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1、第七章第七章 加工、贮藏对食品中加工、贮藏对食品中营养素的影响营养素的影响食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定食品营养价值的评定食品营养价值的评定食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对当评定食品中某营养素的营养价值时，应对当评定食品中某营养素的营养价值时，应对当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的
2、营养素的种类和营养素的相对含量，中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。越高。越高。越高。（二）（二）（二）（二）营养素质量营养素质量营养素质量营养素质量 营营营营养养养养素素素素的的的的质质质质与与与与量量量量同同同同样样样样重重重重要要要要。如如如如同同同同等等等等重重重重量量量量的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，因因因因其其其其所所
3、所所含含含含必必必必需需需需氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸的的的的种种种种类类类类、数数数数量量量量、比比比比值值值值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同（三）（三）（三）（三）营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用全面了解各
4、种食物的天然组成成分。以充分利用全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源食物资源食物资源食物资源了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。充分保存营养素。充分保存营养素。充分保存营养素。指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食第一节第一节 加工对食品中营养素的影响加工对食品中营养素的影响食品加工方法食品加工方法 加热加
5、热 冷冻冷冻 发酵发酵 盐渍盐渍 糖渍糖渍一、一、加工前处理对食品中营养素的影响加工前处理对食品中营养素的影响食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失损失蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐溶性维生素和无机盐盐腌对肉类维生素盐腌对肉类维生素B B1 1、B B2 2及烟酸的影响较小，及烟酸的影响较小，其损失率为其损失率为1%-5%1%-5%，对蛋白质质量基本上无，对蛋白质
6、质量基本上无不利影响不利影响二、二、热处理对食品中营养素的影响热处理对食品中营养素的影响有利影响有利影响可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒可破坏食物中的天然有毒ProPro、破坏生鸡蛋清中的、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。凝结素和其它有害物质也可加热破坏。加热散会改善食品特性加热散会改善食品特性使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨
7、胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；消化酶作用，从而提高消化率；不利影响主要表现在主要表现在AA AA 和维生素的破坏和维生素的破坏赖、胱、色、精氨酸易损失赖、胱、色、精氨酸易损失 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失油脂中的类胡萝卜素、油脂中的类胡萝卜素、VAVA、VE VE 大部分被破坏大部分被破坏灭菌加热时对维生素灭菌加热时对维生素B1B1和维生素和维生素C C有一定损失，对其有一定损失，对其他维生素影响较小他维生素影响较小热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失
8、，有时还可加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可提高利用率提高利用率三、三、脱水干燥对食品中营养素的影响脱水干燥对食品中营养素的影响加热干燥、晒干加热干燥、晒干冷冻干燥冷冻干燥谷物的焙烤与膨化谷物的焙烤与膨化果菜的糖渍及盐渍果菜的糖渍及盐渍肉类的腌制和熏制肉类的腌制和熏制脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失人
9、工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度焙烤和膨化时氨基酸有一定损失冷冻干燥时，食品的营养价值损失最小，但成本较高四、四、生物发酵加工对食品中营养素的影响生物发酵加工对食品中营养素的影响 通常可提高食品的营养价值通常可提高食品的营养价值第二节第二节 烹调对食品中营养素的影响烹调对食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响 谷物含淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以得人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等二、烹调对蔬菜中营养素的影响二、烹调对蔬菜中营养素的影响蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异维生素C损失率一般急炒胡萝卜素VAVDVK 辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用国国 际际 辐辐 射射 标标 志志绿绿色色食食品品复复 习习 题题 食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？