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1、兰州科技职业学院 苟红妍营养与膳食第一章 营养护理 第一节 概 述一一.学学 习习 目目 标标了解熟悉掌握 营养.营养素及膳食营养素参考摄入量的基本概念与应用1.营养与健康的关系；2.日常饮食行为及影响因素1.医院膳食的种类；2.场内.肠外营养的途径及营养护理措施二二.相关概念与分类相关概念与分类1营养营养是指从外界环境摄取.消化.吸收与利用食物和养料的综合过程；它是保证人体正常生长发育的重要条件之一。是指食物中具有营养价值的要素成分，用以维持机体的正常生长.发育.代谢更新.生殖及健康过程。2营养素营养素 六大类：六大类：碳水化合物碳水化合物.脂类脂类.蛋白质蛋白质.维生素维生素.矿物质矿物质
2、.水水营养素的分类营养素的分类（参考教案）（参考教案）二二.相关概念与分类相关概念与分类碳水化合物碳水化合物-也称糖类，由也称糖类，由C H O三种元素组成三种元素组成 脂肪脂肪（油脂）：食物中的脂类（油脂）：食物中的脂类90是脂肪是脂肪 脂类脂类-磷脂磷脂 类脂类脂 胆固醇胆固醇 蛋白质蛋白质-是生命存在的主要形式，没有蛋白质，便没有生命。是生命存在的主要形式，没有蛋白质，便没有生命。维持机体的生长维持机体的生长.发育发育.更新更新.修补过程，不能替代。修补过程，不能替代。维生素维生素-促进新陈代谢，调节生理功能。促进新陈代谢，调节生理功能。矿物质矿物质-构成构成身体细胞有机物质的主要原料，
3、调节生理功能。身体细胞有机物质的主要原料，调节生理功能。水水-是体内最好的润滑剂和溶剂是体内最好的润滑剂和溶剂 水的功能：水的功能：1.促进食物的消化及吸收；促进食物的消化及吸收；2.调节体温；调节体温；3.维持正常循环作用及排泄作用；维持正常循环作用及排泄作用；4.帮助维持体内电解质的平衡；帮助维持体内电解质的平衡；5.滋润各组织的表面，减少器官间的摩擦。滋润各组织的表面，减少器官间的摩擦。营养素营养素的分类的分类（参考教案）（参考教案）二二.相关概念与分类相关概念与分类3膳食膳食即饭食，即饭食，食物经过烹调加工搭配成不同的膳食供食用，以满足人们对健康的需求。是种多糖，它即不能被胃肠道吸收，
4、也不是种多糖，它即不能被胃肠道吸收，也不能产生能量，被认为是能产生能量，被认为是“无营养物质无营养物质”；但饮食越精细，反映它具有重要的生理作但饮食越精细，反映它具有重要的生理作用，被补充为用，被补充为第七类营养素第七类营养素。4 4膳食纤维膳食纤维（1）防治便秘）防治便秘 体积大，可促进肠蠕动，减少停留时间，水分不易吸收；体积大，可促进肠蠕动，减少停留时间，水分不易吸收；另在大肠内细菌发酵，发吸收水分，使大便变软，易于排便。另在大肠内细菌发酵，发吸收水分，使大便变软，易于排便。它的功能它的功能（参考教案）（参考教案）二二.相关概念与分类相关概念与分类（2）利于减肥）利于减肥 减少热量，肠内营
5、养的消化吸收下降。减少热量，肠内营养的消化吸收下降。（3）预防结肠和直肠癌）预防结肠和直肠癌 减少致癌物质在肠道的停留时间和与肠壁的接触。减少致癌物质在肠道的停留时间和与肠壁的接触。（4）防治痔疮）防治痔疮 痔疮的发生是由于大便秘结而使血液长期阻滞与淤积所痔疮的发生是由于大便秘结而使血液长期阻滞与淤积所引起，由于通便，降低了肛门周围的压力，使血液通畅。引起，由于通便，降低了肛门周围的压力，使血液通畅。（5）促进钙质吸收）促进钙质吸收（6）降低血脂，降低胆固醇，预防冠心病）降低血脂，降低胆固醇，预防冠心病（7）改善糖尿病的症状）改善糖尿病的症状-降低了葡萄糖的吸收降低了葡萄糖的吸收（8）其他：改
