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1、华南农业大学实验报告 专业班次 13食工1班 组别 题目蛋白质功能性质得检测 姓 名黄俊怡 日期215、7、11 一、 实验目得通过本实验定性地了解蛋白质得主要功能性质。二、 实验原理蛋白质得功能性质一般就是指能使蛋白质成为人们所需要得食品特征而具有得物理化学性质,即对食品得加工、贮藏、销售过程中发生作用得那些性质,这些性质对食品得质量与风味起着重要得作用。蛋白质得功能性质与蛋白质在食品体系中得用途有着十分密切得关系,就是开发与有效利用蛋白质资源得重要依据。蛋白质得功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用得有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度与粘
2、着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。三、 实验材料、试剂与仪器、 实验材料（1） %蛋清蛋白溶液:取g蛋清加9ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。（2） 卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下得蛋黄捣碎。 试剂(1) 硫酸铵、饱与硫酸铵溶液(2) 氯化钠、饱与氯化钠溶液(3) 花生油(4) 酒石酸3. 仪器(1) 刻度试管(2) 00ml烧杯() 冰箱四、 实验步骤1。 蛋白质水溶性得测定在0l刻度试管中加入.5l蛋清蛋白,加入5l水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱与氯化钠溶液,摇匀,得到澄清得蛋白质得氯化钠溶液。取上述蛋白质得氯化钠溶液ml,加入3饱与硫酸铵溶液,观察球蛋白得沉淀析出,再加入
3、粉末硫酸铵至饱与,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中得溶解度以及蛋白质沉淀得原因。.蛋白质乳化性得测定取0。5l卵黄蛋白于10ml刻度试管中,加入。水与5滴花生油;另取l水于10ml刻度试管中,加入5滴花生油;再将两支试管用力振摇23i,然后将两支试管放在试管架上,每隔1min观察一次,共观察4次,观察油水就是否分离。、 蛋白质起泡性得测定(1)在二个100m得烧杯中,各加入2得蛋清蛋白溶液3l,一份用玻璃棒不断搅打2in;另一份用吸管不断吹入空气泡12mi,观察泡沫得生成、泡沫得多少及泡沫稳定时间得长短、(2) 在二支10ml刻度试管中,各加入2%得蛋清蛋白溶液
4、5ml,一支放入冰箱中冷至10,另一支保持常温(3035),以相同得方式振摇12min,观察泡沫产生得数量及泡沫稳定性有何不同。(3)在三支10ml刻度试管中,各加入2得蛋清蛋白溶液5ml,其中一支试管加入酒石酸0。g,一支加入氯化钠0.1g;另一支作对照用,以相同得方式振摇12in,观察泡沫得多少及泡沫稳定性有何不同、4. 蛋白质凝胶作用得测定在试管中加入1蛋清蛋白,再加ml水与几滴饱与食盐水至溶解澄清,放入沸水中,加热片刻观察凝胶得形成。五、 实验结果与分析1. 蛋白质水溶性得测定水中加入饱与氯化钠后加入饱与硫酸铵后现象产生白色沉淀沉淀溶解,澄清溶液出现白色絮状物 蛋清蛋白加入水有白色沉淀
5、产生。在溶液中逐滴加入饱与氯化钠溶液,摇匀,得到澄清得蛋白质得氯化钠溶液。这就是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面得电荷,增强蛋白质分子与水分子得作用,从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即盐溶现象。在蛋白质得氯化钠溶液中加入饱与硫酸铵溶液,白色絮状物从溶液中析出、这就是因为在高浓度得硫酸铵得影响下,蛋白质分子被盐脱去水化层,另外蛋白质分子所带得电荷同时也被中与从而使蛋白质得胶体稳定性遭到破坏,沉淀析出即蛋白质得盐析现象。2、 蛋白质乳化性得测定15mn3min45min60卵黄蛋白与油不分层薄油层分层不明显分层界线明显上层乳白色下层黄色分层界线明显上层乳白色下层黄色水与油分层分层分层界线明显
6、分层界线明显乳化性就是指蛋白产品能将油水结合在一起形成乳状液得能力,就是衡量蛋白质促进油水型乳状液形成能力得指标。当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时,蛋白可以吸附到油液滴得表面,降低油水界面得界面张力,同时在界面形成一层薄膜来形成稳定得胶质体系。3. 蛋白质起泡性得测定(1)在二个00ml得烧杯中,各加入2得蛋清蛋白溶液30ml,用玻璃棒不断搅打得缓慢生成泡沫,泡沫少且小,稳定时间长,很长时间不消失;另一份用吸管不断吹入空气泡得,迅速生成很多泡沫,且不断生成,泡沫多且大,稳定时间短,很快破裂。(2) 在二支10ml刻度试管中,各加入2%得蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10,振摇,气泡较
7、多,都很稳定;另一支保持常温,振摇,产生小气泡,气泡较少,较不稳定、 () 酒石酸氯化钠空白对照泡沫多少少多比加入氯化钠得少泡沫稳定性稳定不稳定不稳定影响蛋白质起泡性得因素分为内在因素与外在因素,内在因素即蛋白质得分子组成与结构特征,主要包括蛋白质分子组成及大小、疏水性、二硫键多寡、蛋白质与其她物质之间相互作用等方面。外在因素主要就是一些物理因素与化学因素得影响,物理因素主要就是对蛋白质进行得一些处理,如均质、热处理、冷冻、酶处理等;化学因素主要就是一些化学物质对蛋白质起泡性得影响,如盐、糖类、值、有机溶剂等。加入酒石酸得就是酸碱对于蛋白质造成得变性沉淀,蛋白质在等电点处得溶解度很低,此时只有溶解得部分能够参与到起泡作用中,表现为起泡性差,但就是稳定性好。NaCl就是盐之于蛋白质得沉淀效应,氯化钠一般能提高蛋白质得发泡性能,但会使泡沫得稳定性降低。4。 蛋白质凝胶作用得测定蛋白质得胶凝作用就是蛋白质分子变性后形成有序网状结构得作用,从实验中可以瞧出加热可使蛋清蛋白产生胶凝作用、