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1、2022年白酒酿造职业技能等级认定理论复习题库（制酒、制曲中级工）一、填空题1 . 1.茅台酒制酒生产共有 S轮次，其中，下沙轮次须使用母糟,母糟用量为高粱 量的7-10%。2 .润粮后第二天蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过也_小时，则在润粮后16 至小时之间将粮堆翻拌一次。3 .在摊晾的过程中网罗微生物，为发酵过程准备二次制曲 。4 .白酒的感官要求主要指a、金、蓝、格四个方面。5 .高梁的破碎度：下沙为1720%,造沙为2730%。6 .水也是白酒生产的一种非常重要的原料 。7 .白酒原料通常采用 振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机 除石,用 永磁滚捅除铁。8 .酒精浓度最常用的表示方
2、法，有容量百分率和重量百分率。9 .茅台酒制酒工艺中，润粮水温要求290。10 .造沙投入高粱量与下沙出窖醋量比例约为1:1。11 .细菌按形态可分为球菌、杆菌及螺旋菌三大类，白酒工业中常见和常用的是他 菌和杆菌。12 .与酿酒有关的微生物主要有：酵母菌、霉菌、细菌三大类。13 .茅台酒是用优质的高粱、小麦和水精心酿制而成,属于大曲酱香型白酒。14 .微生物的特点有：体积小、种类多、繁殖快、分布广、易培养、易变异、代谢 能力强。15 .茅台酒酿酒过程是“双边过程”，即：边糖化、边发酵,糖化和发酵是同时进行 的。A、好气性 B、厌氧性 C、兼性厌氧性31、黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径
3、为 emo (C)A、 2-3 B、 5-6 C、 6-732、通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在()左右，这是一个十分关键的问题。(C)A、50 B、55 C、60D、6533、茅台酒的发酵工艺为A oA、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵34、以下属于茅台轮次酒的三种典型体是 o (D)A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜35、以下不属于白酒中的杂异味的是 o (B)A、臭 B、苹果香 C、辣 D、油36、按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的 o (B)A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲37、以下不属于大曲在发酵过程中的作用是 o (C)A、提供菌源B、糖化发
4、酵C、增加产酒D、生香作用38、大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指 o (D)A、青霉 B、木霉 C、曲霉 D、毛霉39、苦味的敏感区在 o (D)A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根40、在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留 的距离。(B)A、 5-10cm B、 10-15cm C、 15-20cm D、 20-25cm41、茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是： o (C)A、2030 B、3040 C、3745 D、405042、舌尖是 的敏感区。(B)A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味43、茅台酒酿造用水要求的pH值范围为 o (B)A、6.07.0 B、6. 57
5、. 5 C、6. 08. 0 D、6. 58. 544、在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是 o （D）A、调整酒培的疏松度 B、调节酒醋的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度 D、增加酒的香味45、制酒操作工用具应（B）A随意摆放B定置管理C随身携带D堆放在一起46、添加地锅水的要求（B）A与盘肠持平B与溢水口持平C盘肠与溢水口之间D高于溢水口47、职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（A）A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化48、使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当 有（A）或
6、者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识 C、质量合格证明 D、失效日期49、泥池窗户须（B）,保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭50、制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（B）A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送51、谷壳使用前，需要清蒸 分钟。（B）A. 1030B. 1020C. 152052、以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加 的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。(A)A、尾酒B、量水C、母糟53、高梁壳中的单宁含量在 以上。(C)A、1% B、1.5% C、2%5
