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1、第二章餐饮企业经营策划“看不见的约会”柏林一家餐馆的创意n 众所周知，美食家讲究“色香味俱全”，三者缺一不可。而中国的美食观则更进了一步，要求“色香味形”兼备。然而，德国一家餐馆却背弃中西方美食的基本原则，执意让顾客心无旁鹜，只专注食物的味道，因为在该餐馆顾客们看不见任何东西，这里一片黑暗。据路透社报道，德国柏林新开了一家名为“UnsichtBar”的餐馆，德语的意望、就是“看不见”走入餐馆，里面果真一片漆黑，伸手不见五指。顾客只能由服务生引导人座，而且在就餐过程中，他们根本看不见自己吃的东西。这难道是餐馆在节约用电？并非如此。餐馆如此煞费苦心，是为了顾客更好地享受美食在黑暗环境中，客人们的注
2、意力不会被其他景象分散，可以完全集中于嗅觉和味觉，去感受菜肴食品的“香”和“味”。该餐馆共有30名职工，其中22位都是盲人。33岁的罗兰齐默尔曼孩提时候就双目失明，他目前正在攻读博士学位，还在餐馆兼职。齐默尔曼能够轻易在黑暗中辨认出椅子、餐具以及饮料。餐馆开张那天，第一位“大胆”的顾客扶着齐默尔曼的胳膊，跟着他走进餐厅。齐默尔曼说：“您好！请允许我为您摆放碟子。”黑暗中一个声音回答道：“我找不到我的嘴巴了。”由于看不见，顾客不能看菜单点菜，只能表示他们喜欢来条鱼或者牛排，还可以点名要素食。“看不见”餐馆是由一个盲人组织开办的。该组织主席曼弗雷德沙尔巴赫说：“我们要让顾客拥有非同寻常的经历，让他
3、们的味觉、嗅觉以及就餐心理都有全新的体验。人们会感到，在享受美食时，舌头可以取代眼晴。”这样的一顿饭通常要花3小时。服务生会一直站在旁边，随时为顾客提供帮助。用餐结束后，顾客才会得知“谜底”自己吃下肚子的究竟是些什么东西。思考题：1、餐饮企业如何进行产品创新？2、案例中主题餐厅的成功关键在哪里？点评：有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆就突破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取得了出奇制胜的效果。产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指导下，更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而没有反向地提出问题：
4、如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一项或几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维的办法。“看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济”的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指“新菜点”。第一节 餐饮企业经营策划n市场在经济学中是指以交换过程为纽带的现代经济体系中经济关系的总和,包括供给和需求两个相互联系、相互制约的方面。n市场学中，关
5、于市场的一般概念是在一定时间、一定地点的条件下，对某种产品或劳务具有潜在购买欲望和购买力的消费者的集合。nPS:市场经济条件下，我们的市场已经由卖方市场向买方市场转变了当今社会这一概念可以是当今社会这一概念可以是实体市场，或其他形式的实体市场，或其他形式的虚拟市场，例如网店虚拟市场，例如网店什么是买方市场？什么是买方市场？n餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望n购买力是指消费主体支付货币购买商品或劳务的能力。n购买欲望是指消费主体购买商品或劳务的冬季、愿望或要求，是消费主体吧潜在购买力变为现实购买力的重要条件。思考：思考：1、在西乡塘农贸市场买宝马属于何种要素缺失？、在西乡塘农贸市场买宝马
6、属于何种要素缺失？2、在学校卖拖拉机属于何种要素缺失？、在学校卖拖拉机属于何种要素缺失？3、在动物园向动物卖电视属于何种要素缺失？、在动物园向动物卖电视属于何种要素缺失？市场调研n调查的方法n调查问卷的设计、数据收集与分析n调查与分析的类型市场调研的方法n询问调查法：开放性提问；封闭式提问n观察调查法n实验调查法n资料调查法调查问卷的设计、数据收集与分析n（一）问卷设计n 1、说明n 2、人口统计信息n 3、问卷的主题部分n（二）问卷发放与数据收集n（三）数据处理与结果分析问卷发放要注意调动问卷发放要注意调动调查对象的配合度和便利度调查对象的配合度和便利度n调查问卷示范三、消费主体状况调查n麦
7、当劳的在地化n调查的内容n调查的方式市场竞争调查与分析n餐饮市场区的概念 直接竞争对手n竞争对手 间接竞争对手 潜在竞争对手nLETS DO A TEAM WORK1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选出一位组长2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂我校食堂消费主体状况消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析我校食堂竞争者调查分析3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为上交时间为10月11日4、由小组组长根据每位组员在调查中的 表现打分，满分十分（将计入平时成绩）市场营销环境分析n当地经济发展状况和趋势n当地旅游资源和传统活动n当地餐饮业总体情况n本地区交通及通讯状况n供
8、应商情况餐饮市场细分与目标市场的确定n餐饮需求及其差异性造成了不同的目标市场n餐饮市场细分的标准：按地理特征、人口统计特征人口统计特征、消费行为特征、顾客就餐动机等细分n确定目标市场：1、确定的原则 2、应考虑的因素n目标市场策略n差异性n无差异性n集中策略n市场定位 概念概念市场预测n预测的类型：宏观、微观；长期、中期、短期；稳定型、趋势型、季节型、随机型；判断预测、统计预测n预测的方法：定性、定量第二节餐饮经营投资决策餐饮企业投资的种类与原则n餐饮企业投资的分类（了解）n直接与间接n长期与短期n对内与对外n初创与后续资金的时间价值n资金时间价值的概念 是指投入某一项目周转使用的资金，随着时
9、间的退役，其价值会发生增值，这种增值的能力或数额，就是资金的时间价值。n资金时间价值的计算（了解）复利终值与现值 年金终值与年金现值餐饮企业固定资产投资决策n决策的类型：确定型、非确定型、风险型n固定资产投资的常见形式：采纳与否决策、互斥选择决策、资本限量决策固定资产投资决策指标n现金流量n投资回收期n净现值n内部报酬率n获利指数n固定资产投资决策指标的应用n投资风险分析n系统风险n非系统风险第三节餐饮企业选址与筹建餐饮企业选址应考虑的因素n区域划分n租金或地价与客流量n街道形式与交通状况n规模与外观n可见度n配套设施：能源供应、服务设施、生产原料用品的供应情况餐饮企业选址的原则n避免同类竞争
10、n不同经营类型的餐厅选址时应有侧重点n偏僻的地方未必没有成功的可能n对各因素权衡，分清主次n具体决策时可建立数学模型n选址应考虑企业的发展方向餐厅的筹建n费用估算n制定餐饮企业章程及各项报批手续n餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训n完成各项土建及装修工程n设备用品的采购与配备n建立各种规章制度及运作程序n开业前资金筹措与运作n开业典礼的准备与筹划1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努
11、力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也
12、无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。52、思想如钻子，必须集
13、中在一点钻下去才有力量。53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。57、理想的路总是为有信心的人预备着。58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。59、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会
14、越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。63、彩虹风雨后，成功细节中。64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。65、只要有信心，就能在信念中行走。66、每天告诉自己一次，我真的很不错。67、心中有理想 再累也快乐68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。72、只要路是对的，就不怕路远。73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。74、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。75、爱的力量大到可以使
15、人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳。1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。
16、5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人
17、眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算
18、是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。21、每个人都有潜在的能量，只是很容易：被习惯所掩盖，被时间所迷离，被惰性所消磨。22、
19、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要轻言放弃。23、恨别人，痛苦的却是自己。24、每天醒来，敲醒自己的不是钟声，而是梦想。25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。