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1、食品卫生学食品卫生学第五节 乳及乳制品的卫生及管理1 1食品卫生学食品卫生学（1 1）饲养场的卫生要求）饲养场的卫生要求 奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水应符合生活饮用水的卫生标准。应符合生活饮用水的卫生标准。为了为了防止微生物的污染防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场、，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥
2、、无污物。无污物。一、饲养场、乳牛的卫生与管理一、饲养场、乳牛的卫生与管理2 2食品卫生学食品卫生学（2 2 2 2）乳牛疾病的污染）乳牛疾病的污染）乳牛疾病的污染）乳牛疾病的污染A.A.A.A.结核病结核病结核病结核病畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。症状奶牛的奶禁止食用。
3、症状奶牛的奶禁止食用。症状奶牛的奶禁止食用。B.B.B.B.患患患患布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。C.C.C.C.患患患患口蹄疫口蹄疫口蹄疫口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸奶牛的奶，挤出后马上煮沸奶牛的奶，挤出后马上煮沸奶牛的奶，挤出后马上煮沸5 5 5 5分钟，喂养犊分钟，喂养犊分钟，喂养犊分钟，喂养犊牛或其他幼畜。牛或其他幼畜。牛或其他幼畜。牛或其他幼畜。D.D.D.D.患患患患乳房炎乳房炎乳房炎乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常奶牛的奶，
4、若是轻度感染且奶的性状正常奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细菌），须销毁。菌），须销毁。菌），须销毁。菌），须销毁。E.E.E.E.患患患患炭疽、鼻疽炭疽、鼻疽炭疽、鼻疽炭疽、鼻疽等奶牛的奶，应
5、销毁。等奶牛的奶，应销毁。等奶牛的奶，应销毁。等奶牛的奶，应销毁。3 3食品卫生学食品卫生学（3 3）抗生素、激素残留的污染）抗生素、激素残留的污染 饲养场一般都采用饲养场一般都采用直接注射抗生素直接注射抗生素对乳牛进行疾病治疗。对乳牛进行疾病治疗。凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛乳在一定时期内仍残存着抗生凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛乳在一定时期内仍残存着抗生素素,一般休药期为一般休药期为7 7天，即提前天，即提前7 7天对要挤奶的乳畜停药。天对要挤奶的乳畜停药。不少饲养场使用催乳激素，也会造成牛乳污染。不少饲养场使用催乳激素，也会造成牛乳污染。（4 4）饲料的污染）饲料的污染 饲料霉菌及霉菌毒素
6、的污染、农药污染、金属毒物污染、饲料霉菌及霉菌毒素的污染、农药污染、金属毒物污染、放射性的污染。放射性的污染。4 4食品卫生学食品卫生学（5 5 5 5）挤奶的卫生与管理）挤奶的卫生与管理）挤奶的卫生与管理）挤奶的卫生与管理 挤奶应按操作规程进行，为做好取乳工作，应注挤奶应按操作规程进行，为做好取乳工作，应注挤奶应按操作规程进行，为做好取乳工作，应注挤奶应按操作规程进行，为做好取乳工作，应注意以下几点：意以下几点：意以下几点：意以下几点：挤乳人员的卫生挤乳人员的卫生挤乳人员的卫生挤乳人员的卫生:直接从事挤奶工作的人员应当持有直接从事挤奶工作的人员应当持有直接从事挤奶工作的人员应当持有直接从事挤
7、奶工作的人员应当持有有效的健康证明有效的健康证明有效的健康证明有效的健康证明，挤乳时应穿好清洁的工作服、戴好，挤乳时应穿好清洁的工作服、戴好，挤乳时应穿好清洁的工作服、戴好，挤乳时应穿好清洁的工作服、戴好工作帽、洗手至肘部。工作帽、洗手至肘部。工作帽、洗手至肘部。工作帽、洗手至肘部。挤乳用容器的卫生挤乳用容器的卫生挤乳用容器的卫生挤乳用容器的卫生:对挤奶设施、生鲜乳贮存设施等对挤奶设施、生鲜乳贮存设施等对挤奶设施、生鲜乳贮存设施等对挤奶设施、生鲜乳贮存设施等应当及时清洗、消毒，避免对生鲜乳造成污染。应当及时清洗、消毒，避免对生鲜乳造成污染。应当及时清洗、消毒，避免对生鲜乳造成污染。应当及时清洗
8、、消毒，避免对生鲜乳造成污染。5 5食品卫生学食品卫生学乳畜的卫生乳畜的卫生乳畜的卫生乳畜的卫生:挤乳前挤乳前挤乳前挤乳前1h1h1h1h停止喂干料并消毒乳畜乳房，停止喂干料并消毒乳畜乳房，停止喂干料并消毒乳畜乳房，停止喂干料并消毒乳畜乳房，保持乳畜的清洁及挤乳环境的卫生。一般用保持乳畜的清洁及挤乳环境的卫生。一般用保持乳畜的清洁及挤乳环境的卫生。一般用保持乳畜的清洁及挤乳环境的卫生。一般用4545454550505050清洁水清洗乳房，然后用干净的毛巾擦干，可以减少清洁水清洗乳房，然后用干净的毛巾擦干，可以减少清洁水清洗乳房，然后用干净的毛巾擦干，可以减少清洁水清洗乳房，然后用干净的毛巾擦干
