中 含 有 胚 芽、皮 和 胚 乳,在 西 点 中 主 要 用 于()的 制 作。A、面 包 B、蛋 糕 C、饼 干 类 D、慕 斯 类 答 案：A11.对 比 色 相 配 合 是 根 据 食 品 色 相 之
4、间 所 产 生 的()色 度 差 异 进 行 色 彩 的 配 合。Av 一 般B 柔 和 C、明 显 D、不 变 答 案：c12.由 于 厨 房()的 原 因,导 致 电 气 设 备 的 工 作 环 境 比 较 恶 劣。A、生 产 流 程 负 责 难 以 监 管 B、设 备 种 类 多 样 布 线 复 杂 C、湿 度 大 和 油 烟 蒸 汽 较 浓 D、人 员 流 动 频 繁 缺 乏 管 理 答 案：C13.parfait的 英 文 意 思 是()。A、巴 菲 B、马 司 板 C、塔 D、布 丁 答 案：A14.观 察 海 绵 蛋 糕 色 泽 是 否 达 到 制 品 要 求 的 方 法 是 色
5、 泽 均 匀，()或 隆 起。A、底 部 有 空 洞 B、顶 部 有 空 洞 C、顶 部 不 塌 陷 D、底 部 不 塌 陷 答 案：C15.油 脂 的 质 量 是 保 证 油 炸 面 包 质 量 的 重 要 因 素,油 炸 面 包 应 该 使 用()oA、起 酥 油 B、氢 化 油 C、植 物 油 D、猪 油 答 案：C16.毛 利 与 耗 用 原 材 料 成 本 的 比 率 为()。A、销 售 价 格 率 B、内 扣 毛 利 率 C、营 业 费 用 率 D、外 加 毛 利 率 答 案：D17.“Vanilla”的 中 文 意 思 为()。A、淀 粉 B、调 味 品 C、香 草 香 精 D、
6、糖 浆 答 案：C18.面 包 之 所 以 会()、柔 软,是 因 为 在 制 作 面 包 时 添 加 了 酵 母。A、酥 松 B、坚 硬 C、膨 松D、软 绵 答 案：c19.螳 螂 在-5 下()即 可 被 冻 死。A、5 分 钟 B、1 0分 钟 G 1 5分 钟 D、3 0分 钟 答 案：D20.面 包 面 团 在()过 程 中 要 经 历 四 个 阶 段。A、成 形 B、静 置 C、发 酵 D、搅 拌 答 案：D21.由 于 蛋 白 质 的 分 解 形 成()使 蛋 具 有 恶 臭。A、氨 基 酸 B、脂 肪 酸 C、小 分 子 肽 D、硫 化 氢 答 案：D22.色 拉 油 必 须
7、 密 封 保 存,因 为()。A、遇 空 气 容 易 变 色B、含 不 饱 和 脂 肪 酸 易 受 氧 化 酸 败 C、易 挥 发 D、易 感 染 其 它 不 良 味 道 答 案：B23.煮 好 的()一 定 要 待 液 体 温 度 降 至 70-80 时,才 能 与 蛋 黄 混 合,否 则 易 使 蛋 黄 受 热 凝 固。A、奶 油 B、蛋 白 C、热 苏 夫 力 D、奶 油 胶 冻 液 答 案：D24.毛 利 与 销 售 价 格 的 比 率 指 的 是()。A、内 扣 毛 利 率 B、外 加 毛 利 率 C、用 料 成 本 率 D、销 售 价 答 案：A25.职 业 道 德 是 人 们 在
8、 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的()的 总 和。A、利 益 关 系 B、行 为 规 范 C、职 业 守 则 D、奉 献 精 神答 案：B26.通 过 搅 拌 裹 进 大 量 气 体 使 面 团 膨 松 的 方 法,称 为()。A、酵 母 膨 松 法 B、物 理 膨 松 法 C、化 学 膨 松 法 D、生 物 膨 松 法 答 案：B27.使 用()制 作 的 油 脂 蛋 糕 体 积 大、组 织 松 软。A、油 糖 搅 拌 法 B、加 水 搅 拌 法 C、蛋 粉 搅 拌 法 D、蛋 油 搅 拌 法 答 案:A28.面 包 面 团 搅 拌 的()阶 段,面 筋 已 不 断 产 生
