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1、上篇 总论第一章 药膳学的概念及发展简史第二章 药膳的特点、分类和应用原则第三章 药膳学的基本理论第四章 药膳制作的基本技能 第一章 药膳学的概念及发展简史 第一节 药膳的概念及内容 一、药膳的概念一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和 康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定
2、色、香、味、形和特定功效的食品。香、味、形和特定功效的食品。它是既有食品作用又具有药品作用的它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。二、药膳的意义和
3、作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族 探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗 药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了 了“药 药”字与 字与“膳 膳
4、”字。字。“药膳 药膳”之词，最早见于 之词，最早见于 后汉 后汉书 书 列女传 列女传。周礼 周礼 天官 天官 记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，疡医、兽医四科，“食医 食医”专司饮食营养卫生。专司饮食营养卫生。内经 内经 中记载了半夏粳米汤等 中记载了半夏粳米汤等6 6个药膳方。个药膳方。黄帝内经 黄帝内经 特别强调了药治与食治相结合的重要，特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气 气味合而服之，以益精气”。神农本草经 神农
5、本草经 中收载药物 中收载药物365 365 种，其中药用食物就达 种，其中药用食物就达50 50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等 种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物 食药物”。金匮要略 金匮要略 有 有“禽兽虫鱼禁忌并治 禽兽虫鱼禁忌并治”和 和“果实菜谷禁 果实菜谷禁忌并治 忌并治”两篇，专门论述了 两篇，专门论述了“食禁 食禁”内容并有当归生姜羊 内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。肉汤的药膳记载。二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪 晋代葛洪 肘后救卒方 肘后救卒方 用海藻酒治疗瘿病、用羊 用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。肝治雀夜盲、用猪胰治
6、疗消渴病等。孟诜 孟诜 食疗本草 食疗本草 中共收载食物药 中共收载食物药261 261种 种(包括动物、包括动物、植物和矿物 植物和矿物)。孙思邈 孙思邈 千金方 千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其 夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药 所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设，并设“食治 食治”专篇。专篇。王焘 王焘 外台秘要 外台秘要 在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述 在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等
7、，仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。具有较好的实用价值。太平圣惠方 太平圣惠方 总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药 总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。茶、乳等。圣济总录 圣济总录 包含有食治方 包含有食治方285 285个，食膳类型又增加了散、个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。饮、汁、煎、饼、面等。三、宋金元时期药膳发展情况三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲 宋金著名医家李杲 脾胃论 脾胃论 十分强调营养饮食 十
8、分强调营养饮食药膳保健的重要。药膳保健的重要。张子和主张 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻 养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也 补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧 元代忽思慧 饮膳正要 饮膳正要 收载常用 收载常用 食物 食物203 203种，并 种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。包子及其他食物的制作方法。四、明清时期药膳发展情况 四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍
9、 明代著名医家李时珍 本草纲目 本草纲目 中收载了大量食物 中收载了大量食物(包括 包括乳腐、酥、鱼鲊等 乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。疗保健的内容。徐春甫 徐春甫 古今医统大全 古今医统大全 记载了大量 记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱 饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的 清代高濂的 遵生八笺 遵生八笺 详细记载了 详细记载了适合老年人的饮食，如粥类 适合老年人的饮食，如粥类38 38种、汤类 种、汤类32 3
10、2种。种。清代曹慈山 清代曹慈山 老老恒言 老老恒言 亦对老年人食粥作了详论，亦对老年人食粥作了详论，提出 提出“粥能益人，老年尤宜。粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物 五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之 诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之 蔬有疏 蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患 通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。卢如 卢如 食物本草 食物本草 五、近现代药膳发展情况五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳 近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机 剂型名目众多，
11、药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。理研究、剂型扩大和创新。第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点一、以中医理论为指导一、以中医理论为指导 酸味食物 酸味食物 乌梅、枸杞子 乌梅、枸杞子 肝阴不足 肝阴不足苦味食物 苦味食物 苦瓜、绿茶 苦瓜、绿茶 心火上炎、内热之证 心火上炎、内热之证甘味食物 甘味食物 大枣、山药 大枣、山药 脾胃虚弱、营养不良 脾胃虚弱、营养不良辛味食物 辛味食物 葱、姜、芫荽 葱、姜、芫荽 表证、肺气不宣 表证、肺气不宣咸味食物 咸味食物 甲鱼、海马 甲鱼、海马 肾虚 肾虚二、强身健体、防病治病二、强身健体、防病治病 已病者 已病者
