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1、公共营养师四级理论试题及答案公共营养师四级理论知识试卷(五篇)公共养分师四级理论试题及答案 公共养分师四级理论学问试卷篇一 一、单项选择题（在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。） 1.食物中胆固醇含量较低的是（b） a.瘦肉b.水果c.猪脑d.肝脏 2.有利于钙汲取的因素是（b） a.植酸b.乳糖c.草酸d.膳食纤维 3.食物特殊动力作用是由于（d）而产生的。 a.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热 b.食物本身所具有的热能和温度 c.摄食吞咽动作产生的d.是机体由于摄取食物而引起体内能能量消耗增加的现象。 4.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（d）
2、a.脂肪b.蛋白质c.碳水化合物d.维生素 5.能致癌的饮食习惯是（b） a.不吃早餐b.常吃烟熏食物c.均衡膳食d.素食 6.初乳中含量最高的免疫物质是（c） 7.蛋白质腐败的化学指标是（a） a.挥发性碱基总氮b总蛋白质含量c羧酸含量d挥发性酸含量 8.氢离子浓度增高能够抑制菌体的生长，ph小于（c）大多数细菌不能够正常发育。 a.7b.6c.5d.4.5 9.霉变甘蔗会导致人体消化功能紊乱，头痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物质是（a） a3-硝基丙酸b.伏马菌素c.黄曲霉毒素d.t-2毒素 10.弱筋小麦粉蛋白质含量（干基）是（d） a.8.0b.9.0c.10.0d.
3、11.0 11.某一饼干在其标签上说明为富含蛋白质的饼干，其蛋白质含量应为“来源”的（b）以上。 a.一倍b.二倍c.五倍d.十倍 12.以下食物中蛋白质消化率最高的是（d） a.炒大豆b.煮大豆c.豆浆d.豆腐 13.面制品中的面筋就是（a） a.淀粉b.脂肪c.蛋白质d.面粉 14.（b）属于以植物性食物为主的膳食构造。 a.日本b.大多数进展中国家c.欧美兴旺国家d.地中海地区的国家 15.学龄前儿童每日应进餐（c）次。 a.3b.34c.45d.56 16.孕妇妊娠其次期体重增加应在（d）kg内为宜。 a.34b.45c.68d.1012 17.中老年人长期缺乏（c），可因厌食和养分不
4、良而引起智力退化性综合症 a.硫胺素b.核黄素c.叶酸d.尼克酸 18.我国提出的适合中国居民的bmi推断标准中，正常的体质指数范围为（a）。 a.18.523.9b.18.524.9c.18.525.9d.18.529.9 19.人日数是指（d） a.被调查者的人数b.被调查者用餐的天数c.被调查者的标准人系数d.被调查单位人员的混合系数 20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的汲取率分别为（b） a.959892b.989592c.929598d.929895 21.迄今为止已知的人体必需的氨基酸有几种（c） a.7b.8c.9d.10 22.主要构成细胞膜的脂类是（c） a.磷脂蛋白b
5、.鞘磷脂c.卵磷脂d.胆固醇 23.血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（a）。 a.钙b.铁c.锌d.铜 24.血红蛋白中含铁量在总铁量的（b）。 a.3040b.4050c.5060d.6075 25.儿童饮用可乐简单直接引起哪种矿物质的缺乏（c）。 a.钠b.钾c.钙d.锌 26.安康生活方式调查表中单项的低于多少分的时候说明被调查者已经会开头消失安康危急（b）。 a.2b.4c.5d.7 27.以下几种家庭常见的细菌性食物中毒，哪种细菌引发的中毒体温通常不上升（c）.a.沙门氏菌b.副溶血性弧菌c.葡萄球菌d.变形杆菌 28.用盐腌渍食品以延长保存期的食盐浓度应当到达（d）。 a
6、.3b.5c.7d.10 29.婴儿胃内水的排空时间为（d） a.0.51小时b.11.5小时c.1.52小时d.22.5小时 30.细胞内合成蛋白质的主要构造是（b）。 a.线粒体b.核糖体c.内质网d.高尔基复合体 31.标准化的本质特征是（a）。 a.统一规定b.制定标准c.公布标准d.实施标准 32.（c）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要缘由，又称“地方性甲状腺肿”。 a.磷b.钾c.碘d.钙 33食品与养分的重点进展领域是食品加工业、奶类产业以及（d）。 a.玉米产业b.小麦产业c.水稻产业d.大豆产业 34.上皮组织由密集的细胞和（d）组成。 a.皮下组织b.表皮c.真皮d.细胞间质
7、 35.血液样品收集过程中最常使用的抗凝剂是（b） a.草酸盐b.枸橼酸盐c.草酸钾d.肝素 36.在个人安康档案中，问题描述马上问题表中的每一个问题依序号挨次逐一以“s-o-a-p”的形式进展描述。其中o代表（b） a.病人的主观资料b.病人的客观资料c.完整的评估d.针对病人提出的规划 37.计量资料是指对每个观看单位用定量方法测量某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位，为有序变量，以下不是计量资料的是（a） a.血型b.身高c.体重d.血压 38.豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为2036；其中大豆类最高，蛋白质含量在（d） a.20以上b.25以上c.30以上d.40以上 3
