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1、红茶品鉴世界主要的红茶产地一、 红茶的历史一杯红茶曾经引发一场战争,一杯红茶的背后就是一段深远的历史。l 中国是红茶的故乡现在红茶已经遍布世界,但是红茶最早的原产地实际上在中国的云南与西藏交界处的山岳地带。中国从公元4世纪开始种植茶树,到公元7世纪时茶叶已经成为人们的日常饮品,但是那时候茶叶很珍贵,人们把绿茶当作不老药饮用,并没有出现红茶。后来茶种植业开始盛行,饮茶的习惯流传开来。公元1013世纪的宋朝,出现了红茶的前身发酵茶。现在已经无从探究那时候人们是用什么方法发酵红茶。也正是此时亚洲贸易盛行,茶作为一种特殊的饮品在亚洲各地迅速流传开来。l 红茶传入欧洲红茶的历史是从17世纪西方的大航海时
2、代开始的。从那时候起欧洲从中国进口红茶,这样才真正有了红茶。据史书记载,欧洲进口红茶的确切时间是1610年,荷兰东印度公司垄断了以东南亚为中心的整个亚洲贸易,他们最先把红茶带到了欧洲,随后饮用不发酵的绿茶的习惯传到了法国和英国。说到红茶人们自然会想到英国。实际上,荷兰是欧洲最先开始饮茶的国家,他们从17世纪30年代就开始有饮茶的习惯,而英国人则是从17世纪50年代才开始饮茶。虽然那时英国已经开始了和亚洲的贸易往来,但是重点在印度,而当时的印度并没有饮茶的习惯,直到19世纪人们才发现了印度的阿萨姆红茶。l 红茶在英国的发展1662年,西班牙公主凯瑟琳嫁入英国王室,公主嫁中有许多当时非常珍贵的红茶
3、和砂糖,她每天都要在红茶里加入大量砂糖饮用,受凯瑟琳的影响这种饮茶方式开始在贵族流行,至此红茶盛行开来。后来,英国不满荷兰东印度公司垄断所有红茶贸易,便悍然发动了对荷战争。在战争达到白热化的1669年,英国制订了禁止从荷兰在进口红茶的法律。最终英国取得该场战争的胜利。从此英国夺取了荷兰在亚洲的红茶贸易权,并以中国福建、厦门为根据地开始红茶贸易。1689年中国的红茶被直接通过海运送到英国。那时红茶刚从船上卸下,伦敦大街小巷便传来叫卖声,往往家里藏有红茶显示了主人的身份和地位。为什么许多贵族家里是主妇来烹茶呢?原因有二:一是显示了主人的热情好客,其二便是防止某些客人的“顺手牵羊”,可见红茶之重。当
4、时英国从厦门购入的红茶近似于现在红茶中的半发酵茶武夷茶。因为红茶呈黑色,又名乌茶。这样,人们的喜好渐渐从不发酵的绿茶转移到半发酵茶,红茶文化也最终在欧洲开花结果。l 波士顿倾茶事件到了18世纪下半叶,红茶远渡重洋来到美国,并深受喜爱。当时对美国施行殖民统治的英国,垂涎于美国这个巨大的新兴红茶消费市场,特别制定了征收高额红茶贸易税的法律印花税法,并于1765年开始执行。此法案一经颁布就受到了美国人民的抵制,并在美国掀起了抵制英货的运动。最后,英国虽然迫于压力取消了法案,但依然保留了很高的茶税。英国的这种做法更加激化了美国的反高税收运动。终于,在1773年爆发了波士顿倾茶事件。一些美国青年袭击了停
5、泊在波士顿港的英国商船,把商船上堆放的342箱红茶倾倒进大海里。以波士顿倾茶事件为开端,美国的各个港口也纷纷效仿,发生了类似的事件,最终导致了美国独立战争的爆发。l 发现阿萨姆红茶1823年,揭开红茶历史新的一页。英国探险家罗伯特布鲁斯在印度的阿萨姆地区发现了野生茶树。这就是现今的阿萨姆红茶,这是完全不同于中国红茶的新品种。1839年,全新的阿萨姆红茶正式诞生。随后在1845年,英国人发现阿萨姆红茶叶片较大,比现在的中国红茶更适合批量生产。于是他们把阿萨姆红茶和中国红茶进行杂交后在当时英国的殖民地印度和斯里兰卡人工种植这一新品种。自此,英国的茶文化广泛地流传开来。二、 红茶的等级我们经常可以在
