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1、1.说明食品感官检验的概念和测定的意义A.概念：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价的方法。B.意义：感官检验对食品工业原辅材料、半成品和成品质量检验和控制、食品储藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家庭饮料等方面都具有重要的指导意义2.食品感官检验的类型有哪些：分析型/偏爱型3.A.适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下敏感性发生变化的现象。B.对比现象：当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一
2、个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象。C.协同效应：当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。D.拮抗效应：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。E.掩蔽现象：当两个强度相差较大的刺激同时作用于同一感官时，往往只能感受出其中的一种刺激。10.食品感官检验常用的方法有哪些：差别检验法（两点检验法）、类别检验法（排序、评分、分类）、描述性检验法（简单、定量）11.进行食品感官检验有哪些基本要求：外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备12.什么是差别检验法？他有哪些主要的方法？如何进行差别检验？举例说明。差别检验法：目的是要求评价员对两个
3、或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。主要方法：两点/三点/A 和非A/五中取二/选择/配偶检验法13.食品感官检验适用的范围有哪些：原材料/生产过程中/成品检验/产品品质的研究/市场调查与新产品开发2.什么叫四分法采样：即将原始样品充分混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3CM 以下的图形，并划成“十”字线，将样品分成4 份，取对角线的2 份混合，再如上分为4 份，取对角的2 份，此即是平均样品。3.在食品检测中，样品预处理的原则是什么？有哪几种处理方法？各有何特点？原则：消除干扰因素；保留完整被测组分。处理方
4、法：干法灰化法、湿法消化4.说明准确度与精密度的概念，在分析测定中如何计算分析结果的准确度和精密度？准确度：指多次平行测定结果相互接近的程度；精密度：指测定值与真实值的接近程度。计算：（X1-X2）/X 平均值*100%1.相对密度的测定在食品分析与检验中有什么意义？如何用密度瓶测定溶液的相对密度？意义：测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度；测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量；课初步判断食品是否正常以及纯净程度。方法：先把密度瓶洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液，置20 水浴内浸0.5h，使内容物的温度达到20，盖上
5、瓶盖，用细滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上测管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内0.5h 后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min 并冷却到20 以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20 蒸馏水的质量。2.密度计有哪些类型？各有什么用途？如何正确使用密度计？类型：普通密度计、锤度计（专用于测定糖液浓度的密度计）、乳稠计（测定牛乳相对密度）、波美计（以波美度来表示液体的浓度大小）方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处
6、的刻度值，即为试样的相对密度。3.说明折光法在食品分析中的应用，如何使用折光计应用：通过测量物质的折光率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质1.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之前有什么区别？答：从数量和组成上看，食品的灰分与食品中原来存在的无机成分并不完全相同。食品在灰化时，某些易灰发元素，如氯，碘，铅等，会灰发散失，使这些无机成分减少；另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机盐成分增多。区别：粗灰分的含量低，无机盐的含量就低。2.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化答：加入少量去离子水/加硝酸或双氧水/加入乙酸镁、硝
7、酸镁等灰助化剂3.样品在灰化之前为什么要经过炭化处理：不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。4.说明直接灰化法测定灰分的操作要点：炭化后，把坩埚移入已达规定温度的马弗炉口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛中，将坩埚斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间，至灰中无炭粒存在。冷却至200 一下，取出移入干燥器中冷却至室温，准确称重。重复灼烧、冷却、称重，直至达到恒重。5.样品灰分测定中，如何确定灰化温度和灰化时间。温度：根据食品的种类和性状兼顾各方面因素，选择合适的灰化温度，在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短挥发时间。时间：一般不规定灰化时间，以样品灼烧至灰分呈白色或浅灰
8、色，无炭粒存在并达到恒重为止。灰化至达到恒重的时间因试样不同而异。根据样品的组成、性状注意观察残灰的颜色，正确判断灰化程度。6.说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围直接干燥法：在一定的温度下，食品中的水分受热以后产生的蒸汽压于在电热干燥箱中的分压。使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸气，从而达到完全干燥的目的。食品在加热前后的质量即为水分含量。（适用于95105 范围内，不含或含其他挥发性物质甚微的各种食品）减压干燥法：利用在低压下水的沸点降低的原理，将试样磨碎、混匀后，在低压低温（60 5）的真空干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为水分含量。（适用于胶状样品、高