8、9.一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（c）。 a.全脂奶粉b.调制奶粉c.脱脂奶粉d.速溶奶粉 40.食用菌是指供乳类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和（b）等品种。 a.酵母菌b.乳酸菌c.蕨类d.木耳 二、多项选择题（在每题的四个备选答案中，选出正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。） 1.儿童平衡膳食的原则包括（abcd）。 a.食物多样化b.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 c.特地烹调、易于消化d.培育安康饮食习惯 2.乳母的膳食指南新增加的内容主要包括（ab） a.保证供应充分的能量b.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 c.增加水果蔬菜的摄
9、入d.增加优质蛋白的摄入 3.目前大学生膳食构造不合理主要表达在（abd）等方面。 a.不吃早餐b.挑食c.盲目减肥d.大量饮酒 4.食品辐照是新的保藏技术，其主要利用的放射源是（ab） a.60cob.137csc.13cd.2h 5.常用来评价食品卫生质量的细菌污染指标有（bc）。 a.酵母菌b.菌落总数c.大肠菌群d.致病菌 6.牛奶中的粗脂肪指一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚等）的化合物总称，除了甘油三酯外还包括（bc） a.乳糖b.磷脂c.固醇d.色素 7.对于液态灭菌乳的标签进展的检查，其内容主要包括（abcd）。 a.生产日期b.厂名、厂址c.产品编号、产品名称d.净含量标识
10、8.含有丰富（abd）的膳食在保持心血管安康。增加抗病力量。削减儿童发生眼枯燥的危急及预防某些癌症等方面起着非常重要的作用。 a.蔬菜b.水果c.谷类d.薯类 9.导致佝偻病发生的缘由有(abcd) a.代谢障碍b.肠道汲取障碍c.抗养分因子d.维生素d及钙、磷摄入缺乏 10.（）缺乏一般为地区性流行 a.钙b.铁c.碘d.硒 11.作为能量来源的主要是哪几种养分素（acd） a碳水化合物b.维生素c.脂类d.蛋白质 12.以下属于铁缺乏产生的病症有（bd） a.面色苍白b.食欲降低c.头晕心悸d.发育受阻 13.金属、搪瓷类的食品容器主要的卫生问题是可能含有（ac） a.铅b.铁c.镉d.石
11、蜡 14.可溶性膳食纤维包括（bc） 局部半纤维素果胶树胶木质素 .道德靠（abcd）来维持。 社会舆论传统习惯教育内心信念 .尿液的种类包括（abcd） 任意尿晨尿小时尿负荷尿 .养分教育工应当具备的力量包括（abcd） a.把握专业理论学问b.了解影响膳食的各种因素 c.懂得社会心理学d.有组织协调力量 18.儿童体格测量的主要指标包括（abcd） a.身高b.体重c.头围d.胸围 19.对梨的药用或保健作用表述正确的有（abcd） a.清热降火、润肺去燥等功能 b.对于肺结核、急性或者慢性气管炎和上呼吸道感染患者消失的咽干喉疼，痰多而稠等有帮助疗效。 c.对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用
12、 d.有利于提高消化系统的功能 20.收集综合信息是了解在肯定时期内个人行为或膳食摄入与养分要求得到满意的程度，对于公共养分师而言，综合信息有两点是必需的，即（abcd） 膳食信息根本信息行为相关信息调查表的修订 .社区调查的目的是把握社区人群安康或疾病状况的分布特征及变动趋势，综合分析，从而实行必要的措施，调查和资料收集的详细方法有（bcde） a.观看法b.访谈法c.自填问卷法d.专题小组争论法e.群众访调法 三、推断对错题（将“”或“x”填在题末的括号里） （o）1.孕妇锌摄入量充分可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。 （x）2.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 （x）3.老年人的能量
13、需要和年轻时是一样的。 （o）4.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。（o）5.学龄前期儿童单位体重的养分素和能量需要高于成人。 （x）6.动、植物性蛋白混合食用比单独食用其生物价要低。 （x）.蛋白质腐败的主要产物是酮和酮酸。 （o）.碳水化合物的发酵或酵解可导致食品的酸度上升并带甜味。 （x）.食品蛋白质变质最牢靠和最敏感的检测手段是感官评定。 （o）.在饼干的标签中注明高含量蛋白质，其含量为“来源”的两倍以上。 （x）.对于饼干这类常见的食品，不能对其进展养分强化。 （o）.标签说明书的标签一样，须经过批准后才能流通使用。 （o）.评价食
14、物的养分价值有许多方法，如感官方法，化学方法，物理方法以及动物或人体试验。（x）.人的良好饮食习惯是自然形成的。 （o）.为个体设定的养分素摄入目标是到达，但不能超过。 （x）.根据中国居民平衡膳食宝塔，可将能量分为三个水平。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员，要参照中等能量膳食安排自己的进食量。 （x）.冠心病是糖尿病的重要合并症。 （o）.记账法膳食调查，假如调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物养分成分按市品计算。依据需要也可以按食物可食的百分比转换成可食部数量。 （x）.餐次比是指早中晚三餐所摄入的养分素占全天摄入量的百分比。 （o）.正常成人肠道内的微生物能够合成维生素。 （x）
15、.食物中毒会在人群之间造成传染性。 （o）.维生素又叫做抗佝偻病维生素。 （o）.必需脂肪酸是指人体不能合成的脂肪酸。 （x）.只有游离的氨基酸才能被汲取。 （x）.食物的热效应是食物在体内消化所产生的热量。 （o）.胆固醇代谢的主要器官是肝脏。 （x）.蛋白质的主要功能是供应能量。 （o）.菌落总数是食品清洁状态的标志，所得结果是食品全部的微生物的总数。 （o）.标准性是职业道德的特征之一。 （x）.社区百姓是社区养分工作的详细执行者。 （o）.能量缺乏可以从身高、体重方面反映出来。 （x）32.人体体格测量的根本目的是促进安康。 （o）33.上臂是指人上肢从肩关节到腕关节这一段。 （o）3
