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1、食品原料生产安全控制教学大纲 1.课程的目的和任务 食品原料生产安全控制是食品质量与安全专业的专业选修课之一。食品原料生产安全控制主要介绍食品原料（主要指农产品）质量与安全问题及影响因素，以及控制这些因素对产品质量与安全影响的管理措施和技术手段等，以保证和提高食品原料质量与安全。通过本课程教学，使学生明确加强食品原料质量与安全管理与控制的必要性、重要性和意义；熟悉食品原料可能存在的质量与安全问题；掌握食品原料生产过程影响产品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术，为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全,科学合理利（选）用食品原料奠定基础。2.课程教学的基本要求 食品物性学是在
2、普通生物、无机化学、有机化学、生物化学、食品原料学、食品营养学、食品卫生学、食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程。本课程与食品工艺学、食品安全储藏学、食品冷加工有密切的关系。在本课程教学过程中要注意到学生缺乏有关农业生产方面基本概念和知识，应适当予以补充，以利于相关概念、知识和技术的理解和掌握；要重点介绍农业生产过程影响产品质量与安全的因素及管理措施和技术，避免与食品原料学课程教学内容的重复。3.课程教学的内容及主要知识点 第一章绪论 本章主要介绍食品原料的概念、种类与特点；食品原料生产安全控制的研究对象、内容和任务；食品原料生产安全控制发展。通过本章教学使学生掌握食品原料生产安全控制的研
3、究对象、内容和任务，熟悉食品原料的概念、种类与特点，了解国内外食品原料生产安全控制的发展现状、存在的主要问题和趋势。第二章食品原料生产与安全法规与标准 本章主要介绍有关食品原料生产的法律法规、标准、规范等。通过本章教学使学生掌握国家有关食品原料生产安全控制的规定，熟悉我国食品原料生产的法律法规、标准、规范等体系、适用对象等。第三章粮油食品原料生产安全控制技术 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等
4、的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工本章主要介绍粮油食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要粮油食品原料生产安全控制技术，主要有机和绿色粮油食品原料生产技术。通过本章教学使学生掌握主要粮油食品原料生产安全控制技术，熟悉粮油食品原料存在 的质量与安全问题及影响因素，主要有机和绿色粮油食品原料生产技术。第四章果蔬食品原料生产安全控制技术 本章主要介绍果蔬食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要果蔬食品原料生产安全控制技术，主要有机和绿色果蔬食品原料生产技术。通过本章教学使学生掌握主要果蔬食品原料生产安全控制技术，熟悉果蔬食品原料存在的质量与安全问题及影响因素
5、，主要有机和绿色果蔬食品原料生产技术。第五章畜禽食品原料生产安全控制技术 本章主要介绍肉、奶、蛋等畜禽食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要畜禽油食品原料生产安全控制技术，主要有机和绿色畜禽食品原料生产技术。通过本章教学使学生掌握主要畜禽食品原料生产安全控制技术，熟悉畜禽食品原料存在的质量与安全问题及影响与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安
6、全储藏学食品冷加工因素，主要有机和绿色畜禽食品原料生产技术。第六章水产食品原料生产安全控制技术 本章主要介绍水产食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要水产油食品原料生产安全控制技术，主要有机和绿色水产食品原料生产技术。通过本章教学使学生掌握主要水产食品原料生产安全控制技术，熟悉水产食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要有机和绿色水产食品原料生产技术。第七章其他食品原料生产安全控制技术 本章主要介绍茶、食用菌、蜂产品、新资源食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要其他食品原料生产安全控制技术，主要其他有机和绿色食品原料生产技术。通过本章教学使学生掌握主要其他食品原料生产安全控制技
