厨房管理工作手册.pdf

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1、 标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录 F&B 4001-A 1 2 部门概述 F&B 4002-A 3 3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 F&B 4003-A 4 3.2 中厨房组织机构图 F&B 4003-A 4 3.3 中厨房岗位图 F&B 4004-A 5 3.4 西厨房岗位图 F&B 4004-A 5 4 沟通与协调 F&B 4005-A 6 5 部门程序文件清单 F&B 4006-A 7 6 岗位职责与入职要求 F&B 4007-A 8 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 F&B 4201-A 9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 F&B 4202-A 10

2、7.3 面点（点心）出品标准 F&B 4203-A 11 7.4 烧腊出品标准 F&B 4204-A 12 7.5 粗加工间出品标准 F&B 4205-A 13 7.6 夜茶出品标准 F&B 4206-A 14 7.7 设备的使用及卫生标准 1 F&B 4207-A 15 7.8 设备的使用及卫生标准 2 F&B 4208-A 16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 F&B 4301-A 17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 F&B 4302-A 18 8.3 面点（点心）出品程序规范 F&B 4303-A 19 8.4 烧腊出品程序规范 F&B 4304-A 20 8.5

3、粗加工间出品程序规范 F&B 4305-A 21 8.6 夜茶出品程序规范 F&B 4306-A 22 9 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 F&B 4401-A 23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 F&B 4402-A 24 9.3 面点（点心）出品控制规范 F&B 4403-A 25 9 4 烧腊出品控制规范 F&B 4404-A 26 9.5 粗加工间出品控制规范 F&B 4405-A 27 9.6 夜茶出品控制规范 F&B 4406-A 28 10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 F&B 4501-A 29 10.2 班前会、班后会制度 F&B 450

4、2-A 30 10.3 厨房食品成本控制管理制度 F&B 4503-A 31 10.4 食品卫生管理制度 F&B 4504-A 32 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 F&B 4505-A 33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 F&B 4506-A 34 10.7 粗加工间卫生管理制度 F&B 4507-A 35 10.8 热菜间卫生管理制度 F&B 4508-A 36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 F&B 4509-A 37 10.10 厨房值班安全检查制度 F&B 4510-A 38 10.11 防火安全管理制度 F&B 4511-A 39 10.12 防止各种意外事

5、故发生的管理制度 F&B 4512-A 40 10.13 厨房退菜处理制度 F&B 4513-A 41 10.14 厨房食品卫生防疫质量控制 F&B 4514-A 43 10.15 厨房卫生检查制度 F&B 4515-A 46 10.16 新员工转正（定编）考核标准制度 F&B 4516-A 49 11 厨房质量记录表格清单 2部门概述 丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的

6、餐饮品牌具有重要的意义。3 组织机构图与岗位图 3.1 厨房组织机构图 3.2 中厨房组织机构图 中厨房 海鲜池 粗加工间 宴会 冷 烧 宴 零 上砧板 打荷 凉菜 面点 灶头 水台 餐饮总监 行政总厨 中厨厨师长 西厨厨师长 3.3 中厨房岗位图 3.4 西厨房岗位图 4 沟通与协调 4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度

7、搞好与餐厅的关系。4.2 厨房与餐饮部的沟通协调 厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3 厨房与采购部的沟通协调 厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4 厨房与管事部的沟通协调 与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 厨房与工程部沟通协调 厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人

8、员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调 餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。5 部门程序文件清单 无6 岗位职责与入职要求 见酒店厨房职位说明书中厨厨师长 砧板领打荷领凉菜领面点领配菜中海鲜养灶头厨砧板厨水台厨上什厨烧腊厨凉菜厨面点厨打荷厨配菜中早茶夜早茶夜灶头领西厨厨师长 粗加工沙拉房灶台主西点房切配主7 厨房出品质量标准 7.1 热菜出品标准 1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围 本标准适用于热菜出品标准的控制。3 编制