9、温下易热分解的样品和含水分多的样品）蒸馏法：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，在试样中加入与水互不相溶的有机溶剂（如甲苯或二甲苯等），将食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。红外线干燥法：以红外线灯管作为热源，利用红外线的辐射热加热试样，高效快速地使水分蒸发，根据干燥前后失量即可求出样品水分含量。卡尔 费休法、化学干燥法、快速微波干燥法、红外吸收光谱法7。说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围。见第六8.什么是恒重，怎样进行恒重操作取洁净的铝皿或变形玻璃称量瓶，置于95-1
10、05 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1.0h，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。前后两次质量差不超过2mg 为恒重。9.指出下列各种食品水分测定的方法及操作要点：直接干燥法（谷类食品、面包、饼干）；减压干燥法（肉类食品、果酱、淀粉糖浆、糖果、浓缩果汁、麦乳精、乳粉）；蒸馏法（香料）；两步干燥法（水果、蔬菜）10.简述食品中有机酸的种类及特点。对于颜色较深的样品，测定时如何排除干扰，以保证测定结果的准确度？A 种类：食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸及醋酸等。B 特点：有机酸在食品中的分布式极不均衡的，果蔬中所含种类较多，不同果蔬中所含的有机
11、酸种类亦不同。有机酸部分呈游离态、部分呈酸式盐状态存在于食品中。C 如何：用无CO2 的蒸馏水稀释、试验滴定法、电位滴定法11.食品中酸度的测定有什么意义？总酸度、有效酸度、挥发酸测定值之间有什么关系？意义：A、测定酸度可判断果蔬的成熟程度（不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。）B、可判断食品的新鲜程度。C、酸度反映了食品的质量指标（酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。）D、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。关系：食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度：是指
12、食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH 计进行测定，用pH 值表示。挥发性酸度：指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。12.什么是有效酸度。在食品的PH 测定中需要注意哪些问题 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH 计进行测定，用pH 值表示。13。索氏提取法的适用范围，测定时需要注意哪些问题范围：脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品。注意：要求样品干燥无
13、水/提取时水浴温度不可过高，过程中要防止出现安装不严密引起的漏气现象/切忌明火加热14.说明酸水解法的测定原理及适用范围原理：将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量（游离及结合脂肪的含量）适用范围：适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是加工后的混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品/不适用于含有大量磷脂的食品及含糖高的食品15.说明罗紫 哥特里法的测定原理及测定方法原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醇-石油醚提取出脂肪
14、，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。方法：A.取一定量样品（牛奶吸取10.00mL；乳粉精密度称取约1.00g），用10ml60 水，分数次溶解于抽脂瓶，加入1.25ml 氨水，充分混匀，置60 水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml 乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却。B.向抽脂瓶中加入25ml 乙醚，振摇0.5min，加入25ml 石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于已恒重的烧瓶中C.蒸馏回收乙醇和石油醚，挥干残余醚后，放入1005 烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷却至室温后恒重，重复操作直至恒重1：温度的变化对溶液的密度有
15、什么影响？答：因为物质热胀冷缩的性质，所以溶液的密度值会随着温度的变化而变化。2：使用密度计时有什么注意事项？答：测定时，注入的样品不应产生气泡。放入密度计后，勿使其碰及容器的壁和底部；糖锤度计的读数是溶液中溶质的质量分数的近似值；酒精度为100ml 酒精中含有纯酒精的毫升数，用酒精密度计读数时，应以弯月面的下缘为准。3：为什么含二氧化碳的样品要除去二氧化碳后才可测定其总酸度？怎样除去样品中的二氧化碳？答：因为水与二氧化碳反应生成碳酸，使测出的PH 偏小，总酸度增加。并且会影响滴定终点的判断。去CO2 方法：取充分混匀的样品，置于磨口锥形瓶中，旋摇至基本无气泡，装上冷凝管，置于水浴锅中，待水沸
16、腾后保持10min，取出，冷却。4：为什么样液颜色过深或浑浊不能用指示剂滴定法测定其总酸度？答：如果样液颜色过深或浑浊用指示剂滴定法只会导致指示剂变色不明显，难观察，造成实验误差。5：什么是食品的总酸度？以酚酞为指示剂，用氢氧化钠滴定食品至终点时的PH 为多少？答：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。终点时NaoH 的PH=8.26：什么是食品的有效酸度？如何测定？答：有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，所反映的是已离解的那部分算的浓度，常用PH 值表示。其大小可借用酸度计（即PH 计）或P
17、H 试纸测定。7：为什么要加入乙醚，石油醚？答：乙醚是取出脂肪，石油醚是促进水与乙醚层分离。加入乙醚的作用是使蛋白质更好地沉淀下来，方便萃取脂肪，而加入石油醚除了萃取脂肪以外，更大的作用是防止乙醚吸水，使水相不轻易萃取，因为乙醚除了能良好萃取脂肪外，还有吸水性，所以加入石油醚可以降低乙醚吸水力。8：为何在防止溢流时加入的橄榄油不会影响测定结果？答：食品中的有机物质经小火炭化，高温灼烧，氧化分解为CO2，水蒸气等气态物质而挥散。9：如何确定样品恒量？本方法中规定的恒量标准是什么？答：当两次干燥后称取的质量差不超过规定的毫克数；本方法中规定的恒量标准为前后两次质量差不超过2mg。10：使用直接干燥
