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1、食品科学与工程导论潘风光1 .引言食物自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满意需求的同时，也不断 地促进和发展了食物的生产。在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。食物采集时期（food-gathering period）公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期（food-product period）公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。2 .食品的概念食品一一经过加
2、工制作的食物依据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采纳各种加工处理方 法，制成形态、风味、养分价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。食品卫生法第五十四条规定：食品是，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品九这是对食品的法律含义。2.1 食品的三次功能一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调整身体状况（生物防卫、老化防止等）作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与平安（2）具有肯定养分价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者宠爱的风味和良好的口感（5）食用便
3、利（6）耐贮运2.2 具有特征性的现代食品2.2.1 转基因食品（疫苗食品）慕运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类 的。2.2.2 仿生模似食品（人造食品）慕用科学手段把一般食物模似成珍贵、珍稀食物。仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是依据所仿生自然食品所含的养分成份，选取含有 同类成份的一般食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。2.2.3 保健食品（Health food）总具有特定保健功能的食品。即相宜于特定人群食用，具有调整机体功能，不以治疗疾病为目 的的食品。作为保健食品必需具备以下几个基本条件：峻拉稀，粪便带血，心跳、呼吸次数增加，呼吸
4、困难，体温一般正常；全身颤抖，痉挛，运动失 调后失去平衡，步态不稳，卧地不起，如不刚好抢救，因呼吸肌麻痹而窒息死亡 有机磷中毒健全农药的保管运用制度，运用农药处理过的种子和配好的溶液，要妥当保管好；喷 洒过有机磷的植物茎叶等用作饲料时，必需在停药后10天左右并用清水冲洗干净。配制及喷洒农药的器具不行随意乱放；喷洒过农药的地方要有醒目标记，在1个月内禁止 放牧或割草。应用敌百虫等驱虫，要正确驾驭剂量、浓度和运用方法：勿与碱性药物同服。预 防食品污染的危害有机磷中毒治 疗灌服盐类泻剂，尽快清除胃内毒物。可用硫酸镁或硫酸钠3040克，加水适量一次内 服。应用特效解毒剂，可用解磷定、氯磷定，按每千克体
5、重1530毫克溶于5%葡萄糖100毫 升内，静脉注射。以后每23小时注射一次，剂量减半，依据症状缓解状况，可在48小时内重 复注射；或用双解磷、双复磷，其剂量为解磷定的一半，用法相同；或用硫酸阿托品，按每千克 体重1030毫克，肌肉注射。症状不减轻可重复应用解磷定和硫酸阿托品。在解毒治疗过程中，尚需依据病情进行对症疗法。止匕外，还可用中药治疗：可用银花、甘草 各120克，明矶60克，水煎灌服。或防风60克、绿豆250500克，水煎灌服。或甘草120克、 绿豆250500克，水煎灌服。或银花60克，扁蓄草、铁马鞭、绿叶红辣蓼、金鸡花各45克，水 草蒲30克，金鸡尾45克。水煎灌服，日服1齐IJ,
6、连用23剂。食品污染的危害有机磷中毒食品污染的危害症状:疲惫、心情消沉、心脏衰竭、腹部难受、肾虚、高血压、关节难受、生殖障碍、贫血等症状。 孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严峻后果。而儿童常常会出 现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲惫、智商低下、贫血等症状。 对神经系统的毒害主要表现为以下4种：（1）使铅中毒者的心理发生变更，例如成人铅中毒后会 出现愁闷、烦躁、性格变更等症状，而儿童则表现为多动。（2）铅中毒会导致智力下降，尤其是 儿童会出现学习障碍，据报道高铅儿童的IQ值平均比低铅儿童低4 6分。（3）铅中毒会导致感 觉功能障碍，例如很多铅中
