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1、幼儿园厨房管理制度幼儿园厨房管理制度1一、仓库保管员卫生制度1 .做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏 先用。2 .定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。3 .散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4 .食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不 同库储存。5 .仓库经常开窗通风，保持干燥。6 .冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。7 .经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。8 .做好灭鼠、蝇、嶂螂等防虫害工作。9 .分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品采购卫生制度1 .采购食品前与厨房等部门联系，做到计划
2、进货。2 .采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不 采购。3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列 卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患 突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集 体性食物中毒。6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食 堂的饭、菜、汤必须加盖。八、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规 定索证、验证，严格查验
3、食品质量和定型包装食品标签及卫生许可 证或检验合格证。3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产 厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、 变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品 进入食堂。5、食品经验收合格后，再过磅、收货。6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。 储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出” 的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具
4、、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放, 用后洗净，保持清洁。9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽 蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、 水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食 品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75t。加工后的熟制品应当与 食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。九、食品供应制度1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营 养要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供应生拌食品和改刀菜。3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工 作。4
5、、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注 意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭 配、干湿搭配。5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热： 热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、 凉汤、凉点心、凉开水。7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2 小时。十、食品留样制度1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰 箱内留样48小时。2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时 检查。3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消
6、 毒容器。4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放 在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格 执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒 应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全 部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用 1520分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L, 作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒 液中。4、已消
7、毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上 有明显标记。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜 中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要 求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标 记。十二、从业人员体检、培训制度1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进 行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带， 以备检查。2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退 岗或隔离，待查明病因、排
8、除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携 带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食 品卫生的疾病的，不得从事此项工作。十三、食堂环境卫生保洁、检查制度1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、 防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的 工具、容器。2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后 及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。4、每天清理
9、操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱 及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加 盖，做到清洁不漏。5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂 餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、 课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有 反馈，及时处理出现的问题。十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。2、马上向区教育局（5330397）、区妇幼保健站（23
10、91233）、 疾控中心（550H08）报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人 单位地址和联系电话（5400866）。3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提 供有关材料和样品。6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小 范围。7、必要时报告公安、工商等部门。十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状 异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。1、发生食物中毒或疑似食
11、物中毒事故后，应采取下列措施：(1)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政 部门和卫生行政部门报告；(2)协助卫生机构救治病人；(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的.食品及其原 料、工具、设备和现场；(4)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实 提供有关材料和样品；(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最 小范围。2、对病人采取应急处理：(1)采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验;(2)及时送去医院治疗。3、对造成食物中毒的食品进行处理：(1)对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备
12、，包括 加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于5分钟；对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂 浸泡。十六、食品卫生责任追究制度1、责任制的分工：(1)园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任 人。(2)幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工 作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。(3)食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。2、责任制的追究：(1)对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源 性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予 通报批评或行政处分。(2)对食物中
13、毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的 幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通 报批评或行政处分。(3)对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，造成 重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法 律责任。十七、幼儿园膳食管理制度一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专 人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。并定 期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。二、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力 求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄 取量。三、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。四
14、、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律, 坚守岗位，分工明确，友好合作。五、严格执行食品卫生法，不购 变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物, 帐目日清周结。七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目， 食堂炊具用具未经领导批准不得外借。八、严格食物验收制度，未 经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。九、严格开板时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得 将食物带走。十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐 一消毒。十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高 烹调技术，讲究科学
