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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理 项目八八 餐饮监控管理餐饮监控管理项目八项目八 餐饮监控管理餐饮监控管理 学习目标学习目标 餐饮监控的管理是餐饮业务经营活动的重要环节，通过本项目的学习了餐饮监控的管理是餐饮业务经营活动的重要环节，通过本项目的学习了 解酒店餐饮监控的管理的作用和意义、特点和内容，明确餐饮监控的管理中解酒店餐饮监控的管理的作用和意义、特点和内容，明确餐饮监控的管理中 的餐饮原材料采购、验收、储藏、发放程序与管理制度的要求。掌握餐饮餐的餐饮原材料采购、验收、储藏、发放程序与管理制度的要求。掌握餐饮餐 饮菜品质量控制的内容、程序和方法；掌握和知晓餐饮营业现场收银控制的饮菜品质量控制的内
2、容、程序和方法；掌握和知晓餐饮营业现场收银控制的 内容、程序和方法，为做好餐饮监控的管理打下良好内容、程序和方法，为做好餐饮监控的管理打下良好 的基础。的基础。学习重点学习重点 1、餐饮原材料采购、验收、储藏、发放管理、餐饮原材料采购、验收、储藏、发放管理 2、餐饮菜品质量控制的内容、程序以及方法、餐饮菜品质量控制的内容、程序以及方法 3、餐饮营业现场收银控制内容、程序和方法、餐饮营业现场收银控制内容、程序和方法 学习难点学习难点 1、餐饮原材料采购、验收的管理、餐饮原材料采购、验收的管理 2、餐饮营业现场收银控制的方法、餐饮营业现场收银控制的方法 任务一任务一 餐饮成本控制餐饮成本控制 一、
3、原料成本控制概述一、原料成本控制概述 餐饮原材料的采购是餐饮业为客人提供各种菜肴的物质基础餐饮原材料的采购是餐饮业为客人提供各种菜肴的物质基础 和重要保证，只有原材料的质量合格，才能保证菜肴的口味佳美。和重要保证，只有原材料的质量合格，才能保证菜肴的口味佳美。食品原材料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大食品原材料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大 提高，因此，餐饮原材料采购是餐饮成本控制的首要环节，直接提高，因此，餐饮原材料采购是餐饮成本控制的首要环节，直接 地影响餐饮经营效益和社会效益的。地影响餐饮经营效益和社会效益的。加工制品采购规格标准加工制品指经过专营厂商加工后
4、餐饮加工制品采购规格标准加工制品指经过专营厂商加工后餐饮 原材料，如肉蛋制品、鱼虾产品、蔬果制品、奶制品、调味品等。原材料，如肉蛋制品、鱼虾产品、蔬果制品、奶制品、调味品等。制品形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。制订制品采购规格制品形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。制订制品采购规格 标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品净重、大小重量、产品形态及出厂日期和产地等。熟悉加工食品净重、大小重量、产品形态及出厂日期和产地等。熟悉加工 制品包装商标。它可说明产品名称规格、数量、价格，表明制品制品包装商标。它可说明产品
5、名称规格、数量、价格，表明制品 形态和生产时间及厂家等。制品采购规格形态和生产时间及厂家等。制品采购规格 标准，例表标准，例表8-1罐装食品规格标准表所示。罐装食品规格标准表所示。一、原料成本控制概述一、原料成本控制概述品名品名 规格规格食品质量要求食品质量要求备备 注注金华金华火腿火腿2.5-42.5-4千克千克/只只特级，表皮黄亮、整齐、特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细干爽，腿爪细肉肉心饱满、心饱满、油头小，无哈油头小，无哈,味异味味异味送货时送货时防污染防污染番茄番茄沙司沙司净重净重397397克克/瓶瓶梅林商标，上海梅林梅林商标，上海梅林罐头食品厂出品，出厂罐头食品厂出品，出厂保质期
6、在保质期在6 6个月之内个月之内送货时送货时防污染防污染表表8-1罐装食品规格标准表罐装食品规格标准表一、原料成本控制概述一、原料成本控制概述 （一）（一）餐饮原材料采购的特点饮原材料采购的特点 餐饮原材料采购是成本控制的重要内容之一。由于原材料的产地餐饮原材料采购是成本控制的重要内容之一。由于原材料的产地 不同，原材料质量也有不同的标准。因此，餐饮原材料采购不同其他不同，原材料质量也有不同的标准。因此，餐饮原材料采购不同其他 商品采购，具有以下特点：商品采购，具有以下特点：1.多样性：大中酒店型餐厅毎天需要上百种原材料，原材料范围多样性：大中酒店型餐厅毎天需要上百种原材料，原材料范围 与种类
