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1、食品中还原糖的测定方法高锰酸钾滴定法食品中还原糖的测定方法高锰酸钾滴定法一、高锰酸钾滴定法1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。2.适用范围GB 5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。3.仪器(1)滴定管(2)25ml 古氏坩埚或 G4 垂融坩埚(3)真空泵(4)水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。4.1 6mol/L 盐酸：量取 50
2、ml 盐酸加水稀释至 100 ml。4.2 甲基红指示剂：称取 10mg 甲基红，用 100ml 乙醇溶解。4.3 5mol/L 氢氧化钠溶液：称取 20g 氢氧化钠加水溶解并稀释至 100ml。4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取 34.639 g 硫酸铜(CuSO45H2O)，加适量水溶解，加 0.5ml 硫酸，再加水稀释至 500ml，用精制石棉过滤。4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取 173g 酒石酸钾钠与 50g 氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至 500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。4.6 精制石棉：取石棉先用 3mol/L 盐酸浸泡 23 天，用水洗净，再加2.5mol/L 氢
3、氧化钠溶液浸泡 23 天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。再以 3 mol/L 盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。4.7 0.1000 mol/L 高锰酸钾标准溶液。4.8 1mol/L 氢氧化钠溶液：称取 4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至 100ml。4.9 硫酸铁溶液：称取 50g 硫酸铁，加入 200ml 水溶解后，慢慢加入 100ml硫酸，冷却后加水稀释至 1L。4.10 3mol/L 盐酸：量取 30ml 盐酸，加水稀释至 120ml。5.操作方法5.1 样品处理：5.1.1
4、乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约 0.52 g 固体样品(吸取210 ml 液体样品)，置于 250 ml 容量瓶中，加 50 ml 水，摇匀。加入 10 ml碱性酒石酸铜甲液及 4 ml1mol/L 氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。(注：此步骤目的是沉淀蛋白)5.1.2 酒精性饮料：吸取 100 ml 样品，置于蒸发皿中，用 1 mol/L 氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积 1/4 后(注：如果蒸发时间过长，应注意保持溶液 pH 为中性)，移入 250 ml 容量瓶中。加 50 ml 水，混匀。以下按5.1.1 自加 10
5、ml 碱性酒石酸铜甲液起依法操作。5.1.3 含多量淀粉的食品：称取 210 g 样品，置于 250 ml 容量瓶中，加200 ml 水，在 45水浴中加热 1 h，并时时振摇。(注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果。)冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取 200 ml 上清液于另一 250 ml 容量瓶中，以下按 5.1.1 自加 10ml 碱性酒石酸铜甲液起依法操作。5.1.4 含有脂肪的食品：称取 210 g 样品，先用乙醚或石油醚淋洗 3 次，去除醚层。加入 50ml 水混匀，以下按 5.1.1 自加 10ml 碱性酒石酸铜甲液起依
6、法操作。5.1.5 汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取 100 ml 样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入 250 ml 容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。5.2 样品测定：吸取 50ml 处理后的样品溶液，于 400ml 烧杯中，加入 25ml 碱性酒石酸铜甲液及 25ml 乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在 4min 内沸腾，再准确煮沸 2min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或 G4 垂融坩埚抽滤，并用 60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不成碱性为止。(注：还原糖与碱性酒石酸铜试剂的反应一定要在沸腾状态下进行，沸腾时间需严格控制。煮沸的溶液应保持蓝
7、色，如果蓝色消失，说明还原糖含量过高，应将样品溶液稀释后重做。)将古氏坩埚或垂融坩埚放回原 400ml 烧杯中，加 25 ml 硫酸铁溶液及 25ml 水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以 0.1mol/L 高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取 50ml 水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。6.计算：X1=(V-V0)N71.54(1)式中：X1-样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；V-测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积，ml；V0-试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积，ml；N-高锰酸钾标准溶液的浓度；71.54-1ml 1mo
8、l/L 高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。根据(1)式中计算所得氧化亚铜质量，查附表 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表，再计算样品中还原糖含量。X2=(m1V2)(m2V1)(100 1000)(2)式中：X2-样品中还原糖的含量，g/100g(g/100ml)；m1-查表得还原糖质量，mg；m2-样品质量(或体积)，g(ml)；V1-测定用样品处理液的体积，ml；V2-样品处理后的总体积，ml。7.举例：称取某食物样品 3.00g，经过处理后用水定容至 250ml。取 50ml 进行测定，消耗 0.1003 mol/L 高锰酸钾标准液 5.20ml，同时测试剂空白为 0.36ml，则样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量为：X1(mg)=(5.20-0.36)0.100371.54=34.73查表得还原糖质量为相当于葡萄糖 16.22 mg，样品中还原糖含量(以葡萄糖计)为：X2(g/100g)=(16.22250)(3.0050)(100 1000)=2.70 8.注释：本法用碱性酒石酸铜溶液作为氧化剂。由于硫酸铜与氢氧化钠反应可生成氢氧化铜沉淀，氢氧化铜沉淀可被酒石酸钾钠缓慢还原，析出少量氧化亚铜沉淀，使氧化亚铜计量发生误差，所以甲、乙试剂要分别配制及贮藏，用时等量混合。