6、善口腔与牙齿功能）其他：改善口腔与牙齿功能.防治胆结石防治胆结石.预防妇女乳腺预防妇女乳腺癌癌.改善消化系统疾病。改善消化系统疾病。膳食纤维的功能膳食纤维的功能（参考教案）（参考教案）二二.相关概念与分类相关概念与分类1.笋（粗纤维）笋（粗纤维）2.薯类薯类-红薯红薯.紫薯紫薯3.芹菜芹菜4.茄子茄子5.水果（水果（无花果）无花果）6.绿叶菜绿叶菜7.豆类豆类.常见的膳食纤维有哪些？常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）（参考教案）二二.相关概念与分类相关概念与分类常见的膳食纤维有哪些？常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）（参考教案）二二.相关概念与分类相关概念与分类5营养学营养学是研究食物中对人体
7、有益的成分及人体摄是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分，增加健康的科学。取和利用这些成分，增加健康的科学。7000年前，神农尝百草，分辩植物是否有毒；年前，神农尝百草，分辩植物是否有毒；3000年前，年前，提出食物的核心：提出食物的核心：“五谷为养，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之”即：谷米必吃，配合水果，肉类增加口味即可，各种蔬即：谷米必吃，配合水果，肉类增加口味即可，各种蔬菜补充能量，一起吃方可适合人体。菜补充能量，一起吃方可适合人体。（1）追溯历史）追溯历史（参考教案）（参考教案）（2）分类）分类食物营养食物营
8、养 人体营养人体营养基础营养学基础营养学 公共营养学公共营养学 临床营养学临床营养学（20152015年，日本已建立完整的系统）年，日本已建立完整的系统）二二.相关概念与分类相关概念与分类6膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIS）是在推荐的营养素供给量（是在推荐的营养素供给量（RDASRDAS）的基础上发展起来的一）的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值。组每日膳食营养素摄入量的参考值。注；注；RDA-RDA-每日膳食中的营养素供给量每日膳食中的营养素供给量（1）定义）定义（参考教案）（参考教案）（2 2）包括内容）包括内容 平均需要量平均需要量（EAREAR）:即某
9、一特定性别即某一特定性别.年龄及生理状况年龄及生理状况的群体中的群体中5050的个体对某种营养素需要量的平均值。的个体对某种营养素需要量的平均值。此此5050个体成本满足于该营养素的需要，另个体成本满足于该营养素的需要，另5050个体个体不能满足于该营养素的需要。不能满足于该营养素的需要。EAREAR是制定是制定RNIRNI（推荐摄入量）的基础。（推荐摄入量）的基础。二二.相关概念与分类相关概念与分类膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括的内容：）包括的内容：（参考教案）（参考教案）推荐摄入推荐摄入量（量（RNIRNI）相当于营养素供给量（相当于营养素供给量（RDARDA）
10、，指可以满足，指可以满足某一特定性别某一特定性别.年龄及生理状况的群体中年龄及生理状况的群体中绝大绝大多数（多数（9797-98-98）个体需要的某种营养素摄个体需要的某种营养素摄入水平。入水平。是指通过观察或实验获得的健康人群某种营是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如母乳喂养养素的摄入量。如母乳喂养 注注：AIAI和和RNIRNI都能满足目标人群中几乎所有个都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。体的需要。适宜摄入适宜摄入量（量（AIAI）可耐受可耐受最高摄入最高摄入量（量（ULUL）是指平均每日可摄入某种营养素的最高限量。是指平均每日可摄入某种营养素的最高限量。注注：当营养