9、人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师 4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5 内容 各类菜品烹调方法 刀工标准 成品颜色口味标准 火候标准 装盘标准 其它标准 清炒菜类 粗细均匀 长短一致 色泽鲜亮口味咸鲜 老 嫩 生 熟适中 美观大方无汤汁 出菜简洁明快，保持温度 红烧菜类 大小均匀 刀工一致 色泽红亮口味咸鲜味甜 时间适中 装盘精致大方 干烧菜类 刀工一致 颜色红亮口味咸鲜甜微辣 时间充足 装盘精致大方 口味纯正 葱烧菜类 刀工一致 大小均匀 色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明 时 间 掌 握适中 装盘美观大方 投料入味调和得当 家焖菜类 刀工一致 大小均匀 自然成

10、色，亮度适中 时间充足 装盘讲究美观大方 投料入味准确 鲍翅参肚燕菜类 滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味 时 间 充 足加 工 周 期准 确 温 度适宜 容器美观大方，造型精致 出品质地细嫩，欠 汁 调 和 适 度（浙醋，香菜叶，香米）煎炸菜类 大小均匀 刀工一致 色泽金黄外稣里嫩 时间适中 装盘精致美观 调味得当，保持温度 爆炒菜类 刀工精湛 大小均匀 颜色明亮，美观口感爽脆调味准确 简洁明快，时间要短 装盘精致大方 欠汁调和适度 7.2 凉菜（沙拉房）出品标准 1 目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围 本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。3 编制人

11、：厨师长 执行人：凉菜（沙拉）厨师 4 职责 凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准 5 内容 各类菜品烹调 刀工标准 成品颜色标准 装盘标准 其它标准 卤水类 刀工精细，标准统一 色正味香汁料齐全 整齐美观 口味纯正调味适当 老醋拌类 大小一致 口感爽脆味鲜醋浓 颜色搭配合理装盘精致 汁料味浓 凉拌类 刀工一致，标准统一 颜色明亮，口味独特，搭配合理 造型精致美观大方 调味准确，炝菜类 刀工一致，标准统一 颜色明亮，口味爽脆，造型精致美观大方 调味准确，泡菜类 刀工精细 大小均匀 颜色鲜，味道足，口感爽脆 造型美观精致 细心投料，时间周期准确密封严格 冰镇侵类 刀工整齐 大小均匀 凉爽催嫩色泽鲜

12、亮，温度适宜 整齐美观 调味准确，配料齐全 刺身类 刀工精湛 厚薄均匀 口 感 脆 软 爽口，颜色鲜亮 装盘精致，造型美观 温 度 湿 度 适宜，调料准确（红醋，芥末，辣根）沙拉类 大小一致，标准统一 口 感 脆 软 爽口，颜色明亮，搭配合理 装盘精致，造型美观 调味准确，配料齐全（各类沙拉酱汁）7.3 面点（点心）出品标准 1 目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围 本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：面点（点心）厨师 4 职责 面点（点心）厨师负责实施本操作标准 5 内容 面食烹调方法 刀工标准 成品颜色标准 火候标准 装盘标

13、准 其它标准 蒸类 刀工精湛 粗细一致 自然成色 口味纯正统一 火候准确温度正常 形状美观，造型独特 烤类 大小适度 色泽金黄口味纯正 时 间 适 中（准确）造型美观 原料品种多样，口感好 粥类 浓度适中原汁原色 时间适宜火候准确 造型美观适中 保持温度正常适合使用 炸类 大小均匀 刀工一致 色泽金黄外鲜里嫩 时间适中 装盘精致美观 调味得当，保持温度 包类 大小一致 色泽金黄口味纯正 温度正常，时间适中 造型美观 原料品种多样，口感好 蛋糕类 刀工精湛 外形美观 外形美观，口感纯正，外鲜里嫩 温度正常，时间适中 造型美观 原料品种多样，口感好 7.4 烧腊间出品标准 1 目的为了确保烧腊间出

