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1、一、冷库的概念和分类我们所说的冷库是指有温度控制的，主要用于储存和简单加工货物的库房。冷 库按照其服务的流通阶段不同，形式不同，温度范围不同可以分为若干种，我 们这里介绍几种分类。（一）按照冷库的使用性质分（1）生产性冷库。它是为生产企业提供加工后产品的冷库。（2）流通储存性冷库。它是用于批发、物流中心的流通环节的冷库。（3）周转性冷库。它是位于港口、车站附近，作周转用的冷库。（4）零售端冷库。它是用于大卖场、连锁店临时储存，保证店面供应和运作 的冷库。（5）综合性冷库。它是配套于城市的综合供应体系，提供加工、流通、储存 等综合性服务的冷库。（二）按冷库的设计温度分（1）高温库。一般设计温度在
2、以上的冷藏库房称为高温库，主要用于 水果，蔬菜的加工和储存。（2）低温库。一般实际温度在-15c一下的冷库称为低温库，主要用于鱼、 肉、冰激凌等产品的储存。（三）按冷房的结构分（1）混领土结构冷库。混领土结构冷库是目前在我国存在形式最多的冷 库，他有单层结构，也有多层的楼式结构。混领土结构冷库由于墙体 较厚，热传导性较差，所以库内温度容易保持较稳定。（2）钢架结构冷库。这种冷库为单层形式，库房构架及承重体为钢制结 构，库板为彩色铝合金聚苯乙烯或聚氨酯泡沫夹层结构。钢构架冷库 建设速度快，外形美观，并容易清洁。（3）其它结构冷库包括位于地下的覆盖式冷库和利用山洞修建的冷库。这 些冷库在特定的条件
3、下，有其自身的优点。二、冷库的构成冷库作为储存加工货品的场所，其建筑结构必须满足实际运作的功能需求，其 组成可以根据需要选择以下功能的部分和全部。1.冷库库房及加工间冷库库房及加工间包括：（1）冷库库房。是储存货品的主要场所。库房要保持恒定温度，并有温 度监控设施、安全逃逸门等装置。（2）速冻间。用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15或- 18,加工周期一般为24小时。（3）预冷间。用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结（指采用二次冻结工 艺）的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一般为1224小时， 产品预冷后温度一般为4。（4）冰库。又称储冰间，用于储存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不
4、 足的矛盾。2 ,冷库辅助功能房（1）预冷站台。预冷站台也称过冷房或低温穿堂，是连接装卸货平台和 库房的通道或房间是为防止货品在装卸过程中直接暴露在环境中和防止冷库温度散失而设计的库房结构，也是运输作业和库房间联系 的通道。（2）楼梯、电梯间。多层冷库均设有楼梯、电梯间。楼梯是生产工作人 员上下的通道，电梯是冷库内垂直运输货物的设施。（3）检查、过秤间。它供货物入库时检查质量和出入库时过秤计数。3 .办公用房办公用房包括：（1）办公室。办公室包括公司办公室、营运办公室和业务办公室等。（2）员工更衣室和休息室。冷库由于其工作环境的特殊性，员工更衣和 休息的场所更要注意方便性。（3）卫生间4 .冷
