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1、酒店西餐厨房炉灶操作程序程序具 体 内 容炒火宜旺，速度宜快。煮先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。水汆将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。想火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。炯将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入炯锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色， 加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入炳锅内，加酒、辣酱油和少许清水，川旺火烧沸后加盖，转温 火爆酥。罐相先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、 蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火啊酥即可。炸锅宜大、油宜黄、或菜
2、达到外黄里嫩熟。煎一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。铁扒先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在 铁扒上，两面扒黄。烧烤在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内 烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。烘分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送进烤炉将 原料进一步烤至黄、香、熟透。蒸将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候。烟熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，加热至
3、 100,并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏10分钟即可。注意事项:(1)要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料，认真做好每一 道菜肴。(2)掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。(3)各种菜点都必须严格掌握规格与标准。(4)装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。(5)要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。(6)严格各项卫生管理制度。精品文档精心整理酒店西餐午晚餐摆台操作程序1 .仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面 带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求； 手、指甲干净，并要消毒
4、。2 .物品准备准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并 保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破 损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要 清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。3 .铺台布台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。 台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直4 .摆台根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火 柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡 椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，
5、火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆 放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于 展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45 度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀又、面包刀，主刀位于展 示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐 具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄 酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘 米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。5 .摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规 范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。