7、毒病人时会出现视觉功能障碍：视网膜水肿、球后视神经炎、盲点、 眼外展肌麻痹、视神经萎缩、眼球运动障碍、瞳孔调整异样、弱视或视野变更；或嗅觉、味觉障 碍等。（4）铅对四周神经系统的主要影响是降低运动功能和神经传导速度，肌肉损害是严峻铅中 毒的典型证明之一。症状铅中毒食品污染的危害对血液系统的主要作用表现在2个方面，一是抑制血红蛋白的合成，二是缩短循环中的红细胞寿 命，这些影响，最终会导致贫血 心血管系统的损害主要表现在：（1）心血管病死亡率与动脉中铅过量亲密相关，心血管病患者血铅和24小时 尿铅水平明显高于非心血管病患者。（2）铅暴露能引起高血压。（3）铅暴露能引起心脏病变和心脏功能变更。骨骼是
8、铅毒性的重要靶器官系统.铅一方面通过损伤内分泌器官而间接影响骨功能和骨矿物代谢的调整实力；另一方面通过毒化细胞、干扰基本细胞代谢过程和酶功能，从而干脆干扰骨细胞的功能。铅中毒症状1、婴幼儿良好的卫生习惯，特殊要留意饭前洗手，不吸吮手指，不将异物放入口中。2、食品袋盛装食物时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品，特殊是酸性食品干脆接触。3、避开运用陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。4、不要用油漆饰家中墙壁。油漆中含有大量的铅，漆屑脱落后，造成居室铅污染。5、不要携带婴幼儿在汽车来往较多的公路旁边玩耍，因为汽车排出的废气往往含有大量的铅。6、不要给婴儿吃含铅较高的食品，如松花蛋、罐头食品等。7、蔬菜
9、水果食用前要洗净，能去皮的去皮，以防残留农药中的铅。8、每天第一次打开水龙头时，流出的水不要饮用。9、留意饮食平衡，特殊是补充丰富的钙、锌、铁、维生素B等，有益于削减体内铅的负荷和危害。 10、假如工作中接触铅，应穿好爱护服，下班后洗澡，换上干净衣服再回家，以免将铅尘带回家 中。食品污染的危害铅中毒预防11、尽量多用高纤维素的食物。燕麦、糙米、麦数和蔬菜都含有丰富的纤维素。多补充富含果胶、 海藻胶的水果和海带。（留意：服用补充品纤维时，应与其他补充品和药品分开服用）12、每日志向的配餐应包括35种以上蔬菜，2-3种以上水果。（颜色不要一样）尽量多吃富含果酸、 维生素C及生物黄酮的水果，如刺梨、
10、沙棘、御猴桃等。它们有助于拮抗铅损伤和去除体内的铅。 13、多饮高蛋白饮料或补充必需氨基酸，如奶和豆浆等。因为氨基酸的缺乏会影响到其他的功能。 14、通过食用山核桃、大麦、养麦、全麦、干制豌豆来增加镒的摄取量。含镒丰富的食物可供应 重要的螯合剂并能阻挡铅和钙进入动脉上皮细胞内。食品污染的危害铅中毒预防15、日常食谱中应含洋葱和蒜头。它们能在体内产生自然的螯合作用，有助于去除体内的铅。16、多食含硫丰富的食物，如大蒜、洋葱和豆类等，但要留意锌能抑制硫的作用。17、要留意补充B族维生素。这很重要，因为螯合剂能和某些维生素结合排出体外。18、运用螯合剂期间留意补充必要的矿物质，特殊是锌、铭，因为运用
11、螯合剂会降低体内的矿物 质。建议运用苜蓿、海带、补铁和补锌剂来补充。食品污染的危害铅中毒预防有机氟农药目前较常用的是氟乙酰胺，用于防治棉蜥、棉红蜘蛛等病虫害，也用来灭鼠。这是一 种高效剧毒内吸性农药，故可引起二次中毒。食品污染的危害有机氟中毒急性中毒：无明显的前兆，精神沉郁，饮水少，食欲减退，肘肌震颤，结膜潮红，肠音初期高朗， 后期减弱，最终消逝。心音增速，不愿行走，病程持续23天，抽搐，惊厥，有的数分钟内呼吸 抑制，心跳停止而死亡。慢性中毒：中毒后57天，表现精神沉郁，食欲减退（不合群，反刍停止，流涎）不愿行走，喜静, 瞳孔散大或缩小，肘肌震颤，有时稍微腹痛体温正常或低于常温，脉搏增速，心音
12、节律不齐， 心房纤颤等。病情可反复发作，往往在抽搐过程中，因呼吸抑制，循环衰竭而致死。禁喂（食用）用氟乙酰胺喷洒过的植物茎叶及污染的饲草、饲料（蔬菜）；凡施用过氟乙酰胺的农作物，从施药到收割期必需经过两个月以上的残毒排出时间，方能 作为饲料用，否则易发生中毒。对有机氟农药（氟乙酰胺）要建立严格的保管制度，被污染的用具应妥当保管，防止羊误舔 而中毒。已发生中毒或有中毒可疑的动物，加强饲养管理，同时普遍内服绿豆汤解毒。食品污染的危害有机氟中毒的预防亚硝酸盐中毒腌制品亚硝酸盐运用过量或在加工、调制过程不当，或保存不好，发生腐烂，使硝酸盐还 原而产生大量亚硝酸盐.亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫病、紫卯症、