5、库附属设施房冷库附属设施房包括：（1）制冷机房。制冷机房是冷库的主要设备所在地，要根据建筑设计要求留 足空间和与库房的安全距离。制冷机房也要按照安全性要求设有防火， 逃逸等设施和通道。（2）变电间。高低压配电间是供应制冷机房和办公等用电的设备场所。（3）维修充电房。冷库的用作所使用的叉车、堆高机等设备的维修、充电需 要配备合适的场所，并且要配备洗眼器等安全防护设施。三、冷库的选址和设计（一）库址选择的基本条件冷库式服务于货品冷冻链过程中，用于加工、储存和周转的场所。它的地点的 选择关系到整体物流的成本，也关系到货品的质量、安全和对周边环境影响等 诸多因素。冷冻库房的选址要根据其特点和需求注意以
6、下几方面。1 .经济分析库房地点的选择首先要进行货物流通成本的分析，不但要考虑库房单一运 作成本，还要考虑综合物流成本。冷库应根据其使用性质，在产地、货源集中 地区或主要消费区选址，力求符合商品的主流向。应尽量靠近城镇，但又不能 选在城镇中心及其饮用水源的上游。2 .交通条件交通运输，应考虑选址附近具有便利的水陆交通运输条件，以利货物调入 和调出。对于大中型冷库，要求附近有船舶码头或铁路通过，而且接轨方 便，力求缩短专用线的长度；中小型冷库主要以公路运输为主，故应尽量 靠近公路，以缩短库外新建道路的长度。交通方便要考虑城市发展的速 度，尽量避免在交通限制区域内建设库房。3 .周边环境冷库周围应
7、有良好的环境，应远离可产生有害气体、烟雾、放射性物质、 风尘、臭味或对地下水有严重污染的企业。尽量选在工业区的上风地带及 污水处理场排出口的上游。冷库的卫生防护距离，必须符合国家有关规 定。4 .地形地质库房建筑要有良好的地质条件，且地下水位低，其最高水位应尽可能在 拟建冷库的地下室地坪以下以及结冻线以下。同时应与城镇规划现有的 公路标高和铁路、码头的标高相适应。5 .水电供应冷库是用水、用电较多的企业。水源条件极为重要，冷库必须有充足的水 源，以保证制冷机冷却用水和库房运作用水的需要。冷库供电系统必须稳定， 并且有保证。需要有可靠的电压、稳定的电源，并且输电路应尽量短。供电系 统最好是双路供
8、电系统，如果不能保证供电安全，冷库需自备发电机系统。（二）品面设计的基本要求冷库的平面设计要依据库房功能要求和建筑设计的基本准则统一考虑。既 满足冷库各个组成部分的功能要求，达到合理、高效，又符合建筑设计的一般 准则。平面设计的合理与否，对冷库的基本投资、经营管理费用、吞吐量和使 用寿命等都有直接的关系。尽管各类冷库的使用性质、生产规模、服务对象以 及其他客观条件各不相同，但建筑平面布置均应满足以下基本要求：（1）货品流通顺畅、不交叉；生产和进出库运输顺畅，作业不干扰， 路线短。（2）符合厂（库）区总平面布局的要求，与其他生产环节和进库货品 流向衔接协调。（3）高低温区分明确，尽可能各自分开。
9、（4）在高度分区明确、内部间隔合理的前提下，缩小绝热围护层的面 积。（5）库房立柱分布整齐，间距一致，结构简单。（6）库房维修方便，并留有库房扩建预留地。四、冷库的使用与管理（一）冷库库房的管理冷库与一般通用库房不同，它的结构，使用性能都有特殊的要求。冷库是用隔 热材料建筑的低温密封性库房，具有怕潮、怕水、怕风、怕热交换等特性。因 此，在使用库房时，应注意以下的问题：（1）冷库门要保持常闭状态，商品出入库时，要随时关门。空气的对流是 温度散失的主要原因，所以要尽量减少冷热空气的对流，凡经常出入 库货品的门要安装空气幕、塑料隔温帘或快速门等装置。（2）冷库内各处（包括地面、墙面和顶棚）应无水、霜
10、、冰，库内的排管 和冷风机要定期除霜、化霜。库房墙面和顶棚出现冰霜可能是库房漏 气或隔热层失效造成的，所以要严格检查。（3）冷库是储存冷冻货品的设施，一般设计没有考虑急速降温功能，所以 没有经过冻结的温度过高的货品，不能入库。一是由于较高温度的货 品会造成库内温度的急速回升，使库温波动过大；二是货品带入库房 的热空气会产生凝结在库房墙面的冰霜，长时间会产生库板夹层分 离。（4）冷库库房必须按规定用途使用，高、低温库不能混淆使用。再没有商 品存库时，也应保持一定温度，速冻间和低温冷藏间应在-5C以下， 高温冷藏间在露点温度一下，以免库内滴水受潮，影响建筑。（5）冷库的地板与一般库房地板不同，有隔