14、品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围 本标准适用于烧腊间出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师 4 职责 烧腊厨师负责实施本操作标准。5 内容 各烧烤菜 加工标准 颜色标准 火候标准 装盘标准 其它标准 烤类 改刀步骤正确，大小均匀 色泽红亮 温度适中，整齐美观 现烤现卖，味香醇，汁料新鲜 熏类 刀工整齐 大小均匀 颜色红亮烟熏味浓 火候适中 整齐美观 调料准确，有回味 7.5 配菜中心出品标准 1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围 本标准适用于粗加工间出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：粗加工间厨师 4 职责 粗

15、加工间厨师负责实施本操作标准 5 内容 各类蔬菜 刀工标准 成品标准 其它标准 叶类 大小统一 鲜嫩，无黄叶，杂质虫口，无腐烂 无公害蔬菜 茎类 大小统一 鲜嫩，杂质虫口，无腐烂 无公害蔬菜 去皮类 刀工细致 鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂 无公害蔬菜 根类 大小统一 鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂 无公害蔬菜 7.6 夜茶出品标准 1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围 本标准适用于夜茶出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：夜茶领班、厨师 4 职责 夜茶厨师负责实施本操作标准 5 内容 品种 刀工标准 成品颜色标准 火候标准 装盘标准 其它标准 蒸点

16、 刀工精湛 粗细一致 自然成色 口味纯正统一 火候准确温度正长 形状美观，造型独特 酥点 大小适度 色泽金黄口味纯正 时 间 适 中（准确）造型美观 原料品种多样，口感好 粥品 浓度适中原汁原色 时间适宜火候准确 造型美观适中 保持温度正常适合使用 肠粉类 大小均匀 刀工一致 色泽金黄外稣里嫩 时间适中 装盘精致美观 调味得当，保持温度 7.7 设备的使用程序及卫生标准 1 1 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2 范围 本标准适用厨房各厨师。3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师 4 职责 各档口厨师负责实施本标准。5 内容 设备名称 操 作 程 序 卫生标准 绞 肉 机切 片机 1两

17、种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2用洗涤水冲洗 3用清水冲洗干净 机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油，无血渍和其他脏东西 磨浆机 1 将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净 2 出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用 锅 内 及 机 器 上 不 留残余及污点 冷冻冰箱 1 开门，清理出前日剩余原料 2 用洗涤水货，密封皮条，排风口 3 清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污 4 用清水擦干净所有原料 5 为用的原料重新更换保鲜纸 6 按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7 外部擦至无油，光亮 整齐，清洁，机器运转 正 常，风 叶 片 干净，水产品和禽类肉类原料分开

18、码放，层次分明，密封皮条无油泥，不得堆放，注意 要 放 托 盘 注 意 除霜 恒温冰箱 1 开冰箱门，将前日的剩余原料取出 2 需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸 3 用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片 4 用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干 内外整齐，清洁，生熟分开，荤素分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐5 擦洗密封皮条，使其无油污，霉点 6 将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放 7 冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干 头制品和私人物品 7.8 设备的操作程序及卫生标准 2 1 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2 范围

19、 本标准适用厨房各厨师。3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师 4 职责 各档口厨师负责实施本标准。5 内容 设备名称 操作程序 卫生标准 灶台(1)关掉所有的水(2)在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟 煎扒炉(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油(2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物(3)手勺，漏勺应洗干净，整齐放好(4)煎扒炉使用后用温水将表面擦干净 干净，整洁，无杂物，码放整齐 气锅(1)使用前用温水刷净(2)使用后用水冲洗干净 无米粒，污迹，

20、明亮 和 面 机 压面机(1)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处(3)使用后将设备用湿布擦净 干净，无面粉，无污粉 烤箱(1)把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤剂液洗，用干布擦干 内无杂物，外表光亮，把手光亮(2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净 8 厨房菜品操作程序 8.1 菜出品程序 1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围 本程序适用于热菜出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师 4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。5 内容 8.2 凉菜（沙拉房）出品程序 1 目的为了确

