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1、餐饮业本钱把握方案本钱把握是餐饮治理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决 定性意义。一、本钱把握的重要性1. 餐饮本钱把握关系到产品的规格，质量和销售价格，因产 品的售价是以食品本钱和规定的毛利率来计算的，本钱的凹凸直 接影响其售价，因此搞好本钱把握是餐饮工作的必需。2. 本钱把握有利于满足来宾需要并维护来宾的利益。来宾到 餐厅就餐，不仅期望能够享受到精巧的菜点和热忱的招待，更期望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必需进展本钱把握。3. 本钱把握直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足来宾的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅供给盈利的任务。假设本钱失控，就会影响餐厅的经营成果，
2、甚至造成不应有的亏损。由于，为保证餐厅的既得利益，就必需加强本钱把握。4. 本钱把握可以改善餐厅的经营治理。本钱把握的关键取决 于餐厅的经营治理水平，经营治理水平越高，本钱把握就越好， 反之就会产生本钱失控现象。因此，搞好本钱把握也既改善了餐厅的经营治理。二、本钱把握餐饮本钱，包括食品原料本钱、劳动力本钱和设备折旧费用。 而餐饮本钱把握主要是把握原料本钱，原料本钱随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料本钱也随之增加，营业收入降低，原料本钱也随之削减，假设没有营业收人，也就没有本钱可言。而劳动力本钱和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而 变化，因此在这里只介绍食品、酒水的本钱把握。(一
3、)食品本钱把握在餐厅的营业收入中，除去本钱即为毛利。食品本钱与营业收 入之比，或减去毛利率，就是食品本钱率，用公式表示为：食品本钱率=食品本钱/营业收入100% 或：食品本钱率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就打算了食品本钱率。餐厅 的食品本钱率一旦确定，餐饮治理人员就应以此为依据，努力把握食品本钱。餐厅的业务活动从食品原料的选购，验收、库存，发放、粗加 工、切配，烹饪、效劳到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品本钱。因此，餐厅必需加强餐饮产品生产，效劳， 销售全过程的本钱把握。1、选购 选购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品本钱把握的第一个环节，要搞好选购阶段的本钱把握工
4、作，就必需做 到：(1) 制定选购规格标准，即对应选购的原料，无论从外形，色 泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。固然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品本钱 较大的重要原料使用规格标准。(2) 餐厅只应选购马上需要使用的食品原料。选购人员必需熟 悉菜单及近期餐厅的营业状况，努力使选购计(3) 选购人员必需生疏食品原料学问并把握市场动态，按时、 保质保量购置符合餐厅需要的原料。(4) 选购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质 的原料，同时要尽量就地采。购以削减运输等选购费用。(5) 对选购人员进展常常性的职业道德教育，使他们树立 一切为餐厅的思想，避
5、开以次充好或私拿回扣。(6) 制定选购审批程序。需要原料的部门必需填写请购单(见表9-2)，一般状况下由厨师长审批后交选购部，如超过选购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送选购部，第三联由请购部门负 责人保存，供以后核对使用。表 9-2 请购单年月日NO：要求进货日期：部门：原料名称数量 质量要求 备注 请购人：2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量 和价格等三个方面的验收。(1) 质：验收人员必需检查购进的食品原料是否符合原先规定 的规格标准和要求。(2) 量：对全部的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数 量是否与请购数量、发票数量全都。(8)
6、价格：购进原料的价格是否和所报价格全都。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝承受全部或局部原料， 财务部门也应拒绝付款，并准时通知原料供给单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表(表 9-3)。表 9-3验收单及进货日报表年月日原料名称单位 发票数验收表 &nb sp;备注&nb sp; 数量 单价 金额 数量 单位 金额合计验收员：选购员：3. 库存：库存是食品本钱把握的一个重要环节，如库存不当 就会引起原料的变质或丧失等，从而造成食品本钱的增高和利润的下降。为此，餐厅必需搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必需由专人负责保管人员应负责仓库的 安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓
7、库，另外为防止偷盗原料，还必需定期换锁等。食品原料一旦购进应快速依据其类别和性能放到适当的仓库， 在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，根本要求是分类、分室贮存。全部库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转 工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必需常常检查冷藏、冷冻设备的运转状况及 各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必需对仓库的原料进展盘存并填写盘存表(见表 9-4)。表 9-4
8、 盘存表年 月 日原料名称单位 单价 实在量帐存量盈余数亏损数盈亏缘由合计 &nb sp;餐厅经理：本钱核算员：保管员： 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估量盘点。盘点时应由本钱核算员和保管员共同参与。应当说，各原料的库存金 额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不行能的，有时因 为损耗，或把价格搞错等缘由消灭库存金额与财务部的帐面金额 不符。对发生的盈亏状况必需经餐厅经理严格审核，原则上，原 料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过 1。例如：某，仓库上月结存金额 459000 元，本月购入原料为1202300 元，本月发货金额为 1250000 元，月末盘存余额为2
9、91000 元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发 货金额100%=3910+12500-12023-4500/12500100%=-0.72%即误差率为 072，在 1内，因此被认为是允许可承受的损耗。在查明缘由后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。4. 原料发放原料的发放把握工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料为此，餐厅必需健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见表 9-5)。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份交本钱核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提
