营养配餐课程ppt课件.ppt

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1、病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程营养配餐营养配餐员培训课程PPT模板下载: 营养概论一、营养的概论 万物生长离不开营养。营就是谋求的意思,养就是养生的意思,合理起来就是谋求养生的意思。二、为什么要学习营养配餐 帮助人们形成科学的膳食搭配方式、保持机体健康,指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。三、人体必需的营养素 蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐、纤维素病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论四、营养应具备的条件是什么 1、膳食

2、中应该含有的人体所需的能量和一切营养素蛋白 质,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素,微量元素,膳食纤维和水。2、摄入的食物应该容易消化,并有促进食欲的作用。3、食物中不应该含有对人体有害的物质。4、每天应该有规律的摄入各种食物。5、膳食中各种营养素的比例要适当、平衡。6、在特殊情况下,膳食应提供特殊情况下需要的营养素。7、合理的膳食应能应对一些与饮食密切相关的疾病,起 到预防的作用。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些 1、食 主要来自一日三餐。病原体侵入机体,消弱机体防御机能

3、,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些 2、饮 喝水,喝茶,饮品 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些3、运动 日常运动,身体可以合成一些营养素.病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 1、蔬菜类:绿叶蔬菜,根茎蔬菜等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,

4、且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 2、水产品:鱼类(淡水,海水)、虾(淡水、海水)、贝壳类等 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 3、肉类:家禽、畜类(猪,牛,羊)、其他、等 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 4、粮食:小麦、水稻、高粱、玉米等 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定

5、性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 5、果品类:新鲜果品、干制果品 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第一节 营养概论六、哪些食物可以提供营养素 6、调味品:盐,酱油,生抽,老抽,糖,鸡粉,味精等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第二节 人体需要的能量一、能量的转化概论 能量守恒定律:能量既不能创造也不能消亡,只能从一种形式转变成另一种形式。二、能量的计量单位 焦耳(J)、千焦(KJ)

6、、卡(cal)、千卡(kcal)三、能量单位间的换算 1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(KJ)1千焦耳(KJ)=0.239千卡(Kcal)1千卡(Kcal)=0.004184兆焦耳(MJ)1兆焦耳(MJ)=239千卡(Kcal)病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第二节 人体需要的能量四、三大营养素所提供的能量 1、三大产能营养素 碳水化合物、脂肪、蛋白质 2、三大产能营养素在人体内的吸收率 碳水化合物:98%、脂肪95%、蛋白质:92%3、三大产能营养素所提供的能量 碳水化合物:16.81KJ/g 脂 肪:37.5

7、6KJ/g 蛋 白 质:16.74KJ/g病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第二节 人体需要的能量五、三大营养素在人体内的转换 三大营养素经过人体消化吸收50%以上转变为维持体温的能量,其余的转变为化学能、机械能、分泌能、神经传导能 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第二节 人体需要的能量六、人体能量消耗 1、基础能量消耗(基础代谢率)的定义 人体在清醒而又极端安静状态下,无骨骼活动,无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗,即

8、机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。基础能量消耗占每日总能量消耗的60%-75%2、影响基础代谢率的因素 1体表面积 2年龄因素 3性别因素 4内分泌因素 5其他因素 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第二节 人体需要的能量 3、体力活动与劳动强度划分 世界卫生组织奖承认职业劳动强度划分为轻、中、重体力活动。轻度:75%的时间坐或者站立,25%的时间从事职业活动 中度:40%的时间坐立或站立,60%的时间从事职业活动 重度:25%的时间坐立或站立,75%的时间从事职业活动病原体侵入机体,消弱

9、机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第二节 人体需要的能量七、人体能量的需求 1、三大产能营养素的摄入比例 蛋白质:10%-20%脂 肪:20%-25%碳水化合物:55-65%2、三大营养素的关系 脂肪与碳水化合物摄入量过少,机体就会动用储存的蛋白质,脂肪和糖原,长期供给不足,则需要蛋白质氧化供应,长时间蛋白质缺乏,出现消瘦、贫血、免疫力下降。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第二节 人体需要的能量八、能量代谢状况 1、量的方面 标准体重:身高(cm)-105 体质

