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1、玲吆&混涤色版店（餐万）舞分表序号项目评分要求评分说明分值一、基本条件101资质证照1 .工商营业执照、卫生许可证、环保审批证明、消防 手续证明、员工健康证、税务登记证等各类证照文件 健全适用；2 .制定企业内部各环节管理规定和操作规程；3 .在相关操作区域醒目位置张贴制度内容要点。1 .查看各类证照，是否具有设备设施管理类制度文件、 降低能源、资源消耗类制度文件。2 .查看制度文件是否对安全生产、食品安全、节能环 保等作明确要求；3 .查看员工操作规程是否清晰、完整、具有可操作性。82合法经营近三年内无食品安全、消防安全、诚信经营方面的重 大事故。2二、食品安全303餐饮原辅料采购 加工1
2、.餐饮原辅料应达到中华人民共和国食品安全法 规定，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求， 不得采购不符合食品安全标准的食品原料，并公开加 工过程，公示食品原料及其来源等信息。原辅料采购 做到“票据可查实、留样可取证”。整个过程应专人 负责、流程操作，制度管理、归档规范。2 .餐饮原辅料该洗净和分类的，应操作到位，管理到 位，放心切配和烹调。1 .应符合中华人民共和国食品安全法关于“在加 工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐 败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂情 形的，不得加工或者使用”；2 .查看餐饮原辅料是否分类摆放，使用
3、前是否清洗干 净。64餐具、饮具清洗 消毒1 .餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应 当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁， 不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；2 .餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当 委托符合规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。1 .查看有无餐饮具消毒设施，规范消毒流程；2 .查看委托清洗餐饮具消毒服务协议。65餐饮产品加工安 全1 .食品加工过程专人负责，规范操作，制度管理。2 .菜点的粗加工、切配、烹调、备餐、供餐，以及再1.查看是否做到食品安全供应、食品加工规范操作和 制度管理；9加热等工序，应洗净烧熟，生熟分放（包括生熟操作 分开及工具专
4、用），冷菜配制应在冷菜专间进行。2 .查看是否配有冷菜专用间，菜点加工是否做到生熟 分放，生熟操作分开、工具专用；3 .查看菜点加工过程包括切配、备餐、供餐流程是否 卫生。6烹调使用器具清 洁烹调器具、用品应清洗、消毒、保洁，做到水池分开， 消毒合规，保洁始终。查看清洗和消毒情况。37冷柜使用管理冷柜（库）应分类置放、分层管理，做到原料、半成 品、成品分开，植物性食品、动物性食品、水产品分 开放置，标识清晰。查看存放情况，标识是否清晰。48装盘清洁、端盘卫生从厨房烹饪到餐桌服务，应做到装盘清洁、端盘卫生。查看装盘和端盘服务卫生状况。2三、节能环保409节能装置应依据中华人民共和国节约能源法关于
5、“节约能 源，提高能源利用效率，保护和改善环境”的规定， 使用节能灯、节能灶、节能排风、节能型水装置等， 并量化节能管理，降低成本，减少二氧化碳。查看是否使用节能灯、节能灶、节能排风、节水装置 等；是否量化节能管理。1010排污排放按照银川市餐饮服务业环境污染防治条例实施排 放，排放应专人负责、规范管理。同时，通过处置和 循环利用废弃物，使用油水分离装置和处置废弃油脂/ 餐厨垃圾，推广低能量、低消耗、健康营养的餐饮消 费方式，倡导节约型管理模式，减少排放。1 .查看是否在当地环保部门备案；2 .查看是否安装与其经营规模匹配的油烟净化设施， 或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防 止对附
6、近居民的正常生活环境造成污染；3 .查看是否使用专用烟道，不得利用城镇公共雨水、 公共污水管道排放油烟；4 .查看污水排放和油脂/餐厨垃圾排放方式。1011环境保护依据宁夏回族自治区环境保护条例和银川市餐 饮服务业环境污染防治条例，餐饮企业合理安装产 生环境噪声的设备，对产生的环境噪声、振动污染进 行自查、整改。1 .查看餐饮服务经营者是否科学合理安装排风机、鼓 风机、空调器、冷却塔等产生环境噪声的设备，采取 隔音降噪措施，定期保养维护；2 .查看餐厅显著位置是否设置禁止喧哗、产生噪声等 行为的警示标志。812杜绝浪费推行小份菜、拼盆菜等分类分量的餐饮销售，倡导适 度点餐、剩余打包，发现过度用
7、餐给予提示劝导。杜 绝餐桌浪费，满足餐饮消费的多样型、节约型需求。1 .查看餐厅是否推行小份菜、拼盆菜等分类分量销售 模式；2 .是去倡导消费者适度点餐，剩余打包，对过度用餐 进行提示劝导；3 .是否设立杜绝浪费的宣传标识。913营养健康积极推进和倡导绿色消费，坚持烹饪过程食材新鲜， 出品规范。推广健康的烹饪方法，打造菜肴营养不流 失、少流失的烹饪工艺及操作流程，并使用公筷公勺。3四、诚信经营2014诚信承诺切实履行消费者权益保护法等法律、法规规定的 义务，全面、充分履行与消费者的约定义务，守诺践 约，反对规避自身义务及各种商业欺诈行为，在经营 服务中不短斤缺两、不以次充好，做到合法经营，信
8、用为本。415明码标价孑设最低消费，菜单与菜品一致，计量规范、价格明 不O416明厨亮灶实行后厨可视化操作，让消费者能够监督厨房布局和 厨艺操作，发现问题，及时解决。417规范化管理操作流程规范化，达到“每日处理、每日整合、每日 清扫、每日检查、每日改进”的操作流程。1 .每日处理。工作现场非必需品应清除，并将必需品 降至最低量，根据用量实施分类管理；2 .每日整合。必需品应整合后定点放置，并具有其名 称、标准、数量及先进先出的标识指引，能在30秒内 拿去、放回；3 .每日清扫。清洁卫生应分区域责任到人，按分工完 成责任区的清扫；4 .每日检查。将前三条形成全过程制度，达到规范化4管理；应在下班前对照具体要求，检查工作完成情况； 5.每日改进。在每日检查的基础上，发现问题，持续 改进，并通过及时总结提升努力目标。18标识管理1 .相应区域和关键岗位应设立标识，有利于追溯、监 控、提高效率；2 .原料、工具、设备、成品、消防器材等在固定位置 规范摆放，做到标识对应。查看餐厅相应区域和关键岗位是否设立标识；原料、 工具、设备、成品、消防器材是否规范摆放，标识对 应。4总分100