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1、食品香精香料与加香技术试验指导书主撰人林旭辉王凤玲张久春审核人王凤玲天津商业大学生物技术与食品科学学院2023 年 七 月10前言1. 试验总体目标本课程是一门重要的根底课，教学目的和任务是通过本试验课的讲授， 培育、开发学生根本的嗅觉，初步把握食品香精香料在食品中的应用。通过 试验能够在食品或药品配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进 行敏捷应用。在试验中能明确试验原理、正确操作、认真观看、深入思考、准时而准确地记录、科学地处理试验数据、正确地表达结果，培育学生严谨 的作风，实事求是的科学态度和严密的科学方法。 适用专业年级食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事治理；
2、三年级第五学期 先修课程无机及分析化学 有机化学 仪器分析序号试验工程名称实 验 内 容学时安排试验类别试验类型每组人数试验要求指导教师甜 味 香 精区分40 种甜味香精，闻出每种香精的品种，当场记录2专业综合 个自 然班必做林旭辉王凤玲已开/未开未开1主要仪器设备： 样品瓶、品香条、品香条夹、40 种甜味香精2主要仪器设备：样品瓶、品香条、10 种咸味香精、30 种香辛料 试验课时安排咸 味 香 精和 辛 香 料区分40 种咸味香精和辛香料，闻出每种香精2专业综合 个自 然班必做林旭辉 未开王凤玲的品种，当场记录液 体 饮 料得到液体饮料3专业综合 个必做林旭辉未开酸 甜 比 的酸甜的最正确
3、配自 然王凤玲调 配 和 清比和凉快饮料班凉 饮 料 的的调配调配3主要仪器设备：纸杯、白砂糖、柠檬酸、纯洁水、甜味香精果汁饮料的调配3专业综合 个自 然班必做林旭辉王凤玲未开4主要仪器设备：纸杯、白砂糖、纯洁水、甜味香精、柠檬酸、VC、水果一至二种电子鼻在气3专业综合必做5 个自 然班林旭辉 未开张久春味分析中的应用主要仪器设备：电子鼻香辛料在肉3综合必做6制品中的加香中的应用香辛料在中国传统式炖牛肉中的应用专业 个自 然班林旭辉 未开王凤玲主要仪器设备： 30 种香辛料、牛肉、盐、味精 试验环境要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25，四周无异味源。 试验总体要求承受集中授课形式。
4、要求学生必学严格依据教师讲授试验要求进展操作，确保试验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。试验室内不得大声喧哗，以严峻、认真、认真、实事求是的科学态度完成试验。 本试验的重点、难点及教学方法建议重点：嗅觉和味觉的初步培育。难点：嗅觉和味觉的语言描述。教学方法建议：在理论课讲授的同时，要求学生在试验前预习，并做好预习报告。目录试验一甜味香精区分试验二咸味香精和辛香料区分试验三液体饮料酸甜比的调配和凉快饮料的调配试验四果汁饮料的调配试验五电子鼻在气味分析中的应用试验六香辛料在肉制品中的加香中的应用试验一 甜味香精区分一、试验目的1甜味香精气味的区分。2. 甜味香精气味的记忆。3. 甜味香
5、精气味的语言描述。二、试验内容嗅觉是一种简单的生理感觉说明，它直接依靠于人们鼻腔里的嗅觉器 官。重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺着肯定的方向排 列，外表带负电荷。当香气成分吸附在嗅细胞外表时，将使嗅细胞的外表电 荷发生转变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递 到大脑的嗅觉区域，使人们产生推断结论。人们宠爱或情愿承受的嗅觉物质， 便被称为香气成分。但是，需要指出的是，在大多数食品中，总是包含有很多种香气成分，因此，食品的香气，往往是一种混合物的嗅觉结果。这种结果，有时会因承受者的不同，产生不同的气味，是某些挥发性物质刺激鼻腔 内的嗅觉神经而引起的不同感觉。嗅觉
6、是区分各种气味的感觉。嗅觉的感受 器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，承受有气 味的分子。气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其确定值，仅能全凭人的嗅觉来比较、推断气味的强弱及有无异臭。能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释肯定量的试样进展试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。食品香精香料可将其直接含于口中来测试，马上肯定量的香精香料参加 水或糖浆中来进展试验稀释试验，也可将其参加对象食品中，通过试吃来最终判定附香试验。食品香精香料的香味因食品基质的不同而变得显 著不同，所以附香试验成为最重要的判定手段。为了获得客观性