11、素摄入量：当营养素摄入量 ULUL时，会损伤健康；也时，会损伤健康；也是说：营养素摄入量是说：营养素摄入量 RNIRNI或或AIAI水平时亦可损伤水平时亦可损伤个体的健康。个体的健康。三三.医医 院院 膳膳 食食 根据病情需要用通过改变烹调方法或改变食根据病情需要用通过改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。物质地而配制的膳食。（一）基本膳食（一）基本膳食病人获得营养的主要途径病人获得营养的主要途径 基本膳食基本膳食分类分类 治疗膳食治疗膳食 诊断试验膳食诊断试验膳食定义定义分类分类 普通膳食普通膳食.软食软食.半流质半流质.流质膳食流质膳食三三.医医 院院 膳膳 食食（一）基本膳食的分类及特
12、点（一）基本膳食的分类及特点 1.1.普通膳食普通膳食（1 1）使用范围：病轻）使用范围：病轻.无发热无发热.无消化道病患无消化道病患.疾病恢复期及不必限制饮疾病恢复期及不必限制饮食者。食者。（2 2）饮食原则：营养素平衡）饮食原则：营养素平衡.美观可口美观可口.易消化无刺激性易消化无刺激性.勿食油煎勿食油煎.胀胀气食物气食物.限制强烈调味品。限制强烈调味品。（3 3）用法：一日三次，每日热量）用法：一日三次，每日热量2200-26002200-2600（KCALKCAL）注注：1 1卡路里（卡路里（CALCAL）=4.19=4.19焦耳（焦耳（J J）1 1千卡（千卡（KCALKCAL）=4
13、.19=4.19千焦耳（千焦耳（KJKJ）1 1兆焦耳（兆焦耳（MJMJ）=1000=1000千焦（千焦（KJKJ）=239=239大卡大卡=239000=239000卡卡三三.医医 院院 膳膳 食食（一）基本膳食的分类及特点（一）基本膳食的分类及特点 2.2.软食软食（1 1）使用范围：消化不良）使用范围：消化不良.低热低热.咀嚼不便咀嚼不便.老幼病员和术后恢复期阶段老幼病员和术后恢复期阶段的患者。的患者。（2 2）饮食原则：除营养素平衡）饮食原则：除营养素平衡.美观可口美观可口.易消化无刺激性的膳食，如易消化无刺激性的膳食，如软饭软饭.面条面条.菜肉切碎煮烂，禁用生冷菜肉切碎煮烂，禁用生冷
14、.油炸油炸.含纤维多的食物。含纤维多的食物。（3 3）用法：一日三次，每日热量）用法：一日三次，每日热量2200-24002200-2400（KCALKCAL）3.3.半流质膳食半流质膳食（1 1）使用范围：发热）使用范围：发热.体弱体弱.消化道疾患消化道疾患.口腔疾病口腔疾病.咀嚼不便咀嚼不便.术后或消术后或消化不良等。化不良等。（2 2）饮食原则：少食多餐）饮食原则：少食多餐.纤维素少纤维素少.营养丰富，如：粥营养丰富，如：粥.面条面条.馄饨馄饨.蒸蒸鸡蛋鸡蛋.肉末肉末.豆腐豆腐.碎菜叶等。碎菜叶等。（3 3）用法：一日）用法：一日5-65-6次，每日热量次，每日热量1500-200015
15、00-2000（KCALKCAL）三三.医医 院院 膳膳 食食（一）基本膳食的分类及特点（一）基本膳食的分类及特点 4.4.流质饮食流质饮食（1 1）使用范围：病情严重）使用范围：病情严重.高热高热.吞咽困难吞咽困难.口腔疾患口腔疾患.术后和急性消化术后和急性消化道疾患等病员。道疾患等病员。（2 2）饮食原则：少食多餐液体食物，如：乳类）饮食原则：少食多餐液体食物，如：乳类.豆浆豆浆.米汤米汤.稀藕粉稀藕粉.肉肉汁汁.菜汁菜汁.果汁等，果汁等，只能短期内使用只能短期内使用。（3 3）用法：一日）用法：一日6-76-7次，每日热量次，每日热量800-1200800-1200（KCALKCAL）（