9、,面 团 表 面 变 得 光 滑 且 有 光 泽。A、水 化 阶 段 B、结 舍 阶 段 C、扩 展 阶 段 D、完 成 阶 段 答 案：D29.原 材 料()质 量 和 原 材 料 的 处 理 技 术 是 决 定 出 材 率 的 两 大 因 素。A、规 格 B、性 质G 数 量 D、质 地 答 案：A30.黑 森 林 蛋 糕 和()均 是 我 国 较 有 名 的 西 方 风 味 蛋 糕。A、奶 油 蛋 糕 B、黄 油 蛋 糕 C、清 蛋 糕 D、巧 克 力 核 桃 蛋 糕 答 案：D31.检 查 夹 有 馅 心 的 混 酥 制 品 是 否 成 熟,首 先 要 看 制 品()成 熟 程 度,再
10、 决 定 是 否 出 炉。A、表 面 B、底 部 C、中 间 D、内 部 答 案：B32.打 发 奶 油 的 最 佳 温 度 是()。A、-5 0 B、4 10 Cx 10 16 D、20 以 上 答 案：B33.油 脂 蛋 糕 面 糊 在 成 熟 过 程 中 仍()，如 果 蛋 糕 面 糊 填 充 量 过 多,加 热 后 易 使 面 糊 溢 出 模 具。A、继 续 膨 发 B、停 止 膨 发 C、很 少 膨 发 D、较 少 膨 发 答 案：A34.面 包 面 团 手 工 成 形 的 技 术 方 法 有()、包、捏 压、挤、擀 等，每 个 技 术 动 作 都 有 它 独 特 的 功 能。A、混
11、 打 B、捣、扯 C、滚、搓 D、搅、拌 答 案：C35.冷 冻 苏 夫 力 的 成 型 温 度 不 要 高 于()。A、-10 B、-2 C、-0 D、10 答 案：A36.批 量 生 产 的 总 成 本 与 单 位 菜 点 成 本 的 比 值 是 0。A、毛 料 数 量B、净 料 数 量 C、半 制 品 数 量 D、成 品 数 量 答 案：D37.在 温 度 较 高 的 环 境 中 成 型 松 质 面 包 时,面 坯()，以 防 面 坯 发 酵。A、宜 薄 B、宜 厚 C、宜 大 D、宜 小 答 案：D38.松 质 面 包 成 型 常 用 的 工 艺 方 法 有 切.折 叠.卷 和()等。
12、A、挤 B、抹 C、捏 D、包 答 案：D39.若 用 牛 奶 调 制 奶 油 胶 冻,一 般 的 方 法 是 将 牛 奶()后,再 与 其 它 原 料 混 合。A、煮 温 B、煮 热 C、冷 冻 D、煮 开 答 案：D40.面 包 烘 烤 前 的 最 后 成 形 及 美 化 装 饰 的 所 有 技 术 动 作 一 定 要 0。A、灵 活、轻 巧 B、快 速、粗 放 C、僵 硬、有 力 D、随 意、大 胆 答 案：A41.采 用 巧 克 力 装 饰，巧 克 力 的()掌 握 在 29 0A、调 制 温 度 B、调 制 湿 度 C、保 存 温 度 D、制 作 环 境 温 度 答 案：A42.原
13、料 的 采 购 要 坚 持 以 销 定 进，()，储 存 保 销 的 原 则。A、快 销 勤 进 B、以 销 促 进 C、勤 进 快 销 D、勤 进 快 销，以 进 促 销 答 案：D43.溶 化 风 登 糖 的 关 键 在 温 度,其 最 佳 温 度 是()，工 艺 性 能 最 好。A、2025 B、2530 G 3335D、3738 答 案：D44.夏 天 奶 油 搅 打 的 最 佳 温 度 是 0A、24 B、56 C、810 Dx 1T12 答 案：A45.电 流 通 过 人 体 的()时 的 危 险 性 最 大。A、神 经 中 枢 B、心 脏 G 肝 脏 D、大 脑 答 案：B46.