7、强的结果， 样品的选定与数据的统计、处理很重要，有用上通常承受 2 点比较法、3 点比较法及顺位法。三、试验要求依据本试验的特点、要求和具体条件，承受集中分组授课形式。四、试验预备学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。五、试验原理区分、区分出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品 质等级。如区分一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味 大体上来自哪些香料，能区分出其中“不受欢送”的香气和香味来自何处。首先要把握目前国内常常在使用的数百种国外有数千种单体香料以 及近百种香基、几十种成功的香精的性能，生疏其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等
8、学问，练好“辨香”这一根本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中。六、试验条件安静无异味的试验室、样品瓶、品香条、40 种甜味香精七、试验步骤用品香条浸入甜味香精样品瓶中约1cm，认真嗅辩并记忆这种香精的气味，嗅辩后把品香条夹在品香条夹上，嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。要进展辨香与评香，必需留意或具备以下各点。(1) 要有适合的场所，要留意工作场所的环境，要全神贯注，要认真地 评辨，要依据样品香气的强弱和评辨者嗅觉力量来把握评辨的时间间隔。总 的来讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和
9、疲乏和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开头时的间隔是每次几分钟， 最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气简单的， 有不同挥发阶段的，除开头外，可间歇510分钟，再延长至半小时乃至一 天，或持续二三天。要重复屡次。要观看不同时间中的变化，包括香气和挥发程度头、中、晚香。(2) 要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料，不同工艺，不同 等级，要有不同的标样，应具体标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小 瓶最好是深色的。要选择颖的标样满装于瓶中盖紧用后亦然，在15、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在612个月内更换 标样。(3) 辨香时要用评香条品香条，通
10、常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为0.51cm，长度为18cm，适用于液体样品。对固体样品用长 8cm ，宽10cm 的滤纸片。存放时要留意防止沾染或吸入任何香气。(4) 辨嗅时要留意香精香料的浓度，由于过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲乏，有必要把香精香料用纯洁无嗅的溶剂如95乙醇、重蒸馏水或纯洁邻苯二甲酸二乙酯稀释10100倍，甚至更淡些来区分。特别是香气强度高或固态树脂状的品种。(5) 辨香的预备和要求。首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码， 日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料或其稀释溶液中， 蘸上约一至二厘米，比照时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子，要保持肯定的距离刚可嗅到。对
11、于固体样品可将其少量置于滤纸片中心嗅辨。(6) 对加香制品的辨香或评香。对市售的各种化装品、 香皂等日化产品及食品的辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。(7) 建立记录卡。对初学者来说，这一步骤是格外重要的。 随着学习的进展，对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的 性能、数据，以利于学习和工作。可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下工程，并作为自己的技术档案妥当保存。a. 品名、来源、来样日期、编号等。b. 化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等。c. 外观色泽、状态及各种物理数据等。d. 香气或香味特征香韵、强度、集中程度、头香、中韵、尾香等。e
