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1、2023年堂食卫生管理制度篇 书目 第1篇镇zx小学食堂食品卫生平安管理制度 第2篇餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度 第3篇x小学食堂食品卫生平安管理制度 第4篇中学食堂食品选购贮存卫生管理制度 第5篇镇小学食堂食品卫生平安管理制度 第6篇某职业学院食堂食品卫生管理制度 第7篇某食堂食品卫生管理制度 第8篇餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 第9篇食堂食品卫生平安管理制度 第10篇小学食堂食品卫生平安管理制度 第11篇餐饮行业食堂食品卫生管理制度 第12篇s市实小食堂食品卫生管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 (一)总则 为仔细贯彻执行食品平安法，落
2、实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生平安，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。 1、执行食品平安法和浙江省食品卫生管理实施方法。 2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。 3、遵守各项卫生要求和规定，执行五四制度。 4、从事生产、经营食品工作的人员必需领取健康合格证。 5、主动参与各种卫生学问培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。 6、常常保持室内外环境整齐，实行防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。 7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。 8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。 (二)食品卫生五四制度 1、由原料到成品实行四不制度
3、： 选购员不选购腐烂变质的原料。 保管员不验收腐烂变质的原料。 加工人员不用腐烂变质的原料。 营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。 2、成品(食物)存放实行四隔离： 生与熟隔离。 成品与半成品隔离。 食品与杂物、药品隔离。 食品与自然冰隔离。 3、用(食)具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。 4、环境卫生实行四定方法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。 5、个人卫生做到四勤：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。 (三)冷(热)副食加工卫生制度 1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净; 2、半成品专用容器盛装，冷藏保存; 3、刀、墩、台、案、架无锈迹
4、与污垢现象; 4、调配台案，防尘、防蝇。 (四)食(用)具，盛器卫生制度 1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑; 2、生熟盛具有标识，必需消毒后方能运用; 3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘; 4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。 (五)烹饪卫生制度 1、原料加工后按标识盛器; 2、调料容器保持整齐，用后要加盖; 3、灶具，烟道要保持清洁、干净。 (六)卫生考核方法 1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，实行定期与不定期相结合的方法组织检查、考核。 2、开展卫生竞赛，作为评比先进集体的必要条件 转发.共享 某食堂食品卫生管理制度 食堂食品卫
5、生管理制度 一、饮食卫生 1、食堂服务人员上岗前必需仔细学习中华人民共和国国食品平安法学校食堂与学生集体用餐卫生规定和相关制度,方可持证上岗; 2、食堂卫生管理谁承包、谁负责,责任层层到人,食堂承包人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作,消退食品不卫生、担心全隐患; 3、食堂必需板块卫生许可证,服务人员持有效健康证,与食堂有业务往来的营业户要求必需持有效的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等,并将全部证件的复印件送食堂主管人员保存备查; 4、在食品制作加工过程中,必需做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开,严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品;严禁运用有异味、有毒食品;严禁
6、运用病死、毒死和死因不明或没有经卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品; 5、严禁运用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分类且离地面30cm存放。加工时,必需先洗干净,后再加工; 6、泡发食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉类用多少切多少;牛奶豆浆随进随用,一旦发觉腐烂变质杜绝运用; 7、炊具必需严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施,操作间配有消毒柜;冷荤制作严格根据“五专”操作:(1)专人加工;(2)设专室加工;(3)专业工具(如刀、板、抹布等);(4)专用消毒设施;(5)专用紫外线消毒灯; 8、面点人员必需用消毒工具销售食品。机械厨具运用后清洗干净,摆放整齐,抹布用后洗净晾干; 9、加工
7、场所必需干净,地面无积水、垃圾,必需最好防尘、反腐、防蝇、防鼠等工作; 10、每天销售的饭菜从制成到出售不得超过2小时,并设防尘、防蝇设施。 二、环境卫生 1、卫生区域及设备分片负责,责任到人; 2、每天开饭后,售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净、摆放整齐;收餐具车、工作台要擦洗干净,垃圾刚好清除,保持餐厅、操作间地面干净,不打滑、不油垢; 3、坚持每天清洁,做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角,彻底清洗干净,整齐光亮; 4、对下水口及地漏前脏物刚好清理干净,保持上下水畅通;排油烟机随用随开,确保操作间无蒸气、无油烟; 5、剩饭菜桶、
8、垃圾桶放在偏僻处随用随盖,并刚好清理干净;拖把、簸箕保持干净,放在指定的地方; 6、更衣室保持干净整齐; 7、卫生间墙壁、地面保持干净; 8、宠物不许带进食堂。 三、个人卫生 1、服务人员必需仔细学习,食品平安法,严格执行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服),随脏随换洗,保持干净。男同志每月理发一次,女同志发不过肩,全部从业人员每周洗澡一次; 2、食堂工作人员必需每年年检一次,持有效健康证上岗; 3、上班时必需衣帽整齐,着装上岗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉; 4、上厕所时不准穿工作服,便后必需洗手。 镇小学食堂食品卫生平安管理制度 镇中心小学食堂食品卫生平安管理制度为确保
9、师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生平安工作重要性的相识,根据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定以及国务院办公厅转发教化部.卫生防疫与食品卫生平安工作看法的通知等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生平安管理制度。 一、选购制度 1、主食大米、面粉、食油的选购必需做到有校领导参加对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的平安牢靠性。 2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库,对所选购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标记食品于校外。
