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1、托幼机构带量食谱的制定与膳食管理山东大学齐鲁儿童医院讲座提纲n一、儿童营养基础知识n二、膳食营养素参考摄入量n三、托幼机构带量食谱的制定与落实n四、食品烹饪加工n五、托幼机构膳食管理一、儿童营养基础知识人体需要的营养素n碳水化合物n蛋白质n脂肪n维生素n矿物质n水n膳食纤维营养素的主要功能供给热能调节生理机能构成身体组织人体内的热能来源n三大产热营养素：蛋白质：每1g产热4kcal 脂 肪：每1g产热9kcal 糖 ：每1g产热4kcaln儿童热量来源蛋白质1215%脂肪2030%碳水化合物5065%碳水化合物碳水化合物应提供50%-65%的膳食总能量蛋白质n是构成一切细胞和组织的基本物质、是
2、体液的主要成分。n是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料。n有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分。n能显著影响神经机能和智力发育。蛋白质食物来源n动物食品：各种肉、蛋、乳、海产品等；n植物食品：黄豆及其制品，各种各类食物；n其他：海带、紫菜、水果、硬果类；n动物食品及黄豆制品称优质蛋白，在每日摄入总蛋白量中占50%为宜。脂肪脂类脂肪（甘油三酯）磷脂胆固醇（酯）脂肪酸fatty acidFA脂肪的功能n脂肪是供给身体热能的主要物质。n脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。n脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。n脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善食物
3、滋味、促进食欲的作用。n脂肪有固定和润滑脏器的作用。脂肪的来源n儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。钙钙 构成人体骨骼和牙齿的主要成分食物来源：奶，虾皮、芝麻酱等铁严重贫血可影响胎儿的生长发育以及婴儿的智力发育主要食物来源：肝脏、瘦肉、血豆腐、黑木耳、芝麻酱动物性食物来源的血色素铁吸收较好参与人体50多种人体代谢酶的合成，促进儿童生长发育和免疫功能食物中牡蛎含锌量很高，牛肉、羊肉、肝脏、蛋、鱼类含锌也很高锌含量：正常人含量：正常人2-3g 足月新生儿足月新生儿60mg严重缺乏，可影响儿童身体和智力的发育来源：碘强化食盐、海产品；碘维生素A维持正常的视觉功能，促进儿童生长
4、发育，维持上皮细胞免疫功能。来源：动物肝脏，深绿、橙黄色蔬菜。可溶性纤维：燕麦、水果中的果胶、海藻类食品中的藻胶及魔芋制品等人工提取物不可溶性纤维：谷物的表皮（粗粮）、水果的皮核、蔬菜的茎叶、燕麦、荞麦、小麦、玉米面等膳食纤维的益处：增强胃肠蠕动、吸收水分以利于大便排除，可治 疗便秘 使粪便中的胆汁酸排泄增多，血胆固醇水平降低 每日摄入量应为2530克膳食纤维二、学龄前儿童营养素需要量基本概念n膳食营养素参考摄入量(DRI)32121DRI的意义膳食营养素参考摄入量Dietary Reference Intakes，DRIs个 体群 体膳食规划制定食谱设计食品配方食物保障:生产供给膳食评价膳食
5、调查和改善健康咨询营养风险标准/依据？人体营养素需要量膳食营养素供应量/摄入量VS中国居民膳食营养素参考摄入量(2013)人群能量身体活动水平（中）总碳水化合物（g/d）蛋白质（g/d）RNI总脂肪（%E）亚油酸（%E）亚麻酸（%E）水（L/d）男女EARRNI饮水量总摄入量0岁90 kal/(kg d)90 kal/(kg d)60_487.30.870.70.5岁80 kal/(kg d)80 kal/(kg d)8515406.00.660.81岁90080012016020354.00.601.32岁11001000120160203岁12501200120160254岁1300125
6、01201602520304.00.600.81.65岁140013001201602520306岁160014501201602520304.00.601.01.8中国居民膳食营养素参考摄入量(2013)人群人群钙钙/(mg/d)钠钠/(mg/d)铁铁/(mg/d)锌/(mg/d)0岁200(AI)1700.3（AI）2.0（AI）0.5岁250(AI)350103.51岁60070094.04岁800900105.57岁10001200137.02424中国居民膳食营养素参考摄入量(2013)人群维生素A/(gRAE/d)c维生素D/(g/d)维生素E/(mg-TE/d)d维生素K/(g/
