学院食堂经营管理考核细则.docx

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1、饮企业的考核工作, 三、考核周期:周期。四、考核方法:百分制考核学院食堂经营管理考核细则为加强对食堂经营的监管，严格落实教委有关要求，保 障食品卫生安全和生产安全，切实提高伙食质量和服务质量, 根据中华人民共和国食品安全法、学校食堂与学生集体 用餐卫生管理规定和*市教育系统食品安全检查工作指 南的相关规定，制定本办法：一、考核对象：学校下属所有学生食堂、教工食堂、清真食堂二、学校食堂经营管理考核机构：学校食品安全工作领导小组负责领导学校食堂经营餐由后勤管理处牵头负责实施管理考核。每两周检查一次，一个学期为一个考核I、考核说明：餐饮企业管理考核基本分值100分，一 学期内，若出现违反本考核细则的

2、情况，则对照细则，扣取 相应分值。若出现符合加分情况，则予以相应加分。力口/扣分 逐项累计，最低分值为0.5分/次。2、扣分认定：(1)各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内各级部门到食堂检查中，发现存在问题，开具整改通知单，并 经餐饮企业派驻学校负责人签字确认。（2）没有数量充足专用收集储存容器，未加盖并外观 不整洁、餐厨垃圾没有及时清运，每次扣1分。11、消防、技防（1）没有配备足够且有效期内的灭火器、灭火毯等消 防设施且放置位置不符合规范，每次扣0.5分。（2）非食堂工作人员不得进入食堂操作间（除学校相 关管理人员、学校伙管会人员）维修人员必须在食堂负责人 许可后方可进入，否则每次扣0

3、.5分。（3）水、电、煤气、蒸汽没有规范操作、安全使用， 凡违规操作导致的一切后果均由使用单位负责,每次扣5分。（4）私拉乱接、私拆电源控制开关的，或有“未经书 面报备，私自增加大功率电器”的情况的，每次扣5分。（5）烟道、排烟系统没有定期清洗（每学期一次），每 次扣2分。（6）未按时间、批次要求配合后勤管理处食品安全管 理人员进行快速检验，每次扣2分。12、员工规范（1）窗口服务未使用文明用语，每次扣0.5分。（2）饭菜保暖措施到位未到位，每次扣0.5分；免费汤 无人管理，每次扣0.5分。（4）销售服务过程中，未按规范佩戴口罩、手套，进 行二次更衣，挂牌（工号）上岗、佩戴首饰，每人每次扣0.

4、5 分。（5）未及时处理回复就餐者在投诉和建议，48小时内 未完成回复，每次扣0.5分。（6）所有工作人员一律不准穿拖鞋上班，否则每人每 次扣0.5分。13、管理服务（1）销售食品毛利率每月统计，如高于38%的（毛利 率计算方法为：1直接成本/营业额），每次扣0.5分。（2）乱收费或多刷师生卡的，每次扣0.5分，并处以多 收部分“以一罚十”返还给当事师生。（3）食堂服务人员必须礼貌待人，凡是被师生有效投 诉，每次扣0.5分。（4）新开发的风味项目（品种）未向学校报备就进行 销售，每次扣0.5分。（5）执行学校相布置的任务过程中，食堂主观拖延不 执行或敷衍执行，每次扣1分。（6）在召开学校相关会

5、议时，无特殊原因的情况下， 迟到或不到的，每人每次扣0.5分。（7）餐饮企业不配合学校管理，不服从学校的相关管 理制度和规定，以任何形式阻碍膳食管理工作人员检查的, 每次扣5分。（8）餐饮企业对考核中提出的整改要求不予不执行或 主观故意拖延；已开具*学院食堂问题整改通知单，如 未在规定时间内仍未整改到位，每次扣5分。（9）餐饮企业因管理失当造成食堂人员、财产损失， 每次扣5分，并全额承担所造成的损失。（10）在餐饮服务过程中收取现金，每次扣25分,并 处以5000元罚款，在当月营业额中直接扣除；未经学校审 批印发、使用自制餐券，每次扣25分，并处以5000元罚款， 在当月营业额中直接扣除。（2

6、）食堂经营管理考核小组在食堂检查中发现存在问 题，依据细则，现场取证，并在细则表中填写扣分内容，经 营者签字确认，并经餐饮企业派驻学校负责人签字确认。（3）学校师生在就餐过程中，对食堂服务过程中出现 的违规行为，现场取证并形成有效投诉（有效投诉指食堂存 在违规行为，且视频、音频、图片等证据确凿）。3、加分认定：（1）获得各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校 内各级部门表彰（如市食品量化考核A级、市、区食品卫生 先进单位等）形成文件并交由后勤管理处确认并留底。（2）每学期在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查 中，综合得分排名第一，且满意度得分不低于90分。（3）积极参与学校组织的各项师生共建活