21、保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围 本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：凉菜（沙拉房）厨师 4 职责 凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序 5 内容 8.3 面点（点心）出品程序 1 目的原料总库 砧板粗加工 砧板各环节原料领用 打荷按标准入味或配按标准加工半成品 灶头按标准烹制 装盘点缀（打荷）传菜部 餐厅服务员 凉菜间（沙拉房）领原料总库 按标准烹制成品 按标准加工半成品 装盘点缀 传菜部 餐厅服务员 为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围 本程序适用于面点（点心）出品程序的控制。3

22、编制人：厨师长 执行人：面点（点心）厨师 4 职责 面点（点心）厨师负责实施本操作程序 5 内容 8.4 烧腊出品程序 1 目的为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围 本程序适用于烧腊出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师 4 职责 烧腊厨师负责实施本操作程序 5 内容 8.5 粗加工间出品程序 1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围 本程序适用于粗加工间出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：配菜中心厨师 面点（点心）间领用 原料总库 按标准烹制成品 按标准加工半成品 装盘点缀 传菜部 餐厅服务员 烧腊间领

23、用 原料总库 按标准烹制成品 按标准加工半成品 装盘点缀 传菜部 餐厅服务员 4 职责 粗加工间厨师负责实施本操作程序 5 内容 8.6 夜茶出品程序 1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围 本程序适用于热菜出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：夜茶厨师 4 职责 夜茶厨师负责实施本操作程序 5 内容 9 厨房出品质量控制规范 9.1 热菜出品服务控制规范 1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围 本规范适用于热菜出品规范的控制。粗加工间 原料采购 按标准加工净料成品 分类加工半成品 入储藏库 保管员审核 各厨房按计划

24、领用（加餐厅服务员 夜茶厨师领用 仓库购入物品 初加工 清洗 制陷 加工成型 蒸制，煎制，烘制 上碟 摆放供应 3 编制人：厨师长 执行人：主管（砧板，打荷，灶头）领班 4 职责 主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范 5 内容 9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规范 1 目的为了确保凉菜（沙拉）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围 本规范适用于凉菜（沙拉）出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管凉菜（沙拉）领班 4 职责 主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规范 5 内容 9.3 面点（点心）出品质量控制规范 1 目的为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要

25、求，特制定本操作规范。2 范围 本规范适用于面点（点心）出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管面点（点心）领班 4 职责 主管面点（点心）领班负责实施本操作规范 5 内容 9.4 烧腊出品质量控制规范 1 目的为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。了解

26、并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，

27、按规定处罚。本规范适用于烧腊出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管烧腊领班 4 职责 主管烧腊领班负责实施本操作规范 5 内容 9.5 粗加工间出品质量控制规范 1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围 本规范适用于粗加工间出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管，粗加工间领班 4 职责 主管粗加工间领班负责实施本操作规范 5 内容 9.6 夜茶出品服务控制规范 1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围 本规范适用于夜茶出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管面点领班 4 职责 主管夜茶领班负责实

28、施本操作规范 5 内容 10 厨房管理制度 10.1 中厨房海鲜养殖管理制度1 海鲜养殖人员应穿着干净整洁工装上岗，用语文明、礼貌待客。了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站

29、在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。2 开餐期间，非因公事严禁离开工作区域。3 保持工作区内卫生干净无污物、缸体洁净。4 工作期间禁止相互聚堆聊天，谈与工作无关的事情。5 验收

30、员应对采购来的海鲜称重验收并作记录（以实际重量为准）。6 验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题，应立即与采购交涉更换或退货。7 从海鲜到货后，养殖员注意保持水的咸度、温度，确保海鲜的成活率在 9 5%，如因养殖员玩忽职守，造成海鲜死亡，达不到既定成活率，对海鲜养殖员处以成本价 50%的罚款。8 鲜养殖过程中，如发现死的海鲜应及时交厨房厨师长或领班。后厨取走的海鲜及送入厨房的死海鲜，必须由厨师和养殖人员双方签字认可，单据叫管事部，以备管事部人员跟踪核查此海鲜的去向。9 管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立即查明原因，对当事人予以处罚。10 殖员未见到点菜单一律不允许发