11、热层，所以有严格的承重要求 和保温要求。如果地板表面保护层破坏，水分侵入，会使隔热层失 效。因此，不能将商品直接铺放在库房地板上冻结；拆垛时不能用倒 垛的方法；脱钩或脱盘时，不能在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏 隔热层。（6）为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起，要安装自然通风 或强制通风装置。要保持低下通风畅通，并定期检查地下通风道内有 无结霜、堵塞和积水，检查回风温度是否符合要求，地下通风道周围 严禁堆放物品。（7）冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离，地下通风道周围 严禁堆放物品。（8）冷库库内要有合理的走道，方便操作、运输，并保证安全。库内操作 要防止运输工具和商品碰撞
12、冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制 冷系统的管道，在易受碰撞之处应加保护装置。（二）冷库货品的管理冷库中储存的货品一般是处于产成品阶段的货品。确保货品在库过程中的质量 完好，并提高冷库的运作效率是冷库管理所追求的目标。冷库的货品管理一般 应注意以下几方面。1 .严格控制库房温度、湿度，满足货品储存特性要求冷库的温度恒定是保证货品储存质量的重要条件之一。一般情况下，冷冻 库的平均温度升降幅度一昼夜不得超过1%,高温库房的温度一昼夜升降幅 度不得超过0.5,这不包括设备化霜和输入库所引起的短时间和局部的温 度变化。在货物进出库过程中，低温库温度升高不得超过4,高温库温度 升高不得超过3o因为温度
13、的上升，将使食品组织中的冰晶部分融化，当 温度在降低时，融化形成的水再度冻结，已消失的晶体不再恢复，而遗留下 来的较大晶体却不断扩大起来，这对食品组织是极为不利的。为了保证冷库 的温度稳定食品的入库温度一般不高于冷库设定温度3,即在-18C的库房 中货品的入库温度要达到T5,较为合理。当入库货品温度偏高而影响库内 原有货品温度时，应把入库货品单独储藏，待降温后在入库。2 .降低货品干耗食品在冷加工与储藏过程中，会发生水分的蒸发，及食品的干耗。干耗不仅 使食品干枯，降低营养价值，而且会引起重量损失。一般采取以下措施：（1）降低储藏温度；（2）改进包装（3）控制库房湿度（4）用冰衣覆盖货品，对冻肉
14、、鱼类货品可以用喷水加冰衣的方法。3 .合理堆放冷库中的货品堆放要尽量紧密，以提高库房利用率。不同类别的货品放置不 同的地方，没有包装的货品不要和有包装的货品放在一起，味道差异比较大 的货品不要放在一起。货品堆放要尽量避开风机、蒸发器下面，以免水滴在 货品上。4 .定期经常检查冷库中的货品要经常检查，检查货品是否按照出入库要求先进先出，是否存 放时间过长而发生质量变化，是否货品表面结冰、结霜等。5 .减少货品搬动次数冷库中由于作业环境的关系，应尽量减少货品搬动的次数。搬动次数的增加会 增加货品破损的机会，并且低温环境下的人工作业会加大运作成本。可以采用 整板出货，整层出货的方法减少人工搬动货品