7、4、甲醇是由于酿酒原料中含有,在发酵过程中分解产生对人体有害的 物质。(A)A、果胶质 B、多缩戊糖 C、蛋白质55、单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸储时会被带入酒中，使酒带(C)味。A、酸 B、甜C、苦涩56、以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为 o (C)A、37%40%B、39%41% C、40%44%57、茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长。(A)A、有效摊晾时间 B、踢糟时间 C、打造时间58、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：。(B)A、润粮 B、拌母糟 C、加量水59、以下不是白酒中呈苦味的物质是oA、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯
8、D、杂醇油60、以下不是茅台酒微量成分的特点C。A、酸类物质相对较高B、吠喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高61、制曲拌曲水分在(C ) %左右为宜。A、30 B、 35 C、 3862、堆积发酵时间最长不超过 天(A)A. 12B. 13C. 1463、每公斤茅台酒耗用的原料比例为 o (C)A、高粱2.6g,小麦2.4g B、高粱3g,小麦2gC、高粱2.4g,小麦2.6g D、高粱2g,小麦3g64、下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的(A),尾酒浓度212%volA、2-3% B、1-3% C、2-4% D、3-5% 65、茅台酒接酒终止温度要求在（A）,有利于排除低沸点、刺激性的物
9、质，有利于保留高沸点物质A、37-45 B、35-42 C、37-42D、35-4566、下造沙轮次收填子呈（C）,且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙；A、龟背型 B、圆锥型 C、鱼背型 D、随意68、母曲用量为小麦量的（B） %oA、 5-9 B、 6-8 C、 5-1070、在酿酒过程中，以下 D不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味71、两次润粮应间隔（B）小时以上A、 4h B、 4. 5h C、 5h D、 5. 5h72、上甑操作的“六字口诀”是（D）A、轻、松、厚、匀、平、准 B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、
10、快、平、准 D、轻、松、薄、匀、平、准73、高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（C）A、葡萄糖 B、氨基酸 C、糊精 D、肽74、酒精发酵需要厌氧过程，（A）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾 D、拌曲75、根据商标法规定，全国商标注册和管理的主管机构是（C）A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会76、下沙母糟的用量为高粱量的（D）A、 5-7% B、 5-8% C、 8-11% D、 7-10%77、在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（A）A、坠甑 B、冒甑 C、冲甑
11、 D、淤锅78、因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上 溢,会导致（D）A、坠甑 B、冒甑 C、冲甑 D、淤锅79、（A）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、质量管理八项原则形成了 IS09000族标准的基础。80、封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致（D）酒出现A、霉味 B、油味 C、馔味 D、泥味81、茅台酒封窖泥厚度,遵循的原则（B）A、5一8cm,冬厚夏薄 B、5-8cm,冬薄夏厚C、3一8cm,冬薄夏厚 D、5-10cm,冬薄夏厚82、食品卫生法规定食品生产经营过程中应有（A）设施。A、防尘、防蝇、防鼠 B、防蜂
12、、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠 D、防蚊、防蝇、防鼠83、以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（B）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则84、各大名优酒一般以 为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。（C）A、小麦 B、豌豆 C、高梁85、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成 故酿酒原料要求蛋白质含量 低。（D）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油86、丁酸菌用碘液染色呈 色。（B）A、红B、蓝C、黄87、下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：。（C）A、两次投料 B、高温堆积发酵C、曲药糖
