发酵与食品加工课件.pptx

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1、在生产中，利用微生物在_或_条件下的生命活动来制备微生物_及各种不同_的过程，称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为_发酵和_发酵；根据发酵生成的产物，可分为_发酵和_发酵等。发酵的原理与类型1发酵有氧 无氧菌体 代谢产物需氧厌氧酒精乳酸 牛牛文库文档分享酒精是采用_法生产的：先将_水解成葡萄糖，再利用_分解葡萄糖生成_，丙酮酸在_和_条件下，转变成酒精。由于酵母菌是_型微生物，在实际制酒过程中，先让酵母菌在_条件下大量_，耗尽容器内的氧气；再让酵母菌在_条件下进行_，生成酒精。果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，

2、而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。2酒精发酵厌氧发酵 淀粉酵母菌 丙酮酸 厌氧微酸性 兼性厌氧有氧繁殖 无氧厌氧发酵思维激活 牛牛文库文档分享果醋则是利用_进行_发酵得到的产物。醋酸菌是_细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成_；当糖类不足时，还可以将酒精转变成_，进一步将_转变成_。因此，可以在制作果酒的基础上酿制_。从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？提示从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。思维激活23醋酸发酵醋酸菌 需氧好氧性醋酸 乙醛乙醛

3、 醋酸果醋 牛牛文库文档分享酒精发酵离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式如下：1酒精发酵的原理 牛牛文库文档分享特别提醒 酵母菌单细胞真菌酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌，通过分裂或出芽的方式进行无性生殖，为异养兼性厌氧型，可用于酿酒、制作面包等。酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。牛牛文库文档分享(1)原料：酵母菌分布广泛，“喜欢”高粱、玉米、大麦、红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。(2)温度：20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将

4、温度控制在1825。(3)酸碱度：酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH 为4.05.8。在最低pH 2.5，最高pH 8.0的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。(1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下：2影响酒精发酵的因素3醋酸发酵的原理 牛牛文库文档分享特别提醒 醋酸菌的主要特征醋酸菌又名醋酸杆菌，是单细胞原核生物。繁殖方式：二分裂。代谢类型：异养需氧型。牛牛文库文档分享(1)醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035。(2)醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要不断通入无菌空气。(3)最适pH 为5.46.3。4影响醋酸发酵的因素 牛牛文库文

5、档分享下列关于果醋的制作，错误的是()。A 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在 制作过程中需通氧气B 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C 醋酸菌能将果酒变成果醋D 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋 酸解析醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2；醋酸菌的最适生长温度为3035；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案B【巩固1】牛牛文库文档分享酒精在医药上常用于_和_调制，在工业生产中常用作_和_剂，在食品制造中常用来配制各种含_饮料。按_培养基配方配制培养基，并在_ 下高压蒸汽灭

6、菌_min。将_加入无菌水制成菌悬液，接种至培养基中，_ 恒温静止培养3 d。发酵液放入_进行蒸馏。用_测量出你所得到的酒精的酒精度。酒精酿制和家庭制作发酵食品1酒精的应用2酒精酿制灭菌防腐 药剂有机溶剂 浸出酒精酒精发酵1212030 酿酒酵母30蒸馏装置酒精比重计 牛牛文库文档分享 检验酒精的方法和原理是什么？提示检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾溶液来检验；检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现灰绿色。思维激活 牛牛文库文档分享(1)配制培养基实验时，按酒精发酵培养基配方配制培养基，并进行高压蒸汽灭菌。工业上通常选用高梁、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料，配制

7、好的培养基放在高压蒸汽灭菌锅内蒸煮2030 min。(2)接种培养将培养24 h 的酿酒酵母加入无菌水5 mL，制成菌悬液，并吸取1 mL接种于装有100 mL培养基的锥形瓶中，30 恒温静止培养3 d。1酒精酿制的流程 牛牛文库文档分享(3)蒸馏安装蒸馏装置蒸馏在蒸馏瓶中加几粒碎石，防止液体过度沸腾。打开水龙头，缓缓通入冷水，然后开始加热。在整个蒸馏过程中，应保证温度计的水银球上常有因冷凝作用而形成的液滴。控制蒸馏的时间和速度，通常以每秒12滴为宜。牛牛文库文档分享(4)酒精的检测发酵后是否有酒精产生，可以通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可以利用在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

8、进行检验。用酒精比重计测量出所得到的酒精的酒精度。(1)实验流程2制作果酒和果醋 牛牛文库文档分享 牛牛文库文档分享(2)实验操作选择新鲜的葡萄，榨汁前要先冲洗，再除枝梗。为防止发酵液被污染，需要消毒或灭菌：a榨汁机要清洗干净，并晾干；b 发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；c 装入葡萄汁后，封闭充气口。榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，注意避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。果酒和果醋的发酵装置示意图 牛牛文库文档分享a充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。b 排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。c 排气口和一个长而弯

9、曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。d 出料口：取样检查和放出发酵液。e 使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。发酵条件的控制a制葡萄酒：在前期需要氧气，先通入一段时间的氧气；一段时间后，封闭充气口；温度应控制在1825；时间控制在1012 d 左右。牛牛文库文档分享b 制果醋：温度应控制在3035；时间控制在78 d左右。适时通过充气口充入无菌空气。(1)制作原理在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是毛霉，此外还有许多种微生物参与。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物的产物蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基

10、酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成为我们爱吃的腐乳。(2)制作过程实验流程3制作腐乳 牛牛文库文档分享具体操作a毛霉的生长：豆腐块在适宜温度(15 18)和湿度条件下，很易在表面长出毛霉。b 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶口，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量增大。c 配制卤汤：用酒及各种香辛料配制卤汤，配方不同，风味色泽不同。d 密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤 牛牛文库文档分享汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。(3)影响腐乳品

11、质的因素卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高梁酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。控制好材料的用量 牛牛文库文档分享a用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。b 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。特别提醒 腐乳制作过程中盐的作

12、用：调味：只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；防腐：防止腐败菌种的污染；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。牛牛文库文档分享(安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。【巩固2】(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()。A 一直打开 B 打开并盖上一层纱布C 定时拧松 D 一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式_。牛牛文库文档分享解析本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h 拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意

13、是由果酒酿制成果醋过程的反应式。牛牛文库文档分享(江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()。【例1】示例一酒精发酵与醋酸发酵的原理 牛牛文库文档分享A 过程和都只能发生在缺氧条件下B 过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C 过程和都需要氧气的参与D 过程所需的最适温度基本相同思维导图：牛牛文库文档分享深度剖析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B 两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程需要氧气参与

14、，C 项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时最适温度为3035。答案C 牛牛文库文档分享归纳提升 果酒制作与果醋制作的比较果酒制作 果醋制作发酵菌种 酵母菌 醋酸菌代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型反应式对酸性环境 耐酸性环境 耐酸最适发酵温度1825 3035 发酵时间1012 d 78 d对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 一直需氧联系 可在制作果酒的基础上制作果醋 牛牛文库文档分享(江苏)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是()。【例2】示例二果酒制作与果醋制作的流程及结果分析 牛牛文库文档分享