16、4.为了通过尿样进展精确地推断机体的状态，必需收集24小时的尿样。 （x）35.学龄前儿童的膳食养分测定结果常用来评价一个地区的人群的养分状况。 （x）36.植物性食物是人类猎取养分素的主要来源。 （x）37.豆类蛋白质中虽然含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低，不属于完全蛋白。 （o）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以汲取利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品必需经过充分加热煮熟后在食用。 （o）39.在专项调查中，全部的问题都不允许带有调查者的某种
17、主观倾向和示意，应能够让被调查者做出真实的答复，这是符合调查根本原则中相关性原则。 （o）40.个人安康档案的内容包括以问题为中心的个人安康问题记录和以治疗为导向的周期性安康检查记录。 （o）41.计数资料是指将观看单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观看单位个数所得的资料，有单位是有序变量。 公共养分师四级理论试题及答案 公共养分师四级理论学问试卷篇二 三级公共养分师考试试题及答案-理论学问 一、单项选择题（以下每道考题下面有a、b、c、d四个备选答案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1人体的热能来源
18、于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()。 a4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g b4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g c9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g d4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2维生素a含量丰富的食物是()。a鸡肝 b猪肉 c玉米 d山药 3参加构成谷胱甘肽过氧化物酶的养分素是()。a铁 b锌 c硒 d硫胺素 4老年人饮食应留意()。 a蛋白适量而质优 b掌握碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 c动物油可多摄入 d总热能摄入不变 5以下有关豆类的说法中不正确的选项是()。a大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消
19、化 b豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 c多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 d大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 6目前确定的必需脂肪酸是()。 a亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 b亚油酸、-亚麻酸 c亚油酸、花生四烯酸 d-亚麻酸、花生四烯酸 7核黄素良好的食物来源是()。 a动物内脏、蛋、奶类 b蔬菜c水果d粮谷类 8与蛋白质代谢有关的维生素是()。 a维生素a b维生素c c维生素b2 d维生素b6 9对于鸡蛋中铁的表达正确的选项是()。a含量较低 b养分价值很低 c主要存在于蛋清中 d以上都不正确 10人体每日摄入膳食纤维的相宜量为()。a510g b1015g c1520gd203
20、0g 参考答案： 1.（b）2.（a）3.（c）4.（a）5.（d）6.（b）7.（a）8.（d）9.（d）10.（d） 一、单项选择题（以下每道考题下面有a、b、c、d四个备选答案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。） 11以下关于脂肪酸的表达，错误的选项是()。a脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 bepa为pufa c氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 d动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 12该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可到达多少()。a5%9% b10%19% c20%25% d30%35% 13对于
21、胃排空的表达，以下哪一项为哪一项错误的()。a食物进入胃后5分钟即有局部排空 b混合食物由胃完全排空需46小时 c蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 d胃内食物的量与胃排空的速率有关 14豆类与谷类蛋白质有互补作用，是由于豆类含有较多的()。a蛋白质 b必需氨基酸 c赖氨酸 d苏氨酸 15测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为()。a24g b64g c25g d18g 16评价食物蛋白质养分价值时，作为参考蛋白的是()。a牛乳蛋白质 b鸡蛋蛋白质 c大豆蛋白质 d大米蛋白质 17人体维生素缺乏最早的病症是()。 a暗适应力量下降 b夜盲 c结膜混浊 d眼睛枯燥 18膳食纤维在体内的
22、主要生理功能是除了()。a构成身体主要成分 b增加肠功能 c可降低血糖 d可降低血脂 19胎儿诞生时体内储藏的铁，一般可满意多长时期内婴儿对铁的需要量()。 a12个月 b23个月 c46个月 d78个月 20以下哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。 a谷氨酸 b胱氨酸 c酪氨酸 d组氨酸 参考答案： 11.（c）12.（d）13.（c）14.（c）15.（c）16.（b）17.（a）18.（a）19.（c）20.（d 一、单项选择题（以下每道考题下面有a、b、c、d四个备选答案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第21-30题，共10题，每题1分，共10分