12、. 溶解性能包括不同的溶剂和不同的浓度。f. 在各种介质中的稳定程度和变色程度。g. 对人体的安全性文献。h. 评价及建议应用范围和用量。八、思考题1. 如何记忆香气？2. 香气的强度是如何表述的？3. 怎么样用语言描述气味？九、试验报告试验报告的内容及要求:严格依据试验报告表格纸撰写试验报告。试验之前预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。十、留意事项及其它说明在集中讲解时，认真听取并且做到有关指导教师强调的本试验中的留意事项。试验二咸味香精和香辛料区分一、试验目的1咸味香精气味的区分。2咸味香精气味的记忆。3咸味香精气味的语言描述。二、试验内容咸味香精包括肉味香精、香辛料、酱油、
13、醋等，认真嗅辨其气味的特征和挥发程度，一般咸味香精挥发程度低而富有保存性。三、试验要求依据本试验的特点、要求和具体条件，承受集中授课形式。四、试验预备学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。五、试验原理香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。香气依据香精香料的挥发程度可分成三段。1. 头香或顶香，属于挥发度高，集中力强的香料，在评香条上一般认 为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。由于留香时间短，挥发以后 香气不再残留，头香能赐予人们最初的美丽感，使香精香气富有感染力，作 为香精的第一印象是很必要的。可作为头香的香料大局部香气是令人开心 的，因此，
14、在制造头香时可以有更多的选择，可以充分表达调香师的制造精 神。这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。对香精来说， 这种香气的口味是格外重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香 气溶合为一体，且清爽爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成 分作为顶香。因此的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。全部柑 桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。困难在于香气与食品一样，必需常常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇 特的变化而使人不适应。没有头香香气则会显得平淡，气味单调。2. 中段香韵，简称中韵，挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的 一股丰盈的香气
15、。在评香条上香气持续26小时，体香香料构成香精香气特 征，是显示香精香料香气特色的重要局部。适宜这局部的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。3. 尾香，也叫基香、晚香、底香，挥发程度低而富有保存性，在评香 条上香气残留6小时以上或几天或数月。如麝香香气可以残留一个月以上。 基香香料不但可以使香精香气长久，同时也是构成香精香气特征的一局部。在调香工作中，依据香精的用途，要适当调整头香、体香、基香香料的百分比，头香、体香和基香要留意合理的平衡，各类香料百分比的选择，应使各类原料的香气前后相照应，在香精的整个挥发过程中，各层次的香气能 循序挥发，前后具有连续性，使它的典型香
16、韵不前后脱节，到达香气完善、协调、长久、透发的效果。六、试验条件安静无异味的试验室、样品瓶、品香条、40 种咸味香精七、试验步骤依次用品香条浸入咸味香精样品瓶中约 1cm，认真嗅辩并记忆这种香精的气味，嗅辩后把品香条夹在品香条夹上，嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等并用语言记录下来。其他步骤参见甜味香精的有关事项。八、思考题1. 如何评价咸味香精的优劣？2. 咸味香精应用于哪些方面？九、试验报告试验报告的内容及要求:严格依据试验报告表格纸撰写试验报告。试验之前预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。十、留意事项及其它说明在集中
17、讲解时，认真听取并且做到有关指导教师强调的本试验中的留意事项。试验三 液体饮料酸甜比的调配和凉快饮料的调配一、试验目的1. 液体饮料酸甜最正确配比的调配。2. 凉快饮料的调配。二、试验内容本试验通过调配得到液体饮料酸甜最正确配比并用甜味香精调配出自己爱喝的凉快饮料。三、试验要求依据本试验的特点、要求和具体条件，承受集中授课形式。四、试验预备学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。五、试验原理、方法和手段各种有机酸的酸味效果是不同的，通过利用各种酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等的酸感特征将几种酸混用，以获得满足的口感，酸与甜味剂要有适宜的比例，符合自然水果的糖酸比能更好地衬托出
