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1、果酒和果醋的制作1.酵母菌的生物类型：_生物，具有成形的细胞核。2.酵母菌的繁殖方式：出芽生殖（无性生殖）和孢子生殖（有性生殖）。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖（无性生殖），繁殖速度快。3.代谢类型： 微生物。4.果酒制作原理在有氧条件下，酵母菌进行_，大量_，反应式为： 在无氧条件下，酵母菌进行_，反应式为： 5.影响酒精发酵的环境条件有温度、氧气和pH。 左右最适合酵母菌繁殖，发酵温度控制在_范围内。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。6.醋酸菌：又名醋酸杆菌是一种好氧细菌。繁殖方式为二分裂，代谢类型为异养好氧型。7
2、.果醋制作的原理在氧气、糖源都充足时，能分别把_分解为_。当缺少_时可将乙醇转变成 ，并进一步转变成醋酸。反应式： 8.影响醋酸菌发酵的条件醋酸菌最适生长温度为3035，比酒精发酵温度要 醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要不断通入_。9.果酒与果醋制作的实验流程 10.实验装置充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。排气口：排出果酒发酵时产生的 。排气口和一个长而弯曲的胶管连接目的是： 。出料口：取样检查和放出发酵液。使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空气。11.检验果酒的制作是否成功检验方法：发
3、酵是否有酒精产生，可用_溶液来检验。检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现_。检验步骤：先在试管中加入_2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的_3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的_溶液3滴，振荡试管，观察_。11应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答： 12葡萄酒呈红色的原因是： 。13制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气： 。14为什么发酵瓶要留1/3的空间： 。15变酸的酒表面菌膜是怎么形成的： 。果酒和果醋的制作 酶1. 真核3.异养兼性厌氧型4.有氧呼吸繁殖C6H12O66O26CO26H2O+能量酒精发酵酶C6H12O62C2H5OH2CO2+能量 5.20 182
4、5缺氧、呈酸性7.糖类醋酸糖源乙醛C2H5OHO2CH3COOHH2O 8.高无菌空气10. 二氧化碳 防止空气中的杂菌进入 11.重铬酸钾灰绿色发酵液H2SO4溶液 重铬酸钾颜色的变化11.方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。12.红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色 13.醋酸菌是好氧菌 14. 能防止发酵旺盛时产生大量CO2导致汁液溢出 15. 是醋酸菌在液面大量繁殖形成的腐乳的制作1.腐乳制作的主要微生物： ，属于_生物，毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2.豆腐上生长的白
5、毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。3.含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，会 ；若过低， 4.腐乳外层致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，其作用是： 。“皮”对人体无害。5. 民间制作腐乳菌种来源于 ，现代的腐乳生产中，菌种来源于 ，其目的是 6.实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制7.腐乳制作过程需要加盐腌制，加盐的目的是使_，利于后期制作时成形；同时盐也能_的生长，避免豆腐块腐败变质。制作过程中需要将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_，近瓶口的表层要铺厚一些
