肉制品加工工艺-期末考试试题.pdf

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1、肉 制 品 加 工 工 艺 一、水 占 肉 的 70%左 右 1、水 的 存 在 状 态(1)结 合 水(Bound W ater)(2)不 易 流 动 水(Immobilized W ater)(3)自 由 水(Free W ater)2、肉 的 持 水 性：指 肉 在 冻 结、冷 藏、解 冻、腌 制、绞 碎、斩 拌、加 热 等 处 理 过 程 中，对 于(1)肉 中 原 有 水 分 和 油 脂(2)添 加 到 肉 中 的 水 分 和 油 脂，的 保 持 能 力(不 致 于 在 加 热 或 烘 制 时 汁 液 流 失)；3、肉 中 水 分 含 量 与 肉 中 脂 肪 含 量 的 关 系：含

2、脂 率 高 的 肉，则 含 水 量 低；4、肉 中 水 分 活 度 A w与 微 生 物 繁 殖：一 般 经 验，相 对 湿 度 70%(Aw=0.7)时，微 生 物 几 乎 不 繁 殖；二、蛋 白 质 占 肉 的 20%左 右 肌 肉 蛋 白 质 的 组 成，依 其 构 成 的 位 置 和 在 盐 溶 液 中 溶 解 性，分 三 种 蛋 白 质:肌 原 纤 维 蛋 白 质 占 50%,约 30%,基 质 蛋 白 质 约 20%o肌 原 纤 维 蛋 白 特 点：是 肌 肉 的 结 构 蛋 白。是 肌 肉 的 不 溶 性 蛋 白。与 肉 的 嫩 度 有 关。肌 浆 中 蛋 白 质 特 点：溶 解

3、 度 高 是 肉 中 最 易 提 取 的 蛋 白 质。完 全 蛋 白 质。呈 色 三、糖 类 和 脂 类 占 肉 的 16%左 右 动 物 脂 肪 富 含 硬 脂 酸、软 脂 酸 和 油 酸。糖：糖 原 是 动 物 体 内 糖 的 主 要 贮 存 形 式。四、浸 出 物 浸 出 物 是 指 除 蛋 白 质、盐 类.维 生 素 外 能 溶 于 水 的 浸 出 性 物 质.包 括含 氮 浸 出 物：核 昔 酸 类 喋 吟 碱 氨 基 酸 肽 加 类.肌 酊 无 氮 浸 出 物：糖 原,有 机 酸 琥 珀 酸、谷 氨 酸、肌 甘 酸 肉 鲜；肌 醇 甜 味；乳 酸 酸 味 五、无 机 物 占 总 肉

4、 1%左 右 1、对 于 活 体：保 持 细 胞 渗 透 压，参 与 酶 作 用；对 于 胴 体：影 响 保 水 性（离 子 强 度 Na+将 肌 球 蛋 白 从“粗 丝 聚 集 态”变 为“盐 溶 态”，有 利 于 增 大 持 水 性），影 响 脂 质 腐 败（金 属 加 速 脂 氧 化）；2、灰 分 中：碱 性 成 分 K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu,;酸 性 成 分 P,S,CI,（总 含 量 K,Na）;肉 是 酸 性 食 品（加 上 氨 基 酸，脂 肪 酸 等 有 机 酸）;六、维 生 素 1、脂 溶 性：A（A1、A2）视 黄 醇（抗 干 眼 病 醇）；D（D2、D3）骨

5、化 醇（抗 佝 偻 病）（调 节 Ca、P 代 谢）；E 生 育 酚；K（K1、K2、K3）止 血 维 生 素；七.颜 色（肉 中 主 要 色 素 是 血 红 蛋 白 和 肌 红 蛋 白）1、影 响 肉 颜 色 的 因 素：（论 述 宰 后 影 响 肉 嫩 度 的 因 素 有 哪 些？）（1）动 物 的 种 类，年 龄 及 部 位；（2）环 境（包 装 环 境）中 的 氧 含 量;(3)湿 度(干 肉 中 肌 红 蛋 白 肌 红 蛋 白 易 氧 化)；(4)温 度(高 温 促 进 肌 红 蛋 白 氧 化)；(5)pH;(6)微 生 物(细 菌 污 染，分 解 蛋 白 质，色 浊；霉 菌 污 染

6、，白 色 红 色，黑 色 等 色 斑，并 发 生 荧 光)；(7)色 素 物 质 的 变 化；肉 颜 色 变 化 的 根 本 所 在 是 肌 红 蛋 白 中 铁 遹 谨 鳍(Fe2+的 还 原 态 或 Fe3+的 氧 化 态)和 与。2的 结 合 位 置,由。2的 分 压 变 化 所 决 定。例 题：分 别 简 述 盐 和 糖 在 肉 腌 制 过 程 中 的 作 用？食 盐(1)调 味 作 用，即 能 去 腥、提 鲜、解 腻、减 少 或 掩 饰 异 味、平 衡 风 味，又 可 突 出 原 料 的 鲜 香 之 味。(2)提 高 肉 制 品 的 持 水 能 力、改 善 质 地。(3)抑 制 微 生