13、化力高 D、出酒率低88、每公斤茅台酒耗用的原料比例为 o （C）A、高粱2. 6g,小麦2. 4g B、高粱3g,小麦2gC、高粱2. 4g,小麦2. 6g D、高粱2g,小麦3g89、下造沙轮次收埋子呈（C）,且域子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙;A、龟背型 B、圆锥型 C、鱼背型 D、随意90、上堆温度要（A）A、逐排降低 B、逐排升高 C、保持一致D、随意91、茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（A）A、252 %volB、252.5 %volC、253 %volD、253. 5 %vol92、装完仓后，量水用量是小麦量的（C ）A、57%； B、3740%； C、0. 5-1%93、企业管
14、理的最高阶段是战略管理和（A）oA、文化管理 B、质量管理 C、品牌管理95、下列影响企业发展的根本因素是（C ）oA、产品质量因素B、企业知名度C、人才因素96、制曲拌曲水分在（C ） %左右为宜。A、 30 B、 35 C、 3897、茅台酒是（A ）型白酒。A、酱香 B、清香 C、浓香98、企业的生产管理是以（D）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程99、大曲水分应控制在（C ） %以下。A、10 B、 11 C、12 D、13100、在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸播后的原酒其特点：香浓，味醇，酒体较丰 满、邪杂味少，该
15、原酒是（C ）oA、回沙酒B、小回酒C、大回酒101、通风制曲适宜于（A）微生物的培养。A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性102、酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（B ）作原料。A、豌豆 B、小麦 C、 大麦103、干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（C ）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风 D、开仓磨曲104、酱香型白酒的代表酒是（C）oA、郎酒 B、董酒 C、茅台酒 105、茅台酒大曲贮存（C）天可以投入使用。A、100 B、 60 C、 180107、粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为(A)oA、沙 B、楂 C、榜108、在世界蒸溜名酒中，以淀粉
16、质原料为原料，以曲作糖化发酵剂、采用双边发酵 技术酿造的蒸溜酒是(A)oA、中国贵州茅台酒B、法国科涅克白兰地 C、英国苏格兰威士忌109、下沙高梁破碎度为(A) %0A、 17-20 B、 16-20 C、 27-30no、茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为(B)oA、半年 B、1年 C、2年in、茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为(C)A、酵母菌 B、霉菌 C、芽胞杆菌112、茅台酒高温大曲中黄曲比例为(C)A 、 60% B、 70% C 、 80%113、茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为(A )A、 37-40% B 、 36-40% C、 35-38%114、
17、稻草用量是小麦量的(A)A、47%； B、57%； C、36%；115、第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和 (B)A、五粮液 B、泸州大曲 C、全兴大曲 116、每仓允许使用量水的数量是小麦量的(C )oA、0.41. 2% Bs 0.51. 1% C、0. 51.0% D、0. 41. 5% 119、在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是(C)是各种微 生物的大本营。A、水果表皮B、水 C、土壤120、茅台酒生产中酵母菌主要来源于(B)oA、大曲 B、空气 C、脚上121、大清花花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在 C %之
18、间，以76. 5%-82%最明显。A、 65-85 B、 65-76 C、 65-82 D、 76-82122、云花大如米粒，互相重叠，布满液面，存留时间较久，约B s,酒精体积分 数在46%时最为明显。A、1B、2 C、3 D、4123、乙酸乙酯聚于酒头，随着馆分的进行而下降，它与乙醇形成平行关系，酒尾比 酒头下降 D倍。A、 12B、 18C、 22D、 27124、乳酸乙酯随着微分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头A倍。A、 12B、 18C、 22D、 27125、经测定，在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达C %, 平均为0. 5%；A、1 B、1.5 C、2 D、2.5
19、126、液态蒸储蒸酒时汽压要保持均衡，切忌忽大忽小，流酒温度应在 以下。A、 25 B、 30 C、 35 D、 40127、将10mg高镒酸钾溶解在1L水中，若在min内完全褪色，则这种水不能 作为降度用水。A、 10 B、 20 C、 30 D、 40128、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在Aml左右,可根据自己的酒 量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒量的多少对尝评结果影响很大, 掌握进酒量的一致是非常关键的。A、0. 5 B、1. 5 C、2. 5 D、3. 5129、品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温为宜。A、10-15 B、15-20 C、2