13、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐 类食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。中毒症状亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜藏期13小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的 紫组现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、 心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严峻者昏迷、惊厥、大小便失禁, 可因呼吸衰竭而死亡。食品污染的危害亚硝酸盐中毒食品污染的危害中毒缘由贮存过久的簇新蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消逝；有些地区饮用水中含有较多
14、的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；食用蔬菜（特殊是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。商品上的认证、标识种类很多。标识和认证常见的分为两类，一类是针对产品的，通过认证 的产品必需符合肯定的规定；另一类是针对企业的，也就是说在企业的生产过程、服务体系和管 理体系必需符合特定的规范。这些认证标识不是随意贴的，在食品、电气产品等与人们生活亲密相关的领域，产品要上市 必需经过国家
15、相关部门的强制性检测，然后贴上认证标识才能出售。比如食品上的QS认证、电 器产品上的3c认证。第六章食品的标识和认证 针对企业的认证包括： IS09000系列的质量管理体系认证、 IS014000环境管理体系认证、 HACCP食品平安管理体系认证等。 认证分强制性认证和自愿性认证。与我们关系最亲密的食品认证中，QS认证就是一项强制性认证。 QS认证 “QS”是质量平安的英文缩写，是2006年国家质量技术监督局要求强制实施的一项食品平安准入制度。它不仅要求对食品本身进行平安检验，同时也要对生产企业进行检验, 只有两项都达到标准，才颁发QS标识，才被允许可以在市场上销售。 在QS标识的下方有一排数
16、字，这就是防伪序列号，每个QS标记都有唯一的这么一串数字，消费者要想辨别真伪，只要到国家质监局的网站查询就可以了这也是我国入世后市场监管与国际接轨的重要一步，从审查的环节与内容来看， “QS”认证与美国、欧盟、日本等国家实施的食品平安认证很相像。目前，国家对十类产品规定必需标有QS标识，包括肉制品、乳制品、饮料、便利 面、饼干、冰淇淋、速冻食品、膨化食品、糖以及罐头。HACCP和GAP认证HACCP是危害分析及关键限制点的缩写，源自美国并得到全球广泛认可的，是 特地针对食品平安管理体系的认证，主要是对食品加工过程中的危害进行分析和限制，把 以前对食品的最终检验作为限制重点，转移到抓住工艺流程及
17、原料质量的关键点进行管 制，有效地保障了食品的平安。与HACCP类似的还有GAP认证，它是源自欧洲的一种农业规范认证。侧重可持 续发展，主要作为大型超市选购农产品的评价标准，对可追溯性、食品平安、动物福利、 环境爱护，以及员工健康等方面进行评估。获得了这个认证的食品，从种养殖过程，物流 配送到销售都会得到平安的保障。绿色食品的生产与标准绿色食品的概念和特征概念：绿色食品是指经特地机构（中国绿色食品发展中心）许可，运用绿色食品标记的无污染、 平安、优质、养分类食品的统称。由于与环境爱护有关的事物通常都冠之以“绿色”，为了更加突 出这类食品出自良好的生态环境，因此定名为绿色食品。绿色食品标准分为两
18、个技术等级：AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。AA级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过 程中不运用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的 生产资料。A级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过 程中严格按绿色食品生产资料运用准则和生产操作规程要求，限量运用限定的化学合成生产资料 绿色食品的生产与标准 绿色食品的概念和特征绿色食品与一般食品相比有三个显著特征：（一）强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原 料地及其四周的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产