6、茶叶的包装上看到”OP”FOP”等字样,这些字母代表茶叶的等级,但是茶叶的等级并不是以味道来区分的。我们可能常听到“橙白毫”这个名字,它常被用作红茶的品名使用,但是它实际上是用来表示红茶的尺寸和形状的。在冲泡红茶的时候,与尺寸较大的茶叶相比,越细小的茶叶显现出汤色和散发出香气的时间就越短。因此,当大小茶叶混合在一起时,冲泡方法就无规律可循。因此,在茶叶出厂之前要根据茶叶的尺寸和形状进行筛分。筛分时,要根据红茶的分级标准进行。所谓的“分级标准”代表茶叶大小和形状。另外,还有的茶叶叫做“Tippy”(指取茶叶的心芽部分,碎成细小的尖尖的形状),或者“Golden”(指含有较多金黄茶叶)。这些茶叶数
7、量非常少,所以并未列入茶叶的主要分级标准中。还有些茶叶标有SF或者是F等字样。S是Special,F是Fine,这些都是厂家自己添加的。 传统分级1、 全叶茶TGFOP:含有较多金黄芽叶GFOP:含有金黄芽叶FOP1:含有较多芽叶的顶级品FOP:含有较多芽叶OP:叶片较长而完整2、 碎茶TGBOP:含有较多细碎金黄芽叶GBOP:含有细碎金黄芽叶FBOP:含有较多细碎芽叶BOP1:切碎后的叶片较长且完整的顶级品BOP:切碎后的叶片较长且完整BP:细碎白毫3、 细小茶叶BOPF:细碎橙白毫GOF:金黄极碎橙白毫OF:极碎橙白毫PF:细碎白毫4、 粉状茶叶PD:粉状白毫D1:粉状顶级品D:粉状红茶
8、制法分级1、 碎叶茶BP1:细碎叶白毫顶级品BP:细碎白毫2、 细切茶PF1:细碎白毫顶级品PF:细碎白毫3、 碎末茶PD:碎末白毫D1:碎末顶级品D:碎末 主要分级OP(Orange Pekoe,橙白毫)通常说法是“红茶长约711毫米,状如金针,叶片较薄,也有Tippy。汤色呈淡橘黄色,与水果的橙子味道没有关系”,这样的红茶就是OP。BOP(Broken Orange Pekoe,较细碎的橙白毫)通常把BOP解释为“把OP用机器切成23毫米的碎片,是含心芽最多的高级品”。但是,对BOP红茶的形状和大小没有统一规定,根据出产国、产地和生产日期不同,BOP的大小尺寸不尽相同。OP和BOP制作方法
9、不同,前者精心揉捻,后者从上面给红茶加压切碎制成。BOPF(Broken Orange Pekoe Fannings,细碎橙白毫)BOPF比BOP的红茶更小更细,大小为12毫米。冲泡后汤色更深,很快就可以溢出想起,因此主要用于袋泡茶。比BOPF稍微大一些的是PF,稍微小一些的是F。D(Dust,粉状的茶)是红茶界对“茶厂生产的最细最小的红茶”的称呼。在红茶分级时Dust可以与BOP、BOPF、F等一起分级,优质Dust售价非常高。在印度D是人们日常饮品消费量非常大。它有汤色浓厚、味道厚重、出味快的特点。CTCCTC是特殊的揉切机制作出来的,它的名字是以“Crush,Tear,Curl”(碎撕捻
10、)的首字母组成。把红茶倒入两个转速不同的滚轴之间,用机器迅速切割红茶细胞,并制成颗粒状。在CTC制法的干燥过程中会把一部分茶的汁液残留在红茶纤维上,因而呈红棕色,倒入热水冲泡后,短时间内会溢出非常浓的茶香和汤色。一般来说CTC制法主要是用来制作个性温和的红茶。用CTC制法制作的高品质红茶能够在拍卖会上卖出很高的价钱。TIPS:橙白毫的由来“白毫”是指用红茶的故乡中国福建省生长的白毫茶树的枝叶尖端的“毫芽”(大约3CM)做成的绿茶中的白茶大白毫。最初是荷兰人将这种身披白毫的名茶出售给英国人,它一度被英国王室作为王室赠品,身价极高。白毫用福建方言发音就是Pekoe,于是英国人就叫它Pekoe。到了
11、19世纪中叶,“充分氧化发酵的、冲泡后茶叶和汤色都呈鲜艳橘黄色的红茶”逐渐取代珍贵一时的中国白茶,受到人们的欢迎。于是人们开始把这种红茶称为“橙白毫”。19世纪橙白毫的含义被进一步深化为“充分揉切的上品红茶”。但当时人们根据红茶外形来分级。20世纪30年代北美甚至把橙白毫误解为高级品,于是1945年美国商务部敦促红茶界制定出更明确的红茶产品形状、尺寸表示的方法,从此大片叶子就叫做“OP leaf”稍小的叫做“OP cut”。至此OP才彻底地变成用来表示红茶大小和尺寸的词。红茶的制作流程(传统的制作方法)1、 采摘:采摘新芽的时候要注意采用“两芽一叶”的方法。2、 凋萎:把采摘下来的红茶放在架子
