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1、教学大纲和教学计划共4篇 在教学计划和教学大纲之外教学大纲和教学计划共1 中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高， 中式烹调师行 业快速发展， 成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。 为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范 职业技能培训行为， 提高职业技能培训质量， 现结合目前我国家 技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制 定本培训大纲。 一、指导思想 以科学发展观为指导， 以提高农民科技水平及文化素质， 增 强农民就业创业能力为主旨， 进一步加强农民农业职业技能培训， 培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提
2、 升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重， 相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求， 的培训时间，并认真组织实施。 三、教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。 确定具体 建设一支与现代化 （3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的 知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解 决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注
3、重理论知识和时间相结合，加强能 力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲 授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼 界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规 范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度， 提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有 关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训 内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参 考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培
4、训计划应包括以下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间 与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有 关注意事项等。 3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。培 训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师 情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称） 、学员 情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从 事家政服务员时间等）、培训工作总结以及其它相关资料等。 五、培训形式设计 1.理论授课夯实基础； 2.实操演练加强技能； 3.教师答疑，解创业难题； 六、教学内容和要求 ( 一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中
5、国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 ( 二) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 ( 三) 烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 ( 四) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。 2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 （五）、刀法的分类及用途 1、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形状及目的 掌握原料加工成形的方法 2、刀工的
6、基本功实训 掌握刀的使用姿势及方法 掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等） 3、“料头”的使用 了解料头的原料及作用 了解料头的使用方法 掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等） 4、配菜工艺 了解配菜的含义和重要性的基本知识 掌握配菜的基本要求及基本方法 （六）烹调前的预制 1、烹调前的初步热处理 了解烹调前原料的初步热处理几种方法 2、上粉、上浆 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法 3、烹调设备与工具的使用 了解各种设备及工具的种类及性能 熟悉各种设备及工具的使用方法 （七）、烹调技术基础 1、烹调设备与工具的使用 了解各种设备及工具的种类及性能 熟
7、悉各种设备及工具的使用方法 2、“扣锅”的基本功实训 了解锅功操作时的基本要求 要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领 熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作 3、火候 了解火候的重要性及种类 掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味 了解调味的含义、分类及方法 掌握肉料的腌制方法 （八）、烹调方法 1、勾芡 掌握好勾芡的作用及要点和方法 2、烹调法“炒” 了解烹调法“炒”的特点 要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法 3、烹调法“蒸” 了解烹调法“蒸”的特点 要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法 4、烹调法“炖” 了解烹调法“炖”的特点 要掌握好“炖”类菜式的操作要领
8、和方法 5、烹调法“煎” 了解烹调法“煎”的特点 要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法 6、烹调法“炸” 了解烹调法“炸”的特点 要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法 7、烹调法“焖” 了解烹调法“焖”的特点 要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法 8、烹调法“扒” 了解烹调法“扒”的特点 要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法 9、烹调法“滚” 了解烹调法“滚”的特点 ( 九) 火候 1.了解火候的概念。 2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 ( 十) 调味 1.了解味觉和味的分类。 2.熟悉调味的方式。 3.掌握调味的原则。 ( 十一) 上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所
9、用的原料。 2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 ( 十二) 热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2.了解常用烹调方法的步骤。 3.掌握常用烹调方法的操作关键。 ( 十三) 热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。 2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。 ( 十四) 筵席知识 1.了解筵席的意义、作用和种类。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。 3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求 三、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基 本功操作姿势和菜肴操作要领。 2.要注意做好学员的