19、绿色食品的基础条件。（二）对产品实行全程质量限制。绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量限制。通过产 前环节的环境监测和原料检测；产中环节详细生产、加工、操作规程的落实，以及产后环节产品 质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、贮存、销售、限制，确保绿色食品的整体产品质量，并提 高整个生产过程的技术含量。（三）对产品依法实行标准管理。绿色食品标记是一个质量证明商标，属学问产权范畴，受 中华人民共和国商标法爱护。绿色食品的生产与标准绿色食品必需具备以下条件：1 .产品或产品原料的产地必需符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；2 .农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必需符合农业部制定的绿色食品生
20、产操作规程;3 .产品必需符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；4 .产品外包装必需符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装磺和标签规定。绿色食品的生产与标准例1:粮食类产品的绿色食品卫生标准检测项目有：磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、 黄曲霉毒素B1.七氢、艾氏剂、狄氏剂、666、DDT、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、杀 螟硫磷、倍硫磷、种、汞、锯，共二十一项指标,而常规的粮食类产品卫生检测项目只检测马拉 硫磷、磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、神、汞、666、DDT、黄曲霉毒素B1等土项指标。例2：全脂加糖奶粉的绿色食品卫生标准检测项目有：铅、铜、汞、神、锌、硒、硝酸盐、
21、 亚硝酸盐、666、DDT、黄曲霉素、抗生素、细菌总数、大肠菌群、致病菌十五项指标。奶粉常 规卫生检测一般只检测细菌、大肠茵群和致病菌。这就是绿色食品卫生标准和一般食品卫生标准在检测项目方面的区分所在。绿色食品的生产与标准绿色食品的识别为区分一般一般食品，绿色食品实行标记管理。绿色食品标记是由中国绿色食品发展中心 在国家工商行政管理局正式注册的质量证明商标，其商标专用权受中华人民共和国商标法爱 护。绿色食品标记由特定的图形来表示，标记图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蒋 蕾。标记图形为正圆形，意为爱护、平安。整个图形描绘了一幅明媚阳光照射下的和谐朝气，告知人们绿色食品是出自纯净、良好生
22、态 环境的平安、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标记还提示人们要爱护环境， 通过改善人与环境的关系，创建自然界新的和谐。一、兔官分析与关缠限制立HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，即危害分析和关键限制点。国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语：生产（加工）平安食品的一种限制手段;对原料、关键生产工序及影响产品平安的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准.实行规范的订正措 施。同义词:HACCP。良好操作规范（Good Manufacturing Practic
23、e, GMP）要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产学问和严格的操作规范， 以及完善的质量限制和管理体系。普遍定义 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而实行限制的一种预防性的食品平安限制体系。二、HACCP的由来（产生缘由）传统质量限制方法的不足；传统的检验方法是事后解决型；消费者对食品质量和卫生的关注。三、HACCP的六个特点 1.针对性 2 .预防性 3 .经济性 4 .好用性 5 .强制性 6 .动态性四、应用HACCP的优点在问题出现之前就可实行订正措施，因而是主动主动的限制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施限制。监控方法简洁、直观、可