18、水果香气、酸甜 适度能产生良好的味感。要留意有机酸的比例，不同糖酸比的口味口味糖含量%酸含量%糖酸比甜味突出100.010.2510040酸甜100.250.354028.6酸100.350.4528.622.2酸味突出100.450.622.216.7强酸100.600.8516.711.8甜酸比是产品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计)，酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)甜酸比=总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计)在实际生产中食盐是风味的最好配角，能与甜味一起打算根本风味，还可以使整体风味和谐、稳定，同时咸味还可以掩盖高甜饮料的甜腻感。六、试验条件安静无异味
19、的试验室、样品瓶、纸杯、白砂糖、柠檬酸、纯洁水、甜味香精七、试验步骤1. 液体饮料酸甜比的调配：a. 用天平准确称取白砂糖，白砂糖的称取量在410g。b. 用天平准确称取柠檬酸，柠檬酸的称取量在0.011.0g。c. 将白砂糖和柠檬酸倒入烧杯中，参加100mL水，搅拌至完全溶解。d.品尝其甜酸配比，找出最适合自己口感的甜酸比。e.在上述溶液中参加食盐0.010.5g，搅拌至完全溶解，品尝，与上述溶液同酸甜比的溶液比较其口感。2. 凉快饮料的调配a. 配制上述最适合自己口感甜酸比的溶液，参加几种自己宠爱的甜味香精。b. 甜味香精参加量为0.010.05%之间c. 搅拌均匀后品尝，找出令自己满足的
20、凉快饮料基质。八、思考题1. 为什么参加食盐后，饮料的整体风味更加和谐、稳定、口感更好？2. 假设酸味很锋利，如何缓和酸味？九、试验报告做好试验预习、试验记录并独立完成试验报告，按时提交正式试验报告， 用学校统一要求试验报告纸书写。十、留意事项及其它说明1、试验前必需对所做试验进展预习，提交预习报告。2、进入试验室必需穿白大褂，不得大声喧哗，不准在试验室吃东西。3、严格依据教师要求动手操作，确保试验过程安全。4、试验完毕后，应做好试验室的卫生。试验四果汁饮料的调配一、试验目的1. 用颖或冷藏水果为原料，经加工制成果汁饮料。2. 果汁饮料调配的留意事项。3. 把握果汁饮料的保藏原理和调配方法。4
21、. 加深对果汁饮料加工过程的生疏。二、试验内容本试验通过颖或冷藏水果为原料，经加工制成果汁饮料三、试验要求承受集中授课形式组织教学四、试验预备学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。五、试验原理、方法和手段用颖或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括果汁 、果浆 、浓缩果汁 、浓缩果浆 、果肉饮料 、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等。加香一般在均质前进展，着香率一般在 0.10.2之间， 多数状况下香精与乳化剂同时使用，以强调自然感。1. 水果饮料：只含少量果汁不小于5%的饮料。使用以香橙为代表 的柑桔系列香精，但很多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用
22、。它和碳酸饮料的区分是更加强调自然感，凉快性次之。2. 果汁饮料fruitade：饮料中果汁含量在 10以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致一样，但必需考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。4. 自然果汁：使用香精的目的和果汁饮料一样，但只限于使用自然香料。因此只能使用自然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。5. 果肉型饮料nectar：此类型饮料虽因果实种类不同而有肯定的差异，高酸型水果其果肉汁含 量在 20%以上，低酸型水果，其果肉汁含量在 30%以上，是一种相对粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。强调呈味满足感，爽快感居次要地位。使用香精的目的是补充
