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1、凝固型酸奶的制备和质量评价专业班级 林学 111学号 202301010126姓名 张伟摘要: 设计了 9 组凝固型酸乳样品，通过分析转变接种量，发酵温度，糖含量，奶粉添加剂为，水蜜桃汁添加量，绿茶浸提液添加量，枸杞煎煮液量，玫瑰花添加量来节约加工本钱和时间，使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好关键词：凝固型酸奶制备、感官评价。1 .试验材料和设备材料： 蒙牛纯牛奶、光明纯牛奶、糖奶、发酵剂、奶粉添加剂、绿茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。设备：一次性塑料杯、保鲜膜、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。2、 试验目的和要求目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。要求：成功的酸奶要呈半凝固
2、状，外表洁白光滑，没有乳清淡黄色透亮液体析出，闻之有奶香味。3、试验原理与过程原理： 酸奶是以颖的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保存了牛奶的全部优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的养分保健品。过程：鲜牛奶或奶粉水纱布过滤加热 9010min冷却到45参与发酵剂 3%生产发酵剂 罐装入杯37发酵至凝固一冷却到410过夜一凝固型酸奶。（1） 配料：原料乳经预处理后，预热到 60-65，将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料参与预热的奶中，并
3、搅拌使之充分分散。（2） 均质、杀菌：均制后升温至 95，杀菌 5min。（3） 发酵：冷却到 45，接入直接菌种，分装后在 37的恒温培育箱中培育4h，待 PH 值到达 4.4-4.6 时终止发酵。（4） 后熟：终止发酵后 至于 2-6的冰箱中，后熟 24h 以上。4、试验结果与分析4.1 牛奶品种对产品感官评价的影响固定接种量 2%，牛奶添加量50ml，发酵时间4h，发酵温度为36。分别选取光明特浓和蒙牛纯牛奶考察牛奶品种对产品评价的影响。4.2 发酵温度对产品感官评价的影响固定接种量 2，牛奶添加量 50ml，发酵时间 4 h。分别选取培育温度为室温、30、36、40考察培育温度对产品感
4、官评价的影响(表 2)。发酵温度室温303640感官评分607090754.3 接种量对产品感官评价的影响牛奶添加量 50ml，发酵时间 4h，培育温度 36。分别选取 0.04%到 0.24%的菌种考察接种量对产品感官评价的影响。本次试验失败，失败缘由：常温下凝固， 达不到菌种的正常生存温度，活力不够，凝固不起来，放到冰箱内更加不会凝固。4.4 糖奶比对产品感官评价的影响固定接种量 3%，发酵时间 4h，培育温度 36。糖含量为 2% 、4% 、6% 、8% 、10%考察糖奶比对产品感官评价的影响表 4。糖含量%246810感官评分50608090854.5 奶粉添加量对产品感官评价的影响固
5、定接种量 3，发酵温度 36，发酵时间 4 h。分别选取奶粉添加量为 2g，4g， 6g，8g 考察奶粉添加量对产品感官评价的影响(表 5)。奶 粉 添 加 量2468g感官评分708095904.6 绿茶浸提液对产品配比的影响固定接种量 5%，发酵温度36，发酵时间4h，奶粉每包加180ml 水。分别选取绿茶添加量为 1ml、2ml、3ml、4ml 考察绿茶添加量对产品配比的影响表 6)。绿 茶 添 加 量1234ml感官评分808585754.7 绿茶浸提液对产品感官评价的影响固定接种量 5%，发酵温度36，发酵时间4h，奶粉每包加180ml 水。分别选取绿茶添加量为 0.3ml、0.6m
6、l、0.9ml、1.2ml、1.5ml、1.8ml 考察绿茶添加量对产品感官评价的影响表 7。绿茶添加0.30.60.91.21.51.8量ml感官评分6080858575704.8 枸杞煎煮液对产品感官评价的影响固定接种量 5%，发酵温度36，发酵时间4h，奶粉每包加180ml 水。分别选取0ml、10ml、20ml、30ml、40ml 考察枸杞煎煮液添加量对产品感官评价的影响表8枸杞添加量010203040ml感官评分60708085704.9 玫瑰花浸提液对产品感官评价的影响固定接种量 5%，发酵温度36，发酵时间4h，奶粉每包加180ml 水。分别选取1ml、2ml、3ml、4ml、5
7、ml 考察玫瑰花浸提液对产品感官评价的影响表 9玫瑰花添加12345液ml感官评分75809085755、试验总结：依据 8 组数据结果总结出当牛奶品种为蒙牛 , 接种量为 4%, 发酵温度为36, 糖含量为8% ,奶粉添加剂为6g, 水蜜桃汁添加量在3%, 绿茶浸提液添加量在 1ml 左右，枸杞煎煮液为 30ml，玫瑰花添加液在 3ml 时会使在尽量节约加工本钱和时间的根底上使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好。6、参考文献：1 张羽; 赵淮 凝固型酸奶基料的制备与发酵争论2023-08-30 2刘鹏; 应如冰; 杨朋; 吴松成调配凝固型酸奶 2023-06-253 赵腊梅凝固型酸奶的生产工艺技术 2023-12-154 李丽华，王红叶，贾军燕，张柏林凝固型酸奶的制备和质量评价2023-12-255 赵丽 食品争论与开发凝固型酸奶的制备2023-06-286 牛艺儒，杜鹃，白建 现代食品科技型酸奶的制作工艺2023-02-257、试验图片:4.2.1 发酵温度对产品感官评价的影响组图4.2.2 36 摄氏度时4.4.1 糖奶比对产品感官评价的影响(组图)4.4.1 糖奶比对产品感官评价的影响(组图)4.7 绿茶浸提液对产品感官评价的影响