10、前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作预备。表 9-5 领料单领料部门： 年月日原料名称单价合计数量小计5. 粗加工 粗加工过程中的本钱把握工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必需做到：(1) 粗加工时，严格依据规定的操作程序和要求进展加工，达 到并保持应有的净料率。(2) 对本钱较高的原料，应先由有阅历的厨师进展试验，提出 最正确加工方法。(3) 对粗加工过程中剔除局部(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低本钱。6. 切配切配是打算主、配料本钱的重要环节。切配时应依据原料的 实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以
11、降低食品本钱。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并依据菜单 上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必需制定食品原料耗用配量定额计算表(见表 9-1)，并认真执行。严禁消灭用量缺乏或过量或以次充好等状况。主料要过称，不能凭阅历顺手抓，力求保，证菜点的规格与质量。7. 烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与本钱把握亲热相关。烹饪对食品本钱的影响主要有以下二个 方面：(1) 调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其本钱也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品
12、的本钱规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使本钱准确。(2) 菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专 菜专做，并严格依据操作规程进展操作，把握好烹饪时间及温度。 假设来宾来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响效劳质量和食品本钱。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地把握烹饪过程中的食品本钱。8. 效劳在效劳过程中也会引起食品本钱的增加，主要表现为以下几个 方面；(1) 效劳员在承受菜点时没有重复来宾所点菜肴，以致于上菜 时来宾说没有点此菜。(2) 效劳人员偷吃菜点而造成数量缺乏，引起来宾没诉。 (3)效劳人员在传菜或上菜时
13、打翻菜盘、汤盆。(4)传菜过失。如传菜员将士号桌来宾所点菜肴错上至 2 号桌， 而 2 号桌来宾又没说明。鉴于上述现象，餐厅必需加强对效劳人员进展职业道德教育并 进展常常性的业务技术培训，使他们端正效劳态度，树立良好的效劳意识，提高效劳技能，并严格按规程为来宾效劳，力求不出或少出过失，尽量降低食品本钱本。9. 收款 餐厅不仅要抓好从原料选购到菜点生产，效劳过程的本钱把握，更要抓好收款把握，才能保证盈利。收款过程中的任何过失、漏洞都会引起食品本钱的上升。因此， 餐厅的经营治理人员必需把握好以下几个方面：(1) 防止漏记或少记菜点价格；(2) 在帐单上准确填写每个菜点的价格。(3)结帐时核算正确。
14、(4) 防止漏帐或逃帐。(5) 严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。 10审核 每天营业完毕后，餐厅帐台应依据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”(见表 9-6)。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店来宾签付的帐单一起交总效劳台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应依据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证， 认真审计以确保餐厅的利益。表 9-6 餐厅营业日报表&nbs p;年月日业务工程金额 结算状况 现金收入金额： 宴会转帐收入金额：X 餐帐单号码： 点菜单号码：预订单、任务通知单号码： 点菜酒水水果香烟其它合计备注 制表：(二)酒水
15、本钱把握本钱把握与食品本钱把握一样，也应从选购，贮存等诸方面保 证酒水的低本钱，高效益。酒水本钱把握的关键有以下二方面。1. 调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在 14(即 14 度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为来宾调制酒水以满足其需求。在酒水的调制过程中，确定要制定标准酒谱，即一份混合饮料 所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格依据该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并准确。这样，既能保证质量，又能把握本钱。2. 盘存 每天营业完毕，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进展盘存并填写酒水盘存表(见表 9-4)。盘存的目的， 一方面是
16、为把握本钱，另一方面也能依据盘存状况为其次天的营业作好预备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如觉察问题应准时向上级汇报并查明缘由。3. 酒水本钱失控的现象和缘由 酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水本钱失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。酒水本钱失控的现象主要有：(1) 调制时没有按标准酒谱进展。调制员在调制鸡尾酒 或混合饮料时擅自转变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水本钱的增加。(2) 餐饮效劳人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特 别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其简洁发生。(3) 效劳人员销售个人的酒水。效劳人员在营业时间利用
17、餐厅的 餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料， 这种状况也直接造成了酒水本钱的增加。(4) 在团体包餐等酒水费用固定的状况下，效劳人员乱开，乱倒 酒水而引起酒水的大量铺张。(5) 餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在治理不善的餐厅也时有 发生。(6) 库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水本钱的大量增 加。上述现象存在的缘由是多方面的，但主要是：(1) 没有健全的规章制度。(2) 效劳人员缺乏良好的效劳意识和职业道德。(3)效劳人员的效劳技能不够娴熟。为此，餐厅必需健全各项治理制度并常常性地对员工进展职业 道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为来宾的效劳意识，并能按效劳标准，程序来进展工作。管餐饮本钱把握比较简洁，但只要餐饮治理人员对食品，酒水 的本钱进展有组织，有打算的把握，就能不断降低本钱，增加收入。