7、术，熟悉其他食品原料存在的质量与安全问题及影响因素，主要其他有机和绿色食品原料生产技术。4.学时分配参考表 课时分配表 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工章次 内 容 授课学时数 实验时数 备注 1 绪论 2 2 食品原料生产与安全法规与标准 4 3 粮油食品原料生产安全控制技术 4 4 果蔬食品原料生产安全控制技术 6 5
8、畜禽食品原料生产安全控制技术 6 6 水产食品原料生产安全控制技术 4 7 其他食品原料生产安全控制技术 6 合计 32 5.考核与成绩评定 考核方式：考查 成绩评定：采用百分制。平时成绩占 30%,包括出勤、作业、课堂表现等；期末考查占 70%。6.主要参考教材 1 靳炜主编，食品原料生产安全控制技术，科学出版社，202*年。2 艾启俊，陈辉主著，食品原料安全控制，中国轻工业出版社，202*年。食品安全导论教学大纲 课程编号 14112401 课程名称 食品安全导论 学帝考查 考查 总学时数 32 实验学时数 0 学分数 2 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过
9、本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工课程颗 专业基础选修课 适用专业 食品质量与安全 承担单位 生工学院 1.课程的目的和任务 食品安全导论是食品质量与安全专业的专业基础选修课之一。本课程主要从食品、质量、安全、管理等基本概念入手，在系统介绍食品生产、加工、贮藏、销售、食品添加剂、食品包装、农（兽）药、监督管理等基本知识的基础上，重点介绍了食品质量与安全问题及影响因素，食品质量与安全分析、评价
10、与控制，食品质量与安全监督与事件管理，食品质量与安全信息及应用以及教育培训等内容。其主要目的在于使学生对食品安全学科的知识体系以及本专业教学内容体系有个基本认识，同时初步了解或熟悉或掌握相关基本概念，为后续课程的学习及自学起到指导或引领作用。2.课程教学基本要求 本课程是食品质量与安全专业的入门课程，考虑学生初次接触有关食品及其安全知识,在教学中注意案例教学的运用，使学生对有关概念有正确的理解，并使学生充分认识到加强食品安全监督管理与研究的必要性和重要性，以及学习本专业的重要意义。与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全
11、的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工本课程的内容涉及到食品安全学和食品质量与安全专业教学内容体系的方方面面，但本课程是导论性（或引导性）课程，因此，在本课程教学中必须把握好本课的教学重点和目的，避免与后续课程教学内容的重复，但应对后续相关课程或课程体系作必要的介绍。3.课程教学内容及主要知识点 第一章绪论 本章主要介绍食品安全学和本课程教学的基本情况。通过本章教学使学生了解食品安全学的特性、食品安全学的产生与发展，熟悉食品安全学的任务与研究
12、内容；掌握食品安全导论的性质、教学目的和任务，食品安全导论的教学内容和要求，食品安全导论的特点与学习方法，以及学习食品安全导论的意义 第二章食质量与安全基础 本章主要介绍食品、食品质量、食品安全和安全食品的基本概念及基本要求。通过本章教学使学生熟悉食品、食品质量、食品安全和安全食品的概念；掌握食品的组成与功能，食品质量基本要求和研究食品安全的意义等。第三章食品质量与安全分析 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生
13、学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工本章主要介绍国内外食品质量与安全概况、现代食品质量与安全的特点、产生的原因和影响因素。通过本章教学使学生了解国内外食品质量与安全概况；熟悉并掌握食品质量与安全问题及产生的原因，以及影响食品质量与安全的因素。第四章食物链及其与食品安全的关系 本章主要介绍食品生产、加工、流通及消费环的基本概念和基本知识，以及与食品质量与安全的关系。通过本章教学使学生熟悉食品生产、加工、包装与标签、流通、消费、食品添加剂等方面的相关概念；掌握食品生产、加工、包装与标签、流通、消费、食品添加剂等与食品质量与安全的关系。第五章食品质量与