31、货，否则由海鲜养殖员承担其费用。11 餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中的灯具开关，10.2 班前会、班后会制度 1.厨房各岗位在每餐营业开始前及每天的营业结束后，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。2.班前会、班后会由各厨房厨师长负责召开。3.班前会的内容包括检查员工个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精神，通告当天菜肴情况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位及包房的情况，布置餐前工作及任务。班前会内容必须简短、明确、讲究实效。4.班后会的内容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本酒店服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在

32、工作中发生的情况，对员工工作提出指导性意见，对员工反映的情况应认真做好记录。5.将每日的情况做好书面总结，以备与有关部门沟通使用。10.3 厨房食品成本控制管理制度 1 各厨房厨师长须定期进行市场调查并经常与财务采购员保持沟通，以及时掌握市场食品变化的第一手资料。2 对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关。3 食品原材料在制作的过程中，要物尽其用，坚决避免浪费。4 所有的菜肴必须认真核定成本（包括主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费。5 要注意节约调味料和其他辅料。6 严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发现按照员工手册的有关规定进行处理。7 厨房各

33、班组实行日盘点，核对日成本，确定成本率。8 成本核算员每日均把各班组购货与提货明细表报厨房各班组。10.4 食品卫生管理制度1 厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。2 验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。3 厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。4 主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5 厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作，6 所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求，并保持良好的卫生习惯。10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度1 对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。2 厨师应讲究个

34、人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3 在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。4 原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。5 员工制服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫干净，保持领口、袖口清洁。6 男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。7 双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。8 女员工要化淡妆，使用颜色适中的口红。9 男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。10 工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。11 保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、

35、有异味的食品。12 必须按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。13 上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 1 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不准使用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。4 凉菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。5 凉菜（沙拉

36、）专用刀用后要洗净、消毒。6 凉菜（沙拉）专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。8 存入熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换一次。9 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入凉菜间冰箱。10 生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。11 凉菜（沙拉）间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。12 冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时应回锅加热。13 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。14 非工作人员不得进入厨房。15 不得将个人物品带入厨房。16 严格执行酒店关于个人卫

37、生的规定。10.7 粗加工间卫生管理制度1 各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品及时存入冷库。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污染、无沙、无枯叶。4 备用蔬菜要摘净，经常检查，防止腐烂。5 蔬菜要随到随加工，洗净后几使分类送冷库保存。6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放入专用容器内，不积压不暴露。7 非工作人员不得进入操作间。8 个人物品不得带入厨房。9 严格执行酒店关于个人卫生的规定。10.8 热菜间卫生管理制度1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具

38、要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。2 认真检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。3 在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不放不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4 各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应使用专用容器，并保持清洁。5 加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；事物与药物杂物隔离。6 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜坚决不出。7 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8 保

39、持冰箱内整齐，要经常洗刷，定期消毒。9 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10 不允许非工作人员进入工作间。11 不得将个人物品带入厨房。12 严格执行酒店关于个人卫生的规定。10.9 面点（点心）间卫生管理制度1 工作前需先消毒工作台和工具，工作结束后将各种用具洗净、消毒，并按顺序放好。2 严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的严禁使用。3 操作人员要严格执行吸收消毒规定，洗净后用 75%的酒精棉球擦拭。4 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要急时清理出操作间。5 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前应洗刷干净，并用布盖好。6 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用

40、热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放并消毒，如有异味不得使用。8 面点、点心等熟食品要待凉透后方可存入专柜保存。9 剩余的米饭、花卷应存放在 2 6的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。10 制作面点、点心所用的蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。11 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。12 分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。13 每日洗刷、消毒盛放糕点的用具、容器。14 非工作人员不得进入工作间。15 不得将个人物品带入厨房。16 严格执行酒店关于个人卫生的规定。10.10