7、动，并在活 动中表现优异（以各级组织信息报道或食堂管理考核小组认 可的文字材料留档为准）。（4）积极配合学校开展各类创建、评比活动，并在活 动中表现优异（以各级组织信息报道或食堂管理考核小组认 可的文字材料留档为准）。4、力口/扣分计算方式：后勤管理处食品安全管理人员对照细则，根据食堂基础 分值，进行加分/扣分，并通过公示等方式予以反馈。食堂管 理服务期满，进行得分统计汇总，公示统计结果。五、考核等级：每个考核周期期末，由后勤管理处对各食堂考核得分进 行统计，考核等级分为优秀（90分及以上）、合格（80分及 以上）、不合格（80分以下），考核结果作为评价餐饮公司经 营食堂业绩的主要参考依据。六

8、、食堂加/扣分细则（一）加分部分1、获得各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内 各级部门表彰（如市食品量化考核A级、市、区食品卫生先 进单位等）并形成文件的，每次加分1-3分（市级以上，加 3分；市、区级，加2分；校内主管部门，加1分）。2、在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中，排名 第一，且满意度得分不低于90分，每次加3分。3、食堂在保证伙食供应工作正常开展的前提下，食堂 每学期水电消耗总金额低于每学期食堂营业额5%,每低于 1%,力口 1分。4、积极参与学校组织的各项师生共建活动，在活动中 表现优异，获得相应奖项，每次加1分。5、积极配合学校开展各类创建、评比活动，在活动中 表现优异

9、，收到表彰，每次加1分。（二）扣分部分1、食品安全管理（1）经营品种与食品经营许可证范围不一致，存 在超范围经营，扣2分；食堂餐饮服务许可证过期，每次扣 2分；食品经营许可证和监督公示牌没有悬挂摆放在醒目 处，没有食品安全负责人和食品安全管理员照片和姓名，每 次扣2分。（2）未落实食品安全责任制度，虽明确了各环节、各 岗位从业人员的责任，但开展经常性工作检查没有记录，每 次扣2分。（3）管理人员没有熟练掌握食品安全突发事件应急预 案，每次扣2分。（4）没有建立从业人员体检、培训档案，没有晨检制 度或记录不完整；没有对从业人员进行新食品安全法和 食品安全教育培训，没有及时将会以、培训等精神要求传

10、达 本商户全体从业人员，没有图片等佐证材料，每次扣2分。（5）大宗原料（面粉、大米、大豆油、鸡肉、猪肉、 酱油、食醋、食盐等）未在市教委规定的高校食堂大宗物资 采购平台采购的，每次扣10分；未经学校统一采购，擅自 自行采购伙食物资，每次扣5分。（6）使用“三无”食品原材料（无生产厂家、无保质 期、无生产日期），每次扣5分。（7）采购食品未索证（供货商的营业执照、卫生许可 证；产品的检测合格证；肉类产品的检疫合格证；蔬菜的农 药残留合格证）或证照不齐或证照不符的，每次扣0.5分； 供货单三方签字（供货商签字、食堂采购人签字、后勤管理 处食品安全管理员签字）不全的，每次扣0.5分。（8）食堂无证（

11、健康证、卫生培训合格证）上岗，或 证件已过期，每人/每次扣1分。（9）没有“标准图示法”或图示管理不规范，每次扣2 分。(10)从业人员没有穿戴整齐清洁的工作衣帽、口罩, 没有保持好个人卫生，操作前不洗手消毒、不勤剪指甲、随 地吐痰，每人每次扣0.5分；发现员工在生产区域抽烟每人 每次扣0.5分。(11)生产操作区域存放私人物品，每次扣1分。2、索证、索票管理(1)没有建立商品供货资质档案，包括营业执照和许 可证，每次扣3分。(2)未建立进货登记(电子)台账，未留存盖有供货 方公章并签字的每笔购物凭证或每笔送货单，每次扣2分。(3)与食品原料供应商勾结私开、增开发票、做假账，每次扣10分。(4

12、)生畜、禽肉没有每笔索取、留存检验检疫合格证 明，没有台账记录，每笔扣1分。3、库存食品管理(1)未使用电子库管系统，每次扣1分；没有食品原 料出入库和日常性查验台账，每次扣1分。(2)发现采购或使用违禁食品，每次扣2分。(3)发现过期食品、标识不全食品、进口食品无中文标识，每次扣1分。(4)没有定期检查、清理变质或超过保质期的食品记录，每次扣0.5分。(5)主、副食没有分库存放，没有隔墙、离地、分类、 分架，每次扣2分。（6）贮存散装食品的位置、容器或外包装上没有标明 食品名称、生产日期、保质期等信息，每次扣0.5分。（7）洗消用品等有毒有害物品与食品原料一同贮存、 运输，每次扣2分。4、加