24、操作性强、 快速。只要须要就能实行刚好的订正措施，快速进行限制。与依靠化学分析微生物检验进行限制相比，费用低廉。由干脆专注于食品加工的人员限制生产操作。由于限制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品实行更多的保证措施。使工厂重视 工艺的改进，降低产品损耗。 HACCP能用于潜在危害的预报，通过监测结果趋一直预报。 HACCP涉及到与产品平安性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参加。五、HACCP运用范围 应用于简洁和困难操作的一种强有力的体系。 应用于新产品或现在产品。六、HACCP存在的问题 须要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果。 接受HACCP须要相互的诚意
25、，否则HACCP将终究失败。 要求生产方接受最大的责任。（P对人的平安性；K产品的功能性；X配方的科学性；g工艺的合理性；v标签和说明书的合法性；O产品的标准化；兀 必需按程序序审查批准后才能生产和销售。2.2.4 绿色食品绿色食品是冠之以平安和养分双重质量限制的食品，所谓“绿色”为环境爱护代名词，这是针对 现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。2.2.5 有机食品有机食品是指在生产加工中不运用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用基因工 程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富养分、高品质的平安环保生态食品。有机食品标记由国家环保总局有机食品发展中心认定颁发，主要认证对象是粮食、蔬
26、菜、 果品、畜禽、水产品和食用油等产品。农产品食品原料畜产品水产品物理性加工 化学性生物性消化性平安性制品调理简便性嗜好性养分性平安性经济性大批量生产省力省能源有效利用资源经济性（便宜）贮藏性运输性（大范围流通）食品加工的原则食品加工的作用u除去不要部分，有效利用原料；B给予平安性；0给予养分与功能性；自提高嗜好性；V提高保藏性；给予便利性；(改善经济性。现代食品工业不仅仅是农业或畜牧业的持续和接着，它具有制造工业的性质。人类可以利用 现代科技生产或制造出适于人类须要的食品。现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的 商品经济的属性。现代化的食品工业已成为
27、世界各国产值的最大部门之一。3 .发展食品工业的重要意义V食品工业的发展水平标记着一个国家人民的生活水平和综合 国力，干脆关系到民族的盛衰和国家的强弱；B推动农业的发展，促进生态平衡；(0推动其他工业的发展(如包装材料、加工机械、设备材料等);自满意人们生活水平不断提高的要求；V食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金 和外汇收入增加国家反抗自然灾难的实力(在军事上、政治上具有保证作用和支持作用4 .我国食品工业的发呈现状和将来改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民生及关 联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。食品工业的销售收入连续
28、11年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供应业、 交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升 到第一位，成为国民经济的重要支柱。近年来，食品工业的探讨开发和技术创新水平得到了很大提高。食品加工新技术：生物工程技术气调包装、真空预冷贮藏保鲜技术超高温瞬时杀菌技术及冷杀菌技术速冻、冷冻浓缩、干燥技术超临界萃取技术膜分别技术挤压膨化技术二一守,5 .食品工业存在的主要问题(2)食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素养技术人员。(3)食品工业企业布局不合理，地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。(1
29、)食品加工程度低，综合利用差。(4)食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。2009年食品工业总产值中以粗加工为主的食品加工业的产值占44%,其中食品制造业的产值只占17.5%,烟草加 工业的产值占18.1%；饮料制造业的产值中，饮料酒占64%,软饮料只有26%。（5）行业结构与扩大内需、提高人民养分健康水平的要求不相适应。 粗加工食物多，深加工、精加工食物少； 烟酒等嗜好食品所占比重大； 特殊人群食用的食品发展较慢。九、食品中的成分和性质食品中的成分及其特性是食品科学探讨的核心问题。食品中主要有如下几种成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食