7、d)EARRNIULEARRNIULAIULcAI男女男女0岁a300(AI)60010(AI)20320.5岁350(AI)60010(AI)204101岁220310700810206150304岁260360900810307200407岁360500150081045935050儿童食物每日建议摄入量（根据营养素供给量推算）食物种类食物种类3-63-6岁岁（g）谷类谷类210210蔬菜类蔬菜类150150水果类水果类6060鱼虾类鱼虾类2525禽畜肉类禽畜肉类2525蛋类蛋类5050奶类奶类250250大豆及豆制品大豆及豆制品2525三、托幼机构带量食谱的制定n（一）带量食谱的概念n（
8、二）编制原则n（三）编制程序（一）带量食谱概念 根据国家标准及儿童生长发育需要而制定的带有人均食物量的食谱，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。（二）食谱编制原则n（1）带量食谱每周或每二周制定一次n（2）制定食谱应注意季节变化，冬季适当多用高热量食物，夏季应多用清淡爽口的食物。n（3）食物品种多样化并合理搭配，使能量和营养素能满足儿童的营养需要，尽可能做到每日食物品种1015种以上。注意荤素搭配、米面搭配、粗细粮搭配、动物蛋白和植物蛋白搭配、深色蔬菜和浅色蔬菜搭配、干湿甜咸搭配，不用刺激性和过于油腻的食品。n（4）按照膳食费用的核算制定n（5）掌握好食物的损耗量早餐带量食物n早餐热量应占
9、全天总热量30%n早餐食物的搭配要：谷类+蛋白质n主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克n副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）早餐带量食物n注意早餐色、香、味、形多样化n1、牛奶或豆浆搭配花样面食n2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等n3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾早点带量食谱n多数幼儿的早餐量不足n需要幼儿园上午的早点补充n早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物n食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头n一般早点中谷物10-20克午餐带量食谱n1、午餐热量应占全天总热量30-40%。n2、主食：大米和面食交替吃，谷类70-100克，可添加多种杂
10、粮。n3、副菜原则上二菜一汤，一荤一素一汤。n4、午餐可适当多一些动物蛋白质，如肉类等。午点带量食谱n1、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%n2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次n2、原则上午点要有谷类，要汤水点心n3、外购点心需加热，易变质n4、同时外购食品的安全问题晚餐带量食谱n1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主n2、晚餐热量约占全天总热量25-30%n3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50-70克左右n4、动物蛋白和大豆蛋白互补（三）编制方法食物种类需要量（克）早餐（克）30%午餐（克）30%午点（克）10%晚餐（克）30%谷类210蔬菜类150水果类60鱼虾类25禽畜肉类20蛋类
11、50g奶类250g大豆及豆制品25g计算各餐食物的分配（食部）如何进行重量的估计生熟互换：50g生米=130g熟米饭 50g面粉=75g馒头 50g生肉=35g熟肉Note：如未特殊注明熟重，均为原材料重量常见的谷薯类食物一周食谱框架周一周二周三周四周五早餐甜（咸）粥 咸（甜）干点咸（甜）粥甜（咸）干点甜（咸）粥咸（甜）干点咸（甜）粥甜（咸）干点甜（咸）粥咸（甜）干点早点牛奶、饼干牛奶、饼干牛奶、饼干牛奶、饼干牛奶、饼干午餐面条（馒头、面包、）鸡鸭（牛羊猪肉）炒绿叶菜米饭海鲜（河鲜）炒绿叶菜豆腐羹馄饨或水饺米饭河鲜（海鲜）炒绿叶菜汤米饭动物内脏烩豆腐蔬菜汤午点咸（甜）羹 甜（咸）干点甜粥（咸粥