14、安全管理 本章在介绍食品质量与安全监督管理相关概念和知识的基础上，重点介绍食品质量与安全政府管理、企业管理及社会监督等概念与知识，同时介绍我国新时期食品质量与安全管理的目标和任务。通过本章教学使学生了解国外食品质量与安全管理体制；熟悉我国新时期食品质量与安全管理的目标和任务;掌握我国食品质量与安全管理体制和社会各方面在食品质量与安全监督管理方面的职责和任务。第六章食品质量与安全监督管理的依据 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合
15、食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工本章主要介绍我国食品法、食品安全标准和管理规范的基本概念、体系、特点、作用等。通过本章教学使学生了解国内外食品规律法规、标准、管理规范的发展情况；熟悉相关概念和特点;掌握食品法、食品安全标准和管理规范在食品质量与安全管理、控制中的重要作用。第七章食品质量与安全分析评价 本章主要介绍食品检验、风险分析和合格评定的基本概念、特点、作用等。通过本章教学使学生了解食品检验、风险分析与合格评定的发展情况；熟悉相关概念与特点；掌握食品检验的种类、风险分析的基本内容和合格评定基本方式，以及它们在食品质量与安
16、全管理中的作用。第八章食品质量与安全控制 本章在介绍食品质量与安全控制基本概念、分类及发展的基础上，重点介绍食品质量与安全控制的管理措施和相关技术。通过本章教学使学生了解国内外食品质量与安全控制措施和技术发展现状和趋势，熟悉并掌握食品质量与安全控制管理措施和技术体系。第九章食品质量与安全信息及应用 本章在介绍食品质量与安全信息相关概念和作用的基与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专
17、业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工础上,重点介绍了食品质量与安全信息体系、食品追溯和安全预警的基本概念、特点、技术和作用等。通过本章教学使学生了解国内外食品质量与安全信息体系的发展现状、趋势和构建，熟悉我国目前食品质量与安全信息体系、食品追溯和安全预警系统的特点及相关技术，掌握食品质量与安全信息体系、食品追溯和安全预警系统建设的重要意义和作用。第十章食品安全事件管理 本章主要介绍食品安全事件的基本概念、控制（应急与召回）、调查、认定与处置基本知识和技术。通过本章教学使学生了解国外食品召回与安全应急发展情况，熟悉我国食品安全事件调查、认定与处置，以及食品召回与安全应急的基本知识
18、和技术，掌握相关概念及作用和意义。第十一章食品质量与安全教育 本章主要介绍我国食品质量与安全教育的发展与体系，食品质量与安全宣传教育和专业教育。通过本章教学使学生了解国外食品质量与安全教育发展情况；熟悉我国食品质量与安全教育的现状与发展趋势和体系；掌握食品质量与安全教育的主要内容、方式、特点及必要性和重要意义。4.学时分配参考表 课时分配表 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业
19、基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工章次 内 容 授课学时数 实验时数 备注 1 绪论 2 2 食质量与安全基础 4 3 食品质量与安全分析 4 4 食物链及其与食品安全的关系 4 5 食品质量与安全管理 2 6 食品质量与安全监督管理的依据 4 7 食品质量与安全分析评价 4 8 食品质量与安全控制 2 9 食品质量与安全信息及应用 2 10 食品安全事件管理 2 11 食品质量与安全教育 2 合计 32 5.考核与成绩评定 考核方式：考查，小论文或答卷。成绩评定：采用百分制。平时成绩占 30%,包括出勤、作业、课堂表现等；期末考查占 70%。6.主要参考教材1 张志健主编.食
20、品安全导论（第二版）.北京：化学工业出版社,202*2 杨公明.食品安全学导论.北京：中国轻工出版社，2005 3 金征宇.食品安全导论.北京：化学工业出版社，2005 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工4 陈锡文.中国食品安全战略研究.北京：化学工业出版社，2004 与安全影响的管理措施和技术手段等以保证和提高食品原料质量与安全通过本课程教学使学生明确加强食品原料质量品质量与安全的主要因素及管理措施和控制技术为以后在生产实践中保证食品原料及其加工产品的质量与安全科学合食品营养学食品卫生学食品检验技术等的基础上开设的专业基础课程本课程与食品工艺学食品安全储藏学食品冷加工