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1、2023年餐饮食品安全管理制度4篇 书目 第1篇餐饮食品平安管理制度(一) 第2篇x学校餐饮食品平安管理制度 第3篇学校餐饮食品平安管理制度 第4篇餐饮食品平安管理制度 餐饮食品平安管理制度(一) 餐饮食品平安管理制度 烹调加工操作间管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发觉有腐化变质或者其他感观性状异样的,不得加工或者运用。用水水质应符合gb5749生活饮用水卫生标准规定。 2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。 3、干脆入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害,标记或者区分明显,并做到分开运
2、用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 4、烹调后至运用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品,应刚好采纳高于60热藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后刚好冷藏)。 5、应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不行混放和交叉叠放。 6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,刚好清除垃圾,垃圾桶必需加盖。 食品原料库房管理制度 1、食品经营者应当依法根据保证食品平安的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人
3、物品和杂物。 2、设专人负责管理,并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐化变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。刚好检查和清理变质、超过保质期的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存
4、。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标记(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、积累或挤压存放。 7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害,保持清洁,防止食品污染。 配餐间卫生管理制度 1、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。 2、
5、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必需戴口罩。 3、空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。 4、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感观性状异样焊,不得配制运用。 5、盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落地存放。 6、工作结束后,刚好清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生,打开紫外线灯消毒30分钟。 从业人员食品平安学问培训制度 1、食品生产经营者应当依照食品平安法第三十二条的规定组织职工参与食品平安学问培训,学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安学问,明确食品平安责任,并
6、建立培训档案。 2、应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的规定,加强专(兼)职食品平安管理人员食品法律法规和相关食品平安管理学问的培训。 3、从业人员必需接受食品平安学问培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。 4、食品平安管理人员应仔细制订培训安排定期组织有关管理人员和从业人员(含新参与和临时人员)开展食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德培训,使每名员工均能驾驭岗位食品平安学问及要求。 5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品平安学
7、问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录档案,并明细每人培训记录,以备查验。 从业人员健康及卫生管理制度 1、食品生产经营人员每年必需按时进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的从业人员必需先进行健康检查,取得有效健康证和餐饮人员卫生学问培训合格证后方可参与工作。杜绝先上岗后体检。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员,不得从事接触干脆入口食品的工作,并将调离工作岗位。 3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理。 4、从业人员必需仔细学习有关法律法规
8、,驾驭本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽内,销售无包装的干脆入口食品时,应当运用无毒、清洁的制售工具、戴口罩,不得用手抓取干脆入口食品或用勺干脆尝味,用后的操作工具不得随处乱放。 5、工作人员操作前,以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗手并消毒。 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。在销售食品成品时必需戴口罩和一次性手套,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。 食品选购索证验收制度 1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和
9、食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等)的选购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品平安标准。 2、选购食品原材料必需到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货选购食品的,宜签订选购供货合同。 3、应当建立台账(选购记录)。按格式照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或发票。 4、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关资料,记录、票据的保存期不得少于2年。 5、选购食品时应
10、进行感观检查,不得选购腐化变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国国食品平安法第42、47、48和66条的规定。 食品添加剂运用管理制度 1、食品添加剂的运用必需符合gb食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、运用量,杜绝运用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中规定的品种。 2、不得因掩盖食品腐化变质或掺杂、掺假、伪造为目的的运用食品添加剂;不得因运用食
11、品添加剂而降低了食品质量和平安要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须运用的,应在限量范围内运用。 3、选购运用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的详细标签要求应符合中华人民共和国国食品平安法第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。 5、严禁违法运用硼酸、硼砂、壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。 6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格限制用量,以防止铝含量超标;应首选运
12、用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等反腐剂。 7、餐饮业运用食品添加剂的人员需经过专业培训国。运用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准运用。存放食品添加剂,必需做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。 8、每次运用食品添加剂须有运用记录。 食品添加剂和调味料公示管理制度 1、须要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中运用的全部食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。 2、须要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 3、公示的基本信息要与实际运用的食品添加剂和调味料相符,
13、不得供应虚假信息误导消毒者。运用的食品添加剂和调味料有改变的要刚好更换公示信息。 4、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并根据有效期运用。严禁选购和运用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 餐饮服务食品平安管理制度 为加强学校餐饮平安管理,保障师生身体健康和生命平安,依据食品平安法及相应的规定要求,制定本制度。 1、学校校长是本单位食品平安的第一责任人,必需成立食品平安管理领导小组,指定专人负责食品平安日常管理工作。 2、学校食堂必需取得有效餐饮服务许可证方可营业,餐饮服务许可证应悬挂于醒目处。 3、从业人员必需取得有效健康证并随身佩戴上
14、岗。 4、从业人员必需接受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考核合格后,方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品平安学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。 5、应建立统一规范的食品平安管理档案,落实监督整改看法,刚好消退食品平安隐患。 6、专职(兼职)食品平安管理人员应常常督促并落实从业人员卫生规范、清洗消毒操作规范、食品选购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品平安管理制度,定期组织从业人员学习食品平安操作规范和相关法律法规,并做好记录。 7、工作人员上班时应穿戴整齐的工作衣帽,并保持个人卫生。 8、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗
15、。 9、餐饮用具每班用后应洗净,餐饮用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。 10、食品原辅料必需到持有有效证件的生产、经营单位选购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验(疫)报告书和供货票据。并建立食品原辅料选购索证登记台账,对所购进的食品及基原米进行具体登记,做到索证资料齐全,登记台账清楚。 11、不购进、不加工、不出售腐化变质、有毒、有害超过保质期的食物。 12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放,不得混放。 13、搞好操作间卫生,冷藏配餐所用工具必需专用,并有明显标记。 14、保持库房整齐,食品应做到有分类、有标记、离地隔墙保管。 15、刚好处理好垃圾,垃圾桶
