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1、深圳市麽麽餐饮有限公司食品安全培训你我.分享.快乐郝 明 天课程纲要一、食品安全的定义二、食品安全危害的分类三、麽麽茶餐厅食品安全解析四、互动游戏五、健康-快乐-分享一、食品安全的定义 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。人类1234返回身边的食品安全事故1.阜阳劣质奶粉事件：2004 年4 月30
2、日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13 名婴儿死亡，近200 名婴儿患上严重营养不良症。2.福寿螺事件：2006 年6 月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160 例。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起，最终经历了历时一年半的赔偿案之后，“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000 万元。身边的食品安全事故3.“红心”咸鸭蛋：2006 年11 月12 日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，
3、以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。4.不含葡萄汁的葡萄酒：2010 年12 月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒”。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁。身边的食品安全事故5.地沟油事件：据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200 至300 万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100
4、 倍。6.瘦肉精事件：2001 年11 月17 日，北京发生了首例“瘦肉精”中毒案：11 月2 日晚，陆续到北京协和医院就诊的14 位中毒患者，在午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉震颤、心悸、恶心呕吐等症状。北京市卫生局在对北京市场上的86 头生猪的抽检中发现，“瘦肉精”的检出率为25。2011 年3 月15 日 央视315 特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。消息曝光后，河南多家商场紧急下架双汇食品。身边的食品安全事故7.红薯粉条用墨汁做：2011 年4 月22 日新华网报道，广东中
5、山质监局查封一家粉条工厂，查获约1 万斤假粉条成品。检查发现，该作坊的红薯粉是用普通玉米淀粉做原料。现场还发现大量墨汁、柠檬黄、果绿等添加剂。据悉，该作坊已卖出45 吨假粉条，主要销往批发市场。制作1 吨“墨汁粉条”的成本是3000 元出头，而用真正的红薯粉成本则为5000 多元，无良厂家利欲熏心。8.水银刀鱼：2011 年4 月9 日，江阴一顾客在城中菜场购买了12 条刀鱼，加工时发现其中3 条体内掺有不明物，经无锡市公安局物证部门鉴定为水银。注入水银使刀鱼增加重量卖出更高的价格，还可以让死刀鱼看起来更有光泽。经过灌装水银加工过的刀鱼，简直就成了毒鱼，对人体有着极大的危害，一般人体吸食少量就
6、可能出现恶心、呕吐等二、食品安全危害的分类物理性化学性生物性二、食品安全危害的分类1.物理性危害：物理性危害在食品加工生产过程的任一环 节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠 胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害。一般来说，只要注意严格控制，物理性危害是 可以消除的。事故分析二、食品安全危害的分类2.化学性危害：食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学性食物 中毒。化学性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在
7、身体里蓄积很多年 才被发现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发 使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的生产 制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是最常发生化学性危害的环节。事故分析二、食品安全危害的分类3.生物性危害：食品中的生物性危害主 要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成
8、品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物 性危害极有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害极为重视。按生物种类分类：（）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的（）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的（）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。（）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的（）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的事故分析三、麽麽茶餐厅食品安全解析各个岗位应该注意的食品安全控制的点：1.厨房：物理性污染源？化学性污染源？生物性污染源？2.吧台：物理性污染源？化学性污染源？生物性污染源？3.外场：物理性污染源？化学性污染源？生物性污染源？三、麽麽茶餐
9、厅食品安全解析各个岗位应该注意的食品安全控制的点：1.厨房：物理性污染源？化学性污染源？生物性污染源？三、麽麽茶餐厅食品安全解析各个岗位应该注意的食品安全控制的点：2.吧台：物理性污染源？化学性污染源？生物性污染源？三、麽麽餐厅食品安全解析各个岗位应该注意的食品安全控制的点：3.外场：物理性污染源？化学性污染源？生物性污染源？1、照片/案例-安全解析/导致的后果-生产制备流程-餐厅可控制点-我们要做些什么（改进措施）？2、洗手消毒、货物摆放的原则、交叉感染、随手清洁-打烊-周清-月清、设备清洁；3、门店员工手册、健康证、培训证；四、互动游戏A(1-5)B(1-5)C(1-5)D(1-5)E(1
10、-9)请选一组备选号码四、互动游戏A when B where C who D who E do what 1 开铺时 1 厨房 1 外场人员 1 客人 1 苍蝇2 低峰时 2 吧台 2 吧台人员 2 值班经理 2 老鼠3 高峰时 3 餐桌前（外场）3 厨房人员 3 厨房人员 3 烂苹果4 员工用餐时 4 洗手间 4 值班经理 4 吧台人员 4 冰箱断电5 打烊时 5 送货车前（后勤）5 客人 5 外场人员 5 投诉6 争吵7 玻璃碎片8 洗手液9 原材料异味五、健康-快乐-分享健康的习惯：1.吃早餐2.大笑，在脸上或心里，自然就年轻3.上课：学习新的课程或技能，可让恢复年轻岁月的记忆4.每天快步半小时5.充足睡眠：应有规律且维持好品质，最好一天能睡7 小时，优质的睡眠能让身体自然产生更多的成长荷尔蒙，而成长荷尔蒙是抗老化最重要的化学成份6.多吃蔬果谷类7.多喝水8.少吃肉类、油脂9.运动：一周至少要有1 小时的激烈运动，像是慢跑、爬山，可以强化身体与心肌血管功能。五、健康-快乐-分享我们能做到哪些?只要你愿意,都可以做到你我 分享 健康 快乐深圳市麽麽餐饮有限公司下次见你我.分享.快乐郝 明 天