10、指数(BMI):体重(kg)身高(m)2、亚洲人的体重分级建议 18.5-23.9为正常、23.9为超重、25-30为肥胖、30为极度肥胖 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素一、营养素的分类 1、宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)2、微量营养素 矿物质(常量元素和微量元素)、维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)3、其他膳食成分 膳食纤维、水、其他活性物质病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素

11、一、人类必需的七大营养素 21营养是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 合理膳食搭配科学烹调加工热能营养素数量充足种类齐全营养素间数量平衡合理营养也是一个动态过程满足生理需要保持机体健康病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素 人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fa

12、t碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water纤维素Cellulose病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素 七七大大营营养养素素宏量营养素宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)微量元素矿物质常量元素钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯微量元素铜、铁、锌、钴、铬、钼、硒、碘维生素脂溶性维生素维生素A、D、E、K水溶性维生素B族维生素、维生素C其他膳食成分膳食纤维(粗纤维)、水病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破

13、坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素一、蛋白质 蛋白质是生命的最重要的物质基础,一切基本的生命活动及其内在运动,生长繁殖等,都与蛋白质有关,没有蛋白质就没有生命。构成蛋白质的基本单位是氨基酸。蛋白质约占人体总重量的18%,仅次于水。身体内许多重要物质都是由蛋白质组成,比如:血浆 蛋白、血红蛋白、激素、酶、免疫球蛋白。食物中蛋白质的含量多少,并不能决定食物蛋白质营 养价值的高低 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 蛋白质正常人体内Pro

14、约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸

15、种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康,并能促进儿童生长发育。2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全,但是是数量不足,比例不适当,可以维 持生命,但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命 也不能促进生长发育 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 2、蛋白质的作用 1】构成、修补和更新人体组织 2】构成抗体 3】供给热量 4】调节生理机能 解毒、防止水肿、维持神经系统正常功能 3、蛋白质的主要来源 动物性蛋白质,如肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品。植物

16、性蛋白质,如谷物、豆类、干果等及其制品。菌类蛋白质,如蘑菇、酵母等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 4、充分发挥蛋白质互补作用,应遵循以下膳食原则 膳食中搭配的食物种类越多越好 摄取的食物种属越远越好 提倡杂食 小常识:从营养学角度讲,吃四条腿的,不如吃两条腿的 吃两条腿的,不如吃一条腿的 吃一条腿的,不如吃没有腿的病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 二、脂类 脂类是由脂肪和类脂组成。类脂包括:

17、磷脂、卵磷脂、胆固醇脂 1、脂肪酸分类 脂肪水解后生成甘油和脂肪酸,脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸:黄油、猪油、牛油、羊油、可可油 不饱和脂肪酸:橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 二、脂类 中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图 脂类(lipids)的分类病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程

18、第三节 人体需要的营养素 2、对人不好的脂肪酸有哪些 1】反式脂肪酸 人造黄油、植物奶油中含有反式脂肪酸,会引起心脑血管疾病 2】过氧化脂质 过氧化脂质不能被人体代谢,但是维生素E可以中和人体内的过氧化脂质 3】LDL 低密度胆固醇,它粘度过大,易粘附在血管壁上,造成血管粥样硬化 4】胆固醇、饱和脂肪酸病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 3、如何选择膳食脂肪 1】为保证必须的脂肪酸摄入量,必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源,2/3植物油脂,1/3动物油脂。2】磷脂可分为卵磷脂和脑磷脂

19、,可从蛋黄,瘦肉,动物脑,肝,肾中获得,大豆、花生等坚果中含量也很丰富。3】大豆卵磷脂降血压作用优于动物卵磷脂。4】老人和小孩要特别注意选择富含卵磷脂的食物,以促进大脑的发育和延缓脑功能的衰老。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物(糖类)碳水化合物又叫糖类,可分为单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)、多糖(能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果胶)。碳水化合物是人体最重要的能源物质,也是最经济的供能物质。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一