23、因加工过程中香气的损失和增加花色品种。6. 水果饮料浓浆：饮用时加水稀释 56 倍。所用的香精是不含自然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型后直接参加制品中，属于典型的三精一素制品。六、试验条件一原辅料1. 原料：柑、脐橙、苹果、荔枝2. 辅料：白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、VC、纯洁水、甜味香精二仪器与设备小型榨汁机、手持折光计、封瓶机、玻璃瓶、不锈钢盆等三工艺流程玻璃瓶清洗消毒原料选择选择清洗去皮榨汁过滤调配加热装罐密封 杀菌冷却成品检查七、试验步骤1. 原料选择：要求原料汁液含量高，取汁简洁，颜色明媚，香味浓郁，糖酸的含量高，含糖高于 10%，含酸高于 0.6%橙 汁色泽香气味道外观形态
24、杂质封盖PH总分试样 10 分20 分30 分10 分 10 分10 分100 分果汁评分标准：1. 色泽：色泽接近颖果或果汁颜色10 分；色泽较接近颖果或果汁颜色或色泽不鲜89 分；颜色相差较大67 分；褪色等不好色泽5分以下2. 香气：具鲜果香，香气协调20 分；香气稍淡或稍浓1819 分；香气近似鲜果香，不够严峻，过淡或过浓1617 分；香气近似，稍有异味或刺激味1215 分：令人不开心的香气12 分以下3. 味道：具有鲜果汁的味道，味感协调严峻2730 分；味感不够协调，上口和留味有差异2427 分；口味过淡，无留味，甜酸比较差，有异味18232. 选择：去除腐烂果，未成熟果、损伤果，
25、清洗干净3. 去皮：柑先剥皮，再分瓣；橙先用刀切成四瓣，去皮核4. 榨汁：用小型榨汁机榨汁5. 原汁中糖酸含量的测定： 含糖量：用手提式糖度计测定含酸量：酸碱滴定法标准NaOH 溶液的浓度：0.9mmol/L 6.调配：方案一方案二总量kg1.31.8原汁添加量%5035加糖g87142柠檬酸g0.92水kg6.121.1表 1调配标准：成品含糖 13%，含酸 0.4%，原汁添加量 20%、25%、30%计算出加糖量、加酸量，按要求称糖重，用水溶解，过滤，称酸重、柠檬酸钠重原汁称重加糖液加柠檬酸钠加柠檬酸加水至要求的重量7. 将调配好的饮料加热至 85，趁热装入已用沸水消毒过的玻璃瓶中，封口，
26、杀菌沸水 20 分钟，分段冷却，直至到达接近室温。8. 检验：约一周后，开瓶检验品尝。评分表17.671826799.673.977.3426.718.026.779.7103.881.9表2分；风味不正，甜酸失调，异味严峻18 分以下4.外观形态：液位距瓶口 36 厘米，瓶间液位差小于 2 厘米910 分；液位距瓶口 36 厘米，瓶间液位差大于2 厘米78 分；液位距瓶口3 厘米或6 厘米56 分；液位距瓶口看不见或6 厘米，瓶间液位差大于 2 厘米4 分以下5 混浊度：样品摇匀后静置 24 小时混浊度均匀全都，浊度适宜910分；混浊度均匀全都，微有沉淀78 分；混浊度不均匀，有明显分层沉淀
27、56 分；有 2/3 体积澄清透亮4 分以下6. 杂质：无杂质10 分；有不明显杂质89 分；有明显外来杂质67分；外来杂质严峻可不给分7. 封盖：封盖完整，瓶盖有稍微锈斑910 分；封盖完整，瓶盖有明显锈斑分；封盖完整，瓶盖有严峻锈斑56 分；封盖过紧或过松，瓶口破损5 分以下8. 瓶子和商标；在此不要求。分析：由于原果汁含量越高则原料的糖度越大，所以果汁饮料的调配应遵循以下原则：原汁含量越高，糖酸比越低，反之，糖酸比越高。对试验成品进展感官评定得到，原果汁含量相对高的成品总分反而较低，说明评价者存在主观上的差异，不能作为评定标准。八、思考题1. 比较原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料的甜酸
28、味，说明果汁饮料调配的一般规律，并分析缘由。答：原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料甜度递增，酸度递减。果汁饮料的调配包括糖酸、颜色、香气、养分、稳定性的调配。绝大多数果汁的糖酸比约为 13：1-15：1，含酸 0.4%，糖酸比还与原汁含量有关，原汁含量越高， 糖酸比越低，反之，糖酸比越高。缘由是：原果汁含量越高则糖度越大，因此需要配的糖浓度越低，反之亦然。2. 饮料为什么要加热到 80再趁热灌装？答：从工艺的角度来说，加热处理可以钝化酶的活性、减轻或避开产品的 变色、变味、分层等；有利于水溶性色素溶解和风味物质的溶出；同时可 以杀死大局部微生物和除去某些不良风味。但从养分的角度考虑，热处理 时
29、间太高则会使其中的一些养分物质受到破坏。因此，饮料要加热到80C， 趁热灌装是为了避开微生物的污染。九、试验报告做好试验预习、试验记录并独立完成试验报告，按时提交正式试验报告， 用学校统一要求试验报告纸书写。十、留意事项及其它说明1、试验前必需对所做试验进展预习，提交预习报告。2、进入试验室必需穿白大褂，不得大声喧哗，不准在试验室吃东西。3、严格依据教师要求动手操作，确保试验过程安全。4、试验完毕后，应做好试验室的卫生。试验五 电子鼻在气味分析中的应用一、试验目的1. 通过本试验的学习使学生了解电子鼻的试验原理。2. 通过本试验的学习使学生把握测定酒类的操作及建立的模板方法。二、试验内容1.
