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1、第二章第二章 中国饮食文化的发展和中国饮食文化的发展和食物的变迁食物的变迁 第一节第一节 中国饮食文化的发展中国饮食文化的发展第二节第二节 中国食物的历史变迁中国食物的历史变迁第一节第一节 中国饮食文化的发展中国饮食文化的发展n一、旧石器时代一、旧石器时代n二、新石器时代二、新石器时代n三、夏商周时代三、夏商周时代n四、汉代四、汉代n五、唐宋五、唐宋n六、明清六、明清n七、现代七、现代一、旧石器时代一、旧石器时代n有巢氏：茹毛饮血有巢氏：茹毛饮血n燧人氏：钻木取火，燧人氏：钻木取火，开始熟食，进入石开始熟食，进入石烹时代烹时代 二、新石器时代二、新石器时代n种植业：神农氏种植业：神农氏n养殖业
2、：伏羲氏养殖业：伏羲氏n制陶业：炊具和容器制陶业：炊具和容器 n鼎、鬲、灶鼎、鬲、灶n蒸锅的发明蒸锅的发明甑甑n盐业发明盐业发明鼎鼎鬲鬲甑甑三、夏商周时代三、夏商周时代n中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期n种植业和养殖业大步发展种植业和养殖业大步发展n以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期的主食有：以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期的主食有：稷（五谷之长）稷（五谷之长）黍黍 麦麦 菽（豆类，主要是黄豆、黑豆）菽（豆类，主要是黄豆、黑豆）麻麻 稻稻 菰米（水生植物茭白的种子，菰米（水生植物茭白的种子，黑色，雕胡饭）黑色，雕胡饭）三、夏商周时代三、夏商周时代n糖糖 枣、栗、饴、枣、栗、饴、蜜、甘草、
3、甘蔗蜜、甘草、甘蔗n食物的保鲜和贮藏食物的保鲜和贮藏 冰窖、井藏、冰窖、井藏、熏烤、风干熏烤、风干四、汉代四、汉代n中国饮食文化的丰富时期中国饮食文化的丰富时期n汉代中西（西域）饮食文化的交流汉代中西（西域）饮食文化的交流 引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜；葱、大蒜；传入一些烹调方法，如炸油饼、胡饼传入一些烹调方法，如炸油饼、胡饼（即芝麻烧饼）（即芝麻烧饼）四、汉代四、汉代n豆腐的发明豆腐的发明n东汉发明
4、植物油、东汉发明植物油、南北朝以后植物油南北朝以后植物油的品种增加的品种增加五、唐宋五、唐宋n饮食文化的高峰饮食文化的高峰n唐诗中的饮食文唐诗中的饮食文化化n曲江宴、烧尾宴、曲江宴、烧尾宴、洛阳水席洛阳水席n胡姬美酒胡姬美酒曲江曲江五、唐宋五、唐宋n宋代城市饮食宋代城市饮食休闲行业的发休闲行业的发达达 n苏东坡对饮食苏东坡对饮食文化的贡献文化的贡献n南宋时期南食南宋时期南食与北食的融合与北食的融合 清明上河图清明上河图六、元明清六、元明清n饮食文化的又一高峰饮食文化的又一高峰n唐宋食俗的继续和发展，唐宋食俗的继续和发展，增加了满蒙的特点增加了满蒙的特点n饮食结构发生了很大变化饮食结构发生了很大
5、变化 主食菰米的消逝；主食菰米的消逝；麻退出主食行列改用榨油；麻退出主食行列改用榨油；豆类不再作主食而成为菜肴；豆类不再作主食而成为菜肴；北方黄河流域小麦的比例大北方黄河流域小麦的比例大幅增加幅增加六、元明清六、元明清n明代又一次外来食品明代又一次外来食品的大规模引进的大规模引进 马铃薯，甘薯、辣椒马铃薯，甘薯、辣椒等等n满汉全席满汉全席七、现代七、现代n饮食文化百家齐放饮食文化百家齐放n各种菜系争相夺艳各种菜系争相夺艳n西方饮食文化的引入西方饮食文化的引入n多元化的发展多元化的发展第二节第二节 中国食物的历史变迁中国食物的历史变迁 n一、一、主食主食n二、二、副食副食n三、三、饮品饮品一、一