10、3、季节(时菜)菜、小吃的配料等应实行选购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头限制,确保质量,防止中毒事务发生。 4、选购数量要适量,主食不得超过十天;副食不超过三天;时菜不超过二天,做到进库放心,出库放心。 二、保管制度 1、保管有专人,库房位置应平安、通风、干燥。 2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。 3、货物存放和运用先后要有序。定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人员不得随意入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生平安。 4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的运用过程实行监
11、管,加强责随意识。 5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发觉问题刚好整改、上报、消退隐患。 三、卫生制度 1、每个从业人员必需持健康证和培训后方可上岗。 2、每个工作台、岗每天必需干净无污染物并落实到每个组负责。 3、每个器具运用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生;也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。 4、对患有病者(流感等)传染性的从业人员应马上停止上岗,治疗痊愈方可上岗。 5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传染。 6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门亲密协作,并制定和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生平安。
12、s市实小食堂食品卫生管理制度 市实小食堂食品卫生管理制度 1、由原料加工到成品实行“四不制度”。选购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;分饭老师不向学生供应变质的食品。 2、成品(食物)存放实行与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与自然冰隔离,不用手干脆拿食品,随时带上一次性手套;不用废纸、污物包装食品,肯定要用食品专用袋。 3、用食品用具、餐具实行“四过关”,即:一洗、二清、三消毒、四冲洗,或实行开水煮沸和蒸气高温消毒。 4、环境卫生实行“四定”方法,即:定人、定物、定时间、定质量。每个环节都实行分工、包工负责。 5、个人卫生做到“四勤”,即:勤洗
13、手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服,勤换工作服。 6、操作间、餐厅做到每天清扫,每周大扫除,墙壁、地面保持清洁、无污垢。 7、加强“四防”设施建设,即:“防绳”、“防鼠”、“防尘”、“防霉”。 8、有足够的实物清洗池,做到荤菜区、素菜区、洗涤区分开清洗,不得交叉运用;动物食品加工后应做到无毛、无血污、无鳞、无污物,内脏应洗净,蔬菜要仔细做到选择、浸泡,反复清洗。 9、加强食品保管和库房管理,存放的食品要分类,隔墙离地,专人保管,负责人定时检查。 镇zx小学食堂食品卫生平安管理制度 镇中心小学食堂食品卫生平安管理制度 为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生平安工作重要性
14、的相识,根据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定以及国务院办公厅转发教化部.卫生防疫与食品卫生平安工作看法的通知等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生平安管理制度。 一、选购制度 1、主食大米、面粉、食油的选购必需做到有校领导参加对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的平安牢靠性。 2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库,对所选购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标记食品于校外。 3、季节(时菜)菜、小吃的配料等应实行选购招标等形式建立供货单位,责任人
15、的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头限制,确保质量,防止中毒事务发生。 4、选购数量要适量,主食不得超过十天;副食不超过三天;时菜不超过二天,做到进库放心,出库放心。 二、保管制度 1、保管有专人,库房位置应平安、通风、干燥。 2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。 3、货物存放和运用先后要有序。定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人员不得随意入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生平安。 4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的运用过程实行监管,加强责随意识。 5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检
16、查与记录制度,发觉问题刚好整改、上报、消退隐患。 三、卫生制度 1、每个从业人员必需持健康证和培训后方可上岗。 2、每个工作台、岗每天必需干净无污染物并落实到每个组负责。 3、每个器具运用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生;也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。 4、对患有病者(流感等)传染性的从业人员应马上停止上岗,治疗痊愈方可上岗。 5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传染。 6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门亲密协作,并制定和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生平安。 食堂食品卫生平安管理制度 一、食堂建筑设备与环境卫生要求 1保持食堂环境
17、整齐，实行有效措施消退四害及其滋生条件。 2保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3保证餐饮具运用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。 4保证餐饮具所运用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。 5保证用餐场全部足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。 二、食品选购、贮存及加工的卫生要求 1严格食品选购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必需履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生平安。 2严格根据学校要求，对送配公
18、司送来的食品进行检查过秤验收，发觉不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。 3严格根据食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标记。定期检查及处理超过保质期的食品。 4保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。 5用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标记，做到分开运用，定位存放，用后洗净保持整齐。 6保证加工食品煮熟煮透，须要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。禁止食品接