12、上薄薄的铺开,阴干1218小时。如果采用人工凋萎就用大量的热风吹815小时。3、 揉捻:用揉捻机揉捻红茶,破坏其内部细胞并氧化发酵,同时成形。氧化发酵的步骤对于红茶来说非常重要。4、 筛分:把成形揉捻后的红茶放在架子上,使其充分氧化发酵。5、 发酵:把红茶放入温度在2526,湿度为90%的发酵室内。6、 干燥用9396的热风使红茶仅存3%4%的水分。在这一过程中要停止氧化酶的发酵。再根据干燥后的尺寸和形状进行分级。三、 各地知名红茶 印度大吉岭红茶Darjeeling大吉岭红茶属于世界三大名茶之一,与其他红茶相比,大吉岭的味道和芳香都非常出众。大吉岭红茶的故乡是位于印度西孟加拉邦最北部的喜马拉
13、雅山背部山麓地带海拔5002000米的高地,这一地带被称为大吉岭,气候特点是昼夜温差极大且多浓雾,也正是这里的浓雾孕育出了味道独特的大吉岭红茶。大吉岭红茶并非阿萨姆品种而是中国品种,当初在印度其他地区试种植的中国茶种全都以失败告终时,只有在大吉岭的幸存下来,在大吉岭约80个茶园,分级工艺比传统制法更细致。大吉岭红茶被誉为“红茶中的香槟”,以淡橘黄色的汤色,高贵典雅的芳香和独特的涩味自成一派。大吉岭的最佳采摘季严格地分为春夏秋三季,各个时期所采摘的红茶味道和香气也大为不同。在34月采摘的红茶被称为“First Flush”,即初摘,是一年当中最早的一次采摘。初茶新绿嫩芽居多带有温和清新的香气,汤
14、色呈金黄色。56月份的被称为“Second Flush”即次摘,一年之中第二次采摘,此时叶身饱满,味道和香气增加了圆熟醇香之感。采摘的上品中带有麝香葡萄的味道,是一种既有香醇馥郁的芳香又兼有成熟水果的甘甜和果肉的美味。汤色呈深橘黄色,明亮。在78月雨季结束后采摘的被称为“Autumnal”即秋茶,变强的甘甜味道和浓厚的口感取得了绝佳的平衡感,汤色呈浓厚的深红色。 印度阿萨姆Assam阿萨姆是指位于印度东北部阿萨姆布拉马普特拉河两岸的广阔地域,是世界最大的红茶产地。这里的红茶产量占印度全国产量的二分之一。这片被河流溪谷和喜马拉雅所包围的大平原就是阿萨姆茶的故乡,得天独厚的气候条件非常适合红茶种植
15、。这里年降雨量为20008000毫米,是世界罕见的多雨地带,红茶生产日期的平均最高温度为28-32。也正是这样的气候条件孕育了阿萨姆独特的口感强劲的红茶。阿萨姆红茶的特色是汤色浓、口感丰润甘甜而厚重。尤其是它那浓厚的口感最适合用来制作奶茶,习惯在红茶里加牛奶的英国人非常喜欢这款红茶。八成以上的阿萨姆红茶都是采用CTC制法制作,但是次摘红茶还是按照传统制法根据红茶的形状分级后上市。阿萨姆的最佳采摘季节和大吉岭相同,分春夏秋三次采摘。 印度锡金Sikkim,数量稀少价格昂贵优雅非凡的高品质红茶,锡金紧邻大吉岭北部,味道极其相似,鲜嫩可口涩味淡带有甘甜的鲜花味。 香格里拉Shangri-la,尼泊尔
16、红茶,知名度低,毗邻大吉岭,而且很多工人在大吉岭茶园工作制茶技术水平也比较高。尼泊尔茶与大吉岭相似但香气娇嫩口感富于自然风情。 斯里兰卡红茶(锡兰红茶)Sri Lanka从古代开始,斯里兰卡就是世界驰名的红茶产地,锡兰是英国对斯里看卡的称呼。斯里兰卡红茶根据出产地的海拔高度分级,分为高地茶(High Grown Tea)中段茶(Medium Grown Tea)低地茶(Low Grown Tea)三级。位于斯里兰卡正中央山脉的东侧地区出产的乌瓦红茶是高地茶的代表,特点是带有玫瑰花香和口感宜人的涩味,因为适于制作奶茶而深受英国人的喜爱。这一地带每年的7、8月都是西南季风,受其影响这一时期会起雾。