7、 物 的 生 长。食 糖(1)糖 在 肉 制 品 加 工 中 赋 予 甜 味 并 具 有 矫 味，去 异 味，保 色，缓 和 咸 味，增 鲜，增 色 作 用，使 肉 质 松 软、适 口。(2)糖 在 肉 加 工 过 程 中 能 发 生 粉 氨 反 应 以 及 焦 糖 化 反 应 从 而 能 增 添 制 品 的 色 泽。(3)使 产 品 各 自 具 有 独 特 的 色 泽 和 风 味。论 述 宰 后 影 响 肉 嫩 度 的 因 素 有 哪 些？粮 油 食 品 加 工 面 筋 的 主 要 成 分：麦 胶 蛋 白，麦 谷 蛋 白 淀 粉 在 面 团 的 形 成 过 程 中 起 到 调 节 面 筋 胀

8、 润 度 的 作 用 粮 食 的 主 要 化 学 成 分：从 经 济 学 观 点 出 发，粮 食 包 括 谷 类、豆 类、薯 类 和 油 料 四 大 类。粮 食 食 品 通 常 指 用 谷 类 和 薯 类 作 为 主 料 加 工 制 作 的 食 品。不 同 粮 食 化 学 成 分 不 同，同 种 粮 食 的 不 同 部 位 化 学 成 分 也 不 平 衡。纤 维 素、矿 物 质 主 要 分 布 在 粮 食 的 皮 壳 中；淀 粉 主 要 分 布 在 粮 食 的 胚 乳 内；脂 肪 和 蛋 白 质 主 要 分 布 在 粮 食 的 胚 和 糊 粉 层 内。碳 水 化 合 物：主 要 是 糖 类，其

9、 中 大 部 分 为 淀 粉，还 有 纤 维 素、半 纤 维 素、多 缩 戊 糖 等 多 糖。一 般 粮 食 淀 粉 中，直 链 淀 粉 占 20%25%,支 链 淀 粉 占 75%80%。糯 性 粮 食（如 糯 玉 米、糯 高 粱，不 含 直 链 淀 粉）和 非 糯 性 粮 食（含 部 分 直 链 淀 粉）。大 豆 约 含 25%的 碳 水 化 合 物，但 几 乎 不 含 淀 粉。糯 性 粮 食 易 消 化，含 有 支 链 淀 粉，酶 的 作 用 点 比 较 多，所 以 易 消 化。粮 油 中 有 毒 害 的 物 质 棉 籽 中 的 棉 酚：毒 性 较 强，患 者 皮 肤 有 难 以 忍 受

10、 的 灼 烧 感，棉 油 精 炼 后，棉 酚 含 量 控 制 在 安 全 标 准 以 内。油 菜 中 的 芥 子 昔：摄 入 过 多 致 甲 状 腺 肿 大。大 豆 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 素（TI）影 响 蛋 白 质 的 消 化 与 吸 收。大 豆 及 其 制 品 煮 沸 30min或 蒸 汽 加 热 至 100 保 持 15min,可 消 除 T I等 抗 营 养 因 子 的 影 响。马 铃 薯 中 的 龙 葵 素：有 毒。高 粱 中 的 单 宁 物 质：因 涩 味 降 低 食 用 品 质，且 妨 碍 食 物 的 消 化 吸 收。焙 烤 工 艺 焙 烤 食 品 指 粮 食 制 品

11、在 加 工 过 程 中，最 后 熟 制 工 序 是 采 用 焙 烤 工 艺 的 一 大 类 产 品。焙 烤 食 品 的 特 点：1）谷 物 原 料（特 别 是 小 麦 粉）是 焙 烤 食 品 的 基 础 原 料。2）糖、油 脂、蛋 品、乳 品 是 主 要 的 辅 助 原 料。3）所 有 制 品 的 最 后 成 熟 或 定 型 均 采 用 焙 烤 工 艺。4）是 一 种 不 必 经 过 调 理 就 能 直 接 食 用 的 方 便 食 品。焙 烤 食 品 的 分 类：1）面 包 类：以 面 粉、酵 母、食 盐、水 为 主 要 原 料，经 搅 拌、成 型、烘 烤 而 成。2）饼 干 类：以 面 粉、

12、糖、油、蛋 为 主 要 原 料，经 搅 拌、压 片、成 型、烘 烤 而 成。3）蛋 糕 类：以 面 粉、糖、蛋 等 为 主 要 原 料，经 搅 拌、成 型、烘 烤 而 成。4）起 酥 类：西 点 中 的 主 要 产 品，有 奶 油 千 层 酥、奶 油 罗 丝 卷、派 类、牛 角 可 松、丹 麦 式 松 饼 等。5）小 点 心：用 黄 油、绵 白 糖、蛋 品 等 配 以 果 酱、巧 克 力 粉 等 制 成，产 品 造 型 小 巧 美 观，如 蛋 塔、果 塔 等。面 粉 面 粉：主 要 成 分 是 蛋 白 质 和 碳 水 化 合 物 等。湿 面 筋：将 面 粉 加 水 制 成 面 团，用 水 冲