12、 药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治 治病 病 未病者 未病者 药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平 药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体 衡，强身健体三、方便快捷三、方便快捷 取材容易 取材容易 烹制简便 烹制简便 经济实惠 经济实惠 服用方便 服用方便四、加减灵活四、加减灵活 第二节 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类一、按药膳的食品形态分类(一 一)流体类 流体类 1 1、汁类：、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用 叶和块根，经
13、捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。鲜品。热病后烦渴 热病后烦渴 西瓜汁、雪梨汁 西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难 噎膈饮食难 气阴两虚 气阴两虚 五汁饮 五汁饮 血热出血 血热出血 鲜荷叶汁 鲜荷叶汁 2 2、饮类、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点 加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡 是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。而制成茶饮。急性肠胃病 急性肠胃病 姜茶饮 姜茶饮(生理期疼痛 生理期疼痛)内寒感冒 内寒感冒 姜糖饮 姜糖饮姜茶饮n
14、 n制作方法制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入 适量的生姜汁和黑糖适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜或是蜂蜜)，就完成了。，就完成了。n n红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进排排 尿。尿。n n另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物会温暖身体。会温暖身体。所以绿茶会
15、冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较寒冷的缘故。寒冷的缘故。n n 黑糖的功效同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体重、净化血液。有人說吃黑糖会胖其实不正确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農業大學的營養學教授就發表過黑糖可以降低血糖的研究結果，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、鈣、鉀等礦物質。所以，對於
16、蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說，黑糖是一種很好的健康食品。n n姜的功效姜的功效日本大約有日本大約有150150種醫療用中藥，其中種醫療用中藥，其中75%75%都有用到薑，薑都有用到薑，薑具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典傷寒論傷寒論就有提到薑可以溫暖身體就有提到薑可以溫暖身體(促進血液循環促進血液循環)，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體(積水積水)，驅風，驅風(排出氣體排出氣體
17、)，幫助消化，幫助消化.，而明代藥學典籍，而明代藥學典籍本草綱目本草綱目則記載薑御百邪則記載薑御百邪(各種疾病各種疾病)。據說孔。據說孔子每天也都用薑來當副菜的。子每天也都用薑來當副菜的。n n薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香蒎烯等芳香(精油精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增
18、加免疫力。強化白血球效能，增加免疫力。發揮排汗、解熱、去發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。痰、止咳功效。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促促進腦部血液循環，消除鬱悶。進腦部血液循環，消除鬱悶。促進唾液、胃液、胰液、促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。殺死食物中毒菌殺死食物中毒菌或腸道內的有害細菌。或腸道內的有害細菌。促進腎上腺分泌腎上腺素，讓促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。心情高昂。降低血液中的膽固醇降低血液中的膽固醇 n n用字典來查用字典來查gingerginger這個字，可以看到除了薑之外，這個字，可以看到除
19、了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調味、增加活力、鼓舞等等。調味、增加活力、鼓舞等等。There is no ginger in There is no ginger in him.him.就可以翻譯成就可以翻譯成/他沒有活力。所以說，英國他沒有活力。所以說，英國人也早就知道薑的功效了。人也早就知道薑的功效了。十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死的事實，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑，的事實
20、，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑，所以倫敦到現在都還能買到做成人型的所以倫敦到現在都還能買到做成人型的ginger breadginger bread(薑餅人薑餅人)呢。呢。早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充糖來溫暖身體，補充糖分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以有個愉快的一天了。有個愉快的一天了。只要喝一兩杯薑茶代替早餐
21、就可以了。如果覺得只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合的。的。3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤 4、酒类：将药物加
22、入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病虎骨酒,白花蛇酒 补肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用
23、于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥 3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉(三三)固体类固体类 11、饭食类、饭食类：是以稻米、：是以稻米、糯米、小麦面粉等为糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气益脾胃、涩精气山药茯苓包子山药茯苓包子
24、 健脾利湿健脾利湿芸豆卷芸豆卷 益气养血益气养血参枣米饭参枣米饭 22、糖果类、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖姜汁糖 清热、润肺、化痰清热、润肺、化痰柿霜糖柿霜糖 33、粉散类、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气补中益气糯米粉糯米粉 醒脾和胃、理气止呕醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉砂仁藕粉 二、按制作方法分 11、炖类、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅
25、，：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。烂而制成的。22、焖类、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。熟的。33、煨类、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。或余热的柴草灰内，进行煨制而成。44、蒸类、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。装
26、入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。55、煮类、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。66、熬类、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。味浓、粑烂的。77、炒类、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。下油，然后下药膳原料炒熟的。88、熘类、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是：这
27、是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。需放淀粉勾芡。99、卤类、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。1010、烧类、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。1111、炸类、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。而成的。三、
28、按药膳的功用分类(一一)养生保健延寿类养生保健延寿类 11、补益气血药膳、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。22、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。33、调理五脏药膳、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏
29、。如健脾膏、补肾膏。肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。别名：别名：虫草 虫草 冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东 冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草 西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢 蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软 面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵 的土层
30、。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后 袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就 钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在 慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开 土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的 幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草 冬虫夏
31、草”。n n性味归经性味归经：味甘、性温。归肾、肺经。味甘、性温。归肾、肺经。n n功能主治：功能主治：具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、金水宝。金水宝。此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有平喘作用。平喘作用。本品多入丸散剂，每次用量本品多入丸散剂，每次用量55克克-10-10克。克。44、益智药膳、益智
32、药膳：适用于老年智力低下，以及各种适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。55、明目药膳、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。66、聪耳药膳、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。李实脯等。77、延年益寿药膳、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人
33、，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。(二二)美容美发类美容美发类 11、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。容增白。22、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。笋烧海参等。33、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡
34、丝冬瓜汤等。肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。44、乌发生发药膳、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方积善堂经验方中中的乌发蜜膏等。的乌发蜜膏等。55、固齿药膳、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。(三三)祛邪治病类祛邪治病类 11、解表药膳、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。2 2、
35、清热药膳、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。清暑益气汤等。33、祛寒药膳、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。五加皮酒等。4 4、消导药膳、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。五香
36、槟榔等。白虎汤n n 白虎汤是中药的一个处方，源于汉末张仲景所著的伤寒论，是伤寒杂病论的伤寒部分。白虎汤的主要成分是由石膏、知母、甘草、粳米组成。功能清气热、泻胃火。适用于高热、烦渴引饮、大汗出、脉洪大，及胃火引起的头痛、齿痛、牙龈出血等症。55、通便药膳、通便药膳：具有润肠通便的功效，适用于大便：具有润肠通便的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。66、利水药膳、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。7 7、活血药膳、
37、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。8 8、理气药膳、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。佛手酒等。99、祛痰药膳、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。1010、止咳药膳、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽
38、等症。：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。11 11、平喘药膳、平喘药膳：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。12 12、熄风药膳、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。柿霜糖n n柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成,具有生津止具有生津止渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法如下渴、清热润喉、止血宁嗽等