12、或汤面）咸粥（甜羹）甜羹（咸粥）咸（甜）羹甜（咸）干点晚餐米饭、蛋类 浅色菜或根茎菜汤煨饭（炒饭、热拌饭）猪肉（牛肉）蔬菜、汤 米饭鸡（鸭）浅色菜或根茎菜、汤面包（面条、馒头）牛羊肉（猪肉）蔬菜、汤米饭瘦肉（虾、鱼）浅色菜、汤食谱举例1时间星期一星期二星期三星期四星期五早餐煮鸡蛋南瓜粥鸡蛋50 大米30南瓜40牛奶面包奶粉25面包70卤鸡蛋花生菜叶粥鸡蛋50 大米20花生5青菜25肉沫卷大米小米粥面粉50猪肉50大米20小米10牛奶蛋糕奶粉25蛋糕70午餐米饭香菇炖鸡芹菜炒千张大米65香菇20鸡60枸杞5芹菜100千张30米饭什锦豆腐大米65豆腐100肉沫50西红柿60米饭清炖鸡酱黄豆大米65
13、 鸡100 粉丝20香菇15黄豆25酱少许米饭炒三片番茄木耳蛋汤大米65豆皮50黄瓜50猪肉50西红柿60木耳5鸡蛋20米饭排骨炖海带素炒豆芽大米65排骨80海带30豆芽80午点苹果100绿豆汤150ml雪饼30香芋酥30西瓜100牛奶150 ml饼干30西瓜150晚餐馒头炒三丝水煮虾小麦粉60胡萝卜40土豆40柿子椒40明虾50菜肉包子燕麦粥面粉60萝卜70肉50燕麦5大米45米饭茄子炒肉紫菜蛋汤大米50茄子100肉50紫菜5鸡蛋20米饭土豆烧肉西红柿蛋汤大米50肉50 土豆100 西红柿60鸡蛋20三鲜面条肉沫30面条60鸡蛋20青菜40食谱举例2 时间星期一星期二星期三星期四星期五早餐牛
14、奶面包牛奶200面包70芝麻卷红豆大米粥面粉50 芝麻酱5大米20 红豆5西红柿鸡蛋面面条50鸡蛋30西红柿60蛋糕牛奶蛋糕70牛奶200煮鸡蛋南瓜粥鸡蛋50 大米30南瓜40午餐米饭肉沫豆腐糖醋包菜大米65豆腐60肉沫50包菜100米饭黄瓜胡萝卜炒鸡丁炒萝卜条大米65鸡胸脯100黄瓜50 胡萝卜40萝卜条30米饭炖排骨海米冬瓜大米70排骨100冬瓜100海米少许米饭全家福大米65肉沫40鹌鹑蛋20鱿鱼5青菜80火腿10蘑菇30西红柿20米饭香菇炖鸡芹菜炒千张大米65香菇20鸡60枸杞5芹菜100千张30午点威化饼30西瓜100蛋糕30绿豆汤100 ml黑芝麻薄饼30哈密瓜100千层酥30牛奶
15、150 ml苹果100晚餐米饭炒三丁丝瓜蛋汤大米60胡萝卜20猪肉50黄瓜80木耳5丝瓜60鸡蛋20馒头土豆烧肉青菜蛋汤小麦粉60土豆100猪肉50青菜60鸡蛋20米饭大白菜炒肉黄瓜猪肝汤大米60白菜100猪肉50黄瓜60猪肝20肉沫卷香菇油菜黑米大米粥面粉75肉沫50油菜90香菇20大米30黑米10馒头炒三丝水煮虾小麦粉60胡萝卜40土豆40柿子椒40明虾90带量食谱练习n根据上述分配量及本地食品供应情况编制本园食谱假如该园孩子某日出勤350人，炊事员如何落实该食谱？n大米：n面粉:n肉:n.带量食谱分析周一周二周三周四米饭蒸米糕米饭洋葱猪肝炒面肉末豆腐鲫鱼木耳汤盐水虾土豆鸡翅汤萝卜仔排汤大
16、头菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面条50克肉末50克鲫鱼60克虾50克洋葱60克豆腐80克木耳少许大头菜80克猪肝30克萝卜30克鸡蛋30克土豆50克小排30克鸡翅50克带量食谱分析（午点）周一周二周三赤豆稀饭100克鹌鹑蛋30克蒸南瓜50克曲奇饼干30克糖烧饼40克果汁100毫升周四周五周六煮盐水毛豆50克面包30克芋头汤100克蛋卷2根（20克）带量食谱的落实n由保健人员、炊事员充分协商后制定带量食谱。n炊事员按照带量确定原材料用量。n采购人员应根据带量食谱要求的品种、数量采购。如因市场原因，原材料市场供应不能满足食谱要求时，应及时通知保健人员，并调整食谱。幼儿饭菜分配注意事项n食堂
17、饭饭菜必须分配进班，不得截留n不同班级食物数量分配：小班：中班：大班一般为0.8:1:1.2n班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多，剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。4、儿童食物加工注意事项n1、加工中注意理化变化n2、蔬菜先洗后切n3、去除农药，宜温水浸泡20分钟，特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位。4、儿童食物加工注意事项n4、淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐。不宜揉搓过久，不宜用热水淘米，一般淘米损失维B1 40-60%、维C25%、蛋白质15%、糖2%、无机盐70%。n5、米饭：应以蒸、煮为主，用量按人数计算。500克大米约出饭量1100-1200克（1斤米约出2.2斤饭