13、洗，最 后 剩 下 的 软 胶 状 物 质，主 要 成 分 是 蛋 白 质，占 面 筋 干 重 的 85%以 上，具 有 特 殊 的 粘 性、延 伸 性 和 弹 性。面 粉 的 分 类：1）按 加 工 精 度 分：特 一 粉（富 强 粉）、特 二 粉（上 白 粉）、标 准 粉 和 普 通 粉。2）按 湿 面 筋 的 含 量 分：强 力 粉（240%）、中 力 粉（26%40%）、弱 力 粉（426%）。强 力 粉 和 中 力 粉 适 于 制 面 包，弱 力 粉 适 于 制 糕 点、饼 干。糖 常 用 糖 类：1）白 砂 糖：白 色 透 明 的 纯 净 蔗 糖 晶 体。2）果 葡 糖 浆（异 构

14、 糖）：由 淀 粉 水 解 成 葡 萄 糖 后，部 分 葡 萄 糖 再 异 构 成 果 糖 而 成。3）饴 糖：主 要 成 分 是 麦 芽 糖 和 糊 精，因 持 水 性 强，故 常 用 作 抗 晶 剂 和 着 色 剂。4）淀 粉 糖 浆：主 要 成 分 是 葡 萄 糖、糊 精 和 麦 芽 糖。浅 黄 色 粘 稠 液 体，甜 味 温 和，易 被 人 消 化 吸 收。5）蜂 蜜：主 要 成 分 是 果 糖、糊 精、酶 类 等，由 花 蕊 中 的 蔗 糖 经 蜂 蜜 唾 液 中 的 蚁 酸 水 解 而 成。糖 在 焙 烤 食 品 中 的 主 要 作 用：1）改 善 制 品 的 色、香、味、形。焦

15、糖 化 反 应 和 美 拉 德 反 应，使 产 品 表 面 成 金 黄 色 或 棕 黄 色，并 产 生 语 人 的 焦 香 味；使 糕 点 的 外 形 挺 拔。2）有 助 于 酵 母 繁 殖 和 发 酵。糖 小 于 6%（以 面 粉 计）时 可 促 进 面 团 发 酵，超 过 6%则 抑 制 酵 母 的 活 性。3）作 为 面 团 改 良 剂。面 粉 在 搅 拌 作 用 下，依 靠 蛋 白 质 胶 粒 内 部 浓 度 造 成 的 渗 透 压 使 水 分 子 进 入 到 蛋 白 质 分 子 中。如 果 面 团 中 加 入 过 多 的 糖 或 糖 浆，会 使 得 糖 既 吸 收 蛋 白 质 胶 粒

16、 之 间 的 游 离 水，也 吸 收 胶 体 内 部 的 水 分，从 而 使 面 团 的 吸 水 力 降 低，妨 碍 面 筋 的 形 成。4）延 长 产 品 的 货 架 期。糖 的 高 渗 透 压 作 用 抑 制 微 生 物 的 生 长 和 繁 殖，增 进 糕 点 的 防 腐 能 力，延 长 货 架 期。含 糖 高 的 产 品 中 总 的 溶 解 度 大 幅 度 下 降，对 于 含 油 较 多 的 饼 干、点 心 具 有 一 定的 防 油 脂 场 化 酸 败 的 作 用。糖 的 用 最 好 不 大 于 30%,用 糖 过 多，面 筋 未 能 充 分 扩 展，会 使 产 品 体 积 小，组 织

17、粗 糙；在 制 作 高 糖 面 包 时，应 适 当 延 长 搅 拌 时 间 或 采 用 高 速 搅 拌 机；对 于 不 希 望 过 多 形 成 面 筋 的 面 团，如 饼 干 面 团，稣 性 点 心 面 团 等，高 糖 有 利 于 抑 制 面 筋 的 形 成，使 产 品 在 焙 烤 时 不 变 形，酥 脆、可 口。盐 主 要 成 分 是 NaCI,还 含 有 少 量 铁、磷、碘，是 食 品 的 主 要 调 味 品，也 是 体 内 矿 物 质 的 重 要 来 源。人 体 缺 盐 时 会 感 到 全 身 无 力、头 痛、眩 晕、肌 肉 痉 挛 疼 痛 等。食 盐 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用

18、：1）增 进 制 品 风 味：食 盐 具 有 促 进 胃 消 化 液 的 分 泌 和 增 进 食 欲 的 作 用，因 此 是 一 种 很 重 要 的 调 味 品。2）增 加 面 团 的 弹 性：食 盐 在 面 团 中 可 以 使 面 筋 质 地 变 密，从 而 使 面 团 的 筋 力 变 强，弹 性 变 好。3）调 节 面 团 的 发 酵 速 度：通 胃 的 盐（1.5%为 宜，最 多 不 超 过 3%）对 酵 母 的 生 长 繁 殖 有 促 进 作 用。水 水 是 焙 烤 食 品 的 重 要 原 料，主 要 作 用 为：1）作 为 溶 解 糖、盐 等 原 材 料 的 溶 剂；2）调 节 面

19、包 的 软 硬 度；3）与 蛋 白 质 结 合 形 成 面 筋；4）使 淀 粉 膨 胀 和 糊 化；5）与 油 脂 形 成 乳 化 剂 增 加 制 品 的 酥 松 程 度;6）制 品 中 保 持 一 定 的 含 水 量 可 使 其 柔 软 湿 润；7）在 烘 烤 时 水 作 为 传 热 介 质；8）在 面 包 生 产 中，水 可 以 促 进 酵 母 的 生 长。面 包 生 产 用 水 硬 度 为 8 1 8度，这 样 的 水 可 增 强 面 筋 的 筋 性。硬 度 过 高 会 降 低 蛋 白 质 的 溶 解 性，使 面 筋 硬 化，口 感 粗 硬，易 掉 渣；过 软 的 水 会 使 面 筋 变