41、厨房值班安全检查制度1 厨师长为安全检查小组组长，值班人员为安全检查小组组员。值班日 9：00 到岗，对照上日值班安全检查记录表的记录情况对各项安全设施进行检查，如有不合格情况当即向工程部维修人员申请维修。2 午晚正常工作结束后，分别检查与关闭燃气总阀，天然气增压阀，液化气阀，煲仔灶阀、自来水总阀，且检查关闭后安全效能是否合格，如有不合格情况，当即向工程部维修人员汇报抢修。若情况严重须向值班经理汇报，当事故排除后方可离开岗位。3 每次检查如实填写厨房安全记录表，且第二天 9：00 向下日值班厨师长及成员交接。4 每次班前进入厨房后值班人员先检查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气，待排去

42、漏气后，再开启电器开关及点燃炉灶等点火工作。5 当日安全检查员对工作要高度负责，如因玩忽职守而导致严重后果，则依照店规处罚或负相应的刑事责任。10.11 防火安全管理制度引起火灾的因素是：大量易燃的油和油脂、磨损的电线、未熄灭的烟蒂、未关的煤气炉、继续点燃的蜡烛等。防火的要点是 1 使用木炭，会带有烟灰只能倒在指定的金属容器内。2 发现电线磨损、接头松开或发生故障的设备等，应立即报告，不能乱拉电线或超负荷使用电线。3 贮存易燃物时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。4 点燃或开启气、电设备时，要特别注意安全，并严格按有关规定进行操作。5 不准让液化气自己燃尽。6 各种电器在不使用或使用完毕后应

43、关闭电路。7 每天倒空锅中的油脂，将锅洗净。8 绝不能用火去烧掉溢出的食物。9 每天清洗炉罩等，每周清洗一次过滤油烟的设备。10 绝不使煮锅或炸锅超过最大容量及温度。11 不使食物烤时着火。12 消防器材要在固定位置存放，餐饮部门的工作人员必须学会使用灭火器材。13 下班前，各岗位都应有专人仔细检查各营业场所是否有未熄灭的烟头及火种，电路开关、液化气开关是否关闭。10.12 防止意外事故的管理制度1 各岗位负责人应随时检查厨房内各项设备设施的使用情况，预防为主，发现隐患要及时处理。2 发生意外后，要保持冷静，首先引导同事疏散。3 对于受伤的同事须及时给予周到的照顾。4 搬运重物或运送装满物品的

44、托盘时需注意安全。5 擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意力度，注意安全。6 厨师在厨房内不允许急走，更不允许奔跑。7 进出门时，推门要慢，以免碰撞到同事。8 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。9 避免在别人身后整理东西。10 使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。10.13 中厨房退菜处理制度10.14厨 房食 品序号 退菜原因 责任人 处理办法 1 菜 品 中 出 现 泥沙、黄叶、杂草 灶台厨师、切配厨师；凉菜厨师 灶台处菜金 20%的罚款，切配处菜金 80%的罚款，凉菜处菜金全额罚款 2 炒制菜品变味 灶台厨师、切配厨师 各处菜金 50%的罚款，并处罚款各 50

45、元 3 炒 制 菜 品 或 凉菜 的 菜 品 原 料变质 灶台厨师、切配厨师；凉菜厨师 各处全额菜金的罚款，并处过失罚款各100 元，造成客人食物中毒的扣除全月工资，留岗查看 4 口 味 咸 或 味 不足 灶台厨师；凉菜厨师 每菜处以 5 元的罚款（经厨师长综合确定认可）5 不 符 合 色 泽 标准，出品不美观 灶台厨师、打荷厨师、分菜员 灶台处菜金 90%的罚款，打荷处菜金 5%的罚款，分菜员处 5%的罚款 6 菜品油过多、过腻 灶台厨师 处菜金全额的罚款，并处过失罚款 20元 7 主 辅 料 搭 配 不合理 灶台厨师、切配厨师、打荷厨师、分菜员 灶台处菜金 30%的罚款，切配处菜金 50%

