蔬菜功能营养与保健课件.pptx

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1、第四章 叶菜类蔬菜第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值种类 1、普通叶菜类：小白菜（不结球白菜）、菠菜、茼蒿、叶用芥菜、苋菜、莴苣等。2、结球叶菜类：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等 3、香辛叶菜类：韭菜、葱、芫荽、茴香等第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值1、维生素的来源 例如：维生素C在甘蓝、芥菜、绿叶菜类（莴苣、芹菜、菠菜等）中含量丰富；胡萝卜素含量较多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、芥菜等；含维生素B1较多的蔬菜有芫荽；含维生素B2较多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜等；绿叶菜类还含有维生素E。第一节 叶菜

2、类蔬菜种类与营养价值营养价值2、矿物质的来源 例如：菠菜、芹菜、甘蓝等含铁较多；绿叶菜含钙较多；大白菜含锌较多等。3、纤维素的来源4、维持人体的酸碱平衡第一节 叶菜类蔬菜种类与营养价值营养价值5、挥发性物质、有机酸和色素 例如：大葱的辛辣味；茴香、芫荽的特殊芳香味等可刺激食欲，是佐餐佳品；蔬菜中的叶绿素等从营养及色、香、味等方面提高了品质。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声。惟性滑泻，患痢人勿服。”-本草拾遗 一、大白菜（一）功效：1、白菜中的膳食纤维可以润肠，促进排毒，并促进人体对动物蛋白质的吸收。2、科学家研究发现，白菜中有一些微量元素

3、，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。3、中医认为，白菜微寒味甘，有养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒之功。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）大白菜的营养成分维生素：胡萝卜素(80g)、维生素K(59 g)、C(28mg)、A(13 g)、E（0.36mg)矿物质：磷(28mg)、钾(90mg)、钙(35mg)、镁(9mg)、钠(48.4mg)其他营养素：蛋白质(1.4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(2.1g)、膳食纤维（1.2g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、白菜墩：大白菜心一棵，腊肉片20克，调味料适量。白菜心洗净切2段装盘，加葱、姜、腊肉片、酒

4、、肉汤蒸约1小时，待白菜酥烂时加调味即可。2、瓦口白菜：白菜1000克，拣白菜嫩菜心横切，整放盘中，将香油、酱油、醋煮滚后浇2-3次即成。3、金边白菜：大白菜500克，干红辣椒丝7.5克，湿淀粉适量。大白菜洗净，切成3厘米长，1.5厘米宽的长条；辣椒炸焦，放入姜末，白菜旺火煸炒至刀茬处金黄。加醋、酱油、盐、白糖适量，勾芡翻炒即可。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、脾胃气虚，大小便不利的人；2、缺乏维生素的人；3、各类人群。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“安心气，养脾胃，消痰饮。”-备急千金药方 二、茼蒿（一）功效 1、茼蒿可以养心安神，稳定情绪，降压

5、补脑，防止记忆力减退；2、茼蒿含较高量的钠、钾等矿物盐、能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿；3、茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。4、茼蒿丰富的粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：胡萝卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252 g)、K(250 g)、叶酸(190 g)矿物质：钙(73mg)、磷(36mg)、钾(220mg)、镁(20mg)、钠(161.3mg)其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.7g)、膳食纤维（2.4g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及

6、食用方法（三）食用方法 1、茼蒿蛋白饮：鲜茼蒿250克，鸡蛋3枚，鲜茼蒿洗净，鸡蛋打破取蛋青；茼蒿加适量水煎煮，快熟时加蛋青煮片刻，调入油盐即可。2、拌茼蒿：茼蒿250克。将茼蒿洗净，入滚开水焯过，以麻油、盐、醋拌匀即成。3、茼蒿冰糖液：鲜茼蒿90克，冰糖适量，茼蒿洗净，加入沸水中煮开，去渣取汁，加冰糖溶化后饮用。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群：1、夏季酷热，烦热头昏，睡眠不安的人；2、高血压病人；3、肺热咳嗽、痰多黄稠的人；4、贫血或骨折的人。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“逐血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”-本草纲目 三、菠菜（一）功效 1、菠菜

7、含有人体造血原料之一的铁，常吃菠菜能改善缺铁性贫血；2、菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，能使血糖保持稳定；3、菠菜中丰富的B族维生素能够防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生；4、菠菜中含有大量的抗氧化剂，有促进细胞增殖作用，能激活大脑功能，防止老年痴呆症；5、哈佛大学研究发现，每周食用2-4次菠菜，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：C(32mg)、A(487 g)、胡萝卜素(13.32mg)、尼 克 酸(1.2mg)、硫 胺 素(0.04mg)矿物质：钙(96mg)、钾(236mg)、磷(54mg)、铁(2.8mg)、钠(