14、切 割 后 的 混 酥 塔 坯 放 人 模 具 后 用 竹 签 等 戳 小 孔,防 止 面 团 膨 发 产 生()oA、气 泡 B、黏 液 C、破 碎 D、收 缩 答 案：A47.冷 水 面 团 的 成 品 具 有 色 白、滑 爽 和 0 特 点。A、柔 软B、酥 脆 C、筋 道 D、膨 松 答 案：c48.西 式 面 点 常 用 的 装 饰 物 原 料 有 杏 仁 面.()等。A、黄 油 B、巧 克 力 C、鸡 蛋 D、砂 糖 答 案：B49.我 国 营 养 专 家 将 成 人 劳 动 分 为 五 级,其 中 运 动 员 属 于()劳 动。A、轻 体 力 B、中 等 体 力 C、重 体 力
15、D、极 重 体 力 答 案：C50.为 增 加 封 糖 制 品 的 亮 度 及 柔 软 程 度,可 加 少 许()。A、鲜 奶 油 B、黄 油 C、橄 榄 油 D、淡 奶 油 答 案：C51.成 型 后 的 清 酥 面 坯 如 果()不 一 致,将 使 制 品 形 状 不 整。A、硬 度 B、软 度 C、酥 度 D、厚 度 答 案：D52.如 果 巧 克 力 的 硬 度 不 够,应 加 入 适 量 的()。A、奶 粉 B、可 可 脂 C、淀 粉 D、巧 克 力 答 案：C53.夏 天 打 发 奶 油 时,差 不 多 打 发 好 之 前 再 加 入()的 液 体 奶 油。A、10%B、15%C、
16、20%D、30%答 案：C54.采 用 浇 注 灌 模 成 形 油 脂 蛋 糕,半 成 品 表 面 一 定 要()，否 则 影 响 制 品 美 观。A、压 紧 B、抹 平 C、装 饰D、松 软 答 案：B55.对 人 体 有 生 理 意 义 的 双 糖 主 要 有:蔗 糖.乳 糖 和()。A、葡 萄 糖 B、半 乳 糖 C、麦 芽 糖 D、糖 原 答 案：C56.有 毒 动 植 物 食 物 中 毒 不 包 括()。A、碑 中 毒 B、麻 痹 性 贝 类 中 毒 C、四 季 豆 中 毒 D、河 豚 鱼 中 毒 答 案：A57.餐 饮 产 品 价 格 要 根 据“按 质 论 价，优 质 优 价，(
17、)的 原 则。A、灵 活 进 价 B、优 质 低 价 C、时 菜 时 价 D、广 泛 招 商 答 案：C58.烤 箱 使 用 结 束 后 应 立 即(),温 度 下 降 后 要 将 残 留 在 烤 箱 内 的 污 物 清 理 干 净。A、浇 洒 冷 水B、打 开 炉 门 C、关 掉 照 明 D、关 掉 电 源 答 案：D59.正 确 掌 握 制 品 烘 烤 的 温 度 和()是 解 决 制 品 馅 料 破 裂 的 方 法 之 一。A、质 量 B、硬 度 C、湿 度 D、时 间 答 案：D60.由 于 大 多 数 粮 食 含 有 较 多 的 酸 性 元 素,所 以 要 特 别 注 意 多 吃()
18、等 碱 性 食 物,以 保 持 生 理 上 的 酸 碱 平 衡。A、水 果.蔬 菜 B、肉 类 C、禽 类 D、蛋 类 答 案：A61.净 料 单 位 成 本 是()的 比 值。A、净 料 重 量 与 出 材 率 B、毛 料 单 价 与 出 材 率 C、毛 料 重 量 与 出 材 率 D、净 料 单 价 与 出 材 率答 案：B62.甜 制 品 主 要 以()为 主,有 90%以 上 的 点 心 需 要 加 糖。A、面 包 B、清 酥 类 C、蛋 糕 D、饼 干 类 答 案:C63.制 作 风 味 蛋 糕 不 常 用 的 原 料 是()。A、巧 克 力 B、面 粉 C、调 味 酒 D、苹 果
19、答 案：D64.砂 糖 溶 液 之 黏 度 随 着 浓 度 之 增 高 而()。A、降 低 B、不 变 C、提 高 D、不 一 定 答 案：C65.调 制 奶 油 胶 冻 的 结 力 片 要 泡 软 炮 透,要 按 使 用 配 方()来 生 产。A、口 味 B、色 泽C、质 量 D、比 例 答 案：D66.灭 鼠 工 作 中 最 重 要 的 一 种 方 法 是 经 常 进 行 搬 家 式 的 大 扫 除,它 属 于()。A、生 态 学 灭 鼠 B、器 械 灭 鼠 C、化 学 灭 鼠 D、药 物 灭 鼠 答 案：A67.食 品 烘 烤 前 烤 箱(),待 温 度 达 到 工 艺 要 求 后 方