20、 得 过 度 柔 软，面 团 粘 性 过 大，不 起 个，易 塌 陷。面 包 生 产 用 水 p H为 56,有 利 于 酵 母 菌 的 生 长 繁 殖。疏 松 剂 疏 松 剂（膨 松 剂）：焙 烤 食 品 生 产 中 使 食 品 体 积 膨 大、组 织 疏 松 的 一 类 物 质。按 来 源 分 为 生 物 疏 松 剂（主 要 是 酵 母，利 用 C02使 产 品 体 积 膨 松）和 化 学 疏 松 剂（主 要 是 小 苏 打 一 NaHC03和 臭 粉 一 NH4HCO3,利 用 CO2、NH3使 产 品 体 积 膨 松）。简 述 一 次 发 酵 法 面 包 的 制 作 工 艺 流 程。简

21、 述 糖、盐 在 焙 烤 食 品 中 的 主 要 作 用。水 产 品 加 工 技 术 水 产 加 工 原 料 特 点：原 料 产 量 的 不 稳 定 性。水 产 品 的 易 腐 败 性。鱼 类 及 其 组 成 成 分 的 多 样 性。鱼 虾 贝 类 肌 肉 化 学 组 成：水 分：70%80%粗 蛋 白 质：16%22%脂 肪 6 5%20%灰 分:1%2%糖 类:1%藻 类 植 物：化 学 组 成：水 分 82%85%碳 水 化 合 物 8%9%:粗 蛋 白 质 2%8%脂 肪 0.15%-0.5%灰 分 1.5%5.2%粗 纤 维 0.3%2.1%主 要 是 多 糖 类，包 括 琼 胶、卡

22、 拉 胶、褐 藻 胶、淀 粉 类 和 糖 胶 以 及 纤 维 素 等；脂 肪 含 量 极 低；碳 水 化 合 物 含 量 较 高 藻 类 无 机 盐 含 量 较 多：有 微 量 元 素 宝 库”之 称。降 血 脂，多 糖 与 胆 酸 盐 结 合 促 使 胆 汁 分 泌 进 而 达 到 脂 肪 消 耗。水 分：水 是 水 产 食 品 加 工 中 涉 及 加 工 工 艺 和 食 品 保 存 性 的 重 要 因 素 之 一。水 分 在 原 料 或 食 品 中 存 在 的 状 态 通 常 以 水 分 活 度（Aw）表 示。新 鲜 水 产 原 料 腌 制 品 干 制 品 AW 0.98-0.99 0.8

23、0-0.95 0.60-0.75A w低 于 0.9时 细 菌 不 能 生 长，低 于 0.8时 大 多 数 霉 菌 不 能 生 长，低 于 0.75时 大 多 数 嗜 盐 菌 生 长 受 抑 制，而 低 于 0.6时 霉 菌 的 生 长 完 全 受 抑 制 蛋 白 质 鱼 虾 贝 类 肌 肉 中 的 蛋 白 质 据 其 溶 解 度 性 质 可 分 为：可 溶 于 中 性 盐 溶 液 中 的 肌 原 纤 维 蛋 白（也 称 盐 溶 性 蛋 白）可 溶 于 水 和 稀 盐 溶 液 的 肌 浆 蛋 白（也 称 水 溶 性 蛋 白）不 溶 于 水 和 盐 溶 液 的 肌 基 质 蛋 白（也 称 不

24、溶 性 蛋 白）一 般 鱼 肉 含 有 16%22%的 粗 蛋 白 质。虾、蟹 类 与 鱼 类 大 致 相 同，贝 类 的 含 量 较 低，为 8%15%,且 因 种 类、季 节 而 异。鱼 体 中 的 脂 肪 根 据 其 分 布 方 式 和 功 能 可 分 为：蓄 积 脂 肪:主 要 是 中 性 脂 肪，贮 存 于 体 内 用 以 维 持 生 物 体 正 常 生 理 活 动 所 需 要 的 能 量，其 含 量 一 般 随 季 节、年 龄、营 养 状 态 等 主 客 观 因 素 的 变 化 而 变 化。组 织 脂 肪:主 要 由 磷 脂 和 胆 固 醇 组 成，分 布 于 细 胞 膜 和 颗

25、粒 体 中，是 维 持 生 命 不 可 缺 少 的 成 分，其 含 量 稳 定，几 乎 不 随 鱼 种、季 节 等 因 素 的 变 化 而 变 化。鱼 贝 类 脂 肪 中，除 含 有 畜 产 或 农 产 品 中 所 含 的 饱 和 脂 肪 酸 及 油 酸、亚 油 酸、亚 麻 酸 等 不 饱 和 脂 肪 酸 之 外，还 含 有 2 0 2 4碳 具 有 4 6 个 双 键 的 高 度 不 饱 和 脂 肪 酸。鱼 油 中 不 饱 和 脂 肪 酸 和 高 度 不 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 高 达 70%80%,远 远 高 于 畜 禽 类 动 物。鱼 虾 类 磷 脂 含 量 较 低，软 体 动