6、。原因是 ；用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度过低 ，盐浓度过高 。8.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味,卤汤是由_和_配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加卤汤装瓶时卤汤中酒精的含量应控制在12%左右，它能_微生物的生长，同时与腐乳独特的_形成有关。如果酒精含量过高会 ，如果含量过低则 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_的作用。9.为防止杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶在洗刷干净后要 ，在装瓶时需要 ，封瓶时进行 。10影响腐乳的风味和质量的因素有 参考答案：1毛霉 真核 蛋白 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸3影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；则不利于毛霉的代谢和生长4
7、使腐乳成形5空气中的毛霉孢子；人工纯化的优良毛霉菌种；避免其他菌种的污染，保证产品的质量。7 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物；增加盐量；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大；不足以抑制微生物的生长；影响腐乳的口味8 酒和香辛料；抑制；风味；副乳成熟的时间将会延长；不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；防腐杀菌9 沸水消毒；胶条将瓶口密封；将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染10盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量等制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.乳酸菌是_（真核、原核）生物；繁殖方式是二分裂生殖；新陈代谢类型是_，有 时乳酸菌的发酵(无氧呼吸)受到抑制。2.泡菜制作的原理是：
8、在_条件下，乳酸菌可将_分解成_。反应式： 3.亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般 （会、不会）危害人体健康，只有在特定条件下，才会转变为致癌物 4.盖上泡菜坛盖子，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是： 5.温度 、食盐用量 、腌制时间 ，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加6.测定亚硝酸盐含量的实验原理：在_条件下，亚硝酸盐与_发生_后，与_N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_。将显色反应后的样品与已知浓度的_进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。实验中加入氢氧化铝乳液的作用是 7. 家庭制作泡菜时无须刻意灭菌，原因是 。8.泡菜腌制过程中，出现了蔬菜腐烂的现象，造成这一现象的原因可能有 (至
9、少答出两条)。9泡菜虽然美味但不可过多食用，建议多食用新鲜蔬菜，理由是 。10. 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。11、若制作时加盐过多泡菜会“咸而不酸”，最可能的原因是什么？_。12.泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量的意义是 。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 酶1.(原核异养厌氧型氧气2无氧葡萄糖乳酸 C6H12O62C3H6O3(乳酸)+少量能量3.不会 亚硝胺4保证乳酸菌发酵所需的无氧环境5过高 过低 过短 6盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应玫瑰红色染料标准显色液 使滤液变得无色透明（澄清）7.乳酸菌发酵产生的乳酸可以
10、抑制其他微生物的生长。8. 泡菜坛密封不严、食盐用量太少、温度太高9、泡菜中的亚硝酸盐含量高，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低10、乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸11、盐过多抑制了乳酸菌发酵12.发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机微生物的实验室培养1.液体培养基和固体培养基在成分上的主要区别是 2. 培养基的成分一般含有_、_、_、_3. 在微生物的实验室培养中，无菌技术的关键（核心）是_4. 各种微生物适宜生长的pH范围不同，如培养细菌需将PH调至 、培养霉菌需将PH调至 5.消毒是指：使用_的物理或化学方法杀死物体表面或内部的_(不包括芽孢