7、非常广泛。与种类非常广泛。2.多变性：由于原材料产地不同，季节和质量不同多变性：由于原材料产地不同，季节和质量不同,受天气变化、受天气变化、供货渠道及销售状况等因素影响，对原材料数量与质量要求不同。供货渠道及销售状况等因素影响，对原材料数量与质量要求不同。3.时间性：餐饮原材料采购对鲜活原材料采购的时间要求较严格。时间性：餐饮原材料采购对鲜活原材料采购的时间要求较严格。一般要求在上午一般要求在上午10 点前完成鲜活食品的采购任务，在下午晚餐前完成点前完成鲜活食品的采购任务，在下午晚餐前完成 采购任务，以免影响餐厅正常营业。采购任务，以免影响餐厅正常营业。4.技术性：餐饮原材料数量众多，质量千差
8、万别。对原材料有充足技术性：餐饮原材料数量众多，质量千差万别。对原材料有充足 的认识，要有一定的技术去判断原材料质量的好坏、原材料产地的真假的认识，要有一定的技术去判断原材料质量的好坏、原材料产地的真假 等一系列质量鉴定问题。等一系列质量鉴定问题。5.突变性：顾客就餐的不规律性，每天来就餐突变性：顾客就餐的不规律性，每天来就餐 的顾客数量不定，而且每个顾客的要求也不尽相同。的顾客数量不定，而且每个顾客的要求也不尽相同。一、原料成本控制概述一、原料成本控制概述 (二二)餐饮原材料采购的要求及标准餐饮原材料采购的要求及标准 餐饮原材料是餐饮生产和服务的重要物质基础，只有原材料质量好，才能保证为顾客
9、提供优质的餐饮服务。1.1.肉类采购规格标准肉类采购规格标准 要获得适用的肉类原材料，制定肉类规格标准时，明确以下几点：肉品原材料新鲜度；肉品原材料用料；肉品的嫩度；肉品的脂肪含量；肉品卫生状况；对于包装的肉品，应注明其生产厂家、商标质量标准。2.2.禽类采购规格标准禽类采购规格标准 禽类质量有肥瘦老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。品种决定含脂量、出肉量的多少鲜度，制订标准时，对基品种新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装作详细要求.3.3.水产类采购规格标准水产类采购规格标准 水产类包括鱼类、虾类、贝类等。水产品质量重要的是新鲜度，水产品含水量多，组织细嫩，自
10、身酶和外界细菌的侵蚀，易变质产生腥臭味，在冷藏温度下亦如此。因此新鲜度应为水产品制订规格的重点。二、原材料采购价格二、原材料采购价格 (一一)原材料采购价格控制原材料采购价格控制 食品原材料的采购价格受市场变化、品质、采购数量和渠道及供货商影响，食品原材料的采购价格受市场变化、品质、采购数量和渠道及供货商影响，尤其原材料受生产的季节性区域性的影响而使价格变化。降低餐饮成本，必须尤其原材料受生产的季节性区域性的影响而使价格变化。降低餐饮成本，必须 对食品原材料的采购价格进行控制。其控制途径有以下方面。对食品原材料的采购价格进行控制。其控制途径有以下方面。1.压价采购压价采购.压价控制的方法，在询
11、价采购、比较采购的情况下实施，通过压价控制的方法，在询价采购、比较采购的情况下实施，通过 上述采购方法，仔细做好工作，掌握市场和价格信息，采购质优价廉的原材料，上述采购方法，仔细做好工作，掌握市场和价格信息，采购质优价廉的原材料，使使原材料进货价降低。使使原材料进货价降低。2.竞价采购竞价采购.在采购原料时在采购原料时,采用公开或定向招标方式采用公开或定向招标方式,选择供应商采购方法，选择供应商采购方法，可临时性地选择家供货商竞价供货。直到采购到低价的原材料。可临时性地选择家供货商竞价供货。直到采购到低价的原材料。3.批量采购批量采购.根据业务量、流动资金和储存提高采购原材料的批量，使供货根据
12、业务量、流动资金和储存提高采购原材料的批量，使供货 商降低供货价格。在不影响质量情况下，调整采购规格，如变小包装为大包装商降低供货价格。在不影响质量情况下，调整采购规格，如变小包装为大包装 降低原材料采购成本。另外到产地批量采购，去除中间环节，降低费用。降低原材料采购成本。另外到产地批量采购，去除中间环节，降低费用。4.适时采购适时采购.原材料价格随市场就市量的变化而随之浮动原材料价格随市场就市量的变化而随之浮动,随当天开收市而价格。根据情况，抓住时机采购，降低成本。随当天开收市而价格。根据情况，抓住时机采购，降低成本。二、原材料采购价格二、原材料采购价格 (二二)原材料采购的漏洞控制原材料采
13、购的漏洞控制 原材料在采购环节中，有些供应商诚信度不高，酒店餐饮部 门内部管理不善、采购员业务不熟悉、素质低或弄虚作假，所进 原材料价格过高、质量伪劣现象。下面就采购环节中存在的问题 及原因及控制的方法列表加以说明。(三三)原材料验收保管的漏洞控制原材料验收保管的漏洞控制 为了确保防止商品漏洞，需要对包括人员的素质要求，场地、设备的要求，验收保管申领程序和方法制定相应管理制度。预防 验收保管申领过程中有可能存在 的漏洞，以及弥补损失的方法。三、餐饮原材料的采购三、餐饮原材料的采购 (一一)餐饮原材料的采购方式餐饮原材料的采购方式 选择合适采购方式是完成原材料采购任务重要保证。采用 什么样的方式