30、纤维 等。上述成分的不同组合构成了不同食品特有的结构、质地、风味、色泽和养分价值。如全脂乳 和簇新苹果含有相像的水分，然而他们一种呈液态，一种呈固态，就是缘于各种成分的构成方式 不同。下面逐一绽开：（一）碳水化合物及其衍生物、性质主要有糖类、糊精、淀粉、（半）纤维素、果胶、植物胶等。糖的性质：1、作为甜味剂运用。2、易溶于水形成糖浆3、当溶液中的水分被蒸发后形成结晶4、供应能量5、易于被微生物发酵6、高浓度时可阻挡微生物的生长，因此可作保藏剂。7、加热时颜色变黑或产生焦糖化反应8、某些糖可与蛋白质结合产生褐色，称为褐变反应。9、使感官得到除甜味剂以外的性质。淀粉的性质：1、无甜味2、不易溶于冷
31、水3、在热水中呈糊状或胶状4、在植物体中作为能量贮存形式，从养分的角度而言可供应能量。5、在植物种子中或块茎中以淀粉粒的形式存在。纤维和半纤维的一般性质：1、植物组织中的一种结构性多糖，是植物细胞壁的主要成分。2、体内难分解，难消化，不能产生能量。3、是构成膳食纤维的重要成分。果胶和植物胶的一般性质：1、与淀粉和纤维素相同，由重复结构的长链组成。2、在果蔬中通常似胶状，存在于植物细胞壁间。3、果胶溶于水，易溶于热水。4、果胶的胶体使番茄酱产生肯定的黏度，并使橘子汁中的细小果肉颗粒稳定，防止产生沉 淀。5、果胶在溶液中形成凝胶，产生果冻时向凝胶中再加入糖和酸即可。（二）蛋白质及其衍生物、性质蛋白
32、质是由很多氨基酸结合在一起形成的长链，氨基酸则由碳、氢、氧、氮、硫、铁等元 素构成。蛋白质是生命的物质基础，有利于形成软骨、皮肤、指甲、头发及肌肉等，还是构成酶、 抗体、多种激素、体液（血液、乳液、蛋白液）的主要成分。必需氨基酸:人体不能合成但又必需，必需从食物中补充。8种：lys,metjeu,iso,phe,thr,try,val； his在儿童中也必需，另外合成太慢，不能满意机体须要。性质（略）：分散性、溶解性、吸湿性、粘性、弹性、乳化性等。（三）脂类是动植物体内代谢所需能量的贮存形式和运输形式，一般液态的称油，固态的称脂，统称 油脂。油脂有如下特性：1、油脂被加热后，渐渐变软。由于油脂
33、常常被加热至100以上，所以往往使食品表面呈现褐 色。2、油脂被加热，依次出现烟点、闪点和燃点。3、油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。4、油脂是食物中的润滑剂，添加后可使面包吞咽更加简洁。5、油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使他们分散和变短，因此可用 于焙烤制品。6、油脂可形成食品的风味特征，少量油脂可产生饱腹感或削减饥饿感。（四）食品中的其他成分1、自然乳化剂：能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中。2、功能模拟成分及新成分为改善食品的热能或改善食品的风味，人们常人为加入一些物质替代食品中的糖、脂肪 及其他成分。如冰淇淋的生产就是脂肪替代
34、品的一个极好的例证。近来人们将乳蛋白分散成细小的致密 球粒、口味更加润滑；由于相同重量的蛋白质和脂肪相比，具有较低的热量，因此，添加蛋白质 的最终结果是降低了冰淇淋产品的热能。3、有机酸主要在水果中。柑橘和柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸，葡萄中含有酒石酸。这些 有机酸形成了各种水果的酸味并延缓了微生物对果实的侵蚀。4、氧化剂和抗氧化剂食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC, VA,胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、 铁都是氧化作用的高效催化剂。目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香酸）、二丁基羟基甲苯（BHT）、（PG） 没食子酸丙酯、（TBHQ）叔丁基对苯二酚。5、酶全部
35、生物体中都含有酶，其作用包括：果蔬生长过程中，酶限制着与成熟相关的生化反应果蔬收获后酶仍旧限制着后熟过程直至腐败。酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、养分价值。食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮藏稳定性。酶促反应的专一性较强，通过调整温度、pH等措施可促进酶促 反应。其次章食品加工过程中单元操作技术由于食品原理差别大、食品的需求多样性，故生产工艺和加工方法也有多样性，假如不能 从系统论的角度宏观分类探讨将造成重大损失，因此人们提出单元操作的概念：从各种加工工艺 中依据功能而分出的常用操作过程。单元操作其实是大系统的单个划分。如混合，可有振动、敲击、掺和、乳化、均质、沸腾