23、。） 21以下何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(c)。 a维生素a b维生素d c维生素b6 d维生素b12 22湿热环境下作业，汗中除丧失氯化钠外，丧失较多的无机盐还有(b)。a钙 b钾 c镁 d铁 23痛风病人饮食应第一限制的食物是(d)。 a海带 b冬瓜 c蚕豆 d白切猪肉 24肝昏迷前期应掌握的食物是(d)。 a海带 b冬瓜 c蚕豆 d鸡蛋 25男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用(b)。 a脱脂牛奶 b啤酒 c豆腐 d米汤 26引起老年人巨幼红细胞贫血的主要缘由是(c)。a铁摄入缺乏 b锌摄入缺乏 c维生素b12缺乏 d维生素
24、b6缺乏 27某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等病症，局部患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等病症。急救措施是(d)。a洗胃、导泻和注射维生素c b洗胃、灌肠和注射美蓝 c静脉注射美蓝和维生素c d洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素c 28男，38岁，面部浮肿，伴血压上升，尿蛋白（），血清胆固醇明显上升，血清白蛋白为28克升，肌酐略高于正常值。养分治疗原则(c)。a高脂低盐优质蛋白 b低蛋白低盐低胆固醇 c高蛋白低盐低胆固醇 d低脂高盐高蛋白 29奶超高温巴氏消毒的目的之一是(b)。 a除去杂质 b杀灭致病菌 c杀灭乳酸菌 d杀灭全部微生物 30无论发生次数还是
25、中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(a)。a细菌性食物中毒 b有毒动、植物食物中毒 c化学性食物中毒 d霉变食物引起的食物中毒 参考答案： 21.（c）22.（b）23.（d）24.（d）25.（b）26.（c）27.（d）28.（c）29.（b）30.（a） 一、单项选择题（以下每道考题下面有a、b、c、d四个备选答案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。） 31沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以以下哪项较为多见()。a沙门菌食物中毒 b肉毒杆菌食物中毒 c河豚鱼中毒 d副溶血性弧菌中毒 32低
26、温保藏蔬菜宜采纳的方法是()。 a速冻速溶 b速冻缓溶 c缓冻缓溶 d缓冻速溶 33被世界卫生组织列为养分调查中必测工程的三项指标是（）。a坐高、身高、头围 b体重、身高、头围 c胸围、头围、体重 d体重、身高、皮褶厚度 34鱼类腐败可用k值来表示，k20%说明鱼体新奇，k值大于（）表示鱼体开头腐败。 a30% b40% c50% d60% 35菌落总数可以猜测（）和评定食品腐败变质的程度。 a食品耐贮藏期限 b食品保洁程度 c食品价格 d食品变质率 36（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。a口腔 b食道 c胃 d小肠 37中国养分学会2023年修订的dris中建议孕中期到孕后期每日增加能量
27、摄入量（）。 a0.63mj（150kcal）b0.84mj（200kcal）c1.05mj（250kcal）d1.46mj（350kcal） 38哺乳期乳母的各种养分需求比妊娠期孕妇来得（）。a低 b高 c一样 d妊娠早期高，妊娠晚期低 39学龄儿童应当合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。 a25% b30% c35% d40% 40青少年膳食总原则为充分的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。a平衡膳食，多运动 b防止肥胖 c适当节食 d不宜掌握高能量食品 参考答案： 31.（d）32.（b）33.（d）34.（b）35.（a）36.（c）37.（b）38
28、.（b）39.（d）40.（a） 一、单项选择题（以下每道考题下面有a、b、c、d四个备选答案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。） 41.以下道德的说法中正确的选项是(a)a、道德渗透于生活的各个方面 b、道德只渗透于职业活动中 c、道德只是调整人与社会之间关系的行为标准 d、道德只是调整人与人之间关系的行为标准 42.中华民族具有诸多的传统美德，以下最为重要的是(c)a、爱岗敬业 b、无私奉献 c、诚恳守信 d、团结互助 43.老年人由于机体老化，氮的负平衡(d)a、少见 b、偶见 c、可能发生 d、难以
29、避开 44.牛奶及其制品是给老年人供应矿物质养分素(a)的最好的食物来源 a、钙 b、锌 c、碘 d、铁 45.老年男人和女人高血压病发生率的规律是(b)a、男女无差异 b、女高于男 c、男高于女 d、无规律 46.孕早期孕妇呕吐严峻到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是(a)a、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 b、防止诞生低体重 c、防骨骼发育特别 d、防畸形 47.某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应实行的处理方法是(c)a、不能直接食用可作为加工食品的原料 b、用合格大米稀释至合格后出售食用 c、经用物理方法去毒后作为