14、，根据餐饮业务经营要求、采购任务及市场行情，选择合适的采购方式。常见的采购方式主要有以下几种：1.招标采购招标采购 就是把需要采购的餐饮原材料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布，或邀请招标形式寄给有关供货单位。供货单位在接到招标信息或招标邀请后，在投标有效期向酒店寄 送投标书，根据客观、公正原则，对投标书综合评定，然后选择 信誉程度高、价格合理、质量高、供货及时的单位作为中标单位。2.市场采购市场采购 采购人员直接在市场获得采购信息，通过网上了解餐饮原材料价格信息，然后分析、归纳选择 其中若干家作候选供货单位，索取报价，通过 洽谈（讨价还价）从中选择最优最佳供货单位。三、餐饮原材料的采购三
15、、餐饮原材料的采购 3.3.定点采购定点采购 就是餐饮企业选定供货单位签订长期采购协议，就是餐饮企业选定供货单位签订长期采购协议，以保证所需餐饮原材料长期、稳定供应采购方式。定点采购方式，以保证所需餐饮原材料长期、稳定供应采购方式。定点采购方式，一般适用于紧缺餐饮原材料或特殊要求的餐饮原材料。一般适用于紧缺餐饮原材料或特殊要求的餐饮原材料。4.4.代售采购代售采购 就是由餐饮供应商提供餐饮原材料酒店设置海鲜就是由餐饮供应商提供餐饮原材料酒店设置海鲜 地，由供应商负责采购和养殖，地，由供应商负责采购和养殖，餐饮酒店则在营业期间根据需要餐饮酒店则在营业期间根据需要 计量取用，最后，根据酒店实际用量
16、按月与供应商结算，而供应商计量取用，最后，根据酒店实际用量按月与供应商结算，而供应商 则保证酒店在营业期间所需餐饮原材料的品种和数量。则保证酒店在营业期间所需餐饮原材料的品种和数量。5.5.集中采购集中采购 指大型酒店或集团往往建立地区性指大型酒店或集团往往建立地区性 的采购办公室，为本公司在该地区各酒店企业采购各的采购办公室，为本公司在该地区各酒店企业采购各 种食品原材料。种食品原材料。三、餐饮原材料的采购三、餐饮原材料的采购 (二二)原材料采购过程原材料采购过程 酒店餐饮采购程序是餐饮采购任务实施的核心工作。实施采购酒店餐饮采购程序是餐饮采购任务实施的核心工作。实施采购 任务首先应制订一个
17、有效的力程序，使从事餐饮采购有关工作人员任务首先应制订一个有效的力程序，使从事餐饮采购有关工作人员 和管理人员都能清楚地知道应该怎样去完成采购任务，以形成一个和管理人员都能清楚地知道应该怎样去完成采购任务，以形成一个 正常的工作流程，使餐饮部门的管理者有利于履行各自的工作职能，正常的工作流程，使餐饮部门的管理者有利于履行各自的工作职能，进行餐饮成品管理制度和有效的餐饮管理。进行餐饮成品管理制度和有效的餐饮管理。具体采购程序如图：具体采购程序如图：餐饮部餐饮部 储存库储存库 采购部采购部 供应商供应商 财务部财务部 验收员验收员验领验领料单料单采采购购申申请请单单食食品品运运输输与与发发票票支付
18、款项支付款项订购单验资订购单验资货物货物保管保管食品申领食品申领订购单订购单订购与验票订购与验票订订购购单单验验资资订订购购单单四、原材料的验收四、原材料的验收 (一一)原材料的验收的概述原材料的验收的概述 采购部门订货后，供应单位或个体经营者送货上门，由验收 部门验收合格后转送入库，如果供应单位不提供送货服务，则由 采购部门承运回来，交验收部门验收入库。对于单据的处理，应由验收部门将货物发票验签之后，连同 订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供应单位支 付货款。餐饮原材料采购完成后，原材料验收是餐饮原材料管理 的一项十分重要的工作。尽管餐饮企业花了时间和精力制订了完整的采购规格，尽
19、管 采购人员有足够的专业知识并严格地遵照各项规定，按质按量以 合理价格订购原材料，但如缺少相应进货验收控制，则前期做的 各努力会前功尽弃。忽视原材料进货验收，会使供货商供货马虎，原材料质量也有可能不符合酒店餐饮食品 加工要求，或许会超过低于采购规格标准。四、原材料的验收四、原材料的验收 （二）餐饮原材料验收的要求（二）餐饮原材料验收的要求 为使验收工作顺利完成，并确保所购进原材料符合订货要求，对验收场地、设备、工具、验收人员及各种验收票据提出以下要求：1验收场地要求：验收要有足够场地，以免货物堆积，影响 验收。理想的验收位置应当设在靠近储藏室至货物进出较方便地方，最好也能靠近厨房的加工场所，缩
20、短货物搬运距离。验收工作涉及 许多发票、账单等，还需要一些验收设备工具，要设有验收办公室。2验收设备、工具要求：验收处应配置合适的设备，供验收时 使用，如磅枰是最主要的设备之一，磅秤大小可根据酒店正常进货 的量来定。验收既要有称大件物品的大磅秤，要有称小件、贵重物 品的台抨和天平秤，各种枰都应定期校准，保持精确度。验收常用 的工具有开启罐头的开刀，开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、切割刀，起吊货钩，搬运货物的推车叉车，盛装物品的网篮 和箩筐、木箱等验收工具既清洁卫生，又安全保险。四、原材料的验收四、原材料的验收 3 3验收人员要求验收人员要求 （1）身（心）体健康，具备质检资格和条件、讲究清洁卫生。