46、的罚款，切配、分菜员各处菜金 10%的罚款 8 菜品烹制不熟 灶台厨师 处菜金全额罚款，并处过失罚款 10 元 9 原 料 未 完 全 解冻 灶台厨师、切配厨师 各处菜金 50%的罚款 10 分量不足 灶台厨师、切配厨师、打荷厨师、分菜员 灶台、切配各处菜金 40%的罚款，打荷、分菜员各处菜金 10%的罚款 11 上菜慢 确 定 所 属 岗 位 工作责任 处岗位责任人全额菜金的罚款 12 未 按 照 客 人 要求出菜 确 定 所 属 岗 位 工作责任 处全额菜金的处罚 序号 退菜原因 责任人 处理办法 13 备 餐 间 传 送 单据不到位 传菜员 处全额菜金的罚款，并处过失罚款10 元 14

47、未 将 客 人 更 改菜 品 的 信 息 传送到位 传菜员 处全额菜金的罚款 15 客 人 要 求 回 锅再 加 工 的 菜 品未及时重做 确 定 所 属 岗 位 工作责任 处全额菜金的罚款 16 蒸菜类蒸过火、或未蒸熟的 上什厨师 处全额菜金的罚款，并处过失罚款20 元 17 鱼 汁 变 味 或 味道 不 符 合 标 准味要求 上什厨师 处过失罚款 20 元 18 焖 制 菜 品 时 间过 长 或 口 味 不符合要求 灶台厨师 处全额菜金的罚款 19 焖 制 菜 品 时 间过 长 或 过 短 致使 口 味 不 符 合标准要求 灶台厨师 处全额菜金的罚款 20 接通知后 10 分钟内未出菜品

48、确 定 岗 位 工 作 责任 处全额菜金的罚款，并处过失罚款20 元 21 油 炸 菜 品 未 炸到 菜 品 标 准 要求 灶台厨师 处过失罚款 20 元 22 炖 制 菜 品 未 炖到 菜 品 标 准 要求 灶台厨师 处过失罚款 20 元 卫生防疫制度项目 措施与标准 不 达 措施 处 罚办法 出 现 投诉 处 理办法 食物中毒 处罚办法 1 个人卫生 1.1 班前便后要用肥皂洗手。一 级 过失 二 级 过失 1.2 有刀伤时应及时包扎，制作过程中不准直接接触食品。一 级 过失 二 级 过失 1.3 患化脓性、渗出性皮肤病、痢疾、肝炎、肺结核等传染病的，严禁从事厨房工作。二 级 过失 三 级

49、 过失 四级过失 2 食 品 卫 生 质 量 控 制 措 施 2.1 调制好的凉菜距上席时间不能超过两个小时，大量制作时，可提前加工但必须冷藏存放。一 级 过失 二 级 过失 三级过失 2.2 生食的冷菜、水果必须严格清洗消毒，除新鲜三文鱼、基围虾、龙虾、赤贝等外，其他水产品和动物性原料严禁生食，若增加其他品种需经集体讨论通过或经中餐部经理批准。二 级 过失 三 级 过失 四级过失 2.3 加工制作人员严禁使用腐烂变质的原料和可能影响食品卫生质量的原料，严格按照有关规定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加剂。二 级 过失 三 级 过失 四级过失 2.4 凡有变味的食品（如咸鱼、花生、

50、果仁等）禁止使用。二 级 过失 三 级 过失 四级过失 2.5 班后清理时必须除尽油脂中的杂质和水分，以防油脂酸败。二 级 过失 2.6 班后要将汤锅中的杂质除尽，煮沸后离火存放，有条件的应加盖冷藏，使用时再次，严禁使用起沫变质的汤汁。二 级 过失 三 级 过失 四级过失 2.7 大豆、黄豆芽煮时要煮得熟烂。二 级 过失 三 级 过失 四级过失 2.8 芸豆、扁豆、豆角加热要彻底，必须除尽豆腥味后使用。三 级 过失 按 三 级过 失 第二次 四级过失 2.9 严禁使用发芽土豆、鲜黄花菜。三 级 过失 按 三 级过 失 第二次 四级过失 2 食 品 卫 生 质 量 控 制 措 施 2.10 出肉