26、物 特 别 是 贝 类 中 略 高。鱼 类 中 所 含 的 留 醇 几 乎 都 是 胆 固 醇，其 含 量 在 头 足 类 的 章 鱼、墨 鱼 和 就 鱼 中 最 高，虾 类 和 贝 类 次 之，鱼 类 含 量 较 少。浸 出 物 肌 肉 遢 出 物:从 广 义 上 讲 是 指 在 鱼 贝 类 肌 肉 成 分 中，除 了 蛋 白 质、脂 肪、高 分 子 糖 类 之 外 的 那 些 水 溶 性 的 低 分 子 成 分;从 狭 义 上 讲，这 些 水 溶 性 的 低 分 子 成 分 主 要 是 指 有 机 成 分。水 产 原 料 肌 肉 浸 出 物 包 括 非 蛋 白 态 含 氮 化 合 物 和

27、无 氮 化 合 物，非 蛋 白 态 含 氮 化 合 物 主 要 是 游 离 氨 基 酸、低 分 子 肽、核 酸 及 其 相 关 物 质、氧 化 三 甲 胺、尿 素 等，其 中 肌 肽、猫 肌 肽、氨 基 酸、甜 菜 碱、规 化 三 甲 胺、牛 磺 酸、肌 甘 酸 等 物 质 是 水 产 品 中 重 要 的 呈 味 成 分。色 素 鱼 肉 软 体 动 物 甲 壳 类 浸 出 物 含 量 1%5%7%10%10%12%水 产 原 料 的 体 表、肌 肉、血 液 和 内 脏 等 不 同 的 颜 色，都 是 由 各 种 不 同 的 色 素 所 构 成 的，这 些 色 素 包 括 血 红 素、类 胡 萝

28、 卜 素、后 胆 色 素、黑 色 素、眼 色 素 和 虾 青 素 等。有 些 色 素 常 与 蛋 白 质 结 合 在 一 起 而 发 挥 作 用，如 虾 青 素 与 蛋 白 质 结 合 导 致 虾 蟹 壳 的 颜 色 发 生 变 化。呈 味 物 质 鱼 贝 类 的 呈 味 物 质 主 要 有 游 离 氨 基 酸、低 分 子 肽 及 其 核 甘 酸 关 联 化 合 物、有 机 盐 基 化 合 物、有 机 酸 等。其 中 鱼 类 呈 鲜 味 的 是 谷 氨 酸(Glu)和 肌 昔 酸(IM P),无 脊 椎 动 物 的 鲜 味 主 要是 G lu和 腺 昔 酸（AMP）。贝 类 琥 珀 酸 及 其

29、 钠 盐 均 有 鲜 味。琥 珀 酸 在 贝 类 中 含 量 最 多 扇 贝 闭 壳 肌 呈 味 成 分 的 研 究 表 明 谷 氨 酸、甘 氨 酸、精 氨 酸、牛 磺 酸、AMP、琥 珀 酸、钠 离 子、钾 离 子、氯 离 子 为 呈 味 有 效 成 分。盘 鲍 肌 肉 的 呈 味 研 究 表 明：谷 氨 酸、甘 氨 酸、甜 菜 碳、A M P是 盘 鲍 美 味 的 主 要 成 分，其 中 谷 氨 酸 和 A M P同 鲜 味 和 鲍 类 特 有 风 味 有 关，甘 氨 酸、甜 菜 碱 同 甘 味 和 鲜 味 有 关。糖 原 具 有 调 和 浸 出 物 成 分 的 味，增 强 浓 厚 感，并

30、 使 之 产 生 鱼 贝 类 特 有 风 味 的 作 用。乌 贼 类 中 呈 美 味 的 一 般 是 其 游 离 氨 基 酸，特 别 是 甘 氨 酸。海 胆 的 主 要 呈 味 成 分 是 由 甘 氨 酸、丙 氨 酸、谷 氨 酸、蛋 氨 酸、腺 昔 酸 及 鸟 昔 酸 等 所 构 成 的。香 味 化 学 成 分 鱼 贝 类 刚 出 水 时 有 极 弱 的 特 殊 香 气（海 产 鱼 香 气 很 淡，淡 水 鱼 较 浓），与 空 气 接 触 不 久 就 会 有 鱼 臭 感，体 表 黏 液 多 者 与 空 气 接 触 后 臭 气 重。腐 败 鱼 的 气 味 腐 败 臭 气 是 由 于 鱼 表 皮

31、粘 液 和 体 内 含 有 的 各 种 蛋 白 质、脂 质 等 在 微 生 物 繁 殖 的 作 用 下，生 成 了 硫 化 氢 氨 甲 硫 醇 腐 胺 尸 胺 诅|噪 四 氢 口 比 咯 六 氢 唯 啜 亡 藏 过 程 中 的 臭 气-脂 肪 酸 自 动 新 化 产 物（低 级 醛、第 类 化 合 物）顺 4-庚 烯 醛 同 冷 冻 臭 关 系 最 深 下 列 选 项 中 的 哪 项 与 鱼 贝 类 肌 肉 的 甜 味 有 关 甜 菜 碱与 鱼 贝 类 肌 肉 呈 现 的 鲜 味 有 关 的 是 肌 昔 酸 甲 壳 类 的 壳 有 各 种 颜 色，其 中 以 下 哪 种 色 素 是 其 主 要