21、（2）熟悉验收所使用的各种设备和工具和和方法。（3）熟知本企业原材料物品采购规格和标准与制度；有鉴别 原材料品质质量的技术和业务能力。（4）熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，能加以正确处理结算事项。（5）具有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持 原则的公心，忠于职守，秉公验收。（6）做到验收后的物品项目与供货发票和订购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际验收的物品重量、数量 相符，物品的质量要与采购规格相符，物品价格与企业所规定的限价相符。四、原材料的验收四、原材料的验收 （三）餐饮原材料验收的方式（三）餐饮原材料验收的方式 酒店餐饮食品原材料的验收主要有以下
22、两种方式：1按照供货发票验收 按供货发票验收是一种较普通的验收方法。验收人员根据 供货发票和采购订单核对原材料的项目、数量和价格。要注意 的是验收人员往往直接拿着发票对照货物，而不去对照订购单，有时还可能图方便，不去逐一过秤原材料的重量和仔细检查原 材料的质量。采用这种验收方法，应加强监督职能。2填制原材料单验收 验收人员在验收时，按物品的名称、重量、数量、价格等逐一填单验收是企业控制验收的一种方式。企业自制验收空白凭单填入凭单中，然后再与供 货发票相对照。这样可减少差错，但较费工夫。四、原材料的验收四、原材料的验收 （四）验收过程（四）验收过程 餐饮原材料验收是餐饮采购最重要的一环，是餐饮原
23、餐饮原材料验收是餐饮采购最重要的一环，是餐饮原 材料进货质量的保证，直接关系到餐饮菜肴食品安全消费材料进货质量的保证，直接关系到餐饮菜肴食品安全消费 的问题。因此，在进行餐饮食品原材料验收过程中，严格的问题。因此，在进行餐饮食品原材料验收过程中，严格 按照以下步骤进行：按照以下步骤进行：1.1.根据订购单或订购记录检査进货手续和内容。根据根据订购单或订购记录检査进货手续和内容。根据 供货发票检査货物的价格、质量和数量。供货发票检査货物的价格、质量和数量。2.2.凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。凡以重量计数的物品，必须逐件过枰，记录下正
24、确的重量。凡以重量计数的物品，必须逐件过枰，记录下正确的重量。对照采购规格标准，检査原材料质量是否符合要求。抽样对照采购规格标准，检査原材料质量是否符合要求。抽样 检査箱装、桶装原材料，检査是否足量、质量检査箱装、桶装原材料，检査是否足量、质量 是否一致。发现原材料重量不足或质量不符需是否一致。发现原材料重量不足或质量不符需 要退货时，应填写原材料退货单，并取得送货要退货时，应填写原材料退货单，并取得送货 人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。四、原材料的验收四、原材料的验收 3.3.办理验收手续。当送货的发票、物品都经验收后，办理验收手续。当送货
25、的发票、物品都经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填写供货发票验收单，验收人员要在供货发票上签字，并填写供货发票验收单，以表示已经收到了这批货物。也有些单位根据经营要求以表示已经收到了这批货物。也有些单位根据经营要求 设计验收单，在验收完毕的物品上加盖验收单，在供货设计验收单，在验收完毕的物品上加盖验收单，在供货 发票上也加盖验收章。如果到货无发票，验收员应填写发票上也加盖验收章。如果到货无发票，验收员应填写 无供货发票验收单。无供货发票验收单。4.4.填写验收日报表和其他报表。验收人员填写验收填写验收日报表和其他报表。验收人员填写验收 日报表目的是保证购货发票不至于发生重复日报表目的是保
26、证购货发票不至于发生重复 付款的差错，可作进货的控制依据和计算每付款的差错，可作进货的控制依据和计算每 日经营成本的依据。日经营成本的依据。五、原材料的保管五、原材料的保管 (1)(1)原材料的保管的作用原材料的保管的作用 原材料储藏与领发是餐饮原材料控制的重要环节，它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营 效益。良好的储藏管理能有效地控制食品成本和保障 食品安全。为加强原材料的保管，编制原材料保管单，通过对保管单审核、对帐，完善原材料的保管,确保原 材料的安全,及时地如质如量地满足餐饮生产销售需要。（2 2）原材料的保管方式）原材料的保管方式 餐饮原材料经采购、验收入店后，将会进入餐饮