20、0-25 D、25-30130、调味酒的用量一般不超过 B%。A、0. 1 B、0.3 C、1D、3131、灌装机减速箱每 C换一次油。A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年132、蒸储酒及配制酒卫生标准GB 2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量（mg/L,以 Pb计）小于等于 A。A、1 B、2 C、3 D、4133、包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于 Cmm oA、1 B、1.2 C、1.8 D、2134、葡萄酒和酒精度超过B%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、 5 B、 10 C、 20 D、 30135、浓香型白酒的国家标准
21、代号为DoA、GB/T 11859. 12006 B、GB/T 10781. 32006C、GB/T 10781.22006 D、GB/T 10781. 12006136、五粮液酒封窖以后 C天内必须每天清窖,避免裂口。A、 5 B、 10 C、 15 D、 20137、超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为C m/soA、0. 1-0. 3 B、0. 2-0. 4 C、0. 3-0. 5 D、0. 4-0. 6138、固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为 B左右,避免了高温、高压。 A、 100 B、 102 C、 110 D、 120139、米香型白酒是以大米为原
22、料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进 行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵，发酵期约C天,再经蒸 储而制成的。A、 3 B、 5 C、 7 D、 11140、浸蒸法将香醋与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醋用量为酒基的 A,浸渍时间在4h以上。A、 10%-15%B、 15%-20% C、 25%-30% D、 20%-25%141、西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年 A月挑窖。A、6 B、7 C、8 D、9142、董酒大曲原料为 B,加中药40味。 A、小麦 B、大麦 C、大米 D、秋皮143、董酒小曲的原料为 C,加入中药95味。A、小麦B、大
23、麦C、大米D、赦皮144、桂林三花白酒是用 C为原料酿造,原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米145、九江双蒸酒斋酒存放 D天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸 内浸泡，泡肉时间为一个月左右。 A、 1-3 B、 3-5 C、 5-7 D、 7-10146、衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯 的比例为三B。A、0.5 B、0.8 C、1 D、1.2147、江津酒发酵周期短，一般为 C天发酵;A、 1 B、 3 C、 5 D、 7148、降度用水处理时活性炭用量通常为A (W/V)oA、0.1%0.2% B、0.4%0.5%C、1%2% D、4%5%1
24、49、无菌室面积不宜过大，约 B平方米即可,高2.5米左右。A、 3-4 B、 4-5 C、 5-6 D、 6-7150、无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌分钟以上，并且同时 打开超净台进行吹风。A、 20 B、 30 C、 40 D、 60151、血球计数板计数室的容积为B mn?。A、0.01 B、0. 1 C、1 D、10152、高温曲的最高品温为C, 一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、 50-55 B、 5560 C、 6065D、 65-70153、中温曲的最高品温为 A C,用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、 45-60 B、 50-55 C、
25、 55-60 D、 60-65154、小曲、数曲等制作温度大多在B C以下。A、30 B、40 C、50 D、60155用A原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉 B、糖蜜 C、葡萄糖 D、蜂蜜156、一般细菌在曲坯中水分下降到B%以下时,很难生长。A、30 B、34 C、38 D、40157、纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高 C%。A、7.05 B、8.05 C、9.05 D、10.05158、我国使用纯种制萩曲技术，是 B年代由日本传入的。A、30 B、 40 C、 50 D、 60159、纯种根霉曲用量只需A即可。A、0. 3%-0. 5%B、3%-5% C、5%-8%