30、加工食品原料 d、制止生产经营 48.食物交换份法常将食物划分为(d)大类 a、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 b、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 c、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 d、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 49.青少年每日膳食钙的参考摄入量为(c)a、600毫克 b、800毫克 c、1000毫克 d、1200毫克 50.水俣病是由于长期摄入被(d)污染的食品引起的中毒 a、金属汞 b、砷 c、铅 d、甲基汞 参考答案： 41.（a）42.（c）43.（d）44.（a）45.（b）46.（
31、a）47.（c）48.（d）49.（c）50.（d） 公共养分师四级理论试题及答案 公共养分师四级理论学问试卷篇三 三级公共养分师考试试题及答案-技能简答题 1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容： (1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持相宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。 2.什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡安康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)
32、后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 3.简述合理养分的根本要求答：所谓合理养分是指膳食养分在满意机体需要方面能符合要求，也就是说由膳食供应人体的养分素，种类齐全，精量充足，能保证机体各种生理活动的需要。 符合合理养分要求的膳食一般称为平衡膳食，其根本要求是： (1)摄取的食物应供应足够的能量和各种养分素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调整体内的各种生理活动；提高机体免疫力和反抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。 (2)摄取的食物应保持各种养分素平
33、衡，包括各种养分素摄入量和消耗量以及各种养分素之间的平衡。 (3)食物通过合理加工烹调、尽可能削减食物中各种养分素的损失，并提高其消化汲取率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满意饱腹感。 (4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例适宜三餐安排要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。 4.简述预防骨质疏松症的饮食养分措施答：(1)合理充分的钙摄入； (2)合理合理充分的维生素d；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒； (6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳
34、酸饮料；(8)多吃蔬菜水果； (9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。5.骨质疏松症的预防 (1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮忙溶解骨头中的钙。 (4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。 (5)摄取足够的维他命d，以帮忙汲取钙质。(6)克制使用酒精。(7)戒烟。(8)限制咖啡因用量。 (9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10)削减盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。 (11)留意磷酸的摄取量，抱负的摄取量钙质与磷酸应
35、是1：1，因钙质较不易被汲取，所以应增加钙质的汲取量。 (12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较简单得到骨质疏松症。6.什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡安康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 7.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？ 答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的
36、将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在养分品质、消费品质等方面对人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 从理论上讲，通过这种手段，人们可以根据自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的养分价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。进展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严峻的环境污染，增加生物多样性，降低生产本钱。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身