27、原 材料的储藏阶段。这阶段，要按原材料储藏 要求、注意事项，确保原材料储藏质量安全。五、原材料的保管五、原材料的保管 1.1.分类储存，确保质量分类储存，确保质量 （1 1）检査入库原材料是否适于存放，若不适合存放，）检査入库原材料是否适于存放，若不适合存放，就必须进行及时加工或重新包装。如有些干货原材料防止就必须进行及时加工或重新包装。如有些干货原材料防止 受潮发霉，要用真空机予以真空包装。受潮发霉，要用真空机予以真空包装。（2 2）将有特殊气味餐饮材料与其他原材料隔开存放，）将有特殊气味餐饮材料与其他原材料隔开存放，以免串味。以免串味。（3 3）注意各种餐饮原材料所需的存放温度和储存期。）
28、注意各种餐饮原材料所需的存放温度和储存期。（4 4）密切注意食品失效期，遵循先进先出储藏原则。）密切注意食品失效期，遵循先进先出储藏原则。（5 5）一旦发现餐饮原材料有霉变、虫蛀、异味时应）一旦发现餐饮原材料有霉变、虫蛀、异味时应 立即予以处理，以免影响其他物品。立即予以处理，以免影响其他物品。（6 6）要遵守）要遵守食品卫生法食品卫生法的有关条例，的有关条例，保证餐饮原材料的清洁和安全。保证餐饮原材料的清洁和安全。五、原材料的保管五、原材料的保管 2.2.控制库存的数量和时间控制库存的数量和时间 原材料的库存数量和时间主要取决于以下几方面的因素：（1）该原材料的耗用量大小。（2）原材料采购所
29、需的时间。（3）原材料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存。（4）企业流动资金的多少等。原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存 时间也应考虑到生产的周期、采购周期和原材料储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原材料的储存时间，是仓库保管员的 一大职责。3.3.遵守仓管制度遵守仓管制度.确保储藏安全确保储藏安全 为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的 管理制度，做到账、卡、货相符。食品仓库的账要以每个品种 为单位，分批设立胀户，设立明细完整账单。一物一卡，存货卡与账单相符，与存货相符。五、原材料的保管五、原材料的保管 (三三)、原材料的分类保管、原材料的分类保管 餐饮部门
30、为了做好食品原材料的储藏保管工作，必须充分餐饮部门为了做好食品原材料的储藏保管工作，必须充分 了解保管过程中的温度、湿度、通风、照明与食品原材料储存了解保管过程中的温度、湿度、通风、照明与食品原材料储存 的关系，并在仓库设计和使用时考虑这些因素。的关系，并在仓库设计和使用时考虑这些因素。1.干货原材料的储藏管理干货原材料的储藏管理 （1）干货原材料包括面粉、糖、盐、谷物、干豆类、）干货原材料包括面粉、糖、盐、谷物、干豆类、饼干饼干 类、食用油类、罐装瓶装食品。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、类、食用油类、罐装瓶装食品。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，储藏时要注意以下几点：通风处，储藏时要注意以
31、下几点：合理分类、合理堆放：按千货原材料的不同属性对原材料合理分类、合理堆放：按千货原材料的不同属性对原材料 分类存放在固定位置，再将属同类各种原材料按名称部首笔画分类存放在固定位置，再将属同类各种原材料按名称部首笔画 或字母顺序进行排列。或字母顺序进行排列。（2）货架使用：干货仓库一般使用货架储藏食品原材料）货架使用：干货仓库一般使用货架储藏食品原材料 （3）温度要求：干货仓库的最佳温度应控制在）温度要求：干货仓库的最佳温度应控制在0-4之间之间 （4）对虫害和鼠害的防范：所有干货食品都应包装严密）对虫害和鼠害的防范：所有干货食品都应包装严密 （5）食品注明日期保质期，先存先取原则盘存）食品
32、注明日期保质期，先存先取原则盘存 五、原材料的保管五、原材料的保管 2 2.控制库存的数量和时间控制库存的数量和时间 原材料的库存数量和时间主要取决于以下几方面的因素：原材料的库存数量和时间主要取决于以下几方面的因素：（1 1）该原材料的耗用量大小。）该原材料的耗用量大小。（2 2）原材料采购所需的时间。）原材料采购所需的时间。（3 3）原材料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存。）原材料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存。（4 4）企业流动资金的多少等。）企业流动资金的多少等。原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存 时间也应考虑到生