20、定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物(糖类)糖类的作用 1、糖类是重要能源物质,糖类是生命的燃料。2、是构成机体组织细胞的重要物质,并负担特殊生功能。3、可以节约体内蛋白质消耗。4、具有抗生酮作用。(糖类可以减少体内酮体产生,防止酮症酸中毒)5、糖类可以保护肝脏 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物(糖类)营养学上将糖分为四类:单糖、双糖、寡糖(低聚糖)、多糖 葡糖糖、果糖等 蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消

21、化寡糖非消化寡糖两分子单糖病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素注释:糖类是最经济的产能营养素,脂肪是能力最大的营养素 缺糖类,蛋白质和脂肪可以转化为糖类 缺脂肪,蛋白质和糖类可以转化为脂肪 缺蛋白质,糖类和脂肪无法转换为蛋白质病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 四、矿物质-常量元素 1、矿物质的作用 1】构成机体组织的重要材料 2】维持体内酸碱平衡 3】维持体液渗透压 4】许多酶系的催化剂 5】维持

22、神经和肌肉正常功 2、钙的作用 1】构成骨骼和牙齿的主要材料 2】辅助血液凝固 3】维持肌肉的伸缩性和心跳的规律 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 缺钙的危害 1】儿童缺钙:影响发育,严重的导致儿童佝偻病,“X”和“O”型腿。2】青少年缺钙:生长迟缓,精力不集中,易过敏,易感冒,偏食烦躁,易疲劳,引起假性近视。3】老年人缺钙:加速衰老,骨质酥松,容易骨折。3、磷的作用 磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 缺磷的危害 导致新陈代谢受阻,骨骼变脆,发育不全 4、钠的作用 维持血压,调节体

23、内水量 缺钠的危害 引发低钠血症,倦怠,淡漠,无神,恶心,呕吐,血压急剧下降 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 注解:世界卫生组织建议,每天每人盐的摄入量为6-8克。中国膳食指南提倡,每人每天盐的摄入量少于6克 糖尿病患者不能超过5克 高血压患者不能超过3克 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 5、钾的作用 正常成人体内含钾50mmol/kg 1】调节渗透压及酸碱平衡 2】维持糖、蛋白质的正常代

24、谢 3】保持神经肌肉系统正常功能 4】维持心肌正常功能 5】防癌抗癌作用 6】保护和修复皮肤细胞 缺钾的危害 倦怠无力,精力体力下降,耐热能力降低,容易出汗 儿童缺钾,容易产生呆小症,发育迟缓 含钾的食物 苹果、茶叶、芒果、豆类、扇贝、牛肉、羊肉等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 6、镁的作用 1】多种酶的激活剂 2】对钾、钙离子起到通道引导作用 3】促进骨骼生长 4】促进肠胃道功能 5】对激素的调节作用 缺镁的危害 产生疲乏感,易激动,抑郁,心跳加速 对胰岛素敏感性下降,造成糖代谢紊乱,诱发

25、糖尿病 导致抽搐和动作震颤,痉挛,眩晕 记忆力下降、严重者会产生妄想症 含镁的食物 坚果类、茶叶(龙井茶)、墨鱼、香菜等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 五、矿物质-微量元素 微量元素和维生素被称为微量营养素,体内含量低于万分之一的称为微量元素。微量元素包括:碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 1、铁的作用 铁是人体必需的微量元素之一,成人体内含铁3-4克 1】运输和储存氧气 2】铁参与能量代谢 缺铁的危害 引起贫血(缺铁性贫血)引起食欲减退 免疫功能下降 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机

26、体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 2、碘的作用 健康成年人体内含碘量约为50毫克,其中20%存在于甲状腺内,其余的碘存在于肌肉等组织中 碘主要用于人体甲状腺素的合成 缺碘的危害 甲状腺素水平下降,甲状腺肿大(大脖子病)幼儿缺碘:思维迟钝,智力低下,痴呆 成人缺碘:皮肤干燥,毛发零落,性情失常 碘的食物来源 加碘盐、海产品(海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等)病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 3、锌的作用 人体内锌含量只有2-2.5克,主要存在