26、 D、10%160、曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根 据曲料酶活力的高峰期来确定的（根霉曲除外），出曲时间一般为小 时。A、 24-32 B、 32-40 C、 40-48 D、 48-56161、lOOKg葡萄糖在理论上可生成B Kg酒精。A、41. 1 B、51. 1 C、45.8 D、55.8162、一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的D倍。A、 1-2 B、 2-4 C、 4-8 D、 8-15163、浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在5 以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5164、浓香型白酒的醇酯比为I）以下。
27、A、1:3B、 1:4C、 1:5 D、 1:6165、乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于A%o16 .糖类主要由：碳、氢、氧三种元素构成。17 .淀粉分为：直链淀粉和支链淀粉,生产茅台酒所用的高粱要求支链淀粉的含量 必须达到总淀粉的88%以上。18 .原辅料三级检验是指：公司级、车间级、班组级。19 .摊晾的目的是：隆温、网罗微生物（接种）、排杂。20 .茅台酒生产粮曲比约为1:1 ,大曲 不仅作为 糖化发酵剂，还作 原 料，同时还是香气物质的的重要来源21 .茅台生成大数据的作用有发酵质量监控、环境监控、异常预警、发酵规律研究。22 .乳酸菌属于微生物分类中的细菌，
28、代谢产生 乳酸。23 .茅台酒终止接酒温度37-45,使得酒体中低沸点物质少,高沸点物质多,是茅 台酒饮后不口干、不上头的重要原因。24 .茅台酒酿酒的主要辅料是谷壳、稻草、封窖泥。25 .茅台酒的三种典型体是酱香 、醇甜 、窖底 。26 .微生物生长所需要的条件有：营养 、温度 、水分 、PH、氧需求。27 .白酒的生产方法可分为：固态发酵法 、半固态发酵法 、液态发酵法。28 .西方历史上一直采用以麦芨作糖化剂，再用酵理菌使糖转化为酒的单边发酵29 .清蒸后的谷壳使用时间不得超过退小时。30 .中国白酒已有几千年历史，它与白兰地、威土忌、伏特加、劳姆酒、金酒等五 种酒并称为世界六大名酒。3
29、1 .按白酒使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为：大曲白酒、小曲白酒和使曲白酒。32 .霉变的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最强的是黄曲霉毒素。33 .大曲按所作用原料生产的产品来分有高温大曲（酱香型大曲）、中温大曲（浓 香型大曲）、中低温大曲（清香型大曲）和兼香型大曲四类34 .也年茅台酒在美国旧金山获得巴拿马万国博览会金奖，并与苏格兰威士、法 国科涅克白兰地同列为世界三大蒸馆名酒。35 .酿酒用高粱分为粳高粱、糯高粱两类,茅台酒酿造使用的是仁怀地区及周边地 区生产的糯高粱。36 .酵母在无氧条件下将可发酵性糖转变成酒精的过程称为酒精发酵。A、0.002 B、0.02 C、0.001 D、0.01
30、166、在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大约升温BoA、1. 5 B 2. 5 C、3. 5 D、4. 5167、清香型款曲白酒一般入池温度应在之间，根据气温、淀粉浓度、操 作方法的不同而异。A、 25-35 B、 10-18 C、 13-17 D、 1525168、清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在左右较好，冬季可偏高，夏季 可偏低。A、 10-12 B、 12-14 C、 14-16 D、 16-18169、款曲白酒发酵时间较短，发酵期仅35天。出池酒精浓度一般为C%左右。 A、3-4 B、4-5 C、5-6 D、6-7170、铅是一种毒性很强的金属，含量0.04
31、g即能引起急性中毒，B g可以致死。A、 2 B、 20 C、 30 D、 50171、若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，C ml即可引起死亡。A、 2 B、 20 C、 30 D、 50172、慢火蒸储的酒，优品率高，总酯比快火蒸储高C%。A、5. 5 B、6. 6 C、7. 7 D、8. 8173、生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至 D 左右。A、7.0 B、6.0 C、5. 0 D、4.0174、大曲酱香型白酒传统要求A水分操作。A、轻 B、中 C、重175、酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之C“沙A、沙 B、稷 C、
32、粮 D、料176、白酒在贮存中主要酯类的A是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应177、酱香型和药香型白酒主产于C省。A、四川 B、山东 C、贵州 D、江苏178、传统酱香型大曲酒以 C为贮存容器。A不锈钢 B木桶 C陶坛D猪血桑皮纸糊的容器179、白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的 A左右A、98% B、93% C、99% D、97%180、第三届全国评酒会评出国家优质酒B oA、 9 种 B、 18 种 C、 27 种181、酱香型白酒国家标准是CA、 GB/T 26750-2010 B、 GB/T 26761-2011C、 GB/T 26760-2011 D、