20、可 进 行 烘 烤。A、保 持 低 温 B、设 置 高 温 C、可 以 预 热 D、必 须 预 热 答 案：D68.面 包 面 团 的 分 割 重 量 一 般 是 成 品 重 量 加 上()重 量。A、烘 烤 损 耗 B、醒 发 损 耗 C、静 置 损 耗 D、搅 拌 损 耗 答 案:A69.混 酥 类 制 品 烘 烤 时,根 据 制 品 大 小、()不 同，需 用 190200 的 中 火。A、形 状 B、数 量 C、花 纹 D、厚 薄 答 案：D70.果 冻 从 模 具 中 倒 出，放 置 甜 食 盘 上,用()加 以 装 饰 美 化 后 即 为 成 品。A、色 素 B、鲜 菜 G 鲜 水
21、 果 D、鲜 花 答 案：C71.色 相 与 色 相 之 间 组 成 的 色 彩 效 果 叫()。A、色 彩 B、色 度 C、基 调 D、色 调 答 案：D72.奶 油 类 馅 料 应 有 良 好 的(),符 合 所 制 品 种 的 要 求。A、稠 度 B、亮 度 C、软 硬 度 D、光 泽 度答 案：C73.脆 皮 面 包 成 型 常 用 的 工 艺 方 法 有 揉.搓.()和 压 等。A、挤 B、捏 C、抹 D、编 答 案:D74.企 业 进 行 严 格 的 成 本 核 算 能 促 进 企 业 不 断 提 高()和 经 营 服 务 水 平。A、管 理 B、质 量 C、技 术 D、成 本 答
22、 案：C75.清 酥 面 坯 的 主 要 辅 料 是()和 盐 等。A、奶 油 B、牛 奶 G 糖 D、水 答 案：D76.面 包 面 团 搅 拌 用 的 水 和()含 量 与 面 团 调 制 有 密 切 关 系,最 适 合 的 pH值 在 67。A、矿 物 质B、维 生 素 C、脂 肪 D、无 机 盐 答 案：A77.某 产 品 成 本 12元，价 格 36元,其 他 费 用 8 元,毛 利 额 是()。A、24 元 Bv 16 元 C、44.44%D、33.33%答 案：A78.中 国 居 民 膳 食 宝 塔 的 最 底 层 是：()-A、蔬 果 类 B、谷 类 C、畜 禽 类 D、奶 类
23、.豆 类 答 案：B79.一 般 情 况 下,鱼 胶 用 量 占 全 部 液 体 浓 度()时,才 能 使 液 体 基 本 凝 固。A、2%B、4%C、6%D、8%答 案：A80.能 够 促 进 铁 吸 收 的 物 质 是()oA、抗 坏 血 酸 B、鞅 酸 C、盐 酸 D、磷 酸 答 案：A81.搅 拌 机 等 设 备 使 用 前 应 先 检 查 各 部 件()，运 行 是 否 正 常,待 确 认 后,方 A 是 否 更 新 B、是 否 全 新 C、是 否 损 坏 D、是 否 完 好 答 案：D82.果 冻 制 作 的 水 果 丁 在 拌 入 果 冻 液 后 需 冷 却 至()时,可 入 冰
24、 箱 冷 却。A、乳 化 B、室 温 C、坚 硬 D、冰 点 答 案：B83.糖 也 是 酵 母 生 长 繁 殖 的()。A、膨 松 剂 B、催 化 剂 C、营 养 剂D、乳 化 剂 答 案：c84.在 奶 油 胶 冻 加 入 鲜 奶 油 搅 拌 时，用 力()。A 要 猛 B、要 慢 C、不 要 过 猛 D、不 要 均 匀 答 案：C85.混 酥 面 坯 在 擀 制 时,应 做 到()性 擀 平,擀 平 后 立 即 成 形。A、二 次 B、多 次 C、一 次 D、不 限 答 案：C86.风 登 糖 可 用 于()的 制 作。A、塔 B、泡 夫 C、糖 果 D、柠 檬 派 答 案：C87.鱼
25、类 脂 肪“鱼 油”所 不 具 备 的 功 能 是()。A、提 供 必 需 氨 基 酸B、改 善 大 脑 机 能 C、防 止 血 栓 形 成 D、防 动 脉 硬 化 和 冠 心 病 的 作 用 答 案：A88.最 早 开 始 进 行 面 包 和 蛋 糕 制 作 的 国 家 是()。A、奥 地 利.俄 罗 斯.意 大 利 B、英 国.德 国.法 国 C、古 埃 及.罗 马.希 腊 D、匈 牙 利.葡 萄 牙.开 罗 答 案：C89.清 酥 面 坯 是 由 面 粉.盐.水 等 原 料 调 制 成 的()和 油 面 团 组 成 的。A、酥 面 团 B、松 面 团 C、水 面 团 D、热 水 面 团