27、于肌肉、骨骼、皮肤、毛发中。促进生长发育及组织再生 促进食欲 促进维生素A的代谢,并参与免疫功能 缺锌的危害 自发性味觉减退 食欲减退、厌食 锌的食物来源 贝壳类、红肉类、动物肝脏、干果类等 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 4、铜的作用 可以清除体内氧自由基 缺铜的危害 血管壁脆性增加 弹性蛋白异常,血管损伤(特别是动脉)铜的食物来源 牡蛎、鱼类、坚果类等 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素

28、5、硒的作用 在人体中大约含有14-20毫克,分布于所有组织和器官中,其 中肝、胰、肾、心脏含量较高,脂肪组织中含量最低。保护细胞组织、维持正常功能 解毒作用 较强的抗氧化性、保护心血管及抗肿瘤作用 缺硒的危害 导致克山病(缺硒引起的心肌病变,)导致大骨节病 硒的食物来源 肝、肾、海产品、肉类。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 六、维生素 维生素分为:脂溶性维生素和水溶性维生素 脂溶性维生素:溶解于脂肪,包括维生素A、D、E、K 水溶性维生素:溶解于水溶液,包括维生素C、维生素B族 维生素的共

29、同特点 1】存在于天然食物中 2】维生素不构成机体组织,也不提供能量 3】维生素每日需求量甚微,缺乏会产生疾病 4】维生素常以辅助酶的形式参与酶的活动 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 (一)脂溶性维生素 1、维生素A的作用 维生素A只存在于动物食品中,植物中含有类胡萝卜素 维生素A耐加热,一般烹调加热保存率为70%-90%加油烹制,胡萝卜素的吸收率可以达到98%维生素A可以加速生长,促进体内组织蛋白质的合成 防止夜盲症发生、维生素A有抑癌抗癌作用 维生素A缺乏的危害 儿童缺乏维生素A:发育迟

30、缓,生长停滞,易感染其他疾病 导致夜盲症发生 维生素A的食物来源 动物肝脏、鱼肝油、奶、禽蛋、深色蔬菜等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 2、维生素D的作用 维生素D又叫骨化醇、抗佝偻病维生素 亚洲人每天通过裸露在外的皮肤晒太阳20-30分钟即 可合成维生素D可以帮助钙的吸收 维生素D缺乏的危害 儿童缺乏维生素D:可导致佝偻病 成人缺乏维生素D:可导致软骨病,容易骨折 维生素D的食物来源 海水鱼、鱼肝油、肝、奶、蛋黄等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生

31、长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 2、维生素E的作用 维生素E可以抗氧化,抗衰老 预防血液凝结及强化血管 可以维持肌肉正常生长发育,延缓衰老和记忆力 减退治疗神经行疾病,调节内分泌 维生素E缺乏的危害 垂体机能不全,甲状腺生长异常 维生素E的食物来源 植物油、坚果、蛋类、豆类、肉类、鱼类病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 3、维生素K的作用 维生素K具有促进凝血功能,容易被碱和光所破坏 增强糖类吸收利用 有助于骨骼中钙的新陈代谢 维生素K缺乏的危害 身体产生紫癜(皮下出

32、血症)伤口凝血困难 小儿慢性肠炎 维生素K的食物来源 绿色蔬菜、马铃薯、水果、大豆、蛋黄、牛奶等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 (二)水溶性维生素 1、维生素C的作用 抗氧化,可防止维生素A、E的氧化 可降低胆固醇和毛细血管的脆性 增加体内抗体,提高免疫力 提高人体对铁的吸收,可以辅助治疗缺铁性贫血症 维生素C缺乏的危害 牙龈出血、口干舌燥、易感冒、口腔溃疡、体抗力下降 维生素C的食物来源 绿叶菜,酸性水果(柠檬、草莓、番茄等)、菠菜等病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳

33、定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 2、维生素B族 维生素B族:B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 维生素B1的作用 保肝、护肝 预防治疗脚气、神经性皮炎 增加食欲、助消化、促进儿童生长 维生素B1缺乏的危害 能量代谢障碍,损伤大脑、神经和心脏 维生素B1的食物来源 粮、肝脏、蛋类、豆类、瘦猪肉等 注解:粗粮是维生素注解:粗粮是维生素B B族的丰富来源族的丰富来源病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 维生素B2的作用 帮助细胞呼吸,促使细胞氧化糖类、脂

34、肪和蛋白质,产生能能量,维持细胞活动。可以转换-烟酸 维生素B2缺乏的危害 身体代谢紊乱 口角炎、面部皮肤疾病、脂溢性皮炎等 维生素B2的食物来源 肝脏、豆类、蛋黄等 注解:全球人口普遍缺乏维生素注解:全球人口普遍缺乏维生素B2B2,必须设法补充,多,必须设法补充,多吃新鲜的叶菜和豆类。动物性食品含维生素吃新鲜的叶菜和豆类。动物性食品含维生素B2B2较高较高病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 维生素B6的作用 对晕车、晕船、晕机有一定作用 一般人不易缺乏维生素B6,每日也需要2毫克,从日常饮食中

35、就可以获得。维生素B6的食物来源 肝脏、豆类、蛋黄等 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 维生素B12的作用 缺少维生素B12会引发恶性贫血、手指麻刺感、行动失衡 一般人不会缺乏维生素B12 维生素B12的食物来源 肝脏、鱼类、蛋类等 维生素H、泛酸、烟酸、叶酸 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 七、其他膳食成分和水 膳食纤维的作用 膳食纤维属于多糖类,不能被人体消化吸收,可防止便秘 预防结肠癌

36、、及胆结石 可降低血糖和胆固醇 可控制体重和减肥 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 七、其他膳食成分和水 水的作用水的作用 润滑作用、调节体温、参与身体的新陈代谢、排出体内垃圾。一个人每天需要2500毫升水,1300毫升饮水,900毫 升饮食300毫 升自生水。风味之本,水最为始:水在烹调和食品加工中起着非常重要的作用。溶解作用溶解作用:水作为溶剂,可溶解许多物质,怪味鸡:花椒、大葱用 水加盐水浸泡,水起到综合风味的作用。润胀作用:润胀作用:食物中的许多物质都可以吸水发生润胀,使体积增大,如:

37、银耳、海参、尤鱼等,经水发生润胀后的物质比没水发生润胀 的更容易受热、酸、碱、酶的作用,易烹饪、易消化吸。缺水的危害缺水的危害 引起中风、心肌梗死、便秘、关节痛 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 八、营养学中的十大平衡理论 1 1、主食与副食的平衡。、主食与副食的平衡。有人主张多食肉少吃粮,这不合养生之道。有人要减肥,只吃主食,结果却适得其反,主食中多余的淀粉在体内会分解成葡萄糖,转化为脂肪储存起来。2 2、呈酸性食物与呈碱性食物的平衡。、呈酸性食物与呈碱性食物的平衡。常见的呈酸性食物包括:肉

38、类、禽类、鱼虾类、米面及其制品常见的呈碱性食物包括蔬菜、水果、豆类及其 制品等。两者必须平衡,方可益补得当。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 3 3、饥饿与饱食的平衡。、饥饿与饱食的平衡。太饥则伤肠,太饱则伤胃。有些人对喜欢吃的食就无所顾忌地猛吃,把胃塞得满满的,对不喜欢吃的食物拒之门外,让胃空空的。结果是饥饱不均,造成偏食,影响胃肠功能,日久就会得慢性消化道疾病。4 4、精细与粗杂的平衡。、精细与粗杂的平衡。长期吃精米、精面,会导致B族维生素的缺乏,诱发疾病。因此要搭配吃些五谷杂粮,食物搭配