6、、主食主食n包括面粉、大米、杂包括面粉、大米、杂粮及薯类等粮及薯类等n中国人日常生活中以中国人日常生活中以谷物为主谷物为主 面粉食品面粉食品馒头馒头n起源于北方，是一种典型的传统食品，起源于北方，是一种典型的传统食品，已有二千多年历史已有二千多年历史n营养丰富、香甜可口、品种多营养丰富、香甜可口、品种多n有许多衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣有许多衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣合、荷叶饼、银丝卷、糖三角合、荷叶饼、银丝卷、糖三角，构，构成了可与洋面包媲美的体系成了可与洋面包媲美的体系面粉食品面粉食品包子包子n起源与馒头的历史密切相关，都以发酵起源与馒头的历史密切相关，都以发酵面做成面做成n“包子包子
7、”之名最初见于唐代，陈藏器之名最初见于唐代，陈藏器本草拾遗本草拾遗中有：中有：“麦末（面粉），麦末（面粉），味甘无毒，味甘无毒，和醋蒸包和醋蒸包”n传统面食中还有烧饼、油饼、油条、麻传统面食中还有烧饼、油饼、油条、麻花，面线等花，面线等 面粉食品面粉食品饺子饺子n“好吃不过饺子好吃不过饺子”n历史源远流长，是一种历史源远流长，是一种地道的传统食品地道的传统食品n1959年在新疆吐鲁番年在新疆吐鲁番阿斯塔那所发现的唐阿斯塔那所发现的唐代饺子和馄饨，距今代饺子和馄饨，距今已有一千三百年历史已有一千三百年历史面粉食品面粉食品面条面条n汤饼和索饼汤饼和索饼n中国的面条风味品种中国的面条风味品种多，历史
8、悠久多，历史悠久 煮、蒸、炒、烫、油炸；煮、蒸、炒、烫、油炸；卤、炸酱、麻酱、担担卤、炸酱、麻酱、担担面；面；刀削面、抻面刀削面、抻面面粉食品面粉食品n传统面食中传统面食中还有烧饼、还有烧饼、油饼、油条、油饼、油条、麻花，面线麻花，面线等等 大米食品大米食品饭饭n“饭饭”多指煮熟的多指煮熟的谷类食物，主要指谷类食物，主要指大米饭，但也泛指大米饭，但也泛指人们每天三餐所吃人们每天三餐所吃的食物的食物n饭的种类很多，主饭的种类很多，主要有蒸、煮、焖三要有蒸、煮、焖三大类大类大米食品大米食品粥粥n“粥粥”与与“饭饭”同样同样古老，都始见于古老，都始见于礼礼记记n粥是全国性的重要食粥是全国性的重要食品
9、，尤其适合于解暑品，尤其适合于解暑热及老年人食用等热及老年人食用等 莲子粥、绿豆粥、莲子粥、绿豆粥、紫苏粥、肉米粥、茯苓紫苏粥、肉米粥、茯苓粥、薏苡粥粥、薏苡粥 大米食品大米食品糕糕n“糕糕”用大米粉做的或用大米粉做的或主要用大米粉做的，块状或主要用大米粉做的，块状或片状食物片状食物n“糕糕”字最早出现于唐字最早出现于唐n“糗糗”、“饵饵”、“粉粉”、“糍糍”n流行的传统米糕食品很多，流行的传统米糕食品很多，如松糕、糍糕、重阳糕、云如松糕、糍糕、重阳糕、云片糕片糕都是用糯米、粳米、都是用糯米、粳米、杂粮或豆粉等为原料，杂用杂粮或豆粉等为原料，杂用糖、蜜、果料等做成糖、蜜、果料等做成 大米食品大