32、 颜 色？虾 青 素 鱼 肉 的 色 一 般 由 下 列 选 项 中 的 哪 项 所 形 成 的？肌 红 蛋 白 以 下 哪 项 为 鱼 贝 类 鲜 度 的 常 用 的 保 持 方 法？低 温 保 鲜 以 下 哪 项 为 测 定 鱼 早 期 鲜 度 质 量 指 标？K值 海 产 鱼 鲜 度 开 始 下 降 时 臭 气 成 分 主 要 是？场 化 三 甲 胺 水 产 品 原 料 保 鲜 水 产 原 料 的 鲜 度 评 定 鱼、贝 类 的 鲜 度 评 定 是 按 一 定 的 质 量 标 准，对 鱼、贝 类 的 鲜 度 质 量 作 出 判 断 所 采 用 的 方 法 和 行 为。评 定 方 法 主

33、要 有 感 官 评 定、微 生 物 学、化 学 和 物 理 的 方 法。微 生 物 学 方 法：化 学 方 法：挥 发 性 盐 基 氮(VBN或 TVB-N)、三 甲 胺(TMA)、组 胺、K 值、pH。物 理 方 法：随 着 鲜 度 下 降，鱼 体 的 硬 度、鱼 体 的 电 阻、鱼 肉 压 榨 液 的 黏 度、眼 球 水 晶 体 混 浊 度 等 均 发 生 变 化 水 产 品 原 料 保 鲜 的 方 法 与 种 类 鱼、贝 类 的 保 鲜 通 常 是 用 物 理 或 化 学 方 法 延 缓 或 抑 制 鱼、贝 类 的 腐 败 变 质，保 持 其 原 有 的 鲜 度 质 量、食 用 质 量

34、与 商 品 价 值。保 鲜 工 作 中 应 考 虑 一 切 影 响 食 用 价 值 和 商 品 价 值 的 各 种 因 素，包 括 细 菌 腐 败、脂 肪 氧 化、蛋 白 质 变 性、鱼 体 死 后 变 化 对 鲜 度 质 量 的 影 响 及 其 他 物 理 和 化 学 因 素 引 起 鱼、贝 类 质 量 变 化 等。鱼、贝 类 保 鲜 的 方 法 有 低 温 保 鲜、电 离 辐 射 保 鲜、化 学 保 鲜、气 调 保 鲜 等，其 中 使 用 最 早、应 用 最 广 的 是 低 温 保 鲜低 温 保 鲜 降 低 温 度 可 以 最 大 限 度 的 保 持 水 产 品 原 有 的 性 质，特 别

35、 是 新 鲜 度。水 产 品 的 腐 败 变 质，主 要 是 微 生 物 的 生 命 活 动 和 水 产 品 中 的 酶 所 进 行 的 生 物 化 学 反 应 所 造 成 的。如 果 把 水 产 品 放 在 低 温（-18 以 下）条 件 下，则 微 生 物 和 酶 的 作 用 就 会 变 得 很 微 小。当 水 产 品 在 冻 结 时，生 成 的 冰 结 晶 导 致 微 生 物 细 胞 受 到 破 坏，使 微 生 物 丧 失 活 力 而 不 能 繁 殖，酶 的 反 应 受 到 严 重 抑 制，水 产 品 的 化 学 变 化 变 慢，因 此 可 较 长 时 间 贮 藏 而 不 会 腐 败 变

36、 质。化 学 保 鲜 化 学 保 鲜 是 指 在 水 产 食 品 中 添 加 入 对 人 体 无 害 的 化 学 物 质 来 延 长 其 保 鲜 时 间 的 一 种 方 法。鉴 于 化 学 物 质 种 类 繁 多，抑 制 细 菌 生 长 繁 殖 和 保 持 食 品 品 质 的 机 理 也 多 不 相 同，根 据 化 学 物 质 在 保 鲜 中 所 起 作 用，一 般 分 为 防 腐 剂、杀 菌 剂、抗 氧 化 剂、抗 菌 素 类 几 类。福 照 保 鲜：辐 照 保 鲜 是 利 用 放 射 性 同 位 素 60Co和 137cs在 衰 变 过 程 中 释 放 出 的 射 线 辐 照 食 品，使

37、被 辐 照 食 品 的 分 子 和 微 生 物 的 结 构 均 发 生 一 系 列 复 杂 的 化 学 反 应 而 导 致 微 生 物 死 亡，使 食 品 的 保 质 期 延 长 的 保 鲜 方 法。水 产 品 保 活 的 方 法 与 种 类 低 温 保 活 法：低 温 保 活 可 分 为 冷 冻 麻 醉 保 活 和 降 低 温 度 保 活 两 类。冷 冻 麻 醉 保 活 是 利 用 低 温 将 水 产 品 麻 醉，在 整 个 运 输、保 藏 过 程 中 使 水 产 品 处 于 休 眠 状 态。降 低 温 度 保 活 是 通 过 低 温 将 水 产 品 的 新 陈 代 谢 降 到 最 低 水