33、产的周期、采购周期和原材料储存有效期。时间也应考虑到生产的周期、采购周期和原材料储存有效期。加速库存周转，尽量缩短原材料的储存时间，是仓库保管员的加速库存周转，尽量缩短原材料的储存时间，是仓库保管员的 一大职责。一大职责。3.3.遵守仓管制度遵守仓管制度.确保储藏安全确保储藏安全 为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的 管理制度，做到账、卡、货相符。食品仓库的账要以每个品种管理制度，做到账、卡、货相符。食品仓库的账要以每个品种 为单位，分批设立胀户，设立明细完整账单。为单位，分批设立胀户，设立明细完整账单。一物一卡，存货卡与
34、账单相符，与存货相符。一物一卡，存货卡与账单相符，与存货相符。(3)、原材料的分类保管、原材料的分类保管 酒店餐饮部门为了做好食品原材料的储藏保管工作，必须了解保管过程中的温度、湿度、酒店餐饮部门为了做好食品原材料的储藏保管工作，必须了解保管过程中的温度、湿度、通风、照明与食品原材料储存的关系，并在仓库设计和使用时考虑这些因素。通风、照明与食品原材料储存的关系，并在仓库设计和使用时考虑这些因素。1.干货原材料的储藏管理干货原材料的储藏管理 （1）干货原材料包括面粉、糖、盐、谷物豆类、饼干类、食用油类、罐装）干货原材料包括面粉、糖、盐、谷物豆类、饼干类、食用油类、罐装 和瓶装食和瓶装食 品等。干
35、货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，储藏时注意以下几点：合理分类、合理品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，储藏时注意以下几点：合理分类、合理 堆放：按照各种干货原材料的不同属性对原材料进行分类存放堆放：按照各种干货原材料的不同属性对原材料进行分类存放 在固定位置，再将属于同在固定位置，再将属于同 一类的各种原材料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。一类的各种原材料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。（2）货架的使用：干货仓库一般使用货架储藏食品原材料。货架最低层距地面至少）货架的使用：干货仓库一般使用货架储藏食品原材料。货架最低层距地面至少 10cm,以便空气流通，也便于清扫。以便空气流通
36、，也便于清扫。（3）温度的要求：干货仓库的最佳温度应控制在）温度的要求：干货仓库的最佳温度应控制在0-4之间。温度低一些，食品保存之间。温度低一些，食品保存 期可长一些，温度越高，保存期越短。期可长一些，温度越高，保存期越短。（4）对虫害和鼠害的防范：所有干货食品都应包装严密，已启封的食品）对虫害和鼠害的防范：所有干货食品都应包装严密，已启封的食品 要储藏在密封容器里，定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。要储藏在密封容器里，定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。防止虫鼠滋生。（5）干货食品要注明日期，食品都有保质期，按照先存先取原则盘存。）干货食品要注明日期
37、，食品都有保质期，按照先存先取原则盘存。注明日期、先存先取，可以避免因原材料过期而造成浪费。注明日期、先存先取，可以避免因原材料过期而造成浪费。五、原材料的保管五、原材料的保管五、原材料的保管五、原材料的保管 2、鲜货原材料的冷藏管理鲜货原材料的冷藏管理 鲜货原材料包括新鲜食品原材料和已加工过的食品原材料。新鲜食品原材料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原材料是指切配好的肉、鱼、禽类原材料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品等。新鲜原材料一般需要使用冷藏设备。冷藏的目的是低温抑制细菌 繁殖，维持原材料质量，延长其保存期。冷藏原材料有以下要求：所有
38、易腐败变质食品的冷藏温度要保持在0以下。（1）冷藏室内的食物不能装得太挤，食物之间要留有空隙以 利于空气流通。（2）尽量减少冷藏室门的开启次数。（3）保持冷藏室内部的清洁，要定 期做好冷藏室的卫生工作。五、原材料的保管五、原材料的保管 （4 4）将生、熟食品分开储藏，每种食品最好都有单独的包装。）将生、熟食品分开储藏，每种食品最好都有单独的包装。（5 5）如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食上方，以防生食带菌）如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食上方，以防生食带菌 的汁液滴到熟食上。的汁液滴到熟食上。（6 6）需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，）需冷藏的食品应先使用干净卫生