37、就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产本钱，而且爱护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。 转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将爱护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益 处。生物技术为人类带来的好处在一些相关领域，如生产挽救人类生命的药品等方面已为人们所熟悉；转基因作物同样对人类具有好处，如可提高作物产量帮忙人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8.简述母乳喂养的特点答：(1)养分成分最适合婴儿的需要； (2)含有多种免疫因子，
38、有助于增加婴儿的抗感染力量；(3)不简单发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)便利、经济。9.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？ 答：绿色食品的等级划分：aa级绿色食品是指生产产地的环境 境质量符合ny/t391-2023的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体安康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经特地机构认定，许可使用aa级绿色食品标志的产品(aa级绿色食品实质上就是有机食品)。a级绿色食品：a级绿色食品是指生产产地的环境符合ny/t391-2023的要求，生产过程中严格根据绿色食品生产资料使用准则和生
39、产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经特地机构认定，许可使用a级绿色食品标志的产品。要求： (1)产品或产品原料产地必需符合绿色食品生态环境质量标准； (2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必需符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必需符合绿色食品质量和卫生标准； (4)产品外包装必需符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。 10.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的养分价值，既取决于食物原料的养分成分，还取决于加工过程中养分成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影
40、响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不行在水中浸泡； (2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食； (3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量削减菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分； (4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新奇蔬菜以旺火快炒。 (7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以削减蔬菜经过水焯后损失一局部维生素。 (8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中养分素的损失率。 (9)加醋忌碱 蔬菜炒好马上出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能爱护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特殊是维
41、生素b1几乎全部损失，维生素b2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的汲取。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避开养分素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特殊是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有爱护维生素c的作用。 (12)凉拌最好 新奇蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采纳凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存养分素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素c的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的汲取
42、，加放葱、姜、蒜能提高维生素b1、维生素b2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比拟完整的保持原料的原汁原味和大局部养分素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切养分素均有不同程度的破坏。9.简述蔬菜、水果的养分价值 1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差异。2)维生素新奇蔬菜水果是供应抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要留意在烹调时去除局部草酸，可有利于无机盐的汲取。4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特别的香味和颜色，可给予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持肯定酸度，对维生素c的稳定性具有爱护作用。