26、答 案：C90.松 质 面 包 的()发 酵 要 适 度,不 可 发 酵 过 度。A、面 坯 B、酵 母 C、油 面 坯 D、水 面 坯 答 案：D91.优 质 的 松 质 面 包 应 有 良 好 的()。A、绵 软 性 B、弹 性 C、细 腻 性 D、外 部 感 观 答 案:D92.原 料 干 制 时 失 去 的 水 分 主 要 是()0A、自 由 水 B、分 子 水 C、液 态 水 D、纯 净 水 答 案：A93.下 列 不 是 三 原 色 的 是()。A、红 B、黄 C、绿 D、蓝 答 案：C94.机 体 中 含 量 最 多 的 无 机 盐 是()。A、钾 B、磷 C、钙D、钠 答 案：
27、c95.病 原 菌 最 适 宜 生 长 或 产 毒 的 温 度 约 为()。A、1015 B、2540 C、5060 D、7080 答 案：B96.琼 脂 在 水 中 加 热 后 逐 渐 溶 解,冷 却 后 可()。A、散 发 香 味 B、恢 复 原 样 C、成 海 绵 状 D、凝 固 结 块 答 案：D97.为 了 提 高 果 冻 制 品 营 养 价 值 和 口 味 特 点,往 往 在 制 作 中 加 入 适 量 的()。A、红 色 素 B、水 果 丁 C、巧 克 力 D、蛋 黄 答 案：B98.食 品 添 加 剂 使 用 标 准 和 卫 生 部 公 告 允 许 使 用 的 食 品 添 加
28、剂 的 类 别 及 品 种 为()。A、23类;2800多 种 B、22类;2500多 种 G 23类;2400多 种 D、24类;3000多 种 答 案：C99.牛 奶 中 脂 肪 可 以 吸 收 外 界 的 挥 发 性 物 质,尤 其 是 在()的 条 件 下 吸 收 力 最 强。因 此 应 注 意 避 免 使 牛 奶 与 有 异 味 的 原 料 接 触。A、65 B、60 C、50 D、35 答 案：D100.面 包 面 团 手 工 成 形 的 手 法 主 要 有“()”“搓 条”“卷”。A、吹 制 B、碾 压 C、揉 圆 D、甩 打 答 案：C101.风 味 蛋 糕 的 调 制 方 法
29、 大 多 是 通 过 搅 打.形 成 和()而 成 的。A、蒸 制 B、煮 制 C、烘 烤D、蒸 烤 结 合 答 案：C102.面 包 在 中 国 出 现 大 概 可 追 溯 到()。A、唐 代 B、晋 代 C、隋 唐 D、宋 代 答 案：B103.巧 克 力 生 产 时,室 温 要 求 不 超 过 0。A、32 B、28 C、16 D、21 答 案：D104.优 质 的 风 味 蛋 糕,要 符 合 风 味 蛋 糕 的 0。A、口 感 要 求 B、形 态 要 求 C、风 味 要 求 D、各 项 要 求 答 案：D105.混 酥 类 面 团 是 用 奶 油、面 粉、鸡 蛋、糖 等 主 要 原 料
30、()成 的 面 团，面 坯 无 层 次。A、烫 制B、加 热 C、调 和 D、冷 冻 答 案：c106.下 列 中 操 作 错 误 的 是()。A、使 用 砂 锅,轻 拿 轻 放 B、使 用 锅 前，检 查 锅 柄 是 否 牢 固 可 靠 C、使 用 不 粘 锅 时 用 木 铲 炒 菜 D、使 用 压 力 锅 时 在 限 压 阀 上 加 一 小 碗 扣 住,以 免 限 压 阀 冲 脱 答 案：D107.()是 餐 饮 产 品 的 平 均 毛 利 率。A、分 类 毛 利 率 B、综 合 毛 利 率 C、成 本 毛 利 率 D、销 售 毛 利 率 答 案：B108.机 械 分 割 面 包 面 团
31、的 速 度 较 快,重 量 也 较 为 准 确,但 对 面 团 内 的()有 一 定 的 损 伤。A、面 筋 B、淀 粉 C、酵 母 D、糖答 案：A109.黄 油 的 充 气 性 是 风 味 蛋 糕()的 原 因 之 一。A、膨 胀 B、胀 发 C、起 发 D、膨 松 答 案:D110.spongecake”是 指()。A、沙 蛋 糕 B、天 使 蛋 糕 C、海 绵 蛋 糕 D、奶 酪 蛋 糕 答 案：C111.烹 饪 加 工 中 的 最 佳 解 冻 状 态 是()。A、半 解 冻 状 态 B、完 全 解 冻 状 态 C、外 层 解 冻，内 部 冻 结 的 状 态 D、内 外 都 完 全 软