36、、搅拌等，原料不同、加工要求不 同则处理的方式不同，如做蛋糕的混合干粉，可通过敲击、搅拌、振动进行混合；若制作乳状液 （蛋黄酱）则选择均质；若制作面团则须要搅拌、延长、折叠等。常用的单元操作：原料处理、净化、分别、分解、泵输、混合、热交换、蒸发、干燥、 成型、包装等。一、原料处理各种原料从收获、采集到加工前的全部工作。如：保持卫生条件，保持原材料的品质和质量（特殊是产品的维生素含量、生物外观及理 化指标），抑制细菌的生长，降低产品的损失。依据原料的不同，采纳不同的运输方式：如：苹果或柑橘常采纳厢式拖车运到果汁厂，这时应考虑无温控装置的厢式货车的大小及 水果的运输时间等因素加以限制，以保证整个运
37、输过程中温度限制在一个合理的范围内，防止因 呼吸热而引起装载物的严峻腐败。二、净化自然方式生产的食物在食用前都必需清洗净化。净化的方法很多，完全依据产品和污物的 类型而定，一般通过刷子、高速气流、水蒸气、真空等方法实现。如粮食加工前被净化，意在除去石子和杂物（高速气流），金属混杂物则可以通过磁吸附、机 械分别等方法实现；瓶装饮料工业中所用的水净化程度高于一般的饮用水的标准，如需较高程度的碳酸化时， 水中的杂质、胶体离子甚至某些无机盐都必需除去，因为这些物质能降低CO2的溶解度，气泡易 于逃逸；为了得到较高纯度的净化水，还需对水进行软化、沙滤、活性炭吸附、甚至杀菌以限制 水质，防止饮料中絮状悬浮
38、物的出现。三、分别包括固固（花生、苹果脱皮）、固.液（过滤、压榨）、液.液分别（水中除油）、固（液） 气分别（真空灌装时的脱气）。现代分别手段：1、光电管分别：用光电管通过对产品颜色的不同反射而加以区分，如鲁花花生油：花生逐一通过 光束，当反射光的量值异样时，活动的空气喷头就会自动将那个无色花生粒从原料中吹出而分别。 此法还可以区分鸡蛋的好坏。2、膜分别：利用半透膜，以外界能量（压力或电力）或化学电位差为推动力，对双组分或多组分 的溶质和溶剂进行分别、分级、提纯或浓缩的方法。工业中常用超滤和反渗透（外界压力差为推 动力）的膜分别技术。4、分解包括切分、粉碎、打浆、均质等操作。如：皓月牛肉的手工
39、切分生产线、德大的肉鸡手工切分生产线。粉碎如谷物的粉碎，肉末的 生产，现代的超微粉碎技术可以将保健食品、功能性食品原料粉碎到30pm以下，从而使其具有 较大的表面积和孔隙率，使其有效成分得以充分利用。如灵芝、狗子、花粉、螺旋藻、珍宝、食 用菌等。但对肉而言粉碎一般在冷冻的状况下进行，因为粉碎过程中产生大量的热，温度高产生 焦糊味，损坏食品的品质。均质也是一种粉碎。它可以使液态中的固体颗粒或脂肪球裂解，粒度变小，同时也更易流 淌。均质方式主要有超声波法、高压喷流法等新技术。5、泵输即利用泵系统使液体或固体从某一位置或加工步骤移动到另一位置或加工位置。主要部分是管道系统和泵原理是转子在泵腔内旋转，
40、造成压力差吸入食品进入泵室并不断将其挤出。泵的选用时都必需留意：简洁拆洗，否则简洁造成死角处长期滞留物料而污染（进行工厂 设计时需留意）。6、混合依据所需混合的物料不同，常有固固、液液、固液、气.液混合等。五食品的污染与平安性评价一食品污染概述食品污染的概念及其分类概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品平安性、养分性和或感官性状发生变更 的过程。食品污染的特点：L干脆污染，食物链富集（陆生、水生）2 .急性，慢性危害3 .不能通过感官识别（细菌污染除外）4 .常规的冷,热处理不能完全消退（特殊是有毒化学污染）食品污染的分类食品污染物大致可分为：食物中存在的自然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼
41、）；环境污染物（如工业“三废”）；滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。按污染源的性质:生物性污染，化学性污染和放射性污染按污染物的来源与方式:内源性和外源性按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染生物性食品污染微生物污染:人兽共患传染病的病原体（bird flu; SARS）;以食品为传播媒介的致病菌及病毒;引 起人类食物中毒的细菌，真菌，及其毒素.细菌:杆菌，布鲁氏菌，沙门氏菌肉毒梭菌及肉毒毒素;葡萄球菌及其肠毒素;黄曲霉菌及黄曲霉毒素 等.病毒：口蹄疫，猪传染性水疱病病毒等.甦虫污染:能引起人兽共患寄生虫病的病原体通过食品使人感染.猪
