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1、乳品工艺学v第七章 浓缩乳制品主要内容主要内容v概述v淡炼乳v甜炼乳自学思考题自学思考题v什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？v简述甜炼乳的工艺流程及操作要点v甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？v淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？概概 述述v浓缩乳制品 将乳中的水分局部去除而获得一类乳制品将乳中的水分局部去除而获得一类乳制品将乳中的水分局部去除而获得一类乳制品将乳中的水分局部去除而获得一类乳制品v水分去除方式 蒸发最常见、最传统蒸发最常见、最传统蒸发最常见、最传统蒸发最常见、最传统 超滤或反渗透膜技术脱水浓缩超滤或反渗透膜技术脱水浓缩超滤或反渗透膜技术脱水浓缩超滤或反渗透膜
2、技术脱水浓缩 再制浓缩乳用乳粉、奶油等乳原料复原重制再制浓缩乳用乳粉、奶油等乳原料复原重制再制浓缩乳用乳粉、奶油等乳原料复原重制再制浓缩乳用乳粉、奶油等乳原料复原重制v炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式 概概 述述v按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可以分为以下几种：以分为以下几种：全脂加糖炼乳甜炼乳全脂加糖炼乳甜炼乳全脂加糖炼乳甜炼乳全脂加糖炼乳甜炼乳 全脂不加糖炼乳淡炼乳全脂不加糖炼乳淡炼乳全脂不加糖炼乳淡炼乳全脂不加糖炼乳淡炼乳 脱脂炼乳脱脂炼乳脱脂炼乳脱脂炼乳 半脱脂炼乳半脱脂炼乳半脱脂炼乳半脱脂炼乳 强化炼乳强化炼乳强化炼乳强化炼乳 调
3、制炼乳调制炼乳调制炼乳调制炼乳v我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占全国乳制品产量的全国乳制品产量的4%4%淡炼乳淡炼乳v概念概念 也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到1/21/21/2.51/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳v类别类别 全脂淡炼乳全脂淡炼乳全脂淡炼乳全脂淡炼乳 脱脂脱脂淡炼乳脱脂脱脂淡炼乳脱
4、脂脱脂淡炼乳脱脂脱脂淡炼乳 强化淡炼乳如添加强化淡炼乳如添加强化淡炼乳如添加强化淡炼乳如添加VDVD 特别调制淡炼乳调整其化学组成使之近似于母乳，特别调制淡炼乳调整其化学组成使之近似于母乳，特别调制淡炼乳调整其化学组成使之近似于母乳，特别调制淡炼乳调整其化学组成使之近似于母乳，并添加各种维生素的专门喂养婴儿用并添加各种维生素的专门喂养婴儿用并添加各种维生素的专门喂养婴儿用并添加各种维生素的专门喂养婴儿用 淡炼乳淡炼乳v特点特点 淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏 经高温灭菌，降低了风味
5、、维生素经高温灭菌，降低了风味、维生素经高温灭菌，降低了风味、维生素经高温灭菌，降低了风味、维生素 开罐后不能久存，必须在开罐后不能久存，必须在开罐后不能久存，必须在开罐后不能久存，必须在1 12d2d内用完内用完内用完内用完 如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量缺乏特别是缺乏特别是缺乏特别是缺乏特别是VB1VB1、C C、D D，长期饮用时须补充，长期饮用时须补充，长期饮用时须补充，长期饮用时须补充v用途用途 但凡不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳
6、代替但凡不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替但凡不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替但凡不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替 用作制造冰淇淋和糕点的原料用作制造冰淇淋和糕点的原料用作制造冰淇淋和糕点的原料用作制造冰淇淋和糕点的原料 在喝咖啡或红茶时添加在喝咖啡或红茶时添加在喝咖啡或红茶时添加在喝咖啡或红茶时添加 淡炼乳淡炼乳v生产工艺淡炼乳淡炼乳v原料乳的质量要求原料乳的质量要求 与生产一般乳制品的要求基本一样与生产一般乳制品的要求基本一样与生产一般乳制品的要求基本一样与生产一般乳制品的要求基本一样 芽孢数或耐热菌数芽孢数或耐热菌数芽孢数或耐热菌数芽孢数或耐热菌数 乳蛋白质稳定性乳蛋白质稳定性
7、乳蛋白质稳定性乳蛋白质稳定性7575酒精检验酒精检验酒精检验酒精检验磷酸盐试验磷酸盐试验磷酸盐试验磷酸盐试验 淡炼乳淡炼乳v预热杀菌预热杀菌 目的目的目的目的1 1杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物2 2抑制酶的活性抑制酶的活性抑制酶的活性抑制酶的活性3 3使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度度度度 条件条件条件条