9、，可以减少牛乳的带菌量，而且对预防隐性乳房炎也效果良好。牛乳的带菌量，而且对预防隐性乳房炎也效果良好。牛乳的带菌量，而且对预防隐性乳房炎也效果良好。牛乳的带菌量，而且对预防隐性乳房炎也效果良好。挤乳的要求挤乳的要求挤乳的要求挤乳的要求:开始挤出的一、二把奶、产犊前开始挤出的一、二把奶、产犊前开始挤出的一、二把奶、产犊前开始挤出的一、二把奶、产犊前15151515天的天的天的天的胎乳、产犊后胎乳、产犊后胎乳、产犊后胎乳、产犊后7 7 7 7天的初乳、应用抗菌素期间和停药后天的初乳、应用抗菌素期间和停药后天的初乳、应用抗菌素期间和停药后天的初乳、应用抗菌素期间和停药后天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等
10、均不得供食用。天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。6 6食品卫生学食品卫生学 挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于乳在发放前应置于乳在发放前应置于乳在发放前应置于1010以下冷库保藏，奶油应于以下冷库保藏，奶油应于以下冷库保藏，奶油应于以下冷库保藏，奶油应于1515以下冷库保藏，防止变质以下冷库保藏，防止变质以下冷库保藏，防止变质以下冷库
11、保藏，防止变质 （6 6）乳的腐败变质）乳的腐败变质）乳的腐败变质）乳的腐败变质7 7食品卫生学食品卫生学（7 7 7 7）其它的污染）其它的污染）其它的污染）其它的污染 牛乳的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降牛乳的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降牛乳的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降牛乳的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起重视。重视。重视。重视。总之，养牛户应从各方面提高科学管理水平，改总之，养牛
12、户应从各方面提高科学管理水平，改总之，养牛户应从各方面提高科学管理水平，改总之，养牛户应从各方面提高科学管理水平，改善饲养管理条件，加强卫生管理和挤奶卫生，严格执善饲养管理条件，加强卫生管理和挤奶卫生，严格执善饲养管理条件，加强卫生管理和挤奶卫生，严格执善饲养管理条件，加强卫生管理和挤奶卫生，严格执行国家相关法律法规，为奶业和消费者提供高质量、行国家相关法律法规，为奶业和消费者提供高质量、行国家相关法律法规，为奶业和消费者提供高质量、行国家相关法律法规，为奶业和消费者提供高质量、健康卫生的鲜奶。健康卫生的鲜奶。健康卫生的鲜奶。健康卫生的鲜奶。8 8食品卫生学食品卫生学二、乳及乳制品生产的卫生与
13、管理二、乳及乳制品生产的卫生与管理（一）乳品厂的卫生与管理（一）乳品厂的卫生与管理1 1、厂址、厂址 乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区；厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青灰沙及其他污染源的地区；厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水；厂区应有良好的排水系统；要求车间路面）、平坦、无积水；厂区应有良好的排水系统；要求车间顶部无动物和昆虫活动和藏匿，并有防尘设施。顶部无动物和昆虫活动和藏匿，并有防尘设施。2 2、供水、供水 工厂应有足够的生产用水，并应满足生产需要；工厂应有足够的生产用水，并应满足
14、生产需要；水质应符合生活饮用水卫生标准水质应符合生活饮用水卫生标准GB 5749GB 5749的规定。的规定。9 9食品卫生学食品卫生学3 3、卫生设施、卫生设施 通风设施；乳品加工车间的洗手设施；消毒设施。生产车通风设施；乳品加工车间的洗手设施；消毒设施。生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向例题，不得使污浊空气流向清洁区。通风口车间内的空气流向例题，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。4、人员的卫生、人员的卫生 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人
15、员进行卫生宣传工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，教育；乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，必要时接受临时检查，工取得健康合格证后方可上岗工作，必要时接受临时检查，工厂应建立职工健康档案。厂应建立职工健康档案。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其消化