10、基本技能训练教学时间安排和指导工 作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作， 提高学员的学 习兴趣， 以便掌握好操作技能技巧， 达到餐饮企业中厨房生产岗 位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德， 多注重操作中 的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全， 同时在操作中要注意做 到文明操作安全生产。 七、服务承诺 为完成好本次培训任务，我中心现做出以下郑重承诺： （一）根据培训大纲的要求，制定完善的培训教学计划。 （二）选派符合条件和优秀的中式烹调培训师。 （三）加强宣传力度、积极组织招生。（四）严格按照要求每期开班上报开班报告。 （五）认真组织教学，确保教学质量。 （六）严格按照中式烹
11、调师培训教材制定培训时间、授 课内容。 （七）培训结束组织考试，合格者发放培训证 。 （八）为参训学员提供后续支持和指导服务。 （九）落实培训计划，实行“三定三确保” 。 （十）培训期间如有外出参观活动， 保证学员安全，安全隐患事件发生。 确保无 中式烹调师培训教学计划 日期 授课内容 道德与职业道德概述 第一天 餐饮从业人员职业道德与职业守则 食品污染、食物中毒及其预防 第二天 烹饪原料的卫生 烹饪工艺卫生 第三天 饮食卫生要求 理论 食品卫生法规及卫生监督管理 人体必需的营养素 集 第四天 烹饪原料的营养价值 营养平衡和科学膳食 授 动物性原料、植物性原料 第五天 加工性原料、调味原料 饮
12、食业的成本概念 第六天 主料和配料成本核算 调味品成本核算 厨房卫生安全操作知识 安全用电知识 第七天 厨房防火、防爆安全知识 厨房设备的安全使用知识 课 荆强华 中 授课人 授课方式 鲜活原料初加工 第八天 加工性原料初加工 原料部位分割、原料切割成形 第九天 菜肴组配、着衣处理、调味处理 调味的基本知识及处理 第十天 汤的制作过程及要点 上浆、挂糊和勾芡的基本知识 第十一天 热菜的烹饪及火候的掌握 烹饪原料的营养价值和合理膳食 第十二天 集 雷建超 中 实操 热菜烹制 水产类菜品烹调的方法及重点 第十三天 热菜烹制 拼盘的分类及方法、蔬菜类菜品制作 授 课 第十四天 方法及要点 冷菜制作
13、装盘的基本知识及要点、禽畜肉类菜 第十五天 面点制作 筵席的基本知识 第十六天 品制作方法及要点 面点制作 教学大纲和教学计划共2 餐 饮 服务 员 教 学大 纲 第一部 分 基础 知1 职 业 道2饮食卫生 知3 礼节礼4饮食风俗习5服 务 安 全知基本要1、道德的 含2、社会主 义道 德建 设的基 本要3、职业道德的概4、社会主义职 业 道德的重要5、餐饮服务人员职业 道德的 内6、食品卫生基 础知7、食品卫生质量的鉴别方8、预防食物污染 、食物中 毒和有关传 染10、中华 人民共 和国食 品 卫 生识 德 识 貌 惯 识 求 义 求 念 性 容 识 法 病 法 11、礼节礼貌基础知12、
14、礼节礼貌在服务工作中 的重要13、服务 中礼 节礼 貌的基 本要14、仪表仪15、 淡 妆上16、中华饮食文化习17、我国兄 弟民 族饮 食文化习18、主要客源 国 饮食 文化习19、主要节日 饮食文化 习20、安全用 电、 用21、正确 处理 意外 事22、人身安23、 财 产安24、 服务环境安第二知识 及技能要 求 部一、初级 餐厅服务知识 要 求1 具有初中文化程度或同等学历识 性 求 容 岗 俗 俗 俗 俗 火 故 全 全 全 分 员 ： 。 2了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。 3 了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食
15、习俗。 4 了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5 了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 67 了懂解得销各 售种过单程据中的的 各使 种用 手和 续保 及管 要知 求识 。 。 8 了解食品营养卫生知识，熟悉食品卫生法。 9 了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10 掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11 掌握散 座 和 一 般 宴 会 的 服 务 规 程 。 12 掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 1134 掌 握具各有 种服 菜务点心所 需理 的学 佐的 料基 及础其 特知 点识 。 。 15 了解本岗
16、位的职责、工作程序及工作标准。 16 掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17 了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18 懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能 要 求 ： 1 能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2 能按照菜 单 要 求 正 确 配 置 和 摆 放 餐 具 。 3 能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4 能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5 能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 678 能 能能正独确立准使处 确用理 和接 迅保待 速养过 常程地用中 计的的机算具一 售、般 设问 价备题 。 。 。 9会
17、讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话 1二知1具有0、中识高 中 文 化能 指级 导餐要程 度 或徒厅 工 服求同 等 学 历 工 作务 。 员 ： 。 2熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。 3熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。 456具掌握掌有餐握促厅 餐销内 和各厅班项 布组操 局管作 技理能知 知标识识难 。 。 。 7掌握高、中级宴会的服务知识和要求。 8掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。 91技123能能能根对比据高0掌握掌与握餐各能较宾级 准客宴要会确求进 饮种 业佐 相料 关的要地编行 判制
18、一摆 断般台 宾的， 的配 主制 要及 商应求客宴会 心会铺 菜花 理单台 品用 知知 识识 。 。 ： 。 。 。 4能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。 5能组织一 般 宴 会 的 接 待 服 务 工 作 。 6能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。 7能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。 8能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。 9能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。 1101具有能一培定训 的和 组指织导 三、 高 级 餐 厅 服 务 员 管 理初 和级 语餐 言厅 表服达 能务 力员 。 。 知1
19、 具识有高 中 以 要上 文 化 或 求同 等 学 历 ： 。 2 掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。 3 掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。 4 有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。 5 精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。 6 掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。 7 掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。 8 具有预防、判断和处理食物中毒的知识。 9 掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。 技能 要 求 ： 1 能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2