19、触有毒物、不洁物。 7食品在烹调后到出售一般不超过2小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。剩余食品必需冷藏，冷藏不得超过24小时，在确认没有变质状况下，必需经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。 8每餐的各种菜各取不少于250克的样品标上标记后储存在6摄氏度的冰柜中，保持48小时以备查验。 三、食堂从业人员卫生要求 1组织食堂从业人员、管理人员常常学习有关食品卫生学问及相关法规，提高食品卫生平安意识和实际操作技能。 2组织食堂从业人员每年进行健康检查，接受卫生防疫部门食品卫生法规和食品卫生学问的培训，持有健康证和取得卫生培训合格证后才能上岗。 3食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到： （1）工
20、作前，处理食品原料先洗手消毒，接触干脆入口食品之前洗手消毒并带上一次性干净手套和口罩。 （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 （3）不得留长指甲、涂指甲、戴戒指和首饰加工食品。 （4）不得在食品加工和销售场所吸烟、吐口水、打喷嚏，经发觉肃穆处理。 4严格根据有关操作流程 进行食品加工处理。 5严格根据平安标准检查煤气、水电及有关加工食品的设备的运用状况，发觉问题刚好处理。 某职业学院食堂食品卫生管理制度 职业学院食堂食品卫生管理制度 一、饮食卫生 1、食堂服务人员上岗前必需仔细学习中华人民共和国国食品平安法学校食堂与学生集体用餐卫生规定和相关制度,方可持证上岗; 2、食堂卫生管理谁承
21、包、谁负责,责任层层到人,食堂承包人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作,消退食品不卫生、担心全隐患; 3、食堂必需板块卫生许可证,服务人员持有效健康证,与食堂有业务往来的营业户要求必需持有效的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等,并将全部证件的复印件送食堂主管人员保存备查; 4、在食品制作加工过程中,必需做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开,严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品;严禁运用有异味、有毒食品;严禁运用病死、毒死和死因不明或没有经卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品; 5、严禁运用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分类且离地面30cm存放。加工时,必需先洗干净
22、,后再加工; 6、泡发食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉类用多少切多少;牛奶豆浆随进随用,一旦发觉腐烂变质杜绝运用; 7、炊具必需严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施,操作间配有消毒柜;冷荤制作严格根据“五专”操作:(1)专人加工;(2)设专室加工;(3)专业工具(如刀、板、抹布等);(4)专用消毒设施;(5)专用紫外线消毒灯; 8、面点人员必需用消毒工具销售食品。机械厨具运用后清洗干净,摆放整齐,抹布用后洗净晾干; 9、加工场所必需干净,地面无积水、垃圾,必需最好防尘、反腐、防蝇、防鼠等工作; 10、每天销售的饭菜从制成到出售不得超过2小时,并设防尘、防蝇设施。 二、环境卫生 1、卫生
23、区域及设备分片负责,责任到人; 2、每天开饭后,售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净、摆放整齐;收餐具车、工作台要擦洗干净,垃圾刚好清除,保持餐厅、操作间地面干净,不打滑、不油垢; 3、坚持每天清洁,做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角,彻底清洗干净,整齐光亮; 4、对下水口及地漏前脏物刚好清理干净,保持上下水畅通;排油烟机随用随开,确保操作间无蒸气、无油烟; 5、剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖,并刚好清理干净;拖把、簸箕保持干净,放在指定的地方; 6、更衣室保持干净整齐; 7、卫生间墙壁、地面保持干净; 8、宠物不许带进食堂。 三
24、、个人卫生 1、服务人员必需仔细学习,食品平安法,严格执行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服),随脏随换洗,保持干净。男同志每月理发一次,女同志发不过肩,全部从业人员每周洗澡一次; 2、食堂工作人员必需每年年检一次,持有效健康证上岗; 3、上班时必需衣帽整齐,着装上岗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉; 4、上厕所时不准穿工作服,便后必需洗手。 x小学食堂食品卫生平安管理制度 为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生平安工作重要性的相识,根据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定以及国务院办公厅转发教化部卫生防疫与食品卫生平安工作看法的通知等有关
25、法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生平安管理制度。 一、选购制度 1、主食大米、面粉、食油的选购必需做到有校领导参加对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的平安牢靠性。 2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库,对所选购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标记食品于校外。 3、季节(时菜)菜、小吃的配料等应实行选购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头限制,确保质量,防止中毒事务发生。 4、选购数量要适量,主食不得超过十天;副食不
26、超过三天;时菜不超过二天,做到进库放心,出库放心。 二、保管制度 1、保管有专人,库房位置应平安、通风、干燥。 2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。 3、货物存放和运用先后要有序。定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人员不得随意入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生平安。 4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的运用过程实行监管,加强责随意识。 5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发觉问题刚好整改、上报、消退隐患。 三、卫生制度 1、每个从业人员必需持健康证和培训后方可上岗。 2、每个工作台、
27、岗每天必需干净无污染物并落实到每个组负责。 3、每个器具运用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生;也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。 4、对患有病者(流感等)传染性的从业人员应马上停止上岗,治疗痊愈方可上岗。 5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传染。 6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门亲密协作,并制定和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生平安。 餐饮行业食堂食品卫生管理制度 一、食品选购及保管制度 1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,仔细做好出入库登记。严禁选购腐败、变质、过期及标识不全的食品。 2.