18、）。n6、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大.n肉蛋类n1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存较好，如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%。n2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解蔬菜类：n蔬菜在烹饪中维生素损失最大n应先洗后切，急火快炒n胡萝卜素是脂溶性维生素，炒时损失较少。n颜色深的蔬菜、营养价值相对高n红、绿、紫色、黄色、白色各色蔬菜搭配。鱼、虾类n清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失n油炸时裹上面粉，可减少脂肪、蛋白质丢失n新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱豆制品类n大豆的吸收率差一些，做成豆制品后吸收率可提高90%。n可做食物搭配，
19、如芹菜炒干丝，豆腐汤等。食物烹饪中、烹饪后注意事项n1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃n2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜n3、食堂不留幼儿饭菜n4、荤、蔬菜分开存放膳食管理n1.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。用盈亏金额数学期（或月）膳食费实际收入得出2%膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。膳食管理n2.儿童食品应当在具有食品生产许可证或食品流通许可证的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。n3.儿童食堂应当每日清
20、扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。膳食管理n4.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上；每样品种不少于100克以满足检验需要，并作好记录。n5.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。膳食管理n6、托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。儿童热量和
21、蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质1215%，脂肪2030%，碳水化合物5065%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。食品采购注意点n儿童食品适宜当日采购、当日用完n1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜n2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克（1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛蛙、排骨、鱼、
22、肝、牛肉等（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱（3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品。小结n1、儿童营养基本知识：人体所需营养素和营养膳食宝塔n2、托幼机构带量食谱制定与落实n3、食品烹饪注意事项n4、托幼机构膳食管理联系方式n赵冬梅赵冬梅n山东大学齐鲁儿童医院山东大学齐鲁儿童医院.济南市儿童保健所济南市儿童保健所n个人网站：个人网站：jnzhaodongmei jnzhaodongmei n门诊时间：周二、周四全天门诊时间：周二、周四全天n请预约就诊请预约就诊感谢聆听！