39、的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。避免互相串味。（7 7）需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，再放入冷藏室。）需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，再放入冷藏室。（8 8）需要经常检査冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障使温度）需要经常检査冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障使温度 升高，导致食品在冷藏室内变质。升高，导致食品在冷藏室内变质。（9 9）保证食品原材料在冷藏保质期内使用。）保证食品原材料在冷藏保质期内使用。冷藏食品原材料保存中的其他注意事项：入库前需仔细检查冷藏食品原材料保存中的其他注意事项：入库前需仔细检查 食品原材料，避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室。对巳食品原材料，避
40、免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室。对巳 加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，防止加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，防止 滴水或异物混入。有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他滴水或异物混入。有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他 食品。冷藏设备的底部是温度最低的地方，这些位置适于存放奶食品。冷藏设备的底部是温度最低的地方，这些位置适于存放奶 制品、肉类、禽类、水产类原材料。制品、肉类、禽类、水产类原材料。五、原材料的保管五、原材料的保管 3、食品原材料的冷冻储藏食品原材料的冷冻储藏 食品原材料的冷冻储藏有以下要求：食品原材料的冷冻储藏有以下要求：（1）
41、冷冻温度）冷冻温度 食品原材料的冷冻分为冷藏一速冻一冷冻储藏食品原材料的冷冻分为冷藏一速冻一冷冻储藏3个步骤。食品冷冻速度越快越好。个步骤。食品冷冻速度越快越好。食品原材料冷冻储藏温度一般食品原材料冷冻储藏温度一般 控制在控制在-18为宜。冷冻储藏期食品冷冻后可以储藏较长为宜。冷冻储藏期食品冷冻后可以储藏较长 时间，但不等于无限期地储存，食品的冷冻储藏期在时间，但不等于无限期地储存，食品的冷冻储藏期在3-6个月。个月。（2）食品原材料冷冻储藏过程中应注意的问题）食品原材料冷冻储藏过程中应注意的问题 一是把好验货关。需要冷冻的原材料入库时必须处在冷冻状态，已经解冻或部分解一是把好验货关。需要冷冻
42、的原材料入库时必须处在冷冻状态，已经解冻或部分解 冻的食品原材料应即刻放置在冻的食品原材料应即刻放置在-18或或18*0以下。鱼、肉、禽类用抗挥发性原材料紧密以下。鱼、肉、禽类用抗挥发性原材料紧密 包装，以免原材料丢失水分。包装，以免原材料丢失水分。二是坚持二是坚持“先进先出先进先出”原则，所有原材料必须标明入库日期及价格，经常挪动储藏的原则，所有原材料必须标明入库日期及价格，经常挪动储藏的 食品原材料，防止储藏过久造成损失。食品原材料，防止储藏过久造成损失。三使用正确的解冻方法。正确的解冻方法：一是冷藏解冻，将冷冻食三使用正确的解冻方法。正确的解冻方法：一是冷藏解冻，将冷冻食 品放入冷藏室内
43、逐渐解冻；二是自来水冲浸解冻，冷冻肉块用塑料袋盛装，品放入冷藏室内逐渐解冻；二是自来水冲浸解冻，冷冻肉块用塑料袋盛装，密封置于自来水池中冲刷解冻；三是微波炉或红外线烤箱解冻。密封置于自来水池中冲刷解冻；三是微波炉或红外线烤箱解冻。四是有些冷冻食品原材料可直接烹烧制作，不需要经过解冻，这有四是有些冷冻食品原材料可直接烹烧制作，不需要经过解冻，这有 利于保持食品营养、色泽和外形特质。利于保持食品营养、色泽和外形特质。五、原材料的保管五、原材料的保管 4、饮料和酒水储藏、饮料和酒水储藏 饮料和酒水库用于存放各种软饮料、果汁和酒水。酒水的储存条件应适当。饮料和酒水库用于存放各种软饮料、果汁和酒水。酒水
44、的储存条件应适当。酒水库应设在阴凉处，库内光线不能太强，更不能有阳光直射或辐射。酒水不酒水库应设在阴凉处，库内光线不能太强，更不能有阳光直射或辐射。酒水不 可与其他有特殊气味的物品一起储存，以免酒品受到污染并产生异味。酒水的可与其他有特殊气味的物品一起储存，以免酒品受到污染并产生异味。酒水的 储存要避免经常震动，否则酒味会发生变化。不同的保存方法：储存要避免经常震动，否则酒味会发生变化。不同的保存方法：（1）葡萄酒：一般葡萄酒可在常温下储存。名贵的红葡萄酒最好在）葡萄酒：一般葡萄酒可在常温下储存。名贵的红葡萄酒最好在12-15 的温度下储存，名贵的白葡萄酒的储存温度宜更低些，最佳温度的温度下储