8、件9595100100/10/1015min15min120120140140/5s/5s 可降低稳定剂的使用量可降低稳定剂的使用量可降低稳定剂的使用量可降低稳定剂的使用量淡炼乳淡炼乳v浓缩 多效降膜蒸发器多效降膜蒸发器多效降膜蒸发器多效降膜蒸发器54546060 终点判断：波美度、相对密度终点判断：波美度、相对密度终点判断：波美度、相对密度终点判断：波美度、相对密度在在在在4848，7.107.108.37B8.37B相对密度约为相对密度约为相对密度约为相对密度约为1.07 1.07 v均质 多采用二段均质多采用二段均质多采用二段均质多采用二段均质151525MPa/525MPa/510MP
9、a10MPa 保证脂肪分散、减少凝集保证脂肪分散、减少凝集保证脂肪分散、减少凝集保证脂肪分散、减少凝集淡炼乳淡炼乳v冷却冷却 均质后的浓缩乳需迅速冷却至均质后的浓缩乳需迅速冷却至均质后的浓缩乳需迅速冷却至均质后的浓缩乳需迅速冷却至1010以下以下以下以下v再标准化再标准化加水工序 调整乳干物质浓度调整乳干物质浓度调整乳干物质浓度调整乳干物质浓度 浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整v加稳定剂加稳定剂 防止灭菌处理时发生蛋白凝固防止灭菌处理时发生蛋白凝固防止灭菌处理时发生蛋白凝固防止灭菌处理时发生蛋白凝固
10、 添加量：小试确定添加量：小试确定添加量：小试确定添加量：小试确定淡炼乳淡炼乳v装罐灭菌装罐灭菌 保持灭菌保持灭菌保持灭菌保持灭菌 连续灭菌连续灭菌连续灭菌连续灭菌v振荡振荡 在灭菌后在灭菌后在灭菌后在灭菌后2 23d3d，每次振荡，每次振荡，每次振荡，每次振荡1 12min2minv保温检查保温检查 成品在成品在成品在成品在25253030保温贮藏保温贮藏保温贮藏保温贮藏3 34 4周周周周 观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷甜炼乳甜炼乳v概念 在牛乳中参加约在牛乳中参加约在牛乳中参加约在牛乳中参加
11、约16%16%的蔗糖，并浓缩到原来体积的蔗糖，并浓缩到原来体积的蔗糖，并浓缩到原来体积的蔗糖，并浓缩到原来体积40%40%左右的一种左右的一种左右的一种左右的一种乳制品乳制品乳制品乳制品 成品中蔗糖含量：成品中蔗糖含量：成品中蔗糖含量：成品中蔗糖含量：40%40%45%45%加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性v用途 不宜用于哺育婴儿不宜用于哺育婴儿不宜用于哺育婴儿不宜用于哺育婴儿 用于饮料及食品加工的原料用于饮料及食品加工的原料用于饮料及食品加工的原料用于饮料及食品加工的原料甜
12、炼乳甜炼乳v生产工艺甜炼乳甜炼乳v预热杀菌预热杀菌 目的与淡炼乳的基本相同目的与淡炼乳的基本相同目的与淡炼乳的基本相同目的与淡炼乳的基本相同 假设采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解假设采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解假设采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解假设采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解 一般一般一般一般100100附近最不利产品变稠附近最不利产品变稠附近最不利产品变稠附近最不利产品变稠 110110120120瞬间加热或瞬间加热或瞬间加热或瞬间加热或7575、10min10min左右的保持加热，比较适宜左右的保持加热，比较适宜左右的保持加热，比较适宜左右的保持加热，比较
13、适宜 甜炼乳甜炼乳v加糖加糖 蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 目的目的目的目的是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性高渗透压是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性高渗透压是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性高渗透压是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性高渗透压 添加量添加量添加量添加量原料乳的原料乳的原料乳的原料乳的15%15%16%16%蔗糖比一般为蔗糖比一般为蔗糖比一般为蔗糖比一般为62.5%62.5%64.5%64.5%甜炼乳甜炼乳v加糖 方法方法方法方法将蔗糖直接参加原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐将蔗糖直接参加原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐将蔗糖直接参加原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐将蔗糖直接参加原料乳中，
14、经预热杀菌后进入浓缩罐将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%65%的蔗糖溶液预先以的蔗糖溶液预先以的蔗糖溶液预先以的蔗糖溶液预先以9595杀菌吸入真空浓缩罐中，再进行杀菌吸入真空浓缩罐中，再进行杀菌吸入真空浓缩罐中，再进行杀