20、 能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。 3 具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 4 能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。 5 具有 餐 饮 成 本 核 算 的 能 力 。 6 及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。 7 能妥善 处 理 宾 客 的 投 诉 和 突 发 事 故 。 8 具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9 能培训 和 指 导 中 级 餐 厅 服 务 员 。 餐饮服务员教学计划 为确保农村劳动力就近就地转移培训工作的顺利推进，提高农村劳动力的就业能力和职业素质，为当地企业提供可靠的人力
21、资源支持，根据相关文件精神和我县人社局、财政局关于做好培训工作的总体要求，特制订培训教学计划如下：? 教学目的和任务? 1、教学目的: 通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力；熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。? 二、培训时间与课时? 1、培训时间：9月16日至9月30日?。? 2、时间：上午8：
22、30-11:00?下午2：00-5:00。? 3、总课时120课时。其中：（理论教学：100课时，操作训练：20课时）。? 三、培训对象及要求? 1、对象：万松禅院餐饮部服务人员。 2、要求：企业新入职或入职未满六个月员工。 3、人数：?50人。 四、课程内容与要求? 1、课程内容：公共基础知识、专业知识、安全知识、实践实习，理论课时104学时，实践 课时24学时。? （1）公共基础知识：农村劳动力就地就近转移培训政策；餐厅服务员职业道德相关知识；劳动法律法规相关知识。? （2）专业知识：企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性；服务的含义、服务的理念、服务的模式；餐厅服务员的素质要求；餐
23、厅服务员的职业道德要求；餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求；餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求；餐厅服务中常用的礼貌用语；如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作；沟通客人的技巧；熟记客人；语言技巧；建立有效的团队；如何创造客人、如何留住客人；电话礼仪；如何与客人打招呼。? （3）安全知识：职业安全常识；安全操作规程；消防安全知识。?（4）实践实习：托盘的基本要领；餐巾折花；中餐摆台；斟酒、上菜、分菜；中餐宴会的预定；中餐宴会的接待服务程序及技巧。? 2、课程要求：要求受训学员熟悉初级服务人员应掌握的技能要求和相关知识，达到初级餐饮服务员职业技能标准。? 五、教学与考核方式? 采
24、用课堂讲授、实习操作与现场参观等灵活多样和学员喜闻乐见的形式开展培训，注意应用多媒体、幻灯、实物以及解剖教具、模型、挂图、示教板等教学手段和教具，注重加强现场操作技能的训练与指导，以达到最佳的培训效果。? 一是聘请经验丰富的授课教师，讲授基础理论知识；? 二是通过实践实习，使学员在实际操作中感受并获得亲身体验， 并通过学员之间的交流提高餐厅服务的业务技能水平；? 三是按照本培训规范的基本内容，通过对受训学员进行理论和实际操作两项考试，了解受训学员实际掌握和操作应用情况。考核结果分为“合格”和“不合格”两种，考核不合格的学员须重新参加补训，直至考试合格。? 六、培训教材? 酒店管理，中国劳动社会
25、保障出版社出版。 七、考试、发证：? 理论考试总分为100分，80分以上为合格，颁发培训合格证书。? 西宁市北方职业培训学校 教学大纲和教学计划共3 餐饮服务员教学大纲 第一部分 基础知识 1职业道德 2饮食卫生知识 3礼节礼貌 4饮食风俗习惯 5服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节
26、礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全 1 23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1 具有初中文化程度或同等学历。 2了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。 3 了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。 4 了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5 了解所供应的各种酒类、饮料的名称
27、、产地、特点及售价。 6 了解销售过程中的各种手续及要求。 7 懂得各种单据的使用和保管知识。 8 了解食品营养卫生知识，熟悉食品卫生法。 9 了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10 掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11 掌握散座和一般宴会的服务规程。 12 掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13 掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14 具有服务心理学的基础知识。 15 了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16 掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17 了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18 懂得基本化妆知识和一般社交礼
28、仪、礼节。 技能要求 ： 1 能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2 能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3 能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4 能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5 能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6 能准确迅速地计算售价。 2 7 能正确使用和保养常用的机具、设备。 8能独立处理接待过程中的一般问题。 9会讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话 10能指导徒工工作。 二、中级餐厅服务员 知识要求： 1具有高中文化程度或同等学历。 2熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。 3熟悉餐厅服
29、务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。 4掌握餐厅布局知识。 5具有促销和班组管理知识。 6掌握餐厅内各项操作技能标难。 7掌握高、中级宴会的服务知识和要求。 8掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。 9掌握与餐饮业相关的主要商品知识。 10掌握各种佐料的配制及应用知识。 技能要求： 1能比较准确地判断宾客心理。 2能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。 3能对高级宴会进行摆台，会铺花台。 4能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。 5能组织一般宴会的接待服务工作。 6能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。 7能调制鸡尾酒、配制佐料，表情