45、存，名贵的白葡萄酒的储存温度宜更低些，最佳温度10-12。葡萄。葡萄 酒应平躺在酒架上，这样可以使软木塞长期浸泡在酒液中而不至于干缩。酒应平躺在酒架上，这样可以使软木塞长期浸泡在酒液中而不至于干缩。（2）香槟酒）香槟酒:生产经过两次发酵并在酒厂里存放了生产经过两次发酵并在酒厂里存放了 2-5年后才出厂销售。储存年后才出厂销售。储存 期间一定要避免强烈震动。香槟酒存放时要注意平躺或瓶口向下倾斜，使软木塞期间一定要避免强烈震动。香槟酒存放时要注意平躺或瓶口向下倾斜，使软木塞 保持湿润。香槟酒与葡萄酒一样在温度较低的条件下储存。储存时湿度不宜太大。保持湿润。香槟酒与葡萄酒一样在温度较低的条件下储存。
46、储存时湿度不宜太大。（3）烈性酒：普通的烈性酒不需要特殊的储存条件。）烈性酒：普通的烈性酒不需要特殊的储存条件。但要注意防止金属瓶盖生锈和发生变化。但要注意防止金属瓶盖生锈和发生变化。六、餐饮原材料的发放六、餐饮原材料的发放 （一）餐饮原材料发放的要求（一）餐饮原材料发放的要求 为了搞好库存管理和餐饮成本的核算，餐饮原材料的发放要为了搞好库存管理和餐饮成本的核算，餐饮原材料的发放要符合下列要求：符合下列要求：1、任何原材料的发放都必须通过规定的手续进行，做到、任何原材料的发放都必须通过规定的手续进行，做到“五不发货五不发货”，即没有领料单不发货，领料单没有审批不发货，即没有领料单不发货，领料单
47、没有审批不发货，领料单上有涂改或不清楚的不发货，手续不全的不发货，腐败领料单上有涂改或不清楚的不发货，手续不全的不发货，腐败变质的原材料不发货。变质的原材料不发货。2、储藏室的发货人员，必须熟悉本酒店管理者的签名笔迹，、储藏室的发货人员，必须熟悉本酒店管理者的签名笔迹，也可将各部审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人也可将各部审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如果出现发料差错可迅速査出。必须在领料单上签字，如果出现发料差错可迅速査出。3、发料应做到及时、准确。仓库要安排好各生产厨房的领、发料应做到及时、准确。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成领料人多
48、、工作量大，忙中出错或耽误厨房料时间，以免造成领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。领料的时间。4、在发放时，如果遇到储藏室缺货，应在领料单上注明、在发放时，如果遇到储藏室缺货，应在领料单上注明“缺缺货货”二字二字,发料人员不得随意涂改领料单。发料人员不得随意涂改领料单。5、根据领料单做好餐饮原材料的发放记录和存货记录，、根据领料单做好餐饮原材料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目中的数据一致，使仓库的账目与成本控使库中的实物与账目中的数据一致，使仓库的账目与成本控 制员或成本会计手中的账目一致。制员或成本会计手中的账目一致。（二）餐饮原材料发放的方法餐饮原材料发放的方法 餐饮
49、原材料的发放是保证厨房生产的需要，同时也是有效控制厨餐饮原材料的发放是保证厨房生产的需要，同时也是有效控制厨房的用料数量，因此，餐饮原材料的发放必须按照一定的程序办理。房的用料数量，因此，餐饮原材料的发放必须按照一定的程序办理。1 1、直接发放：货物验收后直接进入厨房，而不经过储存环节的发、直接发放：货物验收后直接进入厨房，而不经过储存环节的发放方式直接发适用于在进货当天基本能被消耗掉的食品，直接发放要放方式直接发适用于在进货当天基本能被消耗掉的食品，直接发放要进行严格管理，具体要求如下：食品成本管理员从验收报表中的直接进行严格管理，具体要求如下：食品成本管理员从验收报表中的直接发放栏目中抄录
50、数据，发放栏目中抄录数据，核对当日直接发放库存发放和厨房剩余原材料。而且报表管理单核对当日直接发放库存发放和厨房剩余原材料。而且报表管理单独分类，可以和其他类型的发放报表一起存档。其他管理与验收基本独分类，可以和其他类型的发放报表一起存档。其他管理与验收基本 工作，与厨房协调即可。工作，与厨房协调即可。2 2仓库发放：是指食品原材料验收入库后，再由仓库发放到仓库发放：是指食品原材料验收入库后，再由仓库发放到 厨房。仓库发放适用于当天消耗不完，对库存条件有一定要求厨房。仓库发放适用于当天消耗不完，对库存条件有一定要求 的食品原材料。仓库发放的管理必须做到以下几点：的食品原材料。仓库发放的管理必须