15、菌吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩短时间的浓缩短时间的浓缩短时间的浓缩不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响vv1 1 1 1糖与乳一同预热杀菌糖与乳一同预热杀菌糖与乳一同预热杀菌糖与乳一同预热杀菌 vv2 2 2 2糖与乳分别预热、混合后一同浓缩糖与乳分别预热、混合后一同浓缩糖与乳分别预热、混合后一同浓缩糖与乳分别预热、混合后一同浓缩 vv3 3 3 3糖杀菌后在浓缩后期参加糖杀菌后在浓缩后期参加糖杀菌后在浓缩后期参加糖杀菌后在浓缩后期参加甜炼乳甜炼乳v浓缩 与淡炼乳基本相同与淡炼乳基本相同与淡炼乳基本相同与淡炼乳基本相同 在浓缩时牛乳温度一般保
16、持在在浓缩时牛乳温度一般保持在在浓缩时牛乳温度一般保持在在浓缩时牛乳温度一般保持在49495959 在乳浓缩到接近需要的浓度时再参加糖液在乳浓缩到接近需要的浓度时再参加糖液在乳浓缩到接近需要的浓度时再参加糖液在乳浓缩到接近需要的浓度时再参加糖液 浓缩终点确定浓缩终点确定浓缩终点确定浓缩终点确定现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，外现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，外现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，外现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，外表稍呈光泽表稍呈光泽表稍呈光泽表稍呈光泽 乳温乳温乳温乳温4848
17、时，时，时，时，31.7131.7132.56 B32.56 B相对密度为相对密度为相对密度为相对密度为1.281.281.921.92甜炼乳甜炼乳v调整粘度调整粘度 目的：防止原料乳季节等因素而导致产品不稳定目的：防止原料乳季节等因素而导致产品不稳定目的：防止原料乳季节等因素而导致产品不稳定目的：防止原料乳季节等因素而导致产品不稳定 方法一：添加一局部成品方法一：添加一局部成品方法一：添加一局部成品方法一：添加一局部成品将经过将经过将经过将经过8 812h12h以上贮存的炼乳或在以上贮存的炼乳或在以上贮存的炼乳或在以上贮存的炼乳或在40404545保藏保藏保藏保藏7 710d10d的炼乳，在
18、的炼乳，在的炼乳，在的炼乳，在预热时按原料乳预热时按原料乳预热时按原料乳预热时按原料乳3%3%参加，则在产品保藏中可以抑制粘度上升参加，则在产品保藏中可以抑制粘度上升参加，则在产品保藏中可以抑制粘度上升参加，则在产品保藏中可以抑制粘度上升 方法二：均质处理方法二：均质处理方法二：均质处理方法二：均质处理101014MPa/3.014MPa/3.03.5MPa 3.5MPa，温度为，温度为，温度为，温度为50506060 甜炼乳甜炼乳v冷却及乳糖结晶冷却及乳糖结晶冷却及乳糖结晶冷却及乳糖结晶 目的目的目的目的防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向防止成品在贮藏期变稠与褐
19、变的倾向防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质 炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖结
20、晶会很大，产品砂状化。乳糖结晶会很大，产品砂状化。乳糖结晶会很大，产品砂状化。乳糖结晶会很大，产品砂状化。最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大结晶尺寸为结晶尺寸为结晶尺寸为结晶尺寸为10 m10 m，这些结晶在一般贮存温度，这些结晶在一般贮存温度，这些结晶在一般贮存温度，这些结晶在一般贮存温度，12-12-2525下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。下在乳中保持分散
21、，并且不会被舌头所查觉。甜炼乳甜炼乳v冷却及乳糖结晶冷却及乳糖结晶 晶种：一种细小的乳糖结晶晶种：一种细小的乳糖结晶晶种：一种细小的乳糖结晶晶种：一种细小的乳糖结晶 无水乳糖；参加量为甜炼乳成无水乳糖；参加量为甜炼乳成无水乳糖；参加量为甜炼乳成无水乳糖；参加量为甜炼乳成品量的万分之二到万分之五品量的万分之二到万分之五品量的万分之二到万分之五品量的万分之二到万分之五 方法：间歇式、连续式方法：间歇式、连续式方法：间歇式、连续式方法：间歇式、连续式v乳糖酶应用 可以省略乳糖结晶过程可以省略乳糖结晶过程可以省略乳糖结晶过程可以省略乳糖结晶过程 在贮存中防止出现乳糖结晶析出在贮存中防止出现乳糖结晶析出
22、在贮存中防止出现乳糖结晶析出在贮存中防止出现乳糖结晶析出 在常温贮藏，这种炼乳容易褐变在常温贮藏，这种炼乳容易褐变在常温贮藏，这种炼乳容易褐变在常温贮藏，这种炼乳容易褐变 自学思考题自学思考题v什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？v简述甜炼乳的工艺流程及操作要点v甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？v淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