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1、2023年厨房食品卫生管理制度3篇 书目 第1篇厨房食品卫生管理制度 第2篇某酒店厨房食品卫生管理制度 第3篇a厨房食品卫生管理制度 某酒店厨房食品卫生管理制度 酒店厨房食品卫生管理制度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班 3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到四勤,工作前后及便后必需洗手消毒 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必需簇新质量必需过关;食品贮存及加工生熟食品运用的厨用工具必需严格分开,防止食品交叉污染; 5、餐具杯具等器皿洗
2、刷后必需进行消毒措施。消毒必需严格执行一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁的制度;运用消毒液时必需严格根据1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必需进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。 6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐运用。 a厨房食品卫生管理制度 一、卫生管理制度 1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人,对食品卫生平安负全面责任。 2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全
3、面管理责任。并担当卫生管理职能。 (1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。 (2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查。 (3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法。 (4)对食品卫生检验工作进行管理。 (5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 (6)接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并照实供应有关状况。 二、从业人员健康检查制度 1.食品从业人员应按食品卫生法规定,每年进行一次健康检查,如遇特别状况还应接受临时检查。 2.新参与工作或临时参
4、与工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参与工作。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触干脆入口食品的工作。 4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位,待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1.应按食品卫生法有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习,经考核合格后方可上岗。 2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训状况应记录在案。 3.应定期组织从业人员学习食品卫生法
5、律法规及相关卫生学问,使从业人员了解熟识有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。 2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。 3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发觉的问题,提出改进及处理看法,对不符合卫生要求的行为应刚好制止。 5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生管理档案备查。 五、个人卫生制度 1.应保持良好的个人
6、卫生,操作时必需穿戴干净的工作衣帽,接触干脆入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手干脆抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5.非工作人员不得随意进出食品处理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手; (1)起先工作前或上厕所后; (2)处理食物前或处理生食物后; (3)处理用过的设备或食用具后; (4)处理动物或废物后; (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后; (7)从事任何可能会污染双手活动后。 7.不得在操
7、作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料选购索证制度: l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.选购食品要仔细严格地进行质量检查;不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房管理制度 1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。 2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记显明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发觉超期和变质食品要刚好处理。 .食品与非食品不得混放,消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库
8、存放。 4.库房必需有机械通风设施,常常通风换气,保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要刚好处理。 5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。 6.设置退货位,对拟退食品应刚好处理。 7.要保持库房卫生良好,内外整齐。 厨房食品卫生管理制度 一、卫生管理制度 1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人,对食品卫生平安负全面责任。 2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。 (1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。 (2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查。 检查食品生产经营过程的卫生状况并记
9、录,对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法。 (4)对食品卫生检验工作进行管理。 (5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 (6)接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并照实供应有关状况。 二、从业人员健康检查制度 1.食品从业人员应按食品卫生法规定,每年进行一次健康检查,如遇特别状况还应接受临时检查。 2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参与工作。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触干脆入口食品
10、的工作。 4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位,待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1.应按食品卫生法有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习,经考核合格后方可上岗。 2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训状况应记录在案。 3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,使从业人员了解熟识有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度
11、1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。 2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。 3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发觉的问题,提出改进及处理看法,对不符合卫生要求的行为应刚好制止。 5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生管理档案备查。 五、个人卫生制度 1.应保持良好的个人卫生,操作时必需穿戴干净的工作衣帽,接触干脆入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手干脆抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5
12、.非工作人员不得随意进出食品处理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手; (1)起先工作前或上厕所后; (2)处理食物前或处理生食物后; 处理用过的设备或食用具后; (4)处理动物或废物后; (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后; (7)从事任何可能会污染双手活动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料选购索证制度: a.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.选购食品要仔细严格地进行
13、质量检查;不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房管理制度 1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。 2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记显明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发觉超期和变质食品要刚好处理。 .食品与非食品不得混放,消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 4.库房必需有机械通风设施,常常通风换气,保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要刚好处理。 5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。 6.设置退货位,对拟退食品应刚好处理。 7.要保持库房卫生良好,内外整齐。