38、平，使 水 产 品 的 活 动、耗 氧、体 液 分 泌 均 大 为 减 弱，使 水 质 不 易 变 质，从 而 提 高 水 产 品 的 成 活 率，保 持 水 产 品 的 活 体 状 态。药 物 保 活 药 物 保 活 技 术 是 在 水 体 中 加 入 一 定 浓 度 的 有 关 化 学 药 品，这 些 化 学 药 品 进 入 鱼 体 后，能 强 制改 变 鱼 类 的 生 理 状 态，使 鱼 类 进 入 休 眠 状 态，对 外 界 反 应 迟 钝，行 动 缓 慢，活 动 量 减 少，体 内 代 谢 强 度 相 应 降 低，从 而 减 少 总 耗 氧 量 和 水 体 中 的 代 谢 废 弃 物

39、 总 量，使 鱼 类 在 有 限 的 存 活 空 间 中 能 存 活 更 久。常 用 的 活 鱼 运 输 药 物 有：乙 酸、乙 醇、三 氯 丁 醇、三 氯 乙 醛、二 寂 化 碳、三 漠 乙 醇、巴 比 妥 钠、尿 烷、碳 酸 氢 钠 等。活 鱼 无 水 保 活 法 活 鱼 无 水 保 活 法 主 要 用 于 活 鱼 的 运 输。该 法 适 用 于 短 途 调 运（6 h以 内）。原 则 是 通 风、避 高 温、避 曝 晒，避 免 过 度 挤 压。盛 鱼 容 器 一 般 用 木 条 箱 或 柳 条 筐 等，内 铺 水 草 或 浸 湿 的 软 草，放 一 层 鱼，铺 一 层 水 草 或 湿 草

40、，最 后 顶 上 加 盖。途 中 要 经 常 淋 水，夏 季 高 温 时，有 条 件 的 可 以 加 冰 降 温。应 在 符 合 鱼 类 生 活 适 宜 的 温 度 范 围 内，尽 量 降 低 水 温。这 样，不 仅 可 以 减 少 鱼 的 呼 吸，增 加 水 中 的 溶 氧 含 量，还 有 利 于 减 少 微 生 物 的 污 染 和 水 中 二 氧 化 碳 含 量。活 鱼 充 S 保 活 法 常 采 用 的 供 氧 方 法 有 淋 浴 法、充 氧 法、充 气 法、化 学 增 氧 法 等。虾 变 红 的 原 因：虾 中 含 有 虾 红 素（类 胡 萝 卜 素）加 热 变 红，其 他 色 素 遇

41、 热 分 解。水 产 品 加 工 技 术 水 产 冷 冻 食 品 加 工 技 术 水 产 冷 冻 食 品 加 工 技 术 就 是 将 水 产 品 在 低 温 条 件 下 加 工、保 藏 的 技 术。由 于 水 产 品 含 有 丰 富 的 蛋 白 质、脂 肪 等 营 养 物 质，这 些 营 养 物 质 在 高 温 下 易 发 生 变 化，使 食 品 腐 败 变 质，因 此 水 产 品 的 低 温 加 工 技 术 能 较 好 地 保 持 水 产 品 原 有 的 品 质。水 产 冷 冻 食 品 特 点：1、选 择 优 质 水 产 品 为 原 料，并 经 过 适 当 前 处 理；2、采 用 快 速 冻

42、 结 方 式；3、在 贮 藏 和 流 通 过 程 中，品 温 保 持 在-18 以 下；4、产 品 带 有 包 装，食 用 安 全 并 符 合 卫 生 要 求。流 结 目 的 尽 量 在 短 时 间 内 把 水 产 品 的 中 心 温 度 降 低 至-18 以 下、抑 制 腐 败 微 生 物 的 活 动 和 食 品 本 身 酶 的 活 性 和 非 酶 作 用。在-18P以 下 的 低 温 进 行 贮 藏 使 食 品 能 够 长 期 保 存。水 产 品 一 般 要 进 行 快 速 深 度 冻 结，为 什 么？水 产 品 腐 败 变 质 的 原 因：水 产 品 腐 败 变 质 是 由 于 体 内

43、所 含 酶 及 体 上 附 着 细 菌 共 同 作 用 的 结 果。适 宜 的 温 度 和 水 分 是 酶 的 作 用 和 细 菌 生 长 繁 殖 的 必 要 条 件，在 低 温 和 不 适 宜 的 条 件 下 这 些 生 理 生 化 作 用 就 难 以 进 行。鱼 体 上 附 着 的 腐 败 细 菌 主 要 是 水 中 细 菌，有 假 单 泡 菌 属、无 色 杆 菌 属、黄 色 杆 菌 属、小 球 菌 属 等，都 是 嗜 冷 性 微 生 物，生 长 的 最 低 温 度 为-105P,最 适 温 度 1020 o冰 冻 防 止 水 产 品 腐 败 变 质 当 温 度 低 于 最 低 温 度，细

44、 菌 繁 殖 就 完 全 停 止。当 温 度 降 低 至-18P以 下，鱼 体 中 90%以 上 水 分 冻 结 成 冰，造 成 不 良 的 渗 透 条 件，阻 碍 细 菌 生 命 活 动。水 分 是 微 生 物 繁 殖 的 必 要 条 件，细 菌 繁 殖 所 需 水 分 活 度 A w 值 一 般 为 0.91-0.98,随 着 温 度 降 低，A w 值 也 降 低，所 以 将 鱼 类 冻 结 保 藏 可 有 效 抑 制 微 生 物 繁 殖。冻 结 对 鱼 体 中 酶 的 活 性 也 有 抑 制 作 用。冻 结 点：水 产 品 体 内 组 织 中 水 分 开 始 冻 结 的 温 度。共 晶