32、 化 的 状 态 答 案：A112.面 粉 在 西 点 制 作 中 的 工 艺 性 能 只 要 是 由 面 粉 中 所 含 的 淀 粉 和()决 定。A、脂 肪 多 少 B、糖 类 含 量C、灰 分 含 量 D、蛋 白 质 性 质 答 案：D113.实 际 应 用 中，将 对 比 色 可 划 为 冷 暖 对 比,色 相 对 比，()和 面 积 对 比 等 几 类。A、深 浅 对 比 B、黄 蓝 对 比 C、明 暗 对 比 D、红 黄 对 比 答 案：C114.调 制 风 味 蛋 糕 时,要 了 解 各 种 风 味 蛋 糕 的 调 制 方 法.()及 原 料 的 合 理 使 用。A、质 量 B、
33、生 产 技 术 C、工 艺 技 术 D、生 产 方 法 答 案:D115.姜 中 的 挥 发 油 所 不 含 的 成 分 为()。A、姜 醇 B、姜 酸 C、姜 烯 D、姜 酚 答 案:B116.将 调 制 好 的 混 酥 面 团 放 入()备 用，目 的 是 使 油 脂 凝 固，易 于 成 形。A、仓 库 B、冰 箱 C、储 存 柜 D、玻 璃 柜 答 案：B117.多 用 途 搅 拌 机 一 般 配 置 三 种 不 同 用 途 的 搅 拌 器,在 搅 拌 面 包 面 团 时 应 选 用 A、圆 球 形 B扁 平 形 G 钩 形 D、立 柱 形 答 案：C118.混 酥 类 制 品 烘 烤
34、时,根 据 制 品 大 小.厚 薄 不 同，需 用()的 中 火。A、1701900 B、190200 G 200220 D、2102200 答 案：B119.贮 存 巧 克 力 的 最 佳 温 度 要 求 是()。A、30 35 B、25 30 G 20 23 D、15 18答 案：D120.餐 饮 成 本 是 餐 饮 销 售 减 去()的 所 有 支 出。A、燃 料 B、人 工 C、原 料 D、利 润 答 案:D121.直 接 发 酵 法 发 酵 时 间 一 般 在()min左 右,面 包 面 团 经 过 短 时 间 的 松 弛 与 发 酵,体 积 增 大 一 倍 左 右。A、I0B、30
35、C、20D、40答 案：B122.同 属 蛋 糕 类，()的 烘 烤 温 度 高 些，。A、奶 油 蛋 糕 B、含 油 脂 多 C、不 含 油 脂 蛋 糕 D、巧 克 力 蛋 糕 答 案：C123.制 作 风 味 蛋 糕 的 常 用 原 料 有 面 粉.鸡 蛋.白 糖.干 果.().巧 克 力 等。A、苹 果B、糖 粉 C、调 味 酒 D、鲜 桃 答 案：c124.成 本 核 算 在 厨 房 范 围 内 主 要 是 对()成 本 的 核 算。A、主 料 B、辅 料 C、调 料 D、原 料 答 案：D125.()小 麦 面 粉 是 制 作 面 包 的 主 要 原 料。A、低 筋 B、中 筋 C、
36、高 筋 D、混 合 答 案：C126.面 包 中 使 用 的 糖 多 为()。A、饴 糖 B、白 砂 糖 C、蜂 蜜 D、葡 萄 糖 答 案：B127.在 西 式 面 点 中 主 要 用 于 半 制 品 发 酵.冷 藏 和 冷 冻 的 设 备 是()oA、搅 拌 设 备 B、搓 圆 设 备 C、机 械 设 备 D、恒 温 设 备 答 案：D128.奶 油 可 分 为 轻 奶 油 和 重 奶 油,一 般 重 奶 油 含 脂 量 一 般 在()。A、18%36%B、37%50%C、51%60%D、61%70%答 案：B129.霉 菌 毒 素 是 指 0 在 其 污 染 的 食 品 中 产 生 的
37、有 毒 代 谢 产 物。A、寄 生 虫 B、细 菌 C 霉 菌 D、病 毒 答 案：C130.泡 芙 烘 烤 的 温 度 一 般 为()，时 间 为 1525分 钟。A、180 B、200 G 220D、160 答 案：B131.引 起 人 类 患 猪 囊 虫 病 的 直 接 原 因 是()。A、饭 前 便 后 不 洗 手 B、生 食 淡 水 鱼 虾 C、吃 了 尚 未 杀 死 幼 虫 的 肉 制 品 D、吃 了 未 经 煮 透 的 患 有 囊 尾 蝴 病 的 猪 肉 答 案：D132.“Whisk”是 指()的 意 思。A、搅 拌 B、刮 平 G 抽 打 D、擀 答 案：A133.若 用 牛
38、 奶 调 制 奶 油 胶 冻,一 般 的 方 法 是 将 牛 奶()后,再 与 其 它 原 料 混 合。A、煮 温 B、煮 热 C、冷 冻 D、煮 开 答 案：D134.牛 奶 巧 克 力 是 由 奶 粉.糖 和()等 主 要 成 分 组 成 的。A、杏 仁 粉B、无 味 可 可 粉 C、甜 可 可 粉 D、可 可 脂 答 案：D135.有 些 高 档()面 包 往 往 以 牛 奶 代 替 水 来 调 制 面 团。A、甜 软 B、硬 质 C、脆 皮 D、酥 性 答 案：A136.富 含 乳 脂,外 形 美 观.质 地 细 腻.口 感 香 甜 的 冷 冻 甜 食 是()oA、橘 子 果 冻 B、
