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1、 食堂运营方案与管理制度 食堂运营方案与管理制度 为加强公司员工餐厅的管理，提高管理水平和服务质 量，结合实际情况特制定本办法。一、运营模式 1、职工食堂是员工福利的一部分，不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出 以公司补贴为主要来源。2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并 接受全体员工的监督。3、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名，面 案一名，帮厨若干名，清洁工一名。4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，监察部负责监管。5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并设立账目，定期盘点。6、财务部负责发放车间餐，负责办理饭卡，负责核
2、 查食堂往来账务，结算采购支出。7、办公室负责监督食堂有关制度执行情况。二、岗位职责 （一）班长职责 1、负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生 食堂运营方案与管理制度 长一责任人。2、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质 量。3、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提 高员工的素质，调动员工的积极性。4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜 谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定
3、期向主管领导报告和请示工作。7、严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止出现 食品变质和食物中毒。8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫 生和员工个人卫生。9、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作。10、负责维持就餐秩序，巡视监督就餐人员是否按规定就餐。（二）主厨职责 1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保 证按时开饭。食堂运营方案与管理制度 2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。3、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防 止出现漏洞。4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员 在规定时间内能获得满意的饭菜。6
4、、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行 食 品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品 中素。7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法 律法规及公司的有关规定。（三）服务员职责 1、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待 客，为就餐人员提供良好的服务。2、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐 人数统计。3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员 在规定时间内能获得满意的食品。4、完成主管领导布置的其他工作。（四）采购员职责 1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的安排，及时 采购回所需物品和原材料。食堂运营方案与管理制度 2、熟悉并严格执行食品卫生法，拒
5、绝采购发霉、变 质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。3、搞好市场物价调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管 员验收入库。5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完 善，结算及时准确。6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场 变化提出合理化的采购建议。（五）保管员职责 1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤 的要过称，需计件的要核对清楚。2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明 显，建立原材料进出账簿，保证帐实相符。3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工 作。4、库内常备食品、
6、原材料储备有定额，及时做好申购 计划。5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不 霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。6、定期做好物资清点。食堂运营方案与管理制度 7、完成领导交办的其他工作任务。三、食堂工作人员管理 1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录。2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工 作，同时要团结一致，互相帮助，搞好协作。3、工作人员要讲究职业道德，牢固树立服务意识，主动 热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重
7、处以罚款，直至辞退。5、爱护食堂的一切设备、餐具，保持所有用具清洁卫 生，完好无损。6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证 件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立 即调离食堂。8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立 即停止工作，请假治疗。9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守 食堂运营方案与管理制度 操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。10、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。四、用餐人员管理 1、就
8、餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分 早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭 卡者每吃一顿饭刷一次卡。2、自觉遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做 到文明就餐，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从餐厅人员的管理。3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐 厅，。4、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。5、爱护餐厅的公共设施及公物，不得随意搬动及损坏 餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐。6、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤 等洒泼在餐桌、椅和地上。7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不 得少吃多要，不准剩饭菜。五、采购及库房管理
9、1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交 给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成 食堂运营方案与管理制度 采购，不得延误使用。严禁采购腐烂、变质食物。2、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后 开具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。3、采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部 门主管签字，报总经理批准后报销。4、库管员认真学习食品卫生法，严格把好质量关坚持做 到不合格不验收，腐烂变质的原料和食品不出库，并按照食 品低温保存的卫生要求进行储存。不吃有毒和不认识的野 菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。5、建立健全库存物品明细账，每月盘点一次
10、，做到账物相 符，不准有账外物品。6、库管员要对入库后的物料分类存放，妥善保管，确保 不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。7、库管员做到食品“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品 隔离、食品与杂物及药物的隔离。8、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。9、应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒 有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。10、保管员凭厨房领料单发货，由领料人、主厨、库管员签字，领料单一式三份，财务、仓管和厨房各一联。按先进先出的原则发料。11、财务部、监察部要经常检查采购及仓管工作，发现库 食堂运营方案与管理制度 管员、采购员弄虚作假、假公
11、济私，一经查实，从严惩处。六、卫生管理 （一）个人卫生管理 1、食堂工作人员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接 受体检。2、食堂工作人员须接受卫生培训,保持个人卫生 ,养成良好 的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。3、在工作场所不得随地吐痰、吸烟、涂口红等；工作时间 严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标 识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生 动作,不允许用勺直接尝味。5、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性 和化脓性皮肤病等，应及时隔离休假，治愈后
12、经检查无害时 再上岗，防止炊事员带菌污染食品。（二）厨房卫生管理 1、厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工 作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未 经消毒的厨具不得使用。食堂运营方案与管理制度 2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确 保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净 整洁。5、及时清洗和整理工具、机械、地面，保持操作室及用具 清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。6、地面、墙面、天棚、烟罩
13、、门窗、工作台、用具应保持 洁净，确保无污染。7、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证 排水畅通及清除异味。8、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。9、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品 发霉变质。（三）食品卫生管理 1.采购原料食品，要保证新鲜、卫生，不得购买未经有关 部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；2.各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。3.食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。4.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按 食堂运营方案与管理制度 一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作 5.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。6.加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过 1 小时，要重新回炉加热处理后才能食用。7.生、熟食品要分开存放，以防熟制食品受到污染。（四）餐厅卫生管理 1.用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。2.门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。3.每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。