15、的机会。的机会。6 .冷库人员的管理冷库中的作业环境与其他作业环境有相当大的差异，所以冷库中的作业人员管 理也要引起足够的重视，以下几点需注意。(9)加强防护，注意冻伤冷库作业人员，必须穿符合要求的保温工作服、保温鞋，戴手套、要按规定时 间限制库内连续作业时间，一般冷库中连续作业不能超过30分钟。作业人员身 体的裸露部位不能接触冷库内的物品，包括货物、排管、货架、作业工具。(10)防止人员缺氧窒息冷库特别是冷藏内的植物和微生物的呼吸作用使二氧化碳浓度增加或者冷媒泄 入库内，会使得库房内氧气不足，造成人员窒息。人员在进入库房前，尤其是 长期封闭的库房，需进行通风，排除可能的氧气不足。(11)避免
16、人员被封闭库内冷库门在关闭在前一定要确认库内没有人员滞留，人员入库，应能看到悬挂的 警示牌和逃逸指示。冷库应有逃逸门，并且要保持正常使用状态。(12)加强培训，安全作业冷库作业人员要加强培训，使每一个作业人员都了解冷库的操作特点和要求。 在冷库中作业人员不能跑动，不能攀爬货架，注意身边其他操作人员等作业注 意事项，要让员工了解并遵照执行。(13)妥善使用设备冷库中使用的设备和仪器必须有低温运行性能。入冷库叉车是特数用途的叉 车，冷库的灯也要专用灯，一般塑料托盘不能再冷库使用，而必须用耐低温的 专用托盘。7 . 冷库管理在冷冻链中的作用我们所说的冷库包括冷冻库房、冷藏库房和各种有温度控制的库房。
17、我们所说 的冷冻连包括超低温的冷冻链，零下18冷冻链和冷藏范围的冷冻链管理。冷 冻链的运作由有温度控制的加工、储存和运输来完成和保证。冷库在冷冻链管 理中占据着非常重要的位置，具体来讲主要包含以下几点：(4)冷库是冷冻链货品的储存和中转地点。由于冷冻链产品的特点，储存功 能成为它的重要部分。例如，冰激凌在一个地区5月至9月的销售量占 了全年总销量的90%,而工厂生产要保持稳定，冷库是必不可少的储存 地点。薯条的生产是在土豆收获后的34个月内完成，而薯条的供应要 保证全年的连续，冷库是保证连续供应的储存设施。(5)冷库是冷冻链的控制和信息收集地。冷冻链的控制包括冷冻链运作设施 环境温度的设定、实
18、施、跟踪、反馈与记录等一连串运作和信息沟通过 程。冷库作为货品的接收、储存和发出地，无疑要具备冷冻链控制指令 的发出、跟踪、回收、记录等功能。冷冻链运输过程中的温度设定、温 度跟踪、记录项信息也要汇总到冷库，以便核查。(6)冷库包含冷冻连管理的大部分技术。冷冻连管理技术包含产品温度变化 的化学和生物变化原理、保温材料温度传递原理、冷冻链设施及设备的 设计与选择、温度显示记录与跟踪技术等。冷库包含了以上的大部分冷 冬链管理的技术内容。(7)冷库是冷冻链成本的重要组成部分。冷冻链的成本主要由冷库的运作和 运输两部分组成。冷库造价高，运作中电消耗和人工费用又相对较高， 造成了冷库成本占冷冻链构成本的
19、比重相对较大。相对一般温度库房， 冷库在电力、人工、货品损失、设备折旧等方面费用较高。因此，要严 格控制冷库运作管理，以减少冷冻链物流费用。小结本章主要介绍了冷冻链管理以及冷库的管理。冷冻链管理是指需要温度控制的商品在生产、储藏、运输、销售直至消费前的 各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一 系列管理措施和方法。食品冷冻链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和冷冻销 售四个方面构成。低温储藏食品的基本原理是把食品进行冷冻处理和储存，食 品的生化反应速度会大大减慢，就可以使食品储存较长时间而不变质。冷库是指有温度控制的，主要用于储存和简单加工货品的库房。冷库的组成可 以根