10、米食品n著名的大米著名的大米食品还有食品还有元宵、粽元宵、粽子等子等二、副食二、副食n中国的副食品，同世中国的副食品，同世界各国一样，包含极界各国一样，包含极其广泛的内容，但是其广泛的内容，但是也有很多与外国截然也有很多与外国截然不同的特色不同的特色n包括蔬菜、肉类、鱼包括蔬菜、肉类、鱼类、豆类、禽蛋类及类、豆类、禽蛋类及调味品等调味品等蔬菜制品蔬菜制品n中国是世界上蔬菜资源最丰中国是世界上蔬菜资源最丰富的国家。据不完全统计，富的国家。据不完全统计，目前已知的常见蔬菜种类达目前已知的常见蔬菜种类达130多种，原产于我国的有多种，原产于我国的有60种以上种以上n丰富的蔬菜资源，为中国人丰富的蔬菜
11、资源，为中国人制作蔬菜食品提供了极为有制作蔬菜食品提供了极为有利的条件利的条件 蔬菜制品蔬菜制品腌菜腌菜n中国人贮存蔬菜的方式，食用方便、可解决蔬中国人贮存蔬菜的方式，食用方便、可解决蔬菜淡季供应不足菜淡季供应不足n中国腌菜的起源有两千年以上的历史中国腌菜的起源有两千年以上的历史n腌菜生产的原理是利用微生物的发酵作用腌菜生产的原理是利用微生物的发酵作用n与罐头保藏法的比较与罐头保藏法的比较n各种各样风味独特、物美价廉的传统腌菜各种各样风味独特、物美价廉的传统腌菜 贵州的独山盐酸菜和镇远道菜、浙江萧山萝卜贵州的独山盐酸菜和镇远道菜、浙江萧山萝卜干、四川榨、天津冬菜、云南大头菜等干、四川榨、天津冬
12、菜、云南大头菜等 蔬菜制品蔬菜制品酱菜酱菜n酱菜是一种腌菜加调味料的制品，起酱菜是一种腌菜加调味料的制品，起源与腌菜相同源与腌菜相同n风味独特、物美价廉的著名传统酱菜风味独特、物美价廉的著名传统酱菜 北京六必居的八宝菜和八宝瓜、扬州三和北京六必居的八宝菜和八宝瓜、扬州三和的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜、广东惠州梅菜、的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜、广东惠州梅菜、辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜等辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜等蔬菜制品蔬菜制品豆芽菜豆芽菜n中国食品的四大发明之一（豆芽、中国食品的四大发明之一（豆芽、豆腐、酱和面筋）豆腐、酱和面筋）n凡是豆类的子粒都可以用来作为培育凡是豆类的子粒都可以用来
13、作为培育豆芽的原料，常用的是黄豆、绿豆豆芽的原料，常用的是黄豆、绿豆n中国培育豆芽的文献记载最早见于宋，中国培育豆芽的文献记载最早见于宋，但实际起源应更早但实际起源应更早肉制品肉制品n著名的传统肉类食品有烤肉类、腌肉类、著名的传统肉类食品有烤肉类、腌肉类、糟肉类和各种特殊烹调肉菜肴等糟肉类和各种特殊烹调肉菜肴等 烤肉类烤肉类：烤全羊、烤乳猪、烤鸭等：烤全羊、烤乳猪、烤鸭等 腌肉类腌肉类：火腿、腊肉、板鸭等：火腿、腊肉、板鸭等 烹调肉类烹调肉类：肴肉、坛子肉、风鸡、酱牛肉、油：肴肉、坛子肉、风鸡、酱牛肉、油淋鸡、烧鸡、扒鸡、菊花龙虎凤、糟鱼淋鸡、烧鸡、扒鸡、菊花龙虎凤、糟鱼 n在中国烧烤做肉食品
14、的历史非常悠久在中国烧烤做肉食品的历史非常悠久肉制品肉制品烤全羊烤全羊n新疆烤全羊肉制品肉制品烤鸭烤鸭n北京烤鸭鱼制品鱼制品n捕鱼是原始人类重要的活动之一捕鱼是原始人类重要的活动之一n传统加工方法有鱼酱法、鲊鱼法和烹调传统加工方法有鱼酱法、鲊鱼法和烹调鱼肴法等鱼肴法等 鱼酱鱼酱秦汉以前常见的美食秦汉以前常见的美食 鲊鱼鲊鱼一种腌鱼食品，最初记载见于汉朝一种腌鱼食品，最初记载见于汉朝n鱼酱和鲊鱼对于后来鱼酱和鲊鱼对于后来“鱼露鱼露”和和“虾油虾油”生产有着很深的影响生产有着很深的影响豆腐豆腐n豆腐的故乡是中国，豆腐的故乡是中国，相传由西汉淮南王相传由西汉淮南王刘安发明刘安发明n“豆腐豆腐”的名称