39、多样化,使营养更全面。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 5 5、寒与热的平衡。、寒与热的平衡。食物也有寒性、热性、温性、凉性四性之别。中医所谓“热者寒之,寒者热之”,就是要取得平衡的意思。夏天炎热,喝碗清凉解暑的绿豆汤冬天寒冷,就喝红小豆汤受了外感风寒,回家吃碗放上葱花、辣椒的热汤面吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末,吃完还要喝杯红糖姜汤水。冬天吃涮肉,一定要搭些凉性的白菜、豆腐、粉丝等。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三

40、节 人体需要的营养素 6 6、干与稀的平衡。、干与稀的平衡。有些人吃饭只吃干食,不仅影响了肠胃吸收的效果,而且容易形成便秘。而光吃稀容易造成维生素缺乏。每餐有稀有干,吃着舒服,到了肠子里也易消化吸收。7 7、摄入与排出的平衡。、摄入与排出的平衡。摄入与排出的平衡是指吃进去饭菜的总热量,要与活动消耗的热量相等。否则每日吃进的食物营养过剩,日积月累,多余的热量及各种代谢产物,必然会在体内蓄积。人体中脂类物质多了,会沉积在血管壁上,使血管变硬变窄。糖的过量摄入会耗竭体内的胰岛素,损害胰岛细胞。蛋白质过剩会蓄积在肠道,所产生的毒素,影响肾脏排泄。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳

41、定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第三节 人体需要的营养素 8 8、动与静的平衡。、动与静的平衡。动与静的平衡是指食前忌动、食后忌静。吃饭后一定要多多活动,一是帮助消化吸收,二能舒活筋骨,消除疲劳,但是不要太剧烈。9 9、情绪与食欲的平衡。、情绪与食欲的平衡。进餐前,要保持愉快的心情,使食欲旺盛,分泌较多的唾液,以利于消化。1010、进食的快慢与品味的平衡。、进食的快慢与品味的平衡。饮食的口味有时需要品出来,不能狼吞虎咽。狼吞虎咽不利于消化吸收,一般含淀粉多的主食,需要12小时才能消化,含蛋白质多的食物,需3个小时,含脂肪多的食物消化时间更长。病原体侵入机体,消弱机体防御机

42、能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第四节 食物的消化、吸收 一、新陈代谢 人体不断的从外界吸收氧气和营养物质,不断的氧化分解,变成代谢产物排出体外的过程就叫新陈代谢 物质代谢包括有水、矿物质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质及其他等物质的代谢。正常人体的新陈代谢是在神经系统的主导作用下,由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等各系统互相配合,按一定规律进行。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第四节 食物的消化、吸收 二、食物的消化 一个人的寿命按照70年计算,一生中摄取的食物

43、约70吨,大约是人体的1000倍。消化系统.jpg 1、消化系统框架 消化管:口腔咽喉食道胃小肠大肠 消化腺:口腔唾液腺肝胰小腺体 2、口腔消化的作用 口腔主要运动是咀嚼和吞咽,每天大约分泌1200-1500毫升唾液。唾液的成分中99%是水分,1%的糖蛋白,可以把食物中的 淀粉转变成麦芽糖和部分葡萄糖,唾液也具有解毒的作用。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第四节 食物的消化、吸收 3、胃的消化作用 吞咽的食物大约需要6秒钟左右,通过食道进入胃部 食物在胃部停留大约4-5小时 胃部运动分为三种:蠕动、收缩、胃体大小改变

44、 胃液的主要成分 蛋白酶、胃酸(盐酸PH值接近1,属于强酸),粘液等 胃液分泌不足,会引起消化不良。胃酸分泌过多,对胃和十二指肠粘膜具有侵蚀作用,发生溃疡病 注解:喝酒、吸烟、暴饮暴食、生气、均可引发胃病注解:喝酒、吸烟、暴饮暴食、生气、均可引发胃病病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第四节 食物的消化、吸收 4、小肠的消化作用 胃与小肠连接的一段叫十二指肠 小肠长约5-6米,分为十二指肠、空场、回肠三部分 小肠分泌出大量的肠液,其中含有大量可消化糖类、脂肪和蛋白质 的酶类,分解大部分营养,在肠壁细胞内转化成人体需要的物