30、将样品注入顶空瓶中静置。2. 测定样品。3. 建立模版4. 区分样品三、试验要求承受集中授课形式组织教学四、试验预备仪器试验参数的调整及预备操作。学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。五、试验原理、方法和手段1. 试验原理电子鼻的十个金属氧化物传感器在与酒类样品中的主要成份乙 醇、水，微量成分有机酸、酯、羰基化合物和芳香族化合物等物质作用时转变了传感器的电导率。这些传感器获得的信号与样品的化学成分相关，并且与从前存储的模型文件进展比较，即可实现区分酒类样品的目的。2. 试验方法和手段样品注入顶空瓶中静置、测定样品、建立模版及样品区分等操作。六、试验条件1. 主要仪器AEN3
31、 便携式电子鼻B微量进样器 10ulC. 顶空瓶 30ml2. 试剂: 酒类样品七、试验步骤1 设置电子鼻PEN3 参数参数选择：Sample intenal 1.0s；Flush time 60s；Zero point time 10.0s；presampling time 5.0s ；Measurement time 60s ； Chamber flow (ml/min)260 ； initial injection flow (ml/min)260 。2 测定样品用微量进样器量取一号酒样 5ul 注入顶空瓶中，静置 60s。电子鼻屏幕上消灭进样提示时，将通气针插入顶空瓶顶端再将进样针插到
32、顶空瓶上，此时仪器自动进样，测量完毕保存试验数据，每次测量后要对传感器进展清洗。如上重复操作测定“二号、三号、四号”样品。3 建立模板选择数据点范围 31 秒-40 秒，选中数据组“一号、二 号、三号、四号”样品分别翻开Apply 完成后，输入模板名称确定。4 调用模板 区分样品5 截取视图八、思考题1、在测定样品时为什么要保持在一样条件的测试条件下进展2、在建立模板时应留意哪些条件才能使模板有效九、试验报告1、预习报告2、试验记录3、试验报告独立完成试验报告并按时提交正式试验报告，用学校统一要求试验报告纸书写。十、留意事项及其它说明1、试验前必需对所做试验进展预习，提交预习报告。2、进入试验
33、室必需穿白大褂，不得大声喧哗，不准在试验室吃东西。3、严格依据教师要求动手操作，确保试验过程安全。备注： 电子鼻使用说明1 电脑与电子鼻连接开头WinMusterOptionsSearch devicesPEN3OK2 设置电子鼻PEN3 参数OptionsPEN3SettingsControl3 建立模板PCA 局部FilesPatternEdit PatternAdd MessdateiExtract Date“any” 选择数据点范围- -秒Pattern nameAdd选中数据组中样品数据翻开 Apply全部完成后 closeOkPCAF5保存模板 file patternsave a
34、s输入模板名称确定4 调用模板 区分样品filepatternloud选中模板PCAF5翻开已测定的文件 区分样品。5 截取视图ViewCopy Window程序附件画图将被测图样写入标记保存复制到Word 文件中。试验六 香辛料在肉制品中的加香中的应用一、试验目的1、香辛料在中国传统式炖牛肉中的应用。2、了解香辛料和其他辅料的交互作用。二、试验内容三、试验要求承受集中授课形式组织教学四、试验预备学生需要预习食品香精香料与加香技术课程中相关的学问与内容。五、试验原理、方法和手段肉制品调味整体筹划与设计，首先要突出企业肉制品的调味主体风格和特色，其次表达调味的共性化，多样化设计。从以上我们对各种