11、和孢子)。灭菌是指使用_的理化因素杀死物体内外_，包括_。6.消毒的常用方法有： 7.巴氏消毒法的具体做法是： C煮30分钟或80C煮15分钟，巴士消毒法的优点是： 8.灭菌的常用方法有 9.高压蒸汽灭菌时发现，高压蒸汽锅内压力上升很快但温度上升慢，原因是： 10.培养基制备的五个步骤是 ；需要在火焰旁操作的是 11、在称量操作中，动作要迅速，主要是为了防止 。12、溶化琼脂操作中需要不断用玻璃棒搅拌的目的是防止 。13、灭菌后的培养基需要冷却到 C左右，才能倒平板。平板冷凝后，要将平板倒置的主要作用是 。14、平板划线操作时，在操作的第一步前需要灼烧接种环，目的是_ _,每次划线之前都要灼烧
12、接种环的目的是 。15、划线操作结束时仍需灼烧接种环的目的是 。16、平板画线法从第二次划线操作开始，总是从上一次划线的末端开始划线的目的是 。涂布平板法对菌液不断稀释的的目的是 17.菌落是指： ；菌落的特征主要有： ；为什么可以通过菌落特征来分辨微生物？ 。18.为了保持菌种的纯净，需对菌种进行保藏。对于频繁使用的菌种，我们可以采用 法，将菌种接种到试管的 上，合适温度下培养，菌落长成后放入 C冰箱中保藏，这种方法保存时间不长，菌种容易被污染或产生变异；对于需要长期保存的菌种，可以采用_法，放在 C的冷冻箱中保存。19、 在进行微生物的实验室培养时，培养基中的碳源进入细胞中的主要作用是_
13、_。（答出两点即可）20.用75%的酒精可以对物体进行表面消毒，其原理是：_ _。21.在进行微生物接种前，如何检测培养基灭菌合格？ 22. 在配置一系列不同浓度的菌液时，如何确定样品的稀释操作是否成功？ （答出两点即可）。23使用后的培养基在丢弃前需进行_。24.线的某个平板培养后，第一划线区域的划线上都不间断地长满了菌，第二划线区域的第一条线上无菌落。造成划线无菌落可能的操作失误有_。微生物的实验室培养1.是否加入琼脂2. 水无机盐碳源氮源3. 防止杂菌污染4中性或微碱性 酸性5. 较温和部分微生物 强烈所有的微生物芽孢和孢子6煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法7.70-75 既能杀死
14、微生物，又不破坏营养成分8. 灼烧灭菌干热灭菌高压蒸汽灭菌9.原有冷空气没有彻底排出10.计算、称量、溶化、灭菌、倒平板 倒平板11防止牛肉膏、蛋白胨吸收空气中水分12琼脂糊底而导致烧杯破裂13. 50 防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染14.杀死接种环上的微生物（对接种环灭菌） 杀死上次划线后接种环上残留的菌种，使下一次划线的菌种只来源于上次划线的末端15. 避免接种环上的细菌污染环境和感染操作者16.将聚集的微生物分散成单个细胞，以获得单个菌落 将聚集的微生物分散成单个细胞，以获得单个菌落17.由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体 形状、大小、隆起度、颜色 在一定的培养条件下，同种微
15、生物表现出稳定的菌落特征18. 固体斜面培养基 4 甘油管藏法 -2019. 为细胞生物生命活动提供能量，为其他有机物的合成提供原料。20.使细菌的蛋白质变性失活21. 取空白培养基（平板）适宜条件下培养一段时间，观察有无菌落的生长22平板上的菌落数目在30300；至少有两个平板的菌落数目相接近23.灭菌24. 接种环灼烧后未冷却；划线未从第一区域末端开始土壤中分解尿素细菌的分离与计数1.选择培养基是指：许_种类的微生物生长，同时_或_其他种类微生物生长的培养基。2.土壤中的细菌之所以能分解尿素，是因为它们体内能合成_3.微生物计数的方法有： 4.稀释涂布平板计数法(也叫活菌计数法),原理：当
16、样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的_，通过统计平板上的_，就能推测出样品中大约含有多少活菌。我们可以每隔24h统计一次菌落数目，选取菌落稳定时的记录作为结果，这样可以防止因 。当菌落数目稳定时，选取菌落数在_的平板进行计数。在同一稀释度下，至少对3个平板进行重复计数，然后求出_，并根据平板所对应的稀释度计算出样品中细菌的数目。同时仔细观察所分离到的菌落，并记录菌落特征，菌落特征包括菌落的 等方面，依据菌落特征可以分辨微生物，原因是？ 。这种方法统计到的数目比实际活菌数要 ，原因是： 5.显微镜直接计数法使用的计数工具是 ，这种方法统计到的数目比实际活菌数要 ，