45、 点：水 产 品 的 温 度 降 至 冻 结 点，体 内 开 始 出 现 冰 晶，此 时 残 存 的 溶 液 浓 度 增 加，其 冻 结 点 继 续 下 降，要 使 水 产 品 中 水 分 全 部 冻 结，温 度 要 降 至-60,这 个 温 度 称 为冻 结 率 二（1 呼 1 叫:东 结 点）X 100%食 品 的 温 度 鱼 类 的 冻 结 率：是 表 示 冻 结 点 和 共 晶 点 的 任 意 温 度 下，鱼 体 中 水 分 冻 结 的 比 例，冻 结 速 度：食 品 表 面 到 中 心 的 最 短 距 离（cm）与 食 品 表 面 温 度 降 至 比 冻 结 点 低 1CTC所 需

46、时 间（h）之 比。冻 结 速 度=cm/h。快 速、深 温 冻 结 的 含 义 是：为 了 生 产 优 质 的 冻 结 水 产 品，减 少 冰 晶 带 来 的 不 良 影 响，必 须 采 用 快 速、深 温 的 冻 结 方 式。1、水 产 品 不 仅 要 快 速 通 过 0-5 最 大 冰 晶 生 成 带，并 且 快 速 到 达 冻 结 的 终 温。2、冻 品 的 平 均 或 平 衡 温 度 应 在-18C以 下，并 在-18C以 下 低 温 贮 藏。水 产 冷 冻 鱼 类 在 冻 藏 期 间 的 变 化：1）干 耗 2）冰 结 晶 增 大 3）色 泽 变 化：a、还 原 糖 与 氨 化 合

47、 物 反 应 造 成 的 褐 变；b、酪 氨 酸 酶 的 氧 化 造 成 虾 的 黑 变；c、血 液 蛋 白 质 的 变 化 造 成 的 变 色：金 枪 鱼 在-2 0 P冻 藏 两 个 月 以 上 其 肉 从 红 色 深 红 色 红 褐 色 褐 色，这 是 由 于 鱼 色 素 中 肌 红 蛋 白 氧 化 产 生 氧 化 肌 红 蛋 白 的 结 果。氧 化 肌 红 蛋 白 的 生 成 率 在-20%以 下 鱼 肉 为 鲜 红 色；30%为 稍 暗 红 色；50%为 暗 红 色；70%以 上 为 褐 色。d、旗 鱼 类 的 绿 变：冻 旗 鱼 为 淡 红 色，在 冻 藏 时 变 绿 色，这 是

48、由 于 限 度 下 降，细 菌 繁 殖 产 生 硫 化 氢 和 血 红 蛋 白、肌 红 蛋 白 在 储 藏 过 程 中 硫 络 血 红 蛋 白 和 硫 络 肌 红 蛋 白 造 成 的。e、红 色 鱼 的 退 色4）脂 肪 氧 化：鱼 类 体 内 脂 肪 在 酶 的 作 用 下 水 解 为 游 离 的 不 饱 和 脂 肪 酸，在 低 温 条 件 下 也 不 会 使 其 凝 固，同 时 在 长 期 冻 藏 中，脂 肪 酸 往 往 在 冰 的 压 力 下，由 内 部 转 移 到 表 层，很 容 易 同 空 气 中 的 氧 气 作 用，产 生 酸 败。并 容 易 和 蛋 白 质 的 分 解 产 物，如

49、 氨 基 酸、盐 基 氮 以 及 冷 库 中 的 氨 共 存 一 起，从 而 加 强 了 酸 败 作 用，造 成 色、香、味 严 重 恶 化（油 烧）预 防 脂 肪 制 化 的 措 施：1）避 免 和 减 少 与 氧 的 接 触 2）冻 藏 温 度 要 低 3）防 止 冻 藏 间 漏 氨 4）使 用 抗 氧 化 剂，或 者 抗 氧 化 剂 与 防 腐 剂 两 者 并 用。1、下 列 属 于 含 氮 成 分 的 是（）A 磷 糖 B有 机 酸 C游 离 糖 D游 离 氨 基 酸 2、下 列 属 于 非 含 氮 成 分 的 是（）A 低 聚 肽 B 甜 菜 碱 类 C 有 机 酸 D 制 化 三

50、甲 氨 3、在 食 用 价 值 和 加 工 贮 藏 性 能 方 面，白 色 肉（）于 暗 色 肉 A 高 B 低 C 相 同 4、肌 原 纤 维 蛋 白 的 主 要 组 成 成 分 是 肌 动 蛋 白 和（）A 肌 红 蛋 白 B血 红 蛋 白 C肌 浆 蛋 白 D肌 球 蛋 白 5、鱼 肉 蛋 白 质 分 为 细 胞 内 蛋 白 质 和（）A 肌 红 蛋 白 B 肌 基 质 蛋 白 质 C 肌 原 纤 维 蛋 白 质 D 肌 球 蛋 白 6、鱼 类 脂 肪 酸 的 特 征 是 富 含 n-3系 的（）A 多 不 饱 和 脂 肪 酸 B 花 生 四 稀 酸 C DHA D EPA7、糖 原 酵