20、据需要选择以下功能的部分或全部，即冷库库房及加工间、冷库辅助功能 房、办公用房以及冷库附属设施房。冷库的货品管理一般应注意以下几方面： 严格控制库房温湿度、降低货品干耗、合理堆放、定期经常检查、减少货品搬 动次数。思考题1 .什么是冷冻链？典型的食品冷冻链的结构是怎样的？2 .食品冷冻链是由哪几个环节组成？各个环节所涉及的冷冻装置有哪些？3 .简述我国现阶段食品冷冻链的概况。4 .食品在存储过程中会发生那些质量变化？5 .为了保持食品的质量，在冷冻库内储藏食品是因遵守哪些原则？6 .简述食品低温储藏的原理。7 .什么是冷库？按使用冷库性质可以将冷库分为哪几类？按库房结构可以将冷 库分为哪几类？
21、8 .冷库有哪些部分组成？9 .冷库选址需要注意哪些基本条件？冷库的平面布置应满足哪些基本要求？10 .在使用冷库是，应注意哪些问题？11 .冷库的货品管理一般应注意哪些方面？12 .冷库的作业人员管理一般应注意哪些方面？精品文档精心整理冷库代存协议书.合同编号：签订时间： 年 月 日代存方（以下简称甲方）：存货方（以下简称乙方）：身份证号：经甲、乙双方协商，乙方自愿将货物储藏在甲方的冷库内代为保管，为维 护双方的合法权益不受侵犯，制定本合同如下：一、合同期限代存期限：自 年 月 日起至年 月 日止，乙方如需 续签合同，应提前一个月通知甲方，否则甲方有权将到期后的库位租于 他人，不承担任何责任
22、。二、装卸、代存费用及支付方式1、装卸费：元/吨，乙方应在每批货物入库前将装卸费汇入甲方指定账户，甲方确定收到货款后方可开具入库单。2、乙方存入甲方冷库内的货物按元/吨/天计算，每月25日之前结清上月26日至本月25日的代存费用。三、出入库相关规定1、乙方出入货物时的人员和车辆应严格按甲方的管理制度执行。2、乙方出入库需加班时，需提前2小时通知甲方，以便甲方协调调度。四、甲方权利及义务：1、按照规定的储存条件和保管要求保管货物，因操作不当造成物品灭失、 短少、变质、损坏，应由代存库库管员承担赔偿责任。2、有权拒绝危险品、易腐品或可能影响其他货物品质的物品入库。3、甲方仅对冷库的温度质量承担责任
23、，其他因素引起的损失不承担责任。五、乙方权利及义务：1、不得存放易燃、易爆、易腐、易渗漏、有毒等危险货物。所储藏的商品 如有违反中华人民共和国有关政策、法律、法规、规定等而受工商、海关、 商检、公安、技监、环保、食品卫生等政府部门的处理，均由乙方承担全部 责任，对甲方带来的损失，由乙方承担赔偿责任。2、存储的货物因长期未提货，造成货物超期、变质以及污染其他货物，由 乙方承担相应损失。精品文档精心整理3、乙方入库产品的纸箱达不到标准和质量要求，在代储过程中出现被挤 伤、挤坏等现象，甲方不承担责任。六、违约责任：1、甲、乙任意一方如需提前终止合同，需提前一个月通知对方，在征得同 意的情况下，方可解
24、除代存合同。2、乙方未能按照规定日期交付装卸及代存费用，甲方有权拒绝代存货物出 库。乙方超过三个月仍未支付相应的费用，甲方有权将其货物全部抵押，充 当仓储费用，合同自动解除。七、有下列情形之一的，合同自动终止，甲乙双方互不承担责任：1、如因其他不可抗力原因导致货物变质毁损和造成损失的，双方互不承担 责任。2、库房因甲方改造开发或城市建设需要被依法列入拆迁范围的。八、解决争议办法：如有纠纷双方协商解决，协商不成交由诸城市人民法院处理。九、本协议未尽事宜，双方依照相关法律、法规签订补充协议，补充协议是本 协议不可分割的一部分。十、本协议经双方签订后生效。本协议一式三份，甲、乙双方各执一份，甲方 公司存档一份，具有同等法律效力。甲方签字（盖章）： 代表人：地址：电话： 开户行： 账号：年 月 日乙方签字（盖章）：代表人：地址：电话：开户行：账号：年 月 日