16、道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加牛乳的生产和收购。他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加牛乳的生产和收购。他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加牛乳的生产和收购。他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加牛乳的生产和收购。1010食品卫生学食品卫生学（二）加工的卫生与管理（二）加工的卫生与管理1 1、机械设备的污染、机械设备的污染 生产乳制品的机械、管道，应便于拆卸洗刷，并有洗刷消生产乳制品的机械、管道，应便于拆卸洗刷，并有洗刷消毒的专用洗涤剂和设备；生产用具、管道和设备要符合食品用毒的专用洗涤剂和设备；生产用具、管道和设备要符合食品用包装材料等的卫生
17、要求。包装材料等的卫生要求。2 2、辅料、添加剂的污染、辅料、添加剂的污染 水的污染，乳制品生产过程中加入的水的污染，乳制品生产过程中加入的乳糖、柠檬酸钠乳糖、柠檬酸钠乳糖、柠檬酸钠乳糖、柠檬酸钠等，等，必须符合食品添加剂使用卫生标准的卫生要求；为调整乳必须符合食品添加剂使用卫生标准的卫生要求；为调整乳品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，脂品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，脂肪、乳肪、乳 糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。1111食品卫生学食品卫生学3 3、乳的消毒、乳的消毒 为了杀灭为了杀灭致病菌和绝大多数腐败菌致病菌和绝大
18、多数腐败菌致病菌和绝大多数腐败菌致病菌和绝大多数腐败菌，对奶进行消毒，常用，对奶进行消毒，常用的消毒方法有：的消毒方法有：（1 1）巴氏消毒法）巴氏消毒法 低温长时间消毒法：牛奶加热至低温长时间消毒法：牛奶加热至62626565，维持，维持30min30min。高温短时间杀菌法：牛奶经高温短时间杀菌法：牛奶经72727575、保持、保持151516s16s或或80808585、保持、保持101015s15s。（2 2）超高温瞬时杀菌：）超高温瞬时杀菌：牛奶于牛奶于130130135135，持续，持续0.50.53 3秒。秒。（3 3）煮沸消毒法：）煮沸消毒法：把奶直接加热煮沸杀菌。把奶直接加热
19、煮沸杀菌。（4 4）蒸汽消毒法：）蒸汽消毒法：瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持1010分分钟，此时奶温可达到钟，此时奶温可达到8585。1212食品卫生学食品卫生学三、乳及乳制品的储存和运输的卫生三、乳及乳制品的储存和运输的卫生1 1、储存环境的污染、储存环境的污染 应放在凉爽，干燥之处，应注意防止水淹，鼠咬，保存和应放在凉爽，干燥之处，应注意防止水淹，鼠咬，保存和吸附异味等问题吸附异味等问题.2 2、储存、运输设备与容器的污染、储存、运输设备与容器的污染 贮运奶的容器每次使用前后，应清洗、消毒。贮奶设备要贮运奶的容器每次使用前后，应
20、清洗、消毒。贮奶设备要有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车辆，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。且保持清洁干净。3 3、化学物质污染、化学物质污染1313食品卫生学食品卫生学四、产品卫生质量四、产品卫生质量消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。标和微生物指标三个方面来衡量。感官指标：感官指标：色泽均匀一致，为乳白色或微黄色；具有乳固色泽均匀
21、一致，为乳白色或微黄色；具有乳固有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。理化及微生物指标理化及微生物指标 级别级别-项目项目 特级一级特级一级 二级二级比重，比重，大于等于大于等于1.0301.030 1.029 1.029 1.028 1.028脂肪，脂肪，%大于等于大于等于3.023.023.003.00 2.80 2.80酸度，度酸度，度T T 小于等于小于等于18.0018.00 19.00 19.00 20.00 20.00全乳固体，全乳固体，%小于等于小于等于0.010.010.010.01 0.01 0.01细菌总数细菌总数,个个/ml /ml 小于等于小于等于500000500000 1000000 1000000 20000000 20000000-1414