45、质 5、大肠的功能 进入大肠的已经都是食物残渣 主要功能就是吸收水分,使食物残渣成型,形成粪便,排出体外 如果食物残渣在大肠内停留时间过长,水分被吸收过多,这是造成便秘的主要原因之一。病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第四节 食物的消化、吸收 二、中国居民的膳食 我国居民,维生素A、维生素B2、和钙的摄入量不足,谷物、薯类、蔬菜比例明显下降,油脂和动物性食物摄入过高,城市中能量过剩、体重超标等问题普遍存在。1、中国居民膳食指南 食物多样、谷类为主、粗细搭配 多吃蔬菜、水果、薯类 常吃奶类、豆类及其制品 常吃适量的鱼、禽

46、、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤腥 食量与体力活动保持平衡,保持适宜体重,食不过量 吃清淡少盐的食物,减少烹调用油 饮酒要适量 吃新鲜、卫生、不变质的食物 三餐分配要合理,零食要适当 每天足量饮水,合理选择饮料病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第四节 食物的消化、吸收 2、中国居民膳食宝塔 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第五节 食品添加剂的安全性 一、什么叫食品添加剂 食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成或者天然物质。其必须是无害和

47、不影响食品的营养价值 二、食品添加剂的特征 1、加入到食品中的物质,它一般不单独作为食品来食用 2、包括人工合成的物质,也包括天然物质 3、加入到食品中改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要 三、使用食品添加剂的注意事项 1、保持和改进食品质量,不得破坏和降低食品的营养价值 2、不得用于掩盖食品缺陷,或用于粗制滥造欺骗消费者 3、减少食品消耗,不能因添加剂降低良好的加工工艺和卫生要求 4、婴幼儿食品不得使用添加剂 5、不滥用、不超量、符合标准、提倡天然制品病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第五节 食品添

48、加剂的安全性 四、食品添加剂的主要作用 防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工、其他特殊要求 五、禁止使用的食品添加剂有哪些 甲醛、硼酸、硼砂、-萘酚、水杨酸、硫酸铜、黄樟素、香豆素、加氨焦糖色 六、常用食品添加剂有哪些 1、甜味剂:人造甜味剂-糖精钠、天然甜味剂-甜味素、甘草等 2、食用酸:柠檬酸、乳酸、醋酸等 3、着色剂:天然色素-红曲米、人工色素-胭脂红、柠檬黄、靛蓝等 4、发色剂:亚硝酸盐、硝酸盐 5、食品膨松剂:碱性化合物-臭粉、复合膨松剂-发酵粉 6、漂白剂 注解:国家规定硝酸盐最大用量注解:国家规定硝酸盐最大用量0.50.5克克/公斤,亚硝酸盐不得超过公斤,亚硝酸盐不得

49、超过0.150.15克克/公斤公斤病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第六节 食物中毒 一、食物中毒分类 细菌性食物中毒、化学性食物中毒 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在我国约占食物中毒总数的一半 热天人体肠道抵抗力下降,容易感染 1、发生细菌性食物中毒的原因 食物在运输、制作等过程中受污染 食物存放温度较高 生食物没有煮透,或者交叉感染 2、细菌性食物中毒的种类 沙门氏菌、肉毒杆菌、出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理

50、过程第六节 食物中毒 3、世界卫生组织的预防食物中毒的10条建议 1】不吃生食 2】食物加温至70以上 3】不长时间存放食物,食物存放时要冷藏 4】经过加工的食物尽快吃掉 5】保存过一段时间的食物要充分加热才可食用 6】生熟分开 7】饭前、便后要洗手 8】保持厨具卫生 9】防止蚊虫鼠害 10】水质要清洁 病原体侵入机体,消弱机体防御机能,破坏机体内环境的相对稳定性,且在一定部位生长繁殖,引起不同程度的病理生理过程第六节 食物中毒 三、化学性食物中毒 1、农药有机磷中毒 2、亚硝酸盐中毒 3、甲醇中毒 四、化学性食物中毒的预防 1、食品原料洗净、消毒 2、少食腌制菜品,和存放时间过长的蔬菜 3、

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