16、应有盖和标记,搞好“三防”(防尘、防蝇、防鼠)工作。 16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人体健康物质,或用回收食品为原料加工食品。 17、废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定进行管理。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品从业人员应当依照食品平安法其次十七条的规定,餐具、饮具和盛放干脆入口食品的容器、工具运用前应当根据要求洗净消毒,不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复运用一次性运用的餐饮具,不得运用国家明令淘汰运用的一次发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。 3、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设施,餐饮具清洗消毒水池专
17、用,不得与清洗食品原材料、拖布等混用。采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 4、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙,从业人员必需驾驭正确的清洗消毒方法,严格根据“除残渣、洗涤剂法、清水冲、热水消、保洁”的依次操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,运用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并留意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。 5、消毒后的餐饮具应表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。 6、清洗消毒后的餐具,应刚好放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避开再次受到污染,柜内
18、干净、干爽,不得存放其他物品,已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 7、每餐收回的餐饮具,要马上进行清洁消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应刚好清理卫生,做到内外清洁。 8、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度,定时做紫外线消毒,做好餐饮具消毒及检查记录表记录。 预防食品平安事故制度 1、食品生产经营者应依法制定并落实食品平安事故应急预案,关注社会食品平安预警提示,主动预防和限制食品平安事故。 2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发觉有腐化变质或者其他感观性状异样的,不得加工或者运用。食品原料应保证来源合法平安,禁止生产经营食品平安法其
19、次十八条规定的食品。 3、加工经营过程中避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要常常洗手,接触干脆入口食品的应消毒手部,发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者,应马上停止其接触干脆入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避开昆虫、鼠类等动物接触食品。 4、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,中心温度应高于70,如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。 5、禁止运用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止运用亚硝酸盐。 6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透,有效预防生食有毒有害食物中毒。 7、外部人员不得随意进
20、入食品加工及售卖间,加强员工的道德教化。 8、如有疑似食品平安事故发生时,应快速启动突发食品事故应急预案,马上上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治,并停止制售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,主动协作监管部门进行调查处理。 食品留样制度 1、集体食堂、供应或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验,应设专人负责。 2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于250克,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时。 3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内,
21、并标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 4、留样食品必需按期限要求保留,进餐者如有异样,马上封存,送食品平安检测部门检验。 5、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。 粗加工间管理制度 1、食品原料粗加工必需在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标记。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉运用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用,并要有明显标记。 3、粗加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐化变质、超过保质期
22、或者其他感观性状异样的,不得加工和运用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6、做到刀不生锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后刚好清洁地面,水池、加工台、用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净,以备再次运用。 7、刚好清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内淘洗拖布。 面点加工间管理制度 1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发觉
23、生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能运用。 2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要根据粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间,然后冲洗干净。 3、分设制作区和成品区,各种工具、用具,容器生熟分开运用,用后刚好清洗干净定位存放,避开生熟混放。 4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,应另高设分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。运用者根据以上相应功能间摆放用具、规范操作。 5、成品面点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅面点存放在冰箱。 6、如运用食品添加剂,应执行食品添加剂运
24、用管理制度。 7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后刚好清洗干净,定期消毒,各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 8、加工结束后刚好清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。 食品用设备、设施管理制度 1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。 2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢,易于修理和清洁。 3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及
25、其他有害昆虫及其孳生投机条件,加工与用餐场所(全部出入口),设置纱门、纱窗、门帘,如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施;实行有效“除四害”消杀措施。 4、配置便利运用的从业人员洗手设施,旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关,并宜供应温水。 5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施,保持良好通风,刚好解除潮湿和污浊空气。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应当符合食品平安标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。 7
26、、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩等工用具,应分开定位存放运用,生熟菜墩必需分开运用并有明显标识。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,刚好清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和运用。 餐饮业食品平安管理制度 食品选购索证验收制度 1、餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的选购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品平安标准,并便于溯源。 2、选购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学
27、生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商选购食品的,宜签订选购供货合同。 3、餐饮服务供应者从食品生产单位、批发市场选购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)选购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场选购的,须留存购物清单;运用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的选购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。 4、应当建立台账(选购记录),按格式照实记录产品名称、规格、数
28、量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市食品进货索证和台账登记本模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见深圳市食品选购索证资料一览表模版。 7、选购食品时应进行感观检查,不得选购腐化变质
29、、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国国食品平安法第42条、47、48和66条的规定。 食品仓储管理制度 1、食品经营者应当依法根据保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理,并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐化变质、发霉
30、生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。刚好检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐,保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标记(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食
