《2023年日常卫生管理制度(2篇).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年日常卫生管理制度(2篇).docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023年日常卫生管理制度(2篇) 书目 第1篇某餐饮日常卫生管理留意事项 第2篇某酒店厨房日常卫生管理留意事项 某餐饮日常卫生管理留意事项 餐饮业日常卫生管理留意事项 一、卫生管理 1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。 2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。 3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整齐。 4、水质符合生活饮用水卫生标准。 二、卫生要求 (一)原料购买贮存 1、原料库整齐,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。 2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。 3、无超保
2、质期食品。 4、冷藏、冷冻设施齐全。 5、有防鼠、防蝇、防尘设施。 (二)初加工间 1、有上下水设施,并通畅。 2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标记。 3、房间地面整齐,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。 4、未加工腐败、变质或其它感官性状异样的食品及原料。 (三)冷荤间 1、有上下水设施,并通畅。 2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25。 3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。 4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。 (四)面案间 1、有专人负责,专间、专用容器,生熟
3、无交叉污染。 2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。 3、加工间有上、下水设施。 (五)洗消间 1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。 2、有上、下水,设施,并通畅。 3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。 4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。 (六)烹调间 1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整齐、无脱落、无塌皮、无霉斑。 2、有排气、排烟设施。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标记,用后洗净保洁。 4、须要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70,加工后与半成品或原料生熟分开。
4、5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10以下或60以上温度下存放。 6、运用食品添加剂符合卫生要求。 7、是否加工禁食食物。(簇新黄花菜) 三、餐饮业食品索证制度 一、选购食品和原料根据食品卫生法和卫生部餐饮业食品索证管理规定索取有关证件。 二、建立食品选购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品选购索证、进货验收和台帐记录等工作。 三、选购全部食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。 四、选购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业选购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格
5、证明。从流通环节选购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。 五、全部食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并照实进行台帐记录。 六、不选购无证照供货商供应的产品,不选购无合格证明的产品,不选购感官检查不符合卫生要求的产品,不选购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。 某酒店厨房日常卫生管理留意事项 一、卫生管理 1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。 2、有卫生 管理组织机构,配有食品管理人员。 3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整齐。 4、水质符合生活饮用
6、水卫生标准。 二、卫生要求 (一)原料购买贮存 1、原料库整齐,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。 2、购买原料、食 品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登 记完整。 3、无超保质期食品。 4、冷藏、冷冻设施齐全。 5、有防鼠、 防蝇、防尘设施。 (二)初加工间 1、有上下水设施,并通畅。 2、蔬菜 与肉类、水产品分池清洗,并有标记。 3、房间地面整齐,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无 塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。 4、未加工腐败、变质或其它感官性状异样的食品及原料。 (三)冷荤间 1、有上下水设施,并通畅。 2、有专业冷藏、
7、空调设备,室内 温度不能高于25。 3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要 成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。 4、有专人、专用工具、容器 ,不得交叉污染。 (四)面案间 1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污 染。 2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。 3、加工间有上、下水设 施。 (五)洗消间 1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。 2、有上 、下水,设施,并通畅。 3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。 4、消毒药品有 厂家卫生许可证和检验报告复印件。 (六)烹调间 1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或 其它防水、防潮可清洗
8、的材料制成的墙裙,应做到整齐、无脱落、无塌皮、无霉斑。 2、有排 气、排烟设施。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显 标记,用后洗净保洁。 4、须要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70 ,加工后与半成品或原料生熟分开。 5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存 ,含蛋、奶面制品应在10以下或60以上温度下存放。 6、运用食品添加剂符合卫生要求。 7、是否加工禁食食物。(簇新黄花菜) 三、餐饮业食品索证制度 一、 选购食品和原料根据食品卫生法和卫生部餐饮业食品索证管理规定索取有关证件。 二 、建立食品选购索证、进货验收和台帐记录制度,
9、有专(兼)职人员负责食品选购索证、进货验收和台帐 记录等工作。 三、选购全部食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。 四 、选购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业选购食品、 食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节选购食品、食用 农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号 码。 五、全部食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并照实进行台帐记录。 六、不选购无证照供货商供应的产品,不选购无合格证明的产品,不选购感官检查不符合卫生要求的产品 ,不选购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。