15、最的名称最初始见于五代，已初始见于五代，已有近千年历史有近千年历史 豆制品豆制品n豆腐的再制食品称为豆腐的再制食品称为“豆制豆制品品”n品种很多品种很多 豆腐丝、五香干、豆腐泡等豆腐丝、五香干、豆腐泡等n发酵型豆制品，即臭干、臭发酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳豆腐和腐乳豆豉豆豉n“谁能斗酒博西凉，但爱斋厨法豉香谁能斗酒博西凉，但爱斋厨法豉香”苏东坡苏东坡n中国的豆豉历史悠久，最早见于司马迁中国的豆豉历史悠久，最早见于司马迁史记史记货殖列传货殖列传n制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麦豉法和麸豉法等豉法、酒豉法、麦豉法和麸豉法等n驰名产品很多驰名
16、产品很多 山西太和豆豉，山东临沂八宝豆豉、湖南浏山西太和豆豉，山东临沂八宝豆豉、湖南浏阳黑豆豉、四川三台豆豉、广东云浮豆豉膏、阳黑豆豉、四川三台豆豉、广东云浮豆豉膏、福建闽南水豆豉等福建闽南水豆豉等绿豆粉丝绿豆粉丝n又名索粉、粉丝等，是中国人首创又名索粉、粉丝等，是中国人首创的珍肴食物的珍肴食物n粉丝的吃法很多，可荤可素，可炒粉丝的吃法很多，可荤可素，可炒可汤，现已出口日本、美国、法国、可汤，现已出口日本、美国、法国、泰国、英国等泰国、英国等n中国生产粉丝的起源很早，宋代文中国生产粉丝的起源很早，宋代文献已有记载献已有记载蛋制品蛋制品n国外蛋品通常只用于烹调和作为食品工业生产中国外蛋品通常只用
17、于烹调和作为食品工业生产中的原料，而中国历来有把蛋品加工生产成各种特的原料，而中国历来有把蛋品加工生产成各种特殊食物的习惯，如松花蛋、糟蛋、腌蛋等殊食物的习惯，如松花蛋、糟蛋、腌蛋等 松花蛋松花蛋，又名松花皮蛋，中国的传统食品，始见于唐，又名松花皮蛋，中国的传统食品，始见于唐 糟蛋糟蛋，成品是软壳蛋，糟蛋白乳白色，蛋黄桔红色，成品是软壳蛋，糟蛋白乳白色，蛋黄桔红色，口感味美且鲜中兼甜，已有二百多年历史，曾获乾隆帝口感味美且鲜中兼甜，已有二百多年历史，曾获乾隆帝“御赐御赐”金牌、南洋劝业会、伦敦博览会奖牌金牌、南洋劝业会、伦敦博览会奖牌 腌蛋腌蛋，始见于，始见于礼记礼记调味品调味品n在人类饮食生
18、活要求不断提高在人类饮食生活要求不断提高的今天，讲究的今天，讲究“味科学味科学”的时的时代已经开始代已经开始n用有机化学合成方法可以生产用有机化学合成方法可以生产数以千计的调味品，许多调味数以千计的调味品，许多调味品被淘汰品被淘汰n惟独中国人发明的酱、酱油、惟独中国人发明的酱、酱油、醋等，仍然继续发展醋等，仍然继续发展豆酱和豆酱油豆酱和豆酱油n豆酱和豆酱油是中国人最早发明的。豆酱和豆酱油是中国人最早发明的。西汉史游的西汉史游的急就篇急就篇载：载：“芜荑芜荑盐豉醯酢酱盐豉醯酢酱”n利用微生物发酵作用生产的具有多利用微生物发酵作用生产的具有多种风味的优质调味品种风味的优质调味品n豆酱油与豆酱同源豆酱油与豆酱同源 食醋食醋n酒醋同源酒醋同源n“醋醋”字最早见于北魏。贾思勰字最早见于北魏。贾思勰齐民要术齐民要术：“酢，今醋也酢，今醋也”n自古至今，中国的名醋很多自古至今，中国的名醋很多 山西老陈醋，以高粱小米为原料；山西老陈醋，以高粱小米为原料；江苏镇江香醋，以糯米为主要原料酿成：江苏镇江香醋，以糯米为主要原料酿成：四川保宁醋，以麸皮及草药等酿成；四川保宁醋，以麸皮及草药等酿成；福建永春老醋、福州红曲醋等福建永春老醋、福州红曲醋等三、饮品三、饮品酒、茶酒、茶n酒酒n茶茶