33、GB/T 26780-2015182、白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是DA、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯 183、以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指BA、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低;C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低 184、茅台酒工艺要求 A水分投料。A、轻；B、中；C、重185、我国大曲白酒的发酵类型为 CA、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵186、随着
34、蒸储时间的延长，其含量随之升高的是BA、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯187、白酒中多元醇的甜味是随醇基的A。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少反应。188、白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了AA、水解 B、氧化 C、还原189、蒸储时流酒温度较高的酒，贮存期可相应 A。A、缩短 B、延长 C、与流酒温度无关190、高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是C。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类 191、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中 B几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛
35、192、大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒D的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒193、GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是C。A、69； B、68； C、6. 58. 5194、构成浓香型白酒主体香味成分的是A。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯195、中华人民共和国食品安全法于 D正式实施。A、2009 年 2 月 28 日；B、2009 年 3 月 15 日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；196、润粮前对高粱的检查项目（D）A重量 B色泽 C净度、气味 D以上全选197、红缨子高粱的特点（D）A、颗粒小、皮厚B、结实饱
36、满C、支链淀粉含量高D、以上全选198、上甑接酒关键控制点（D）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选199、摊晾、拌曲的主要目的（D）A降温 B接种 C排杂 D以上全选200、影响润粮环节的关键因素有（D）A、人员组织 B、润粮水温 C、润粮方法 D、以上全选四、多选题1、熬皮是制裁曲的主要原料，具有 等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。A、干净卫生B、营养种类全面C、吸水性强D、表面积及疏松度大答：B、C、D2、锤式粉碎机具有 的优点。A、结构紧凑 B、生产能力大 C、耗电量少 D、噪音小答：A、B、C3、除 外，其他大曲、数曲和小曲中酸性蛋白酶
37、的含量都很低，在白酒生产 中添加适量酸性蛋白酶，有利于提高原料出酒率和改善白酒风味。A、酱香型大曲B、凤香型大曲C、白曲数曲 D、观音土小曲答：A、C4、常用产酯酵母菌种有 oA、啤酒酵母 B、汉逊酵母C、球拟酵母 D、假丝酵母答：B、C5、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有 等。A、茅台 B、五粮液 C、泸州老窖D、全兴大曲答：C、D6、先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有 等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答：A、B、D7、大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有 oA、平坝窖酒 B、金沙窖酒C、酒鬼酒 D、董酒答：A、B、D8、到1979
38、年第三届全国评酒会上，已有 产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国款曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、款曲浓香B、款曲清香 C、秋曲酱香 D、秋曲芝麻香答：A、B、C 9、款曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势 更加明显。A、浓香型 B、清香型 C、酱香型 D、芝麻香型答：B、D10、以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有风格特点A、酱香突出B、幽雅细腻 C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答：A、B、C、D 11、与其他香型白酒比较，茅台酒微量成分的特点 ABD.A、酸类物质相对较高；B、吠喃类含量高；C、酯类含量高；D、酚类含量高12、酿造用水的无机成分中的