17、原因是： 6.土壤微生物取样时，应在富含 的土壤表层取样，这里有较多的微生物生长。7.在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的_将尿素分解成了_。氨会使培养基的碱性增强，_升高。在以尿素为唯一氮源的培养基中加入_指示剂，培养某种细菌后，如果pH升高，指示剂将_，这样，我们就可以准确地鉴定该种细菌能够分解尿素。8.鉴定大肠杆菌菌落时可以向培养基中加入 ，大肠杆菌菌落呈现 土壤中分解尿素细菌的分离与计数1.特定抑制阻止2. 脲酶3. 稀释涂布平板 显微镜直接计数法4.一个活菌菌落数培养时间不足而导致遗漏菌落的数目 30-300 平均值 形状、大小、隆起度、颜色 在一定的培养条件下，同种微生物表现出稳
18、定的菌落特征 小（少） 当2个或2个以上的细胞连在一起时，观察到的只是一个菌落5.血细胞计数板 大（多） 计数时死亡菌体也计数在内6.有机质7. 脲酶氨pH酚红变红 8.伊红美蓝 黑色分解纤维素的微生物的分离1.纤维素酶是一种_，一般认为它至少包括 三种组分。2.纤维素分解菌的筛选方法是 3. 当我们在含纤维素的培养基中加入刚果红时，刚果红能与培养基中的纤维素形成_。当纤维素被_分解后，刚果红纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以_为中心的透明圈，这样，我们就可以通过_来筛选纤维素分解菌。纤维素分解菌分解纤维素的能力用_的比值来反映，比值越 分解能力越强。4.在液体培养基中进行选择培养的目
19、的是 。培养过程中不断震荡（或进行搅拌）的目的是 5.刚果红染色法有两种，一种是 另一种是在倒平板时就加入刚果红6.为了确定分离得到的是纤维素分解菌，还需要进行_的实验。纤维素酶活性的测定方法：一般是采用对纤维素酶分解纤维素后所产生的_含量进行定量测定。分解纤维素的微生物的分离1. 复合酶 C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶2. 刚果红染色法3. 红色复合物纤维素酶纤维素分解菌是否产生透明圈 透明圈直径与菌落直径 大4.增加目的菌的浓度，确保能够分理出所需微生物 使菌体与营养物质充分接触，同时增加氧气含量5.先培养微生物，再加入刚果红6. 发酵产纤维素酶 葡萄糖果胶酶和加酶洗衣粉的应用1果胶是植物 以
20、及胞间层的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响 ，还会使果汁 。2.果胶酶的作用：果胶酶是一类酶的总称，包括： 、 和 。果胶酶可以瓦解植物的细胞壁及胞间层，使 ；把果胶分解为可溶性的 ，使浑浊的果汁变得 。3.酶的活性是指 ，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的 来表示。酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的 或产物的 。4.探究温度对果胶酶活性的影响。该实验的自变量是 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定 。5加酶洗衣粉去污原理: 碱性蛋白酶能将血.渍、奶渍及各种食品类的蛋白质水解成可溶性的 脂肪酶能将脂肪水解为甘油+ 6
21、. 羊毛、蚕丝等织物为什么不能用含蛋白酶的洗衣粉洗涤？ 果胶酶在果汁生产中的作用1. 细胞壁 半乳糖醛酸 出汁率 浑浊2. 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 榨取果汁更容易 半乳糖醛酸 澄清3. 酶催化一定化学反应的能力 反应速度 减少量 增加量4温度 果胶酶活性 果汁体积的多少或澄清度5. 氨基酸和小分子肽 脂肪酸6. 羊毛、蚕丝等织物主要成分为蛋白质，会被蛋白酶水解而遭到破坏酵母细胞的固定化1.固定化酶技术的优点有 2. 酶或细胞固定化的方法包括 。3酶适合采用 法固定化,而细胞多采用 法固定化，这是因为 4.包埋细胞常用的载体材料有 、 、 、醋酸纤维素和聚丙烯酰胺等。5. 配制海
22、藻酸钠溶液时，用酒精灯小火加热，或间断加热,边加热边 ，直至完全溶化。如果加热太快，海藻酸钠会发生 酵母细胞的固定化1.使酶既能与反应物接触，与能与产物分离，酶可以被反复利用。2. 包埋法、化学结合法和物理吸附法 3. 化学结合和 物理吸附 包埋 细胞个大,而酶分子很小个大的细胞难以被吸附或结合,而个小的酶容易从包埋材料中漏出。4. 明胶、琼脂糖、海藻酸钠5. 搅拌 焦糊血红蛋白的提取和分离1.凝胶色谱法也叫_法，是根据_的大小分分离蛋白质的有效方法。2.分子质量较小的蛋白质容易进入_，路程_，移动速度_；相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在_移动，路程_，移动速度_，相对分