16、二）治疗膳食（二）治疗膳食是指调节膳食的成分和质地，满足病理状态下的营养需是指调节膳食的成分和质地，满足病理状态下的营养需求，从而治疗疾病，促进健康。求，从而治疗疾病，促进健康。十大类十大类：高：高.低能量；低能量；高高.低蛋白质；低蛋白质；低脂低脂.低胆固醇；低胆固醇；高高钾钾.低盐；高低盐；高.低纤维膳食。低纤维膳食。定义定义分类分类三三.医医 院院 膳膳 食食（二）治疗膳食的分类及特点（二）治疗膳食的分类及特点 1.1.高能量膳食高能量膳食（1 1）使用范围：甲亢）使用范围：甲亢.高热高热.烧伤烧伤.产妇产妇.需增加体重者及恢复期病人；需增加体重者及恢复期病人；（2 2）饮食原则：在基本
17、膳食的基础上加餐）饮食原则：在基本膳食的基础上加餐2 2次，比如：次，比如：普通膳食普通膳食 +牛奶牛奶.豆浆豆浆.鸡蛋鸡蛋.藕粉藕粉.蛋糕等膳食；蛋糕等膳食；半流质或流质膳食半流质或流质膳食 +奶油奶油.巧克力巧克力 2.2.低能量膳食低能量膳食（1 1）使用范围：单纯性肥胖）使用范围：单纯性肥胖.肥胖伴有糖尿病肥胖伴有糖尿病.高血压高血压.高血脂高血脂.冠心病冠心病等患者；等患者；（2 2）饮食原则：在基本膳食的基础上增加蛋白质丰富的饮食；多选）饮食原则：在基本膳食的基础上增加蛋白质丰富的饮食；多选体积大体积大.能量低的膳食，如：水果能量低的膳食，如：水果.蔬菜及薯类。蔬菜及薯类。三三.医
18、医 院院 膳膳 食食（二）治疗膳食的分类及特点（二）治疗膳食的分类及特点 3.3.高蛋白质膳食高蛋白质膳食（1 1）使用范围：营养不良）使用范围：营养不良.贫血贫血.甲亢甲亢.结核病结核病.肝硬化腹水肝硬化腹水.严重烧伤严重烧伤.创创伤伤.术后术后.妊娠及哺乳期妇女；妊娠及哺乳期妇女；（2 2）饮食原则：在基本膳食中加入瘦肉）饮食原则：在基本膳食中加入瘦肉.牛奶牛奶.鸡蛋鸡蛋.豆制品等。豆制品等。4.4.低蛋白质膳食低蛋白质膳食（1 1）使用范围：急）使用范围：急.慢性肾炎，慢性肾衰竭，尿毒症及肝衰竭者；慢性肾炎，慢性肾衰竭，尿毒症及肝衰竭者；（限制蛋白质的摄入）（限制蛋白质的摄入）（2 2）
19、饮食原则：以薯类为主食，辅以蔬菜和水果。）饮食原则：以薯类为主食，辅以蔬菜和水果。三三.医医 院院 膳膳 食食（二）治疗膳食的分类及特点（二）治疗膳食的分类及特点 5.5.低脂肪膳食低脂肪膳食（1 1）使用范围：肝）使用范围：肝.胆胆.胰疾病，高脂血症胰疾病，高脂血症.肥胖症肥胖症.腹泻等病患；腹泻等病患；（2 2）饮食原则：选用煮）饮食原则：选用煮.蒸蒸.炖炖.凉拌等方式，减少烹调用油，勿用动凉拌等方式，减少烹调用油，勿用动物油脂。物油脂。6.6.低胆固醇膳食低胆固醇膳食（1 1）使用范围：高胆固醇血症）使用范围：高胆固醇血症.动脉粥样硬化动脉粥样硬化.冠心病冠心病.高血压高血压.肝肝.胆病
20、胆病患；患；（2 2）饮食原则：减少肥肉）饮食原则：减少肥肉.动物内脏动物内脏.蛋黄蛋黄.动物脑；以植物油代替动动物脑；以植物油代替动物油，多食蔬菜物油，多食蔬菜.水果及粗杂粮。水果及粗杂粮。三三.医医 院院 膳膳 食食（二）治疗膳食的分类及特点（二）治疗膳食的分类及特点 7.7.低盐膳食（限钠盐膳食）低盐膳食（限钠盐膳食）（1 1）使用范围：心脏病使用范围：心脏病.肾病（急肾病（急.慢性肾炎）慢性肾炎）.肝硬化腹水肝硬化腹水.高血压高血压.不不明原因浮肿患者。明原因浮肿患者。（2 2）饮食原则：每日用盐）饮食原则：每日用盐2-42-4克，酱油克，酱油10-15ml10-15ml，忌用盐腌食物