30、自如，动作优美。 8能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。 9能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。 10具有一定的组织管理和语言表达能力。 11能培训和指导初级餐厅服务员。 三、高级餐厅服务员 3 知识要求： 1 具有高中以上文化或同等学历。 2 掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。 3 掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。 4 有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。 5 精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。 6 掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。 7
31、 掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。 8 具有预防、判断和处理食物中毒的知识。 9 掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。 技能要求： 1 能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2 能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。 3 具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 4 能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。 5 具有餐饮成本核算的能力。 6 及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。 7 能妥善处理宾客的投诉和突发事故。 8 具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9 能
32、培训和指导中级餐厅服务员。 餐饮服务员教学计划 为确保农村劳动力就近就地转移培训工作的顺利推进，提高农村劳动力的就业能力和职业素质，为当地企业提供可靠的人力资源支持，根据相关文件精神和我县人社局、财政局关于做好培训工作的总体要求，特制订培训教学计划如下： 教学目的和任务 1、教学目的: 通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力；熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，
33、能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。 二、培训时间与课时 1、培训时间：9月16日至9月30日 。 2、时间：上午8：30-11:00 下午2：00-5:00。 3、总课时120课时。其中：（理论教学：100课时，操作训练：20课时）。 三、培训对象及要求 1、对象：万松禅院餐饮部服务人员。 2、要求：企业新入职或入职未满六个月员工。 3、人数： 50人。 四、课程内容与要求 1、课程内容：公共基础知识、专业知识、安全知识、实践实习，理论课时104学时，实践 课时24学时。 （1）公共基础知识：农村劳动力就地就近转移培训政策；餐厅服务员职业道德相关知识；劳动法律法规
34、相关知识。 （2）专业知识：企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性；服务的含义、服务的理念、服务的模式；餐厅服务员的素质要求；餐厅服务员的职业道德要求；餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求；餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求；餐厅服务中常用的礼貌用语；如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作；沟通客人的技巧；熟记客人；语言技巧；建立有效的团队；如何创造客人、如何留住客人；电话礼仪；如何与客人 5 打招呼。 （3）安全知识：职业安全常识；安全操作规程；消防安全知识。 （4）实践实习：托盘的基本要领；餐巾折花；中餐摆台；斟酒、上菜、分菜；中餐宴会的预定；中餐宴会的接待服务程序及技
35、巧。 2、课程要求：要求受训学员熟悉初级服务人员应掌握的技能要求和相关知识，达到初级餐饮服务员职业技能标准。 五、教学与考核方式 采用课堂讲授、实习操作与现场参观等灵活多样和学员喜闻乐见的形式开展培训，注意应用多媒体、幻灯、实物以及解剖教具、模型、挂图、示教板等教学手段和教具，注重加强现场操作技能的训练与指导，以达到最佳的培训效果。 一是聘请经验丰富的授课教师，讲授基础理论知识； 二是通过实践实习，使学员在实际操作中感受并获得亲身体验， 并通过学员之间的交流提高餐厅服务的业务技能水平； 三是按照本培训规范的基本内容，通过对受训学员进行理论和实际操作两项考试，了解受训学员实际掌握和操作应用情况。
36、考核结果分为“合格”和“不合格”两种，考核不合格的学员须重新参加补训，直至考试合格。 六、培训教材 酒店管理，中国劳动社会保障出版社出版。 七、考试、发证： 理论考试总分为100分，80分以上为合格，颁发培训合格证书。 西宁市北方职业培训学校 教学大纲和教学计划共4 本文档如对你有帮助，请帮忙下载支持！ 餐饮服务员教学大纲 第一部分 基础知识 1职业道德 2饮食卫生知识 3礼节礼貌 4饮食风俗习惯 5服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴
37、别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全 本文档如对你有帮助，请帮忙下载支持！ 23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1 具有初中文化程度或同等学历。 2了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的
38、的宾客的饮食要求。 3 了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。 4 了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5 了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6 了解销售过程中的各种手续及要求。 7 懂得各种单据的使用和保管知识。 8 了解食品营养卫生知识，熟悉食品卫生法。 9 了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10 掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11 掌握散座和一般宴会的服务规程。 12 掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13 掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14 具有服务心理学的基础知识。 15 了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16 掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17 了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18 懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求 ： 1 能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2 能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3 能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4 能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5 能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6 能准确迅速地计算售价。 本文档如对你有帮助，请帮忙下载支持！ 7 能正确使用和保养常用的机具、设备。