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1、军队文职人员招聘炊事员预测试卷二单选题1.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.尸僵B.成熟C（江南博哥）.自溶D.腐败 参考答案：C单选题2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。A.远红外线B.煮沸C.清洗消毒机D.化学溶剂 参考答案：D单选题3.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A.高粱B.小麦C.大米D.玉米 参考答案：C单选题4.干油酥是用（）方法制成的。A.搓擦B.摔挞C.揉搋D.捣轧 参考答案：A单选题5.蒸制马拉盏应该使用（）。A.文火、凉水B.小火、沸水C.大火、凉水D.旺火、沸水 参考答案：D单选题6.调制油酥面坯时揉面的手法用（）
2、。A.捣B.搋C.摔D.擦 参考答案：D单选题7.（）的工艺方法是先下剂，后包酥。A.大包酥B.小包酥C.开酥D.抹酥 参考答案：B单选题8.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。A.烹饪B.烹调C.料理D.火候 参考答案：A单选题9.成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。A.包B.模具C.切D.卷 参考答案：A单选题10.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（）。A.二硫化物B.硫化氢C.二氧化硫D.硫醇类化合物 参考答案：A单选题11.江苏常熟的血糯是优良的（）品种。A.小米B.粳米C.糯米D.大米 参考答案：C单选题12.在世界范围内目前销售量最大的肉
3、类品种是（）。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉 参考答案：D单选题13.食物特殊动力作用最强的热源是（）。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪 参考答案：C单选题14.调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。A.手指B.手心C.掌根D.手掌 参考答案：D单选题15.用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水 参考答案：D单选题16.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。A.面坯没和匀、和透B.膨松剂用量太少C.膨松剂用量偏多D.没有饧面 参考答案：A单选题17.绿色的点心，可使客人联想到（）。A.安全B.温暖C
4、.高贵D.纯洁 参考答案：A单选题18.用萝卜制馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水 参考答案：D单选题19.生料单位成本计算的方法大致有（）。A.1种B.2种C.3种D.4种 参考答案：D单选题20.销售毛利率的计算公式为（）。A.售价毛利100%B.售价毛利C.毛利售价100%D.毛利售价 参考答案：C单选题21.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A.大部分细菌B.传染性病毒C.药物残留毒素D.寄生虫 参考答案：D单选题22.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定
5、 参考答案：B单选题23.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿 参考答案：A单选题24.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素 参考答案：D单选题25.下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质 参考答案：A单选题26.适宜涨发海带的加工方法是（）。A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡 参考答案：D单选题27.滚粘所用的粉料和辅料应（）。A.颜色一致B.颗粒较粗C.具有黏性D.颗粒较小且均匀E.颗粒大小均可 参考答案：D
6、单选题28.马铃薯的原产地是（）。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲 参考答案：B单选题29.煮饺子要（）下锅。A.冷水B.温水C.热水D.沸水 参考答案：D单选题30.保管食糖时，温度以（）为好。A.低温B.常温C.高温 参考答案：B单选题31.猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。A.腰椎与尾椎之间B.后腿的下部C.腰椎的上侧D.尾椎的两侧 参考答案：D单选题32.中式面点构图中节奏美的表现主要是运用点心（）的固有属性来表现的。A.质地B.形状C.色泽D.口感 参考答案：C单选题33.下列易于造型的成熟方法是（）。A.蒸B.煮C.烙D.煎 参考答案：A单选题34.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热
7、量的（）。A.10%15%B.20%25%C.60%70% 参考答案：A单选题35.海福特牛的原产地是（）。A.瑞士B.法国C.英国D.西班牙 参考答案：C单选题36.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D 参考答案：B单选题37.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）。A.食盐B.食碱C.料酒D.胡椒粉 参考答案：A单选题38.调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。A.矾B.碱C.盐D.矾和盐 参考答案：D单选题39.位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳 参考答案：B单选题40.
8、最适宜制馅的猪肉部位是（）。A.前夹心肉B.通脊C.前蹄膀D.后臀尖 参考答案：A多选题1.工程上规定，（）等直流电压为安全电压。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V 参考答案：ABCD多选题2.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的（）。A.温度B.澄清度C.含氧量D.盐度E.光亮程度F.水的深度 参考答案：ACD多选题3.下列选项中（）属于腌渍保存食物的方法。A.醉蟹B.果酱C.酸菜D.甜炼乳E.罐装酸黄瓜F.腊八蒜 参考答案：ABCDEF多选题4.烤是通过热能的（）等传递方式使生坯成熟的方法。A.温度B.辐射C.传导D.对流 参考答案：BCD多选题5.制作蛋泡面坯应选
9、用（）的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.包裹气体和保持气体能力强 参考答案：ABCD多选题6.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及（）等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉 参考答案：BEF多选题7.下列叙述内容符合调味原则的选项是（）。A.根据菜品风味进行调味B.根据季节变化进行调味C.根据食者口味要求进行调味D.根据原料性质进行调味E.根据就餐环境明暗进行调味F.根据盛装器皿不同进行调味 参考答案：ABCD多选题8.适宜制造火锅的材质主要有（）。A.黄铜质B.陶质C.不锈钢D.铝质E.青铜质F.银质 参考答案：ABCD多选题
10、9.食盐在调理菜品滋味时的作用是（）。A.口味定型B.提鲜作用C.解腻作用D.清除异味E.基础调味F.辅助调味 参考答案：ABCDEF多选题10.指出下列不良卫生习惯（）。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏 参考答案：AEF多选题11.以下蔬菜品种中原产地在中国的是（）。A.韭菜B.蕨菜C.木耳菜D.苋菜E.佛手瓜F.辣椒 参考答案：ABD多选题12.符合食品原料急速冷冻的基本条件是（）。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品 参考答案：AB多选题13.关于制
11、作烹调基础汤的正确叙述是（）。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐 参考答案：BC多选题14.蒸是利用蒸汽的（）使生坯成熟的工艺方法。A.热辐射B.热对流C.热传导D.热传播 参考答案：BC多选题15.细菌性食物中毒的特征是（）。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势 参考答案：BCDE多选题16.肌体中（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.
12、细胞活动 参考答案：ABCF多选题17.微波炉的使用环境必须具备（）等条件。A.干燥B.通风C.明亮D.宽敞E.不燃 参考答案：ABE多选题18.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是（）。A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种 参考答案：BC多选题19.蒸制方法的基本操作要求是（）。A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味 参考答案：DEF多选题20.醋的作用有（）。A.抑菌杀菌B.去腥除异味C.软化血管D.开胃健脾E.
13、降低血压F.防治流感G保护维生素CH促进无机盐的吸收 参考答案：ABCDEFG判断题1.红小豆豆脐上有白纹的品质最佳。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题2.为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题3.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题4.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题5.高粱面韧性强，但松而发硬。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题6.烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（）A.正确B.错误 参考答案：
14、A判断题7.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题8.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题9.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题10.调制水调面坯宜使用“抄拌法”的和面手法。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题11.挖剂的要领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题12.谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题13.肉类蛋白质中的氨基酸组
15、成不同于人体组织蛋白质的构成模式。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题14.在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题15.硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题16.鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题17.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题18.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题19.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化
16、钾。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题20.烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题21.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题22.直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题23.沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题24.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题25.由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题26.在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱
17、油之分。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题27.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题28.微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题29.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题30.水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题31.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题32.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。（）A.正确
18、B.错误 参考答案：B判断题33.活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题34.切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题35.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题36.传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题37.面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题38.常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题39.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题40.用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题41.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题42.薯类面坯流散性较大，不适宜做复杂的造型点心。（）A.正确B.错误 参考答案：A