42、囊尾坳，牛囊尾坳，旋毛虫,弓形虫，姜片吸虫，华支睾吸虫等.昆虫污染:食品中的蝇蛆，皮蠢等细菌与细菌毒素;霉菌与霉菌毒素;病毒污染源的性质化学污染兽药残留:动物性食品中的可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物及与兽药有关的杂质的残留.用药不正确:计量/给药途径/给药部位/给药时间/药物种类/等等.如：休药期结束前屠宰动物.屠宰前给药，以掩盖病症，躲避检疫.以违禁药物做添加剂加工过程处理不当:容器污染动物摄入含违禁药物的污水或食物.农药姬是指畜禽或蔬菜水果类食品中有包括农药及其代谢物、降解物以及有毒杂质等物 质残存，人食用这些食品后会发生急性或慢性中毒.工业“三废”废气，废水，废渣.（金属物汞
43、，铅，铭，碑和非金属毒物氟化物多氯联苯自然及化学物燃烧产生的“化学爱滋病毒T世纪之毒二恶英）。食品添加剂防腐剂:硼酸（恶心，腹痛等）；B 奈胺（致癌，肾损害）色素:苏丹红;柠檬黄日落黄诱惑红赤辞红竟菜红胭脂红亮兰化学污染放射性污染环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1 .核爆炸。2 .核废物的排放。3 .意外事故。环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1 .向水生生物体内转移。2 .向植物转移。3 .向动物转移。食品放射性污染对人体的危害摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要 表现为对免疫系统、生殖系统的损伤
44、和致癌、致畸、致突变作用。食品污染的来源与途径内源性污染：食品动物在生前受到的污染，又称第一次污染.内源性生物性污染：动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而造成的食品污染.畜禽生前感染人兽共患病.（肉，蛋，乳被污染）畜禽生前感染固有疾病，反抗力下降引起继发性感染.畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽反抗力下降引起这些微生物浸入肌肉，肝脏等部位，造成肉品 污染.内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.（富集浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.“垃圾猪”垃圾鱼垃圾.）内源性放射性污染:水生生物对放射性物质的浓集作用机体放射性物质 浓度浓集系数=水体中放射性物质的浓度食品污染的来源与
45、途径外源性污染:动物性食品在加工，运输，贮存，销售，烹饪等过程中受到的污染,又称其次次污染.外源性生物性污染:食品在加工，运输，贮存，销售，烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生 物等的污染.通过水的污染通过空气的污染通过土壤的污染生产加工过程的污染(5)运输/保藏过程的污染(6)病媒害虫的污染外源性化学性污染:食品在加工，运输，贮存，销售，烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.(1)空气水(3) 土壤运输(5)生产加工食品污染的危害食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机 体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。生
46、物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质；人类感染性疾病;微生物性中毒化学性污染的危害:急性，慢性中毒;致突变；致畸形和致癌.部分有毒化学物质的急性中毒：碑化物中毒：神化物中毒缘由主要有：送食.误把某些碑化物当成碱面、食盐或淀粉，或误食含碑农药拌的种 粮；滥用,滥用含碑杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食； 器皿污染,盛放过碎化物的容器用来盛装食品造成污染；食品材料含碑过高.食品工业用原料 或添加剂中含碑量过高。食品污染的危害潜藏期短，仅十几分钟至数小时。起先口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、 猛烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严峻脱水、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。重症患者； 可出现神经系统症状，有猛烈头痛、头昏、昏迷等。当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿， 还可造成肝脏、心肌损害。急救治疗方法有：催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；解毒，特效药是二筑基丙醇、二筑基丙磺 酸钠、二筑基丁二酸钠；输液