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1、期末测试题三一、单项选择题每题 1 分，共 15 分1. 菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的颜色被客观地反映出来。(A) 养分价值；味感特征(B) 养分价值；风味特点(C) 文化价值；品质特点(D) 文化价值；风味特点2. 扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。(A) 随便地；复入(B) 有规章地；舀入(C) 随便地；倒入(D) 有规章地；复入3. ()是将多种不同颜色的原料组配在一起的颜色绚丽的菜肴。(A) 龙虾刺身(B) 糟熘三白(C) 韭黄炒肉丝(D) 三丝鸡茸蛋4. 调制蛋泡糊的粉料为()或()。(A) 全麦粉；无筋粉(B) 糯
2、米粉；中筋粉(C) 低筋粉；无筋粉(D) 低筋粉；高筋粉5. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是参加()或泡打粉的原因。(A) 酵粉(B) 面粉(C) 米粉(D) 淀粉6. ()调味的目的是使原料在烹制之前有一个根本的味。(A) 烹调前(B) 烹调中(C) 烹调后(D) 正式7. 对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。(A) 茴香、丁香、草果(B) 茴香、丁香、花椒粉(C) 茴香、丁香、胡椒面(D) 茴香、丁香、五香粉8. 汤按色泽可划分为()和白汤两类。(A) 清汤(B) 毛汤(C) 荤汤(D) 素汤9. 以下汤中按品泽划分的是()。(A) 荤汤、白汤、素汤(B)
3、鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤10. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。(A) 脱色、增味、变脆(B) 上色、增味、变软(C) 脱色、增香、变软(D) 上色、增香、变脆11. 油爆法的调味多承受()的方法。(A) 米汤芡(B) 水粉芡(C) 自来芡(D) 兑汁芡12. 烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。(A) 汤多菜少(B) 汤少菜多(C) 半汤半菜(D) 无汤有菜13. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A) 中火或大火(B) 中火或小火(C) 大火或小火(D)
4、大火或微火14. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。(A) 微火(B) 小火(C) 中火(D) 大火15. 烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A) 炸或煎(B) 汆(C) 炒(D) 爆二、填空题每题 2 分，共 10 分1. 烹调时在明确了火候要求的同时，还要依据原料的数量调整。2. 粤菜的复合味可以依据根底味分为和两大类。3. 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为。4. 软煎的原料在煎熟后，要经过勾芡、或等方法调味才成成品。5. 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快
5、、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，。三、名词解释每题 2 分，共 10 分 1.火候2. 勾芡3. 挂糊四、推断题每题 1 分，共 10 分1. 学习烹饪的根底观要求根本功训练应结合品种的学习与开发。2. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。3. 氨基酸是组成蛋白质的最根本单位。4. 当燃气炉具失火时，首先必需拿二氧化碳灭火器灭火。5. 鹅的烫毛水温应是 7580之间。6. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有 5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。7. 广东知名的靓芋头品种是荔浦芋。8. 青蟹又叫作海蟹。9. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。10. 潮州菜的“三多”是指
6、海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。五、简答题每题 5 分，共 25 分1. 什么叫热菜烹调工艺？2. 热菜常用的、主要的、具有普遍性的烹调方法有哪些？3. 按风味流派的不同，热菜烹调工艺可分为哪几类？4. 按烹调方法的不同，中式热菜烹调工艺可分为哪几类？5. 请分析炖品料头中各料的作用。 六、论述题每题 10 分，共 30 分 1.试比较煎和贴的异同。2. 菜肴的档次与盛器的质地要相称。3. 烧的操作要领有哪些？期末测试题三一、单项选择题每题 1 分，共 15 分1、B2. D3. D4. C5. A6. A7. A8. A9. D10. D11. D12. C13. B14. D15. A二、
7、填空题每题 2 分，共 10 分 1.火力2. 咸复合味、甜复合味3. 拌芡4. 淋芡、封芡5. 摆放恰当三、名词解释每题 2 分，共 10 分1. 火力是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。2. 勾芡，就是依据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。3. 挂糊就是依据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料外表，适当的挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴到达酥脆，松软效果的施调方法。四、推断题每题 1 分，共 10 分 1.对2. 对3. 对4. 错5. 错6. 对7. 错8. 错9. 对10. 错五、简答题每题 5
8、 分，共 25 分 1、【答案要点】热菜烹调工艺是烹调技术的积存、提炼和升华，是有打算、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹饪原料进展处加工、切配、调味、加热与美化，使之称为能满足人们生理需求的菜肴的工艺过程。2、【答案要点】热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、煮、炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。3、【答案要点】按风味流派的不同，可划分为山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺、湖南菜制作工艺、安徽菜制作工艺、浙江菜制作工艺、福建菜制作工艺等。4、【答案要点】按烹调方法，可划分为水烹法制作工艺、油烹法制作工艺、辐射法制作工艺、其他烹调方法
9、制作工艺等。5、【答案要点】姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赐予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。六、论述题每题 10 分，共 30 分 1、【答案要点】(1) 一样点：在制品特点上，要求外酥脆、内鲜嫩。口味上都以咸鲜为主。在加工上，都要进展调味拌渍，都要拍粉或挂糊。(2) 不同点：煎是将加工成的扁薄状主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。贴是将两种或两种以上的主料粘贴在一起，挂糊后在少量油中先剪一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。2、【答案要点】(1)装饰应结合菜肴特点。(2)装饰应快捷经济。(3) 装饰应适度得体。(4) 装饰应符合卫生需求。3、【答案要点】(1)红烧时对主料进展初步热处理切不行上色过重，否则会影响成品的色泽。(2)用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。(3)用汤或水要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透。(4)切忌大火猛烧。(5) 芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流澥状态分布为宜。(6) 白烧忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。(7)干烧时宜用小伙烧制。用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止糊锅。当主料完全成熟后，再彻底收尽汤汁。