28、库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别确定物资的储存方式及摆放位置。 3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发觉变质、破损、过期等物资要马上进行处理。 4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),根据“先进先出”发放原则予以发放。 5.库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 6. 严格限制库房内的温度,随时对库房内的温度进行
29、检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 8. 选购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。 9. 定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。 11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的运用须由特地制作加工人员操作
30、,严禁其他人员擅自取用,对其运用种类及数量须由专人记录在案。 12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。 13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标记。 14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,运用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应刚好清除。 15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和修理,以确保其温度达到要求并保持卫生。 二、食品加工烹调制作管理制度 1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染
31、。 2. 加工前仔细验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。 3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。 4. 加工植物类原料,应依据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对简单去皮氧化的蔬菜要刚好浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。 5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避开损伤鲜活水产品肉质。 6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。 7. 配备有盖
32、的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整齐,定期进行消毒杀菌。 8.烹制前,必需对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。 12. 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。 中学食堂食品选购贮存卫生管理制度 中学食堂食品选购、贮存卫生管理制度 一、食堂选购员必需到持有卫生
33、许可证且相对固定的经营单位选购食品,并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。 二、食堂选购员不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质或者被有害物质污染、可能对人体健康有害的食品,不得选购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得选购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 三、食堂食品入库、出库心谤腹非进行验收,并定期检查,仓管人员发觉有腐败变质、过期或有其他感官性状况异样的食品必需刚好处理,不得入库或出库,验
34、收检查状况必需有记录。 四、食品贮存应有相对独立的存放间,并有防鼠、防蝇、防尘等设施,做到通光、通风。 五、食品存放必需置于货架上,做到分类、分架、隔墙 离地存放。 保存在冷藏设备里的食品,必需做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。 七、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度 为了保障就餐者利益，促进食品卫生管理工作制度化、规范化，特制定本制度。 (一)各餐厅组建卫生管理小组，由餐厅经理亲自负责食品卫生档案管理工作。 (二)食品卫生档案要符合法规要求，必需做到以下工作的档案登记：卫生学问培训和体检状况登记、涉
35、餐饮选购索证状况登记、餐具洗消记录、菜肴留样记录、隔夜饭菜处理等各类台账记录 (三)各项记录留样要属实，符合要求。 (四)中心不定期检查档案管理状况，对档案管理不善，制度落实不力的进行惩罚。 (五)各餐厅于学期结束后需把本餐厅食品卫生档案整理后上报中心综合办存档，留存期为一年。 转发.共享 小学食堂食品卫生平安管理制度 为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生平安工作重要性的相识,根据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定以及国务院办公厅转发教化部.卫生防疫与食品卫生平安工作看法的通知等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生平安管理制度。 一、选购制度 1
36、、主食大米、面粉、食油的选购必需做到有校领导参加对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的平安牢靠性。 2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库,对所选购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标记食品于校外。 3、季节(时菜)菜、小吃的配料等应实行选购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头限制,确保质量,防止中毒事务发生。 4、选购数量要适量,主食不得超过十天; 副食不超过三天; 时菜不超过二天,做到进库放心,出库放心。 二、保管制度 1
37、、保管有专人,库房位置应平安、通风、干燥。 2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。 3、货物存放和运用先后要有序。 定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人员不得随意入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生平安。 4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的运用过程实行监管,加强责随意识。 5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发觉问题刚好整改、上报、消退隐患。 三、卫生制度 1、每个从业人员必需持健康证和培训后方可上岗。 2、每个工作台、岗每天必需干净无污染物并落实到每个组负责。 3、每个器具运用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生; 也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。 4、对患有病者(流感等)传染性的从业人员应马上停止上岗,治疗痊愈方可上岗。 5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传染。 6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门亲密协作,并制定和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生平安。