31、品分柜存放,不得生熟混放、积累或挤压存放。 7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品平安所需的保温柔冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 食品添加剂运用管理制度 1、食品添加剂的运用必需符合gb27602023食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量,杜绝运用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂
32、品种名单中物品的现象。 2、不得以掩盖食品腐化变质或掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂;不得由于运用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须运用的,应在限量范围内运用。 3、选购运用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的详细标签要求应符合中华人民共和国国食品平安法第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。 6、严禁违法运用硼酸、硼砂、壳、废弃食用
33、油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特殊规定:禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、运用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不行用于面点、糕点、肉类加工。 7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格限制用量,以防止铝含量超标;应首选运用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等反腐剂。 8、餐饮业运用食品添加剂的人员需经过专业培训。运用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准运用。存放食品添加剂,必需做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 9、每次
34、运用食品添加剂须有运用记录。 粗加工管理制度 1、食品原料粗加工必需在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标记。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉运用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用,并要有明显标记。 3、粗加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐化变质、超过保质期或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食
35、品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后刚好清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次运用。 7、刚好清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发觉有腐化变质或者其他感官性状异样的,不得加工或者运用。用水水质应符合gb 5749生活饮用水卫生标准规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。 3、干脆入口熟食品须盛放在经过消
36、毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害,标记或者区分明显,并做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 4、油炸食品时避开温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。 5、烹调后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品,应刚好采纳高于60热藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后刚好冷藏)。 6、应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不行混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可运用。 7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩
37、擦,刚好清洗抽油烟机罩。 8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,刚好清除垃圾。 面食糕点制作管理制度 1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能运用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右,然后冲洗干净。 3、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开运用,用后刚好清洗干净定位存放,避开生熟混放。 4、制作糕点须有相应许可项
38、目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,应另设凉冻和分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。运用者根据以上相应功能间摆放用具、规范操作。 5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。 6、如运用食品添加剂,应执行食品添加剂运用管理制度。 7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后刚好清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 8、加工结束后刚好清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容
39、器、用具、刀具等清洁后定位存放。 专间食品平安管理制度 1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25。 3、专间工作人员应严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴干净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必需严格洗手、消毒,或更换清
40、洁手套后,方能接触成品,避开交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/1015 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录运用时间和累计时间,刚好更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必需离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求运用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、仔细检查食品质量,发觉供应的食品可疑或者感官性状异样,应马上做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求运用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的
41、,最好剥掉食用。盛放干脆食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和簇新水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天运用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,刚好存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,留意在保存时效内运用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按格式并记录。 从业人员健康及卫生管理制度 1、食品生产经营人员每年必需按时进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的从业人员
42、必需先进行健康检查,取得健康证后方可参与工作。杜绝先上岗后体检,不得超期运用健康证。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员,不得从事接触干脆入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。 3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康 状况进行日常监督管理,刚好组织办理健康证年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。 4、从业人员必需仔细学习有关法律法规,驾驭本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时
43、,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的干脆入口食品时,应当运用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取干脆入口食品或用勺干脆尝味,用后的操作工具不得随处乱放。 5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按消毒液运用方法正确操作。 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。 从业人员食品平安学问培训制度 1、食品生产经营者应当依照食品平安法第三十二条的规定组织职工参与食品平安学问培训,
44、学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安学问,明确食品平安责任,并建立培训档案。 2、应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的规定,加强专(兼)职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训。 3、从业人员必需接受食品平安学问培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 4、食品平安管理人员应仔细制订培训安排,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参与和临时人员)开展食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德培训,使每名员工均能驾驭岗位食品平安学问及要求。 5、培训方式以集中授课与自学
45、相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品平安学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照食品平安法其次十七条的规定,餐具、饮具和盛放干脆入口食品的容器、工具运用前应当根据要求洗净消毒,不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复运用一次性运用的餐饮具,不得运用国家明令淘汰运用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。 3、选购运用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;干脆入口运用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清