21、和含钠，忌用盐腌食物和含钠高的食物，如油菜高的食物，如油菜.菠菜菠菜.蕹菜（空心菜）蕹菜（空心菜）.大头菜；禁用加碱的馒头大头菜；禁用加碱的馒头.糕糕点点.饼干饼干.味精等。味精等。8.8.高钾膳食高钾膳食（1 1）使用范围：严重呕吐使用范围：严重呕吐.腹泻腹泻.长期使用利尿剂长期使用利尿剂低血钾；肾功能不低血钾；肾功能不全全低血钾患者；肾脏透析患者。低血钾患者；肾脏透析患者。（2 2）饮食原则：）饮食原则：豆类：黄豆豆类：黄豆.绿豆绿豆.赤豆；赤豆；蔬菜与水果：冬笋蔬菜与水果：冬笋.藕藕.莴笋莴笋.菠菜菠菜.油菜油菜.芹菜芹菜.香菜香菜.大葱大葱.香菇香菇.柑橘等。柑橘等。其它：畜禽肉类其它
22、：畜禽肉类.浓菜浓菜汁汁.果汁果汁.肉汤。肉汤。三三.医医 院院 膳膳 食食（二）治疗膳食的分类及特点（二）治疗膳食的分类及特点 9.9.低纤维膳食（少渣）低纤维膳食（少渣）10.10.高纤维膳食（多渣）高纤维膳食（多渣）（1 1）使用范围：急使用范围：急.慢性肠炎慢性肠炎.腹泻腹泻.伤寒伤寒.痢疾痢疾.肠道炎症及肿瘤肠道炎症及肿瘤.手术前手术前后后.消化道出血消化道出血.食管狭窄及食管静脉曲张患者；食管狭窄及食管静脉曲张患者；（2 2）饮食原则：食物细软）饮食原则：食物细软.少渣少渣.无刺激无刺激.便于咀嚼及吞咽，加入果汁便于咀嚼及吞咽，加入果汁.番茄汁；忌难消化的油煎番茄汁；忌难消化的油煎
23、.油炸的食物。油炸的食物。（1 1）使用范围：习惯性便秘使用范围：习惯性便秘.无肠蠕动的便秘；误食异物刺激肠道蠕无肠蠕动的便秘；误食异物刺激肠道蠕动使之排出者。（动使之排出者。（现提倡冠心病现提倡冠心病.高血脂和糖尿病患者服食高血脂和糖尿病患者服食）（2 2）饮食原则：多饮水，多摄入蔬菜）饮食原则：多饮水，多摄入蔬菜.水果水果.粗杂粮的基础上，多采用粗杂粮的基础上，多采用产气的食物：蜂蜜产气的食物：蜂蜜.果酱和豆类。果酱和豆类。三三.医医 院院 膳膳 食食（三）治疗膳食的定义及分类（三）治疗膳食的定义及分类 1.1.定义定义 （1 1）葡萄糖耐量试验膳食葡萄糖耐量试验膳食 临床诊断或治疗过程中
24、，短期内暂时调整膳食内容，临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整膳食内容，配合和辅助诊断和治疗。配合和辅助诊断和治疗。（1 1）使用范围：适用于糖尿病患者使用范围：适用于糖尿病患者（2 2）试验方法：试验前一日晚餐后禁食（）试验方法：试验前一日晚餐后禁食（8H8H），禁茶水），禁茶水.咖啡，当日咖啡，当日清晨空腹抽血，并留尿液样本；取清晨空腹抽血，并留尿液样本；取4040葡萄糖葡萄糖100100克溶于水中服下，克溶于水中服下，之后第之后第30min.60min.120min.180min30min.60min.120min.180min各抽血一次，同时留尿液样本。各抽血一次，同时留尿液样本。注：
25、实验前停用胰岛素和肾上腺皮质激素等药物，特殊情况下，进注：实验前停用胰岛素和肾上腺皮质激素等药物，特殊情况下，进食碳水化合物不小于食碳水化合物不小于300300克克3-73-7日后，进行试验。日后，进行试验。2.2.分类分类 葡萄糖耐量试验膳食葡萄糖耐量试验膳食 潜血试验膳食潜血试验膳食三三.医医 院院 膳膳 食食（三）治疗膳食的定义及分类（三）治疗膳食的定义及分类 （2 2）潜血）潜血试验膳食试验膳食（1 1）使用范围：适用于配合大便潜血试验，了解消化道出血；使用范围：适用于配合大便潜血试验，了解消化道出血；（2 2）试验方法：试验期为）试验方法：试验期为3 3天，前天，前2 2天为预备期食用潜血试验膳食，天为预备期食用潜血试验膳食，第第3 3日留取粪便样本。如粪便带血：血红蛋白日留取粪便样本。如粪便带血：血红蛋白 +联苯胺试剂联苯胺试剂蓝色化蓝色化合物。合物。（3 3）饮食原则：）饮食原则：禁用：禁用：含含铁铁丰富的食物：动物血丰富的食物：动物血.肉类肉类.鱼类鱼类.蛋黄蛋黄.绿叶蔬菜。绿叶蔬菜。选用：选用：馒头馒头.米饭米饭.牛奶牛奶.蛋清蛋清.豆制品豆制品.去皮土豆去皮土豆.白萝卜白萝卜.冬瓜冬瓜.茄子茄子.西红西红柿柿.豆芽。豆芽。2.2.分类分类