35、鲜味剂功用进展分析争论，并依据口腔对味的感觉分先觉感、中觉感和后觉感，我们得出以下调味思路。A建立调味平台，明确企业主体调味风格选择一种或几种能与肉源氨基酸， MSG、I+ G 及其它辅料进展美拉德反响的自然抽提物作为调味根底，建立调味平台，确定企业调味主体风格。 B依据市场定位，开发有特色、有共性产品在确定调味平台根底上，依据 中西式肉制品的特点、出品率、市场定位、饮食文化差异等，进展共性化设计，科学配比，使先觉感、鲜味、风味严峻、圆润、鲜味来得快与慢依据不同肉制品而设计。中觉感要饱满、醇厚、滋润、肉质感强，后觉感回味悠长。整个调味要协调统一，有重点、有落差，突出共性化设计。由于调配的数据不
36、同、生产工艺不同、肉制品配方不同，因此调味的味觉曲线不同，就形成了鲜味风味多样化。C肉制品盐的风味与盐的风味化设计为了突出肉制品的风味(盐的腌渍风味、野味)，在肉制品的盐设计时，设计局部高于整体形成不同咸度，通过腌渍工艺使原料肉在盐的作用下发酵、酶解产生风味。一般腌渍 243272h，腌渍温度 24。由于盐的浓度与腌渍时间不同，就形成了不同的风味与盐的风味变化。 D肉制品调味落差与落差设计在肉制品调香方面应用调香平台，在调鲜味方面也已经建立了调鲜根本 平台，并表达了共性化与多样化设计。在调味方面我们也应当建立根本味(咸 味)平在调味方面我们也应当建立根本味(咸味)平台。为了解决肉制品调味单 调
37、、平直等问题，首先确定调味平台(咸味) (2 %盐)，在局部原料肉设计 2. 3 %的盐，在 04下腌渍发酵 243272h ,然后拌合、灌装、蒸煮，就形成了风味及落差，由于设计的落差数据、腌渍时间、温度等掌握不同，便形成了不同的风味与调味落差变化。E调味(咸味、鲜味)要充分考虑的八大关系a调味与原料肉鲜度关系原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是低出品率的中西式肉制品，反之用量大。b调味与中西式肉制品及工艺关系中式肉制品调味格外讲究且工艺很简单，肉制品的香与味往往通过工艺表达 出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，在中式肉制品调味中咸味偏重，鲜味要来得慢些。突出中觉和后觉感，回味要悠长
38、。西式肉制品与中式肉制品相比， 工艺简洁，表达高效率的工业化生产及原汁原味肉制品的香气与风味缺乏， 因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8 %2%，鲜味要来得快些，同样要求中觉感要饱满、醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。 c调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系低出品率肉制品(高档肉制品)其所使用的辅料添加剂就少，在调味设计时咸味适当偏淡，先觉感的鲜味要来得慢些，目的突出肉制品工艺上的优点(即： 脆度、嫩度、爽度及有啃头) ,中觉感要醇厚饱满，后觉感回味悠长。反之高出品率肉制品调味要偏咸，鲜味要来得快些，目的是要掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多口感差，但更应突出中觉和后觉感。因此在建立调鲜
39、味平台时应用量大些。d调味与脂肪关系肉制品添加适量的脂肪、猪肥膘、鸡板 (油)目的是增加脂香和口感(发甘、发香)缓解因出品率高和辅料添加剂所造成的口感差状况，调味设计时，咸味按正常量(2 %左右) ，鲜味可适当削减，反之用量大。e调味与香辛料关系没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气，不同的原料肉所使用的香 辛料也有所区分。香辛料作用在肉制品中有两方面功能：去除、掩盖肉源腥 膻味；抚香、增香、留香，提高肉制品风味。因此，选用适当的香辛料的肉制品其风味增加，调味设计时，咸味按正常量，但调鲜平台所使用鲜味剂应 适当调少。f. 调味与季节性关系冬春两季，由于天气严寒，人的食欲旺盛口重，调味设计时