15、烹调。十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐 间隔不少于三个半小时。十三、不吃变质不新鲜的食物，做好食物48小时留样工作十八、食品采购、验收与索证制度一、采购人员按食品卫生法要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量。二、采购时应主动向对方索取此 批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标 准的原料和食品。四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、 标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无” 产品。六、采购人员在购物时，应对食品进行
16、必要的感官检查，不 能外购熟食制品。七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒 物，污物混运，以防污染食品。八、保管验收员食品卫生要求做好 食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库, 并经常清理。幼儿园厨房管理制度4一、树立全心全意为幼儿服务，为家长服务的思想，努力钻研 烹调技术，烧好可口的饭菜，节约使用燃料。二、经常主动了解职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特 点，按食谱烧菜，色香味俱全，保证幼儿有足够的营养。搞好职工 膳食，严格分清幼儿与职工的食物，不能占用幼儿食品。三、厨房人员要注意个人卫生，做到“四勤”（勤洗手、剪指 甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服），上班要
17、穿戴好工作 衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，工作时避免让手接 触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。四、根据幼儿作息时间，按时供应板菜，冬季要防冷，夏季要 防烫。日常食品及开水出厨房时温度不能超过40度。五、保管好一切用具、食具，每天清点分发食具到班，并做好回收时的清点工作，遗失要及时追回。六、定期进行体格检查。七、认真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要检查电源、 煤气开关等。八、服从园工作安排，乐意承担任务，团结协作，礼貌待人， 努力钻研业务，加强伙食管理，做到严格分清公与私，防止多吃多 占。幼儿园厨房管理制度51、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人
18、员。2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼 儿开水、点心、饭菜。3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工 作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、 生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工 作安排表。5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变 更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需 情况下，更换后及时通知保健老师。6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求 及消毒柜的使用方法。7、严格执行食品卫生法，做到腐烂变质食物不进门，隔夜
19、食 物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1 .蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2 .清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3 .肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。4 .肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无 内脏。5 .宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不 加工。6 .工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7 .工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1 .洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。2 .幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，
20、要保证消毒的时间。3 .当天使用的餐具，当天清洗、消毒。4 .洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。5 .消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。8、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符 合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、嶂螂、老鼠，餐具、用具洗 净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。10、严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。11、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。老师和学生伙食 严格分开。12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，
21、对幼儿不宜的食物，须经园 领导同意后，再分配给保教人员。13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需 要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。14、注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防 止失窃、失火、投毒等时故发生。15、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工 作计划。每月进行一次业务学习。相关内容幼儿园食堂工作总结在园领导的关心与指导下，本学期我坚持以服务老师和学生为 宗旨，进一步加强个人素质，提高服务质量。为了更好地保障老师 和学生身体健康，维护老师和学生的权益，现将本学期食堂工作作 一下总结：一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作
22、。我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为 了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃 饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论, 调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天的菜 谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙 食的透明度。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变 质的原料一律退回；同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进 行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因 此，在我们的.共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。二、规
23、范日常操作细节，不断提升工作质量。加强理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作， 增强服务意识。积极地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案 例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好记录， 以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参加园内的政治学 习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂 操作规范，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、 教工的饮食安全。三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。1、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、 运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备， 不违章违规操作。经常检查设备的
24、运行情况，确保设备安全运行， 设备出现异常立即维修或报修。2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪 劣和“三无”（无生产厂家、无生产日期、无保质期限）食品进入食 堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他 感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证 工作。3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可 能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。4、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场 所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。5、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消 毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及
25、加工用 具。6、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、 摄油量等不超标。幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼 儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总 结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各 项工作！幼儿园厨房管理制度6为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食 卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源 性疾病的发生，确保老师和学生身体健康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后期处直接领导下检查和指导各项 卫生工作，接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督， 及时发现并改正存在的问题。二、非炊
26、管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、 熟食间。三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能 上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合格的人员应及 时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、餐厅的卫生场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作 做到“落手清”，保持餐厅工作场所的整洁。六、餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求 的给予相应处罚。七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配风开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收：凡腐烂变质（含超过保质期）的食
27、品，采购 人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开，盛具、工具分开，冰箱存放分开。3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前严格消毒, 同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透 后方能使用。5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐 厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭嶂螂、 灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开假时必须穿工作服, 带工作帽，个人卫生初做到“四勤”外，还应做到“四不”（即不 随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间 抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒
28、指上班）和 “四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手）。幼儿园厨房管理制度71、炊事员、保育员上班一律穿工作服，工作服必须保持清洁， 必须注意个人卫生，做到上灶前洗手，入厕前脱工作服。便后用肥 皂洗手，勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲，操作时不吸烟。2、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及 地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。3、厨房经常保持通风，纱门、纱窗要经常擦洗，并及时关好纱 门、纱窗，做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生、整齐、 定期打扫（一日小扫、一周大扫）食物和垃圾保持一定距离。4、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，碗、
29、筷、毛巾每餐用后 煮沸消毒15分钟以上。餐具消毒前一定要晾干水才进消毒柜。搞好 包干区卫生（即一楼游乐设施区），做好卫生达标工作。5、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于 幼儿消化吸收。6、炒菜、分菜时不能对着倪菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪 过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各 班教室。7,生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。8,生活垃圾不积压，日产日清。沿水桶要保持清洁，加盖并及 时清理。9,冰箱里的物品及时清理，防止变质。10,定期刷洗水池，确保水池畅通无堵塞物，无污垢无杂物。11、炊事人员，每年定期进行全面体检一次。幼儿园厨房管理制度8一、工作人
30、员卫生要求：1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服 务，力求做到饭热菜香，食品卫生。2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康 证明上岗。3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食 品，不能参加分餐工作。二、食堂卫生要求：1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。 餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。三、食品卫
31、生要求：1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进 入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查， 及时处理腐烂变质食品。3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。四、食堂安全要求：1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查 食堂安全隐患，发现及时上报处理。2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排 查，做到及时发现及时上报及时处理。3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。幼儿园厨房管理制度9厨房管理与要求一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。二、生产原料要做到工
32、艺要求，岗位配合，成本构式，以及产 品质量反馈。三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工 有效的做到指导和出色的管理，把代店的经营意图和经营理论有效 的传达到每个员工和管理人员。四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的.应有能量和设 计厨房的加工制作的质量标准。五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用 原料调拨。六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。厨房管理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房
33、设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。2 .每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、 秤盘等一切用具消毒。3 .分菜时不用手直接接触熟食。4 .熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须 使用盘子，保持冰箱整洁。5 .操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关 的食品。六、营养员操作卫生制度1 .工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。2 .做好工作台的消毒清洁工作。3 .端盆、碗时，手指不接触食
34、品，4 .分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5 .用过的餐具及时收回清洗、消毒。6 .每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。7 .烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度1 .切配时检查食品质量；发现变质、有毒、有害食品不切配。2 .工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。3 .盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。4 .加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。5 .放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。6 .工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。八、烧煮煮透卫生制度1 .注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2 .烧煮食品充分加热，烧熟
35、烧透，不外熟里生。3 .隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。4 .不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5 .炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6 .工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。九、食品从业人员个人卫生制度1 .必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方 可上岗操作，每年必须体检和培训一次。2 .上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操 作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工 作衣帽。3 .上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4 .在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食 品，必须使用清洁的售货工具，销售时
36、货、款分开。5 .操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。6 .不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤 洗澡、勤换工作衣、帽。幼儿园厨房管理制度2一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。调 味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。所有的.容器及菜肴都 不得与地面或污渍接触。二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应 配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜， 污物桶四周应经常保持干净。三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后， 均应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器, 尽量利用
37、夹子、勺子等工具取出。四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集 中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要 标明放在固定位置并指定专人管理。六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一、幼儿园厨房管理制度3一、餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食 品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的
38、保洁柜内备用。 餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明 显标志。二、粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回 的原材料先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量, 发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉 类操作台与蔬菜操作台分开使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。三、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫
39、生消毒做到：定人、定时、定区、定质量， 每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组 织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻, 抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、 四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次 污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污 垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房检查：按库房管理制度执行。四、配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并
40、作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后 的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在 高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质原料。2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁 材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离”：1、成品与半成品隔离。2、生熟食品隔离。3、食品与
41、药物隔离。4、食品与天然水隔离。（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒 （蒸汽或开水消毒）。（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量， 划片分工包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服被褥、勤换工作服。六、食品卫生安全管理制度1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针, 实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体 实施的工作原则。2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职 的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任 制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，
42、 逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生 许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、 人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监 督检查。4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责, 相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫 生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安 全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查 评比活动及从业人员基本功大比武活动。七、食
43、品卫生安全保卫制度1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意 进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事 件的发生，确保老师和学生用餐的卫生与安全。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按 当天的需要量定购和烹调。5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