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1、2023年吉林版中式烹调师（初级） 考试内部培训题库含答案1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D ）A、淀粉的种类B、面筋的质量D、两种 27、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。(D )A、素料B、荤料C、主辅料D、主料28、【单选题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A )A、奇!|刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法
2、29、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。(D )A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料30、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。(D )A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵31、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。(A )A、品种不同B、大小不同C、季节不同D、价格不同32、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B )A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果33、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理
3、想食 物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以() 含量为最高。(B )A、磷B、钙C、碘D、钠34、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。(B )A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁35、【单选题】蛤菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D )A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利36、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D )A、咸味料;鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料37、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C )A、烙B、娴C、烤D、隔水炖38、【单选题】用煮发的方
4、法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。(D )A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透39、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D )A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢40、【单选题】盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D )A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红 41、【单选题】碱水因腐蚀性强,涨发时要控制（）和浓度。（C ）A、水温B、用量C、时间D、比例42、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚
5、姻道德D、行为道德43、【单选题】积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B ）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德信尚44、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是()。(B )A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉45、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D )A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢46、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。(D )A、四级B、三级C、二级D、一级47、【单选题】胭脂红有()的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【单选题】芟白在我国主要产于()。(B )A、
6、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区49、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D )A、口味B、营养C、过程D、弹性 50、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。(D )A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根 51、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。(B )A、醋B、酶C、酒精D、盐 52、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是Oo ( A )A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用53、【单选题
7、】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念, 以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。(C )A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系54、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1 55、【单选题】韭菜属于()。(C )C、面筋的数量D、面筋的数量和质量4、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A )A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶5、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品6、【单选题】下
8、列牛肉中品质最佳的是()。(D )A、黄牛肉B、水牛肉A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类 56、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分 57、【多选题】下面是关于雨季暑期施工的阐述，正确的昼）。（ABCDE ）A、暑期作业应当调整作息时间，在高温场所作业应当采取通风和降温 措施B、场区内主要道路应当硬化，路面应起拱，两侧挖排水沟C、大型临时设施选址要合理，避开滑坡、泥石流、山洪、坍塌等可能发生气象地质灾害地段D、各种露天使用的电气设备应选择地势较高的干燥处放置E、雷暴时，尽量少在室外逗留,不得登高作业 58、【判断题】（）厨房给
9、水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消 防设备。（x ）59、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V ）60、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制 度之一。（V ）61、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250 克。（* ）62、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特 点，适用于燔、汆、涮等。（x ）63、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续 性、形式上的多样性等三个方面的特征。（V ）64、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（V ）65、【判断题】（）花
10、色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型 可以使用牙签、塑料膜等物品。（x ） 66、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（x ）67、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现 出来的嗅觉风味。（x ）68、【判断题】（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（x ）69、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用 高温油分别长时间加热原料。（x ）70、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产 生的后果。（V ）71、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或 油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松
11、、香风味。其方法是先在原料外 表上浆或挂上一层薄糊使原料外表水分较多然后粘附各种粉料式V ） 72、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或 油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外 表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（x ） 73、【判断题】（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐 具。（x ）74、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V ）75、【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调 理论专著，出现在春秋时期。（x ）76、
12、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成,记述了 326 种特色风味菜点。（V ）77、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工 艺的科学专著。（V ）78、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（x ）79、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准 是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（ V ）80、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消 耗两个方面。（x ）81、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以 及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（x ）82、【判断题】如果组
13、成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较 大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整以达到菜肴在色、香、 味、形等方面的总体要求。（V ）83、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（V ） 84、【判断题】悬挂安全带应低挂高用，不得高挂低用（x ）85、【判断题】尊师爰徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（x ）86、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安 全是鲜活原料初步加工的基本原则。（V ）87、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白 质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是 蛋
14、白质的免疫作用。（V ）88、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边, 另一边称为硬边。（x ）89、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（x ）90、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（x ）91、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色 油。（。）92、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美 点。（V ）93、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（x ）94、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（V ） 95、【判断题】蛇豉中，干蛇和爽蛀的涨发方法相同。（x ）96、【
15、判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（*） 97、判断题调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓油状等六大类。98、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（V ）99、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（7） 100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。（V ）C、奶牛肉D、耗牛肉7、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A )A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜青8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B )A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化
16、原料形状9、【单选题】不属于净料类型的是()。(A )A、毛料B、生料C、半成品D、成品10、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D )A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒11、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A )A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸12、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。(B )A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热13、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D )A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D )A、2
17、5B、40C、45D、5015、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B )A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理16、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和 高压喷射机四种。(D )A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机17、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有 专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D )A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理 18、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A )A、烹调B、烹制C、料理D、炊事19、【单选题】在对水产品进行加工
18、前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。(D )A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工20、【单选题】在配菜中，五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于()搭配”。(B )A、五色B、异色C、顺色D、逆色21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A )A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次22、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C )A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B )A、维生素AB、维生素BlC、维生素BD、维生素C24、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结 构水。(C )A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水25、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B )A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的26、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟 制法的最大不同点。(A )A、多种B、四种C、三种