39、是有益成分。A、磷 B、镒 C、硒 D、钾答：A、D13、酿造用水的无机成分中的 是有害成分。A、碑 B、硫化物 C、硒 D、亚硝酸盐答：A、B、C、D14、小曲所含的微生物主要是 oA、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌答：B、C15、培养基灭菌一般采用 oA、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答：B、C16、根霉所产的酸主要是 oA、乙酸 B、延胡索酸C、乳酸 D、己酸答：B、C17、细菌按形态可分为 大类。A、球菌 B、杆菌 C、放线菌 D、螺旋菌答：A、B、D18、曲霉菌在生长过程中所需热量由分解 而产生。A、淀粉 B、糊精 C、蛋白质 D、维生素答：A、
40、B19、茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是A、升温 B、排除废气C、发酵正常和均匀D、补充水分答：B、C20、曲霉菌的培养中营养成分包括 oA、碳源 B、无机盐类C、酸度 D、水分 E、氨源答：A、 B、 E21、含氯消毒剂主要有哪几种 oA、漂白粉 B、次氯酸钙C、氯化钙 D、漂白粉精答：A、 B、 D22、下列属厌氧微生物的是 oA、酵母菌 B、霉菌C、丁酸菌 D、己酸菌答：C、D23、醇类消毒剂作用机理是 oA、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答：A、 C、 D24、枯草杆菌是生芽泡的需氧杆菌，存在于 中。A、土壤B、枯草 C、空气 D、水答：A、B、C、D25、
41、传统小曲中的酵母起主要作用的是 oA、酵母属 B、假丝酵母属 c、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答：A、D26、茅台酒的主要生产原料要求：A、无杂质 B、无虫蛀 C、颗粒成熟饱满D、无霉变答：A、 B、 C、 D27、发酵工业上常用的毛霉有 oA、梨头毛霉B、高大毛霉 C、鲁氏毛霉 D、总状毛霉答：B、 C、 D28、效皮菌种保藏法适用于保存。A、根霉 B、酵母 C、醋酸菌 D、曲霉答：A、D29、培养基根据营养物质的来源不同区分为。A、天然培养基 B、合成培养基C、半合成培养基 D、基本培养基答：A、C30、培养基根据用途区分为 oA、基础培养基 B、富集培养基C、选择培养基D、鉴别培养基答：A、
42、B、C、D31、培养基根据状态区分为 oA、固体培养基 B、液体培养基C、半液体培养基 D、半固体培养基答：A、B、D33、在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有 等。A、乳酸菌 B、醋酸菌 C、丁酸菌 D、己酸菌答:A、B、C34、制裁曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬34次的酒糟，凡 糟，均不得用 于制曲。A、垫窖糟 B、压窖糟 C、雨淋 D、腐烂 E、酸度过高答：A、B、C、D、E35、通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的 等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌 B、甲烷氧化菌C、己酸菌 D、丁酸菌答：A、B、C、D36、翻糟发酵实
43、质上是 等措施于一体的技术措施A、回糟发酵 B、回酒发酵 C、延长发酵期D、第二次发酵答：B、C、D37、液态蒸储设备有 oA、土甑 B、天锅 C、卧式蒸储釜 D、立式蒸储釜答：A、C、D38、我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如 等。A、兼香型 B、芝麻香型C、老白干香型 D、酱香型答：A、B、C、D39、带 等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味 B、苦味 C、焦臭味 D、生糠味 答：A、C、D40、白酒标签上必须标注的内容包括 等。A、公司名称B、香型 C、保质期 D、生产日期答：A、D41、无菌室应备有工作浓度的消毒液，如 等等。A、5%的双氧水 B、0.1
44、 %的新洁尔灭溶液C、75%的酒精 D、5%的甲醛溶液答:B、C、D42、由于款曲酒具有 的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短 B、产品质量高 C、出酒率高 D、物美价廉答：A、C、D43、五粮液酒的原料中有 oA、高粱 B、糯米 C、大麦 D、小米答：A、B44、酒鬼酒以 为糖化发酵剂。A、中高温大曲 B、低温大曲C、熬曲 D、根霉曲答：A、D45、下列哪些属于我公司技术标准A、茅台酒术语B、包装生产作业指导书C、生产辅料标准D、标准手册答：A、B、C46、酶的激活剂有 等。A、Na* B、IC C、硫化物 D、Fe+答：A、B、D47、酶的
45、抑制剂有等。A、Ag+ B、Hg+ C、Mn+D、Cu+答：A、B、D49、大曲中的糖化酶类表现为曲的 oA、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力 D、液化力答：C、D50、糖化型淀粉酶俗称 oA、糖化酶B、淀粉-1, 4-葡萄糖甘酶C、淀粉-1, 6-葡萄糖昔酶D、淀粉-1, 4-糊精酶答：A、B C53、是酵母的毒素，过量会使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子 B、碎离子 C、汞离子D、锌离子答：A、B、C、D54、采用多菌种酿造发酵的优质款曲白酒有 oA、山西六曲香酒 B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒 D、江苏梅兰春酒答：A、B、C、D55、汾酒的蒸料及蒸镭设备主要有 oA、活甑桶 B、冷散机 C、冷却器 D、搅拌机答：A、B、C、D57、茅台酒的“三种典型体”是（ABC ）A、酱香B、醇甜C、窖底58、茅台酒高温大曲中的主要微生物有（ABC ）A、细菌B、霉菌C、酵母菌59、活性炭过滤器能 o