39、牛 奶 果 冻 C、果 冻 D、奶 油 胶 冻 答 案：D137.沙 架 蛋 糕 是 我 国 较 有 名 的 西 方()。A、奶 油 蛋 糕 B、黄 油 蛋 糕 C、风 味 蛋 糕 D、清 蛋 糕 答 案：C138.(Container的 中 文 意 思 是()A、罐 头 B、容 器 C、量 杯 D、烤 箱 答 案：B139.酵 母 膨 松 法，使 面 团 膨 大 的 原 因 主 要 是()。A、蛋 白 质 的 起 泡 性 能 B、发 酵 粉 的 分 解 反 应 C、微 生 物 的 生 长 繁 殖 D、小 苏 打 的 分 解 作 用 答 案：C140.奶 油 胶 冻 的 成 型 方 法 有 多
40、 种,常 见 的 方 法 有 刻 压 法.借 助 模 具.()等。A x 裱 制 B、挤 注 法 C、灌 注 D、根 据 制 品 的 自 身 特 点 和 形 状 答 案：D141.制 作 混 酥 类 点 心 经 常 使 用 的 面 粉 是()。A、中 筋 粉 B、低 筋 粉 C、高 筋 粉D、特 高 筋 粉 答 案：B142.在 实 际 工 作 中，防 止 制 品 表 面 色 泽 过 深 而 制 品 未 熟 的 常 用 方 法 是()oA、盖 上 一 张 油 纸 B、降 低 炉 温 C、把 火 关 上 D、炉 内 增 加 一 些 水 蒸 气 答 案：A143.高 筋 小 麦 面 粉 是 制 作
41、()制 品 的 主 要 原 料。A、蛋 糕 B、混 酥 C、面 包 D、泡 芙 答 案：C144.若 奶 油 胶 冻 中 填 加 果 肉,应 适 当 填 加()的 使 用 量。A、蛋 黄 B、鸡 蛋 C、牛 奶 D、结 力 答 案：D145.西 点 中 常 用 的 膨 松 方 法 有 机 械 膨 松.().生 物 膨 松。A、物 理 膨 松B、人 工 膨 松 C、化 学 膨 松 D、酵 母 膨 松 答 案：C146.混 酥 面 团 的 酥 松 性,主 要 是 由 面 团 中 的 面 粉 和()等 原 料 的 性 质 所 决 定 的。A、糖 B、鸡 蛋 C、盐 D、油 脂 答 案：B147.大
42、多 风 味 蛋 糕 的 成 型 要 在 制 品 烘 烤 成 熟 后()。A、用 模 具 成 型 B、手 工 捏 制 C、机 械 压 制 D、加 工 装 饰 答 案：D148.Creampuff的 英 文 意 思 是()。A、巴 菲 B、苏 夫 力 C、泡 芙 D、慕 斯 答 案：C149.出 材 率 与()的 和 等 于 100%oA、成 本 毛 利 率 率 B、销 售 毛 利 率 C、损 耗 率 D、成 本 率 答 案：C150.油 炸 面 包 一 般 时 间 控 制 在 Omi n,正 常 吸 油 率 在 15%20%0A、45B、34C、23D、12答 案：D151.()不 符 合 奶
43、油 胶 冻 的 工 艺 要 求。A、在 0 以 下 冷 却 B、避 免 剧 烈 震 动 C、保 持 制 品 的 完 整 D、在 冷 水 中 浸 一 下 再 脱 模 答 案：D152.馅 料 水 分 不 当，常 出 现 馅 料()或 过 硬 的 不 良 现 象 之 一。A、过 松 B、糊 底 C、夹 生D、过 软 答 案：D153.出 材 率 是 指 原 材 料 加 工 后 可 用 部 分 的 质 量 与()的 比 率。A、下 脚 料 B、损 耗 重 量 C、净 料 D、加 工 前 总 质 量 答 案：D154.,(toast 的 意 思 是()。A、白 面 包 B、烤 面 包 C、热 面 包
44、D、吐 司 答 案：D155.有 些()的 成 型 是 将 两 种 或 两 种 以 上 的 不 同 种 类.色 泽 的 原 料,相 互 交 叉 使 用,使 制 品 成 型。A、牛 奶 饼 干 B、苏 夫 力 C、清 蛋 糕 D、风 味 蛋 糕 答 案:B156.乳 化 剂 在 面 包 中 的 功 能()。A、增 加 面 包 风 味 B、使 面 包 柔 软 不 易 老 化 C、防 止 面 包 发 霉 D、促 进 酵 母 活 力 答 案：B157.面 包 面 团 搅 拌 的()，面 团 中 的 水 分 和 面 粉 完 全 结 合,面 筋 开 始 产 生。A、水 化 阶 段 B、结 合 阶 段 C、