13、工过程卫生（1）学生食堂发现违规加工、制作、销售冷菜、血类 制品、皮蛋、四季豆等，或其他违禁食品，每次扣2分。（2）没有专用留样冰箱或没有正常运转，未按要求48 小时留样，没有详细规范留样记录，每次扣1分。采样冰箱 存放与留样食品无关的其他食品，每次扣1分；每餐食品未 留样，每次扣1分；食品留样少于100克，每次扣1分。（3）加工场所内环境不整洁，有蜘蛛网、霉斑及明显 积垢，地面有垃圾、积水，排水沟有残渣或堵塞，屋顶、墙 壁、地面、门窗有破损，每次扣0.5分。（4）操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设备与加 工用具有明显积垢，没有保持清洁并存放整齐，废弃设备没 有及时清理，每次扣0.5分。（5

14、）食堂食品加工、贮存、陈列等设备设施运转不正 常，没有保持清洁，每次扣0.5分。（6）大型设备操作规程没有上墙，与设备位置不对应， 每次扣0.5分。（7）肉类、水产、蔬菜应分池清洗，水池应有明显标 识，每次扣0.5分。（8）冰箱（冷库）温度未符合食品贮存卫生要求，：肉 类食品存放冷藏010度，冷冻-18度以下；饭菜食品存放 1060度保质期为2小时，10度以下24小时，60度以上4 小时，每次扣0.5分。冰箱（冷库）没有定期除霜清洗并记 录，每次扣0.5分。（9）未制定隔餐菜规范处置管理制度，没有按规定存 放及再加热出售没有做好记录，每次扣0.5分。（10）食品及原材料使用非食品专用盛器盛装，

15、每次扣 0.5 分。5、生熟食品分开（1）原料、半成品、成品未分开存放，有交叉污染， 每次扣2分。（2）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器， 没有明显的区分标识，且没有分区域存放；接触动物性和植 物性食品的工具、用具和容器，没有明显的区分标识，且没 有分区域存放；生熟容器、工用具混用，每次扣0.5分。（3）食材摞放，进入冰箱食材没有封膜加盖，食材裸 露存放，每次扣0.5分。6、食品添加剂使用管理（1）限量和限范围使用的食品添加剂未达到五专要求 （专店采购、专用台账、专柜存放、专人保管、专用量具）， 每次扣0.5分。（2）使用的食品添加剂以及加工方法，未向学校监管 部门报备，并未及时向就餐

16、学生公示，每次扣0.5分。（3）采购使用索证索票不齐全、标识不符合规定的食 品添加剂和食品调味料，每次扣2分。（4）自行配制食品调味料、甜点、饮料的，原料应不 符合食品安全要求，并未索取相关资质、证照、检验报告等 资料的，每次扣1分。（5）未按添加剂使用量加工食品，每次扣0.5分。7、分餐间和“冷荤间”要求（1）进入专间未进行二次更衣，更衣室未配有流动水 洗手池、消毒液、紫外线杀菌等设施，每次扣1分。（2）专间不符合使用要求，专间要求、冷藏、冷冻、 空调等设施运转不正常，每次扣0.5分。（3）食品处理区未配备洗手消毒设施，未张贴洗手消 毒方法标识，每次扣0.5分。（4）紫外线灯数量不充足（未达

17、到15平米一盏），且 运转不正常，每次扣0.5分。（5）备餐间存放非直接入口食品和未经清洗处理的水 果、蔬菜、杂物等，食材没有去除纸箱、编织袋等外包装, 每次扣0.5分。（6）烹调后至食用超过2小时的食物，没有在高于65 度或低于10度的条件下存放，每次扣0.5分。（7）冷荤食品等高风险食品未在专间内操作，存放条 件10度以下超过24小时，60度以上超过4小时，每次扣 0.5 分。（8）没有推行半份菜售卖模式，每次扣0.5分。（9）预包装食品未标明生产日期、主要成分、保质期， 每次扣2分。（10）饭菜中发现异物，每次扣1分。8、卫生设施（1）防鼠，未按要求安放防鼠板（高度40-60厘米）， 下

18、水口未设防鼠设施，每次扣0.5分。（2）防嶂螂，厨房墙壁瓷砖缝和破裂的瓷砖没有封堵， 下水道没有保持畅道，下水道口未加网盖，每次扣0.5分。（3）防苍蝇，与外界相通的门窗未安装纱窗、纱门或 风幕，每次扣0.5分。（4）二次更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施设备不 规范、运转不正常，每次扣0.5分。（5）卫生设备、设施没有定期清洁，每次扣0.5分。9、餐饮具消毒和保洁（1）餐饮具清洗消毒操作不规范，餐饮具消毒工作人 员不熟知操作规范，每次扣0.5分。（2）餐饮具消毒设施不齐全、运转不正常，每次扣0.5 分。（3）消毒后餐具存放未在专用密闭的保洁柜内存放， 保洁柜不定期清洗、消毒，每次扣0.5分。（4）餐饮具感官检查结果不合格，每次扣0.5分。10、餐厨废弃物处理（1）没有餐厨垃圾和废弃油脂台账，没有专人负责、 记录不齐全，每次扣1分。