23、子质量不同的蛋白质分子因此得以分离。3.洗涤红细胞的目的是除去 ，以利于后续步骤的分离纯化。洗涤选择的溶液是 ，可以防止红细胞破裂，同时选择低速短时间离心。反复洗涤三次，当上清液不在呈现 ，说明红细胞已经洗涤干净。4.释放血红蛋白步骤中，将洗涤好的红细胞倒入烧杯中，加入蒸馏水到原血液的体积，再加40%体积的甲苯，蒸馏水和甲苯的作用分别是 。5.粗分离的方法是_法，使用的溶液是_ _。透析袋能使_自由进出，而将_保留在袋内，除去的是 。加速透析过程的具体做法是 6.纯化血红蛋白方法的是_ _。7.在装填凝胶柱的时候，色谱柱中不能有气泡存在，一旦发现有气泡存在，必须重新装填。这是因为 。8.洗脱过
24、程中如果 ，说明色谱柱制作成功。9.蛋白质纯度鉴定采用的方法是_。电泳利用了待分离样品中各种分子_以及分子本身的大小、形状的不不同，使带电分子产生不同的迁移速度，从而实现样品中各种分子的分离。蛋白质在聚丙烯酰胺凝胶中的迁移率取决于它所带静电荷的多少以及分子的大小等因素。为了消除静电荷对迁移率的影响，可以在凝胶中加入 。它的作用有：（1）_，（2）_,加入该物质后，电泳迁移率完全取决于分子的大小。血红蛋白的提取和分离1.分配色谱 相对分子质量2. 凝胶内部的通道 长 较慢；凝胶外部 短 快3. 杂蛋白 生理盐水 黄色4.蒸馏水：使红细胞吸水涨破 甲苯：加速细胞膜的破裂，加速红细胞涨破5. 透析
25、磷酸缓冲液 小分子 大分子 小分子杂质 定时更换缓冲液6. 凝胶色谱法7. 气泡会搅乱蛋白质的洗脱次序，降低分离效果8. 红色区带均匀一致的移动9. SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 带电性质 SDS 使蛋白质发生完全变性并解聚成单条肽链；2.掩盖蛋白质的电荷差别，使迁移率完全取决于分子大小。植物芳香油的提取1.植物芳香油共有的性质是 2. 植物芳香油提取的方法有 3.玫瑰精油可以用水蒸气蒸馏法提取，主要理由是 而橘皮精油不能用蒸馏法提取，一般采用 原因是 胡萝卜素化学性质稳定，但也不能用蒸馏法提取，一般采用 原因是 4. 玫瑰精油的提取过程中，如果只蒸馏不冷却，将会造成 ，玫瑰精油提取量下降，蒸馏
26、时间过短也是玫瑰精油提取量低的原因之一。虽然玫瑰精油性质稳定，也应注意控制蒸馏温度，温度过高会影响玫瑰精油的品质。加速油水分层并分开的方法是 得到油层后除去其中残留的水分的方法是 ，再过滤去除 就可以得到玫瑰精油了5. 橘皮精油主要成分是_。6.压榨法要提高出油率，对橘皮进行的处理措施是 石灰水的作用有 7.-胡萝卜素可以氧化为两分子 ， 因此可以治疗如 等疾病8. 选择萃取胡萝卜素的有机溶剂的原则有： 9. 乙醚沸点较低，不宜选取；苯和四氯化碳对人有毒性。所以，作为萃取剂来说，一般选用_或乙酸乙酯。10. 影响萃取的因素,主要因素：萃取的效率主要取决于萃取剂的_和_。次要因素：萃取的效率受到
27、原料颗粒的_ _、_ _、 、 和 等条件的影响。所以，我们在萃取前要对胡萝卜进行 和 操作，以减小原料的颗粒大小和含水量11.萃取过程要避免用明火加热，而要采用 加热，原因是 12.为了防止有机溶剂挥发，还要在烧瓶口安装 ；萃取液中的固体不溶物杂质可以进行 操作除去，之后进行浓缩，萃取液的浓缩可以使用 装置13提取胡萝卜素的实验流程为胡萝卜 萃取 浓缩胡萝卜素14. 鉴定胡萝卜素的方法是_，其原理是：胡萝卜素其他色素和杂质在层析液中的_不同，在滤纸中的 不同。如果萃取样品中出现了和 一样的层析带，说明提取胡萝卜素的实验成功。由于提取物中含有杂质，萃取样品的颜色可能比标准样品的颜色浅，而且会出
28、现不同于标准样品颜色和位置的色素带。实验时可以通过对颜色的比较，初步确定提取的胡萝卜素的量，通过比较色素带的种类分析可能含有的杂质的种类。 植物芳香油的提取1不溶于水，易溶于有机溶剂.2.水蒸气蒸馏法、压榨法、萃取法3.玫瑰精油化学性质稳定，挥发性强，能同水蒸气一同蒸馏 压榨法 橘皮精油蒸馏是有效成分会发生水解，原料会焦糊 萃取法 胡萝卜素不易挥发4.部分精油随随水蒸气挥发而流失 加入一定量的NaCL，使油水分层，在用分液漏斗使油水分开。 加入一些无水硫酸钠 固体硫酸钠5. 柠檬烯6.干燥后石灰水浸泡 破坏细胞结构，分解果胶，防止压榨时滑脱，提高出油率 7维生素A 夜盲症8. a具有较高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶。b对人无毒性，不易燃，易与产品分离，不影响产品质量。9. 石油醚10. 性质使用量 大小 紧密程度含水量 萃取的温度 时间 粉碎 干燥11，水浴 有机溶剂一般是易燃物 12.回流冷凝装置 过滤 蒸馏13.粉碎 粉碎 干燥 过滤14. .纸层析法 溶解度 扩散速度 标准胡萝卜素样品学科网（北京）股份有限公司