45、扩 展 阶 段 D、完 成 阶 段 答 案：B158.果 冻 的 水 果 丁 在 使 用 前 要 沥 干 水 份,因 为 水 份 过 多 会 稀 释 液 体，()时 间。A、缩 短 凝 固 B、延 长 乳 化 C、延 长 凝 固 D、缩 短 乳 化 答 案：C159.加 工 后 原 料 单 位 成 本 等 于 加 工 前 原 料 单 价 与()的 比。A、毛 利 率 B、成 本 率 C、出 材 率D、损 耗 率 答 案：c160.在 制 作 巧 克 力 长 气 鼓 时,在 擦 油 的 烤 盘 上 挤 成 长 度 约()A、3 4厘 米 B、4 6厘 米 G 6 8厘 米 D、810厘 米 答
46、案：C161.()配 方 中 含 有 大 量 酵 母 和 水 分。A、欧 式 面 包 B、松 质 面 包 C、硬 质 面 包 D、脆 皮 面 包 答 案：D162.()环 境,可 通 过 生 物 富 集 作 用 作 用 于 人 体。A、微 生 物 B、昆 虫 污 染 C、化 学 农 药 污 染 D、食 品 添 加 剂 污 染 答 案：C163.面 包 面 团 搅 拌 时 过 早 加 入 0 会 延 长 搅 拌 时 间 和 阻 碍 面 筋 形 成。A、砂 糖B、食 盐 C、奶 粉 D、面 包 改 良 剂 答 案：B164.使 用()工 具、模 具 后,要 及 时 清 理,要 擦 干 净,以 免
47、生 锈。A、塑 料 B、金 属 G 木 质 D、硅 胶 答 案：B165.Margarine是 指()。A、奶 油 B、人 造 黄 油 C、奶 酪 D、起 酥 油 答 案：B166.()不 符 合 脆 皮 面 包 的 质 量 的 标 准。A、不 生 不 糊 B、内 部 松 软 C、粗 细 一 致 D、外 皮 松 软 答 案:D167.坚 果 用 英 文 表 示 为()。A、natB、nutC、mintD、rum答 案：B168.食 品 生 产 许 可.食 品 流 通 许 可 和 餐 饮 服 务 许 可 的 有 效 期()。A、2年 B、3 年 C、4 年 D、5 年 答 案：B169.用 搅
48、拌 机 制 作 清 蛋 糕 面 糊,应 选 择 圆 球 形 搅 拌 器，以 利 于()大 量 充 入。A、油 脂 B、空 气 C、面 粉 D、乳 化 答 案：B170.吉 利 丁 又 称 明 胶 或 鱼 胶。它 是 从 动 物 的()提 炼 出 来 的 胶 质，主 要 成 分 为 蛋 白 质。A、脂 肪 B、皮 下 组 织 C、骨 头D、软 组 织 答 案：c171.面 团 中 加 盐 可 以 增 强 其()。A、膨 松 B、筋 力 C、柔 性 D、软 性 答 案：B172.翻 糖 制 品 装 饰 质 量 的 关 键 在 于 溶 化 翻 糖 的()。A、温 度 B、容 器 C、糖 量 D、水
49、量 答 案：A173.面 包 烘 烤 炉 温 过 低 会 使 成 品()颜 色 浅,水 分 蒸 发 过 多，降 低 了 面 包 的 柔 软 度。A、表 皮 厚 B、表 皮 裂 C、表 皮 薄 D、表 皮 凹 答 案：A174.目 前 世 界 卫 生 组 织 认 为 碳 水 化 合 物.蛋 白 质.脂 肪 三 者 摄 入 量 的 比 例 为()。A、8.5:0.5:0.5B、4.5:1:1G 6.5:2:2.5Dv 6.5:1:0.7答 案：D175.最 适 合 制 作 鲜 奶 油 蛋 糕 和 冰 淇 淋 蛋 糕 的 是()。A、面 糊 类 蛋 糕 B、乳 沫 类 蛋 糕 C、戚 风 类 蛋 糕
50、 D、磅 蛋 糕 答 案：C176.面 包 面 团 醒 置 时 间 一 般 在()min左 右,面 团 体 积 可 比 松 弛 前 增 大 八 成 左 右。A、50B、45C、30D、15答 案：D177.油 脂 的 质 量 是 保 证 油 炸 面 包 质 量 的 重 要 因 素,油 炸 面 包 的 油 脂 应 先()。A、冷 藏 B低 温 C、预 热 答 案：C178.脆 皮 面 包 在 胀 发 过 程 阶 段,要 求 制 品()。A、勤 换 位 置 B、勤 开 门 看 C、勤 晃 动 烤 盘 D、避 免 受 剧 烈 振 动 答 案：D179.()是 指 蛋 糕 口 味 制 作 工 艺 较