40、，咸味偏重(2. 3 % 左右的盐)，鲜味宜重。夏秋两季天气炎热，人的食欲减退，宠爱清淡优雅。在调味设计时，咸味偏淡甘甜，鲜味宜慢，鲜味平台宜醇厚优雅，回味淡雅 悠长。g. 调味与不同饮食文化差异关系长江以北普遍口重，长江以南口味偏淡，东部沿海宠爱甘甜，两广与港澳宠爱原汁原味。大西南宠爱口重与麻辣。在进展肉制品调味设计时要依据产品市场定位酌情设计。h. 调味与宗教信仰关系在建立调鲜味平台时，如承受猪肉风味酵母精时，应充分考虑民族宗教饮食文化习俗，可选用纯酵母精调味。4肉制品调香调味整体筹划与设计首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次表达调香的共性 化，多样化设计。要做到头香自然圆润，体
41、香浓郁饱满，基香留香时间长， 整体协调统一。表达耐凹凸温顺超低温的热稳定性，加工适应性强。依据企 业肉制品总体筹划和总体设计要求正确选择一种风格突出，体香饱满，基香 留香时间长的反响型调理肉香精作为调香根底，确定调香平台。这个平台一 般占使用香精总量的 70%80%。在确定调香平台根底上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：A、有条件和具有丰富调香阅历和技术的企业，可选用自然或合成的低沸点的单离或合成香基，协作调香平台协调使用，调出风格多样的头香。B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台协作使用，用量一般占使用香精总量的 20%30%。这样在主体香型风格不变状况下又表达了调香
42、风格多样化、共性化。综上所论，只要深刻了解各种调香、调鲜、调味料、香辛料以及各种原料肉和各种辅料、添加剂的性能作用，在进展调香调味筹划与设计中，依据 嗅觉和味觉感，建立调香 (包括香辛料) 调味 (包括鲜味) 平台，突出企业主体调香调味风格和特色，并进展共性化多样化设计，通过工艺表达出来。由于设计数据不同，工艺不同，温度压力不同，可生产出千万种独具企业特 色且风格多样的“制造需要”美食与享受、功能与保健肉制品满足市场需求。六、试验条件1、主要仪器：比较大带盖子的不锈钢锅，电磁炉2、试剂和物品：牛肉、鸡精、白糖、料酒、酱油、盐、美极鲜调味汁、葱、姜、八角茴香、红辣椒、香叶、紫丁香、桂皮、白芷、肉
43、豆蔻、草果、姜黄、橙皮、小茴香、山奈、砂仁、甘草七、试验步骤1. 5 斤牛肉天津话叫上脑部位，其实就是靠近背脊的局部。将牛肉盛水放入锅中煮，水量为刚好没过牛肉，水开后将肉沫撇去。2. 参加鸡精、白糖适量，3. 参加料酒或啤酒为一罐，4. 参加葱、姜少许，5. 参加大料12 个八角瓣即可，6. 参加香叶 34 片，干的红辣椒 35 个，7. 参加紫丁香不超过 2 个，甘草一小把，8. 参加桂皮 1 个，白芷 1 枚，9. 参加肉豆蔻 1 个，草果 1 个，姜黄一个，10. 参加橙皮少许，小茴香少许，11. 参加山奈 12 个，砂仁一个12. 小火焖一个小时后参加酱油、盐、美极鲜调味汁，然后再用小火焖半个小时。八、思考题1、参加白糖的目的是什么？2、参加辛香料的目的是什么？3、参加的甘草目的是什么？九、试验报告独立完成试验报告并按时提交正式试验报告，用学校统一要求试验报告纸书写。十、留意事项及其它说明1、试验前必需对所做使用说明进展预习。2、进入试验室必需穿白大褂，不得大声喧哗，不准在试验室吃东西。3、严格依据教师要求动手操作，确保试验过程安全。