18、法测定食品中水分含量时，半固体，液体样品与固定样品有什么不同？答：固体样品应先进行磨细或切碎；而半固体，液体样品，应加入适量海沙及一小根小玻璃棒，在沸水浴上蒸发，才能进行烘干。11：为什么采用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定必须在沸腾条件下进行？答：一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度，二是次甲基蓝变色反正是可逆的，还原型次甲蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。12：采用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，标定碱性酒石酸铜溶液的目的是什么？答：是根据经过标定的一定量的碱性酒
19、石酸铜溶液消耗的试样溶液量来计算试样溶液中的还原糖含量。13：为什么要测定酱油中氨基酸氮的含量？答：氨基酸是蛋白质分解后的一种产物，酱油中的游离氨基酸有18 种，其中谷氨酸和天门冬氨酸所占比例最多，这两种氨基酸的含量越高，酱油的鲜味越强。因此氨基酸态氮含量的高低，不仅表示鲜味程度，也是质量好坏的指标。14：甲醛法测定氨基酸态氮含量的原理是什么？答：氨基酸含有羧基和羟基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出碱性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。15：样品在进行消化时，应分别加浓硫酸，硫酸铜及硫酸钾，请说明它们各自作用是什么？答：浓硫酸具有脱水性，使有机物脱
20、水后被炭化为碳，氢，氮。浓硫酸还具有氧化性，将有机物炭化后得碳氧化为二氧化碳。硫酸铜起催化剂的作用。加入硫酸钾可以提高溶液的沸点。从而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应速度。16：为什么在蒸馏前向水蒸气发生器内装水时要加几毫升硫酸，而在蒸馏样品中却要有氢氧化钠？答：蒸馏前加几毫升硫酸，使水保持酸性，从而使水中的氨与酸发生中和反应。蒸馏样品中加氢氧化钠主要使（NH4)2SO2 转化为NH3，从而吸收氧气。17：使用硼酸吸收液吸收时，蒸馏至吸收液中所加甲基红-嗅甲酚绿混合指示剂变色后，应该怎样操作以结束蒸馏？甲基红-溴甲酚绿混合指示剂如何变色？答：结束蒸馏操作，移动接受瓶，使冷凝
21、管下端离开液面继续蒸馏1min，再用少量蒸馏水冲洗冷凝管下端的外部。颜色变化：蓝绿（碱性）-炭黑（中性）-红棕（酸性）17：脂肪测定中所用的抽提剂乙醚，为什么不能含过氧化物？如何检验过氧化物的存在？如何提取乙醚？答：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。过氧化物的检查方法。取6ml 乙醚，加2ml10%碘化钾溶液，用力振药，放置1min 后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的23 处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取一般提抽612h。18：
22、以下食品必须分别采用哪种方法测定脂肪含量？如何进行样品处理？索氏提取法：面包 蛋糕 炼乳 面粉酸水解法：午餐肉罐头19：说明还原糖测定的方法及原理。用直接滴定法测定还原糖为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？答：直接滴定法。将一定量的碱性酒石酸铜甲液，乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，样品溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量得还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。一是本
23、法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否适合，浓度过大或过小均应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在10ml 左右；二是通过预测可知样品溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml 左右 的样品溶液，只留下1ml 左右样品溶液继续时滴入，以保证在短时间内完成滴定工作，提高测定的准确度。必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应相近，使反应体系碱度一致。热源温度应控制在使反应液在2min 内达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。测定时应严格控制上述滴定的操作条件，应力求一致。平行试验
24、样品溶液的消耗量相差不应超过0.1ml滴定时，先将所需体积的绝大部分先加入到碱性酒石酸铜试剂中，使其充分反应，仅留1ml左右由滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数样品溶液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。20：测定食品中还原糖含量时，为什么一定要在沸腾状态下进行？答：加热可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；次甲蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。22：用水解法测定总糖为什么要严格控制水解条件？答：为防
25、止果糖分解，样品溶液体积，酸的浓度及用量，水解温度和水解时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却。24：凯氏定氮法中蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？答：在消化完全的样品溶液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性，加热蒸馏，释放出氨气。25：什么用蒸馏后酸碱滴定法测得的食品中的蛋白质的结果称为粗蛋白？答：是通过测出样品中的总氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量的，由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白含量。26：凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质系数？答：食品中的含氮化合物大都以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。27：在消化过程中，硫酸钾和硫酸铜起什么作用？答：加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度；硫酸铜起催化剂的作用。