17、因为这雾是被跨越山巅的微风吹来的,所以一经阳光照射被雾气笼罩的茶树就被晒干了。这是这样的气候造就了乌瓦茶的甘甜与涩味。乌瓦茶最佳采摘季是每年8、9月,虽然采摘量少但是品质非常好,鲜花般的芳香中还带有一丝薄荷香气,味道清爽。乌瓦Uva 带有鲜花般芬芳和爽口涩味的世界三大名茶之一,最佳采摘季的最适合直接饮用,非最佳采摘季采摘的浓厚口感适合做奶茶。金佰莱Dimbula,高级红茶,口味柔中带刚,带有鲜明爽快的涩味,汤色较浓但味道清淡。最大的特点是,即使不是最佳采摘季的也维持了斯里兰卡高地茶所特有的优良品质,可以适用于多种冲泡方法。坎地Kandy,坎地是斯里兰卡最早的红茶产地,属于低地红茶,涩味轻香气淡
18、柔和,适合做各种混合茶。橘黄色汤色中略带红色,颜色亮丽,也适合做冰红茶水果茶。 中国红茶中国是红茶的故乡,有着独特的茶文化,单讲。 正山小种Lapsang Souchong产于福建省北部崇安县的红茶被称为“正山小种”或是“桐木关小种”“星村小种”,这里是中国最早制作红茶的地方。在这样一个颇有渊源的地方出产的正山小种红茶,在英国极受重视,只有在重大场合才会饮用。正山小种的特点就是味道独特,几乎让人难以相信这是一款红茶。它是由松柏枝烟熏干燥的,散发着非常强烈的烟熏香气。茶叶黑粗富有光泽,微带涩味,具有令人称道的浓郁口感。最初这款红茶味道并非如此强烈,是因为出口英国的时候英方特意要求增强香气于是才烟
19、熏干燥的。独特的个性的烟熏香气,涩味却恰到好处十分圆润,很适合做下午茶,与奶酪、熏鱼,面食米饭同食。如果觉得香气过于强劲,可以和其他红茶一起制成混合茶调和味道。 祁门红茶keemun世界三大红茶之首,洋溢着东方气息。出产于安徽省南部的祁门县。这里夏季炎热多雨,而且地理位置接近黄山,一年之中有200多天有降雨,被浓雾笼罩,非常适合茶树生长。祁红有独特的烟熏香气,涩味较淡,祁红中的精品会有一种玫瑰或者是兰花花香的甘甜,也有人称为水果香。祁门红茶根据品质分为很多等级,不同品质味道差异很大。 爪哇Java味道清爽、口感温和的印度尼西亚红茶。印尼的爪哇岛西部种植的红茶类似于斯里兰卡的口感,平均海拔150
20、0米以上,由荷兰人带来茶种并大范围种植。印尼一年四季都是茶叶收获季,其中以511月的旱季收获的品质最好,口味清淡适合调饮冰红茶或者花草茶。 肯尼亚Kenya,肯尼亚位于非洲东部赤道正下方,引种的阿萨姆茶种,时至今日肯尼亚已经成为继印度、斯里兰卡之后世界第三大红茶生产国。汤色浓重,略带黑色,味道香气柔和。肯尼亚红茶大体上制成CTC。四、 世界知名红茶品牌 韦奇伍德WEDGWOOD(陶瓷大商,高级西餐具)原味混合茶 敦宁TWININGS,英国最古老的红茶品牌,伯爵茶 馥颂Fauchon(巴黎的知名高级食品公司)苹果茶 立顿红茶Lipton,黄标,立顿的代名词。 密柔斯Melroses,拥有历史悠久
21、的正统红茶味道,精美的茶罐可做收藏品五、 红茶的冲泡方法这里所讲并非中国的功夫红茶,而是偏向于英式下午茶的方法。冲泡红茶的黄金法则:01. 使用好茶叶02. 正确量出茶叶的用量03. 使用茶壶04. 使用沸水05. 充分闷泡选择优质红茶,并不是说一定要贵的,确认红茶的色泽是否鲜艳,形状的整齐,是否干燥能保存,最好试饮一下。正确量出茶叶用量非常重要。一般冲泡一杯红茶200ml需要约2克茶叶(一汤匙),还要根据冲泡的杯数调节用量,人数多适当减量。选用圆形茶壶,这样在加入热水时茶叶会移动形成对流,叫砸茶。预先温壶,容易使茶出香气。水,以含氧量多的软水为宜,自来水放置一下就很适合。把水烧开,当水面出现直径23厘米的水泡时就要赶快把水倒入茶壶里。注入沸水后盖上盖闷泡,一般细小茶叶3分钟大叶4-5分钟,为不使温度降低要使用茶壶垫并罩上茶壶套或毛巾保温。六、 调饮茶