39、功效。其制作方法如下:1.:1.收霜收霜:同一批柿饼同一批柿饼,可于可于1212月和翌年月和翌年22月两次收霜。一般月两次收霜。一般每每100100公斤柿饼可出公斤柿饼可出88公斤毛霜。收霜方法是公斤毛霜。收霜方法是:将柿饼通将柿饼通过敲打过敲打,震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。2.2.溶霜溶霜:将收集的柿霜按将收集的柿霜按1:51:5加水浸泡加水浸泡,使之溶解。浸泡期使之溶解。浸泡期间间,每每22小时搅动一次小时搅动一次,共搅动共搅动33次次,而后静置过夜而后静置过夜,次日用次日用细布滤出上清液。残渣继续用细布滤出上清液。残渣继续用33倍水浸泡倍水
40、浸泡44小时小时,过滤过滤,取上清液取上清液;残渣再加残渣再加22倍水浸泡倍水浸泡22小时小时.13 13、安神药膳、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。仁汤等。14 14、排毒药膳、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。(四四)疾病康复类疾病康复类 人参莲
41、蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。第三节 药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥益脾饼、大枣粥 血虚血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶胶 阳虚阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶 二、三因制宜二、三因制宜(一 一)因时施膳 因时施膳 春季 春季 气候温和，万物生长向上 气候温和，万物生长向上 五脏属肝 五脏属肝 补肝 补肝 首乌肝片、妙香舌片 首乌肝片、妙香舌片 夏季
42、夏季 气候火热，人体喜凉 气候火热，人体喜凉 五脏属心 五脏属心 清补 清补 西瓜盅、荷叶凤脯 西瓜盅、荷叶凤脯 秋季 秋季 气候凉爽 气候凉爽 五脏属肺 五脏属肺 平补 平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子 冬季冬季气候寒冷，阳气深藏气候寒冷，阳气深藏五脏属肾五脏属肾 滋补滋补归芪鸡、龙马童子鸡归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜四季皆宜茯苓包子、银耳羹茯苓包子、银耳羹(二二)因地施膳因地施膳 潮湿之地潮湿之地温燥辛辣温燥辛辣 寒冷之地寒冷之地温热之品温热之品 湿热之地湿热之地清凉甘淡清凉甘淡(三三)因人施膳因人施膳 11、少儿、少儿 生长、发育阶段生长、发育阶段稚阴稚阳
43、稚阴稚阳脏腑娇嫩脏腑娇嫩 不宜大寒大热不宜大寒大热 小儿小儿脾胃不足脾胃不足过食生冷、油腻过食生冷、油腻 损伤脾胃损伤脾胃消化不良消化不良 易消化，多样化，富有营养易消化，多样化，富有营养22、老年、老年虚虚心、肝、脾、肺、肾不足心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、便秘便秘实实血脉不通畅，痰湿内阻血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、骨质增生、动脉硬化、组织增生组织增生 多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。
44、及延年益寿药膳。3 3、孕妇、孕妇 孕妇 孕妇 恐动胎气 恐动胎气 不宜用活血滑利之品 不宜用活血滑利之品三、以形补形三、以形补形(一 一)以脏补脏 以脏补脏猪心 猪心 补养心血，安神定志 补养心血，安神定志羊肝 羊肝 补肝明目 补肝明目猪肚 猪肚 健脾益气 健脾益气猪肾 猪肾 补肾益肾 补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)(二)以脑补脑鱼脑健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子均有种子作用以治不孕、不育
45、 第三章 药膳学的基本理论 第一节 药膳学的基础理论 一、以五脏为中心的整体观 以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。影响。药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。
46、二、以辨证论治原则指导施膳二、以辨证论治原则指导施膳 辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实践中的具体运用。践中的具体运用。三、阴阳五行理论的应用三、阴阳五行理论的应用 阴阳平衡为药膳调治的总则。阴阳平衡为药膳调治的总则。五行相关是辨证施膳的主要方法。五行相关是辨证施膳的主要方法。五行学说，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种古代哲学思想。五行学说主要内容一、五行的概念二、五行的特性
47、三、事物五行属性的归类四、五行的生克关系五、五行学说在中医学中的应用 一、五行的概念 五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动变化。二、五行的特性 五行的特性是古人在对木、五行的特性是古人在对木、火、土、金、水五种物质的直火、土、金、水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象观观察认识的基础上通过抽象形成的理性概念，是划分各种形成的理性概念，是划分各种事物五行属性的基本依据。事物五行属性的基本依据。“五行五行水曰润下，火水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。土爰稼穑。”-尚书尚书周周书书洪范洪范生 长升 发舒 畅条 达木曰曲直 离离原上草，离离原上草，一岁
48、一枯荣。一岁一枯荣。炎 热光 明升 腾火曰炎上 楚乡祝融分，楚乡祝融分，炎火常为虞。炎火常为虞。生 化承 载受 纳稼穑土曰稼穑 万物土中生，万物土中生，万物土中灭。万物土中灭。滋 润下 行寒 凉闭 藏 水曰润下 曾经沧海难为水，曾经沧海难为水，除却巫山不是云除却巫山不是云。金曰从革沉 降收 敛肃 杀 葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催欲饮琵琶马上催。古人以五行的特性为依据，采用取象比类法和推演络绎法，从而构建了事物的五行系统。三、五行属性的归类事物取象比类法推演络绎法五行属性归类五行系统取象比类法 即将某种事物所特有的征象与即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，以确定其五
49、行归属五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。如东方为日出之方位与木的升发特性相类，如东方为日出之方位与木的升发特性相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。故东方属木。西方、南方、北方同理。推演络绎法 即根据已知某些事物的五行属即根据已知某些事物的五行属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些事物的五行归属。事物的五行归属。五方 与与五行南北东西四、五行之间的关系 1、五行相生 五行相生是指五行之间存在着相互资生、助长和促进的关系。相生次序：木火土金水木 木火土 金水生“生我”者为母，“我生”者为子。母子关系-难经难经 五行相克，是指木、火、土、金、水之间存
50、在着有序的间相克制、制约的关系。相克次序木 土 水 火金木 2、五行相克所胜与所不胜的关系-内经内经水木火金土克 克我者为我“所不胜”“我克”者为我“所胜。五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。包括生中寓克，克中寓生。3、五行制化五行制化图 五行相乘，是指五行中一行对其所胜的过度克制。又称“过克”。相乘次序同相克，即木土水火金。水木火金土4、五行相乘乘 五行相侮，是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克 制。又 称“反 克”。五行相侮的次序是：木金火水土木。5、五行相侮水木火金土侮五 行 乘 侮 关 系 图金木土木强木弱气有余金克木 木克土其不及 制 己 所 胜侮 所 不 胜（所不胜）（