8、26mg)、镁(19mg)、硒(6.68mg)、锰(0.41mg)、铜(0.18mg)其他营养素：蛋白质(2.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纤维(1.7g)、灰分(1.4g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、姜汁菠菜：菠菜250克，生姜25克，食盐、酱油、麻油、味精、醋、花椒油适量。将菠菜择好洗净焯水后沥干；生姜洗净捣汁。和其他调料拌入菠菜，拌匀后即可食用；2、菠菜粥：菠菜、大枣各50克，粳米100克。将粳米、大枣洗净，加水煮成粥，待熟时再加入菠菜共煮至沸即可；3、凉拌菠菜：鲜菠菜置沸水中焯约3分钟，以麻油拌食即可。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及

9、食用方法（四）适宜人群 1、高血压患者、糖尿病人；2、痔疮便血、习惯性大便燥结者；3、贫血、坏血病人；4、皮肤粗糙、过敏、松弛者。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“此菜易起薹，须采薹食，则分枝必多，故名全薹；而淮人谓之薹芥，即少油菜，为其子可榨油也。”-本草纲目四、油菜（一）功效 1、油菜是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源；2、油菜可促进血液循环，散血消肿，孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者 可通过食用油菜辅助治疗；3、油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用；4、美国国立癌症研究所发现，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及

10、食用方法（二）营养成分维生素：C(12mg)、E(0.88mg)、K(33 g)、胡萝卜素(0.02mg)、烟酸(0.3mg)矿 物 质：钙(148mg)、磷(58mg)、铁(1.1mg)、钾(110mg)、钠(89mg)、镁(22mg)、锌(0.4mg)、硒(0.79 g)、铜(0.06mg)其他营养素：蛋白质(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纤维(0.2g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、油菜粥：油菜叶100克，粳米100克。将油菜叶洗净切碎，粳米洗净入锅，加水1000克，用旺火烧开，转用文火熬煮成稀粥，加入油菜叶稍煮即成；2、清炒油菜：

11、油菜500克，盐、味精适量。油菜洗净切段，油入锅中加热后，加入油菜旺火快炒，加入盐，起锅时入味精即可；3、芸薹蜂蜜液：油菜120克，蜂蜜适量。菜薹切碎搅汁，兑入适量蜂蜜，每次服2-4匙。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、产后淤血腹痛、乳痈的女性；2、痈疽、搭背、项疽、丹毒、无名肿毒者 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源；“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”-本草纲目五、香菜(芫荽）（一）功效 1、香菜中含有许多挥发油，能祛除肉类的腥膻味。2、具有芳香健胃、驱风解毒之功。3、能解表治感冒，利大肠、利尿。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维

12、生素：C（48mg)、A(52 g)、B1(0.14mg)、E(0.8mg)、胡萝卜素(0.31mg)、叶酸(14 g)、烟酸(1mg)矿物质：钙(285mg)、钾(631mg)、钠(284.1mg)、镁(33mg)、磷(33mg)其他营养素：蛋白质(1.6g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纤维(3.9g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道 1、腐烂、发黄的香菜不仅无香气，还可能会产生毒素；2、服用补药或中药白术、丹皮时不宜食用。（四）食事求适 1、老少皆可食用。2、患感冒及食欲不振者、小儿出麻疹者尤其适合。3、狐臭、口臭、严重龋齿、胃溃疡和生疮患者忌食。第二节 叶菜类蔬菜的

13、保健功能及食用方法六、圆白菜（甘蓝、洋白菜）（一）功效 1、新鲜的圆白菜中含有植物杀菌素，咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛之类都可请圆白菜帮忙。2、圆白菜中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有良好疗效。3、在抗癌蔬菜中，圆白菜排在第五位。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：A（12 g)、C(40mg)、E(0.5mg)、胡萝卜素(70 g)、叶酸(100 g)、烟酸(0.4mg)矿物质：钾(124mg)、钠(27.2mg)、钙(49mg)、磷(26mg)、镁(12mg)其他营养素：蛋白质(1.5g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(3.6g)、膳食纤维(1g)第二

14、节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道圆白菜是制作泡菜的主要原料之一。（四）食事求适 1、所有人都适合吃；2、怀孕妇女、贫血患者、消化道溃疡患者可适当多食；3、皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食；4、肺胃发炎者、婴儿及消化功能差的人少食。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法七、苋菜（一）功效 1、富含易被人体吸收的钙质，能在效促进牙齿和骨骼的生长，并能防止肌肉痉挛。2、富含铁、钙和维生素K，可以促进凝血，促进造血功能。3、常食可以促进排毒，防止便秘，减肥轻身。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：维生素A(137 g)、K(78 g)、胡萝卜素 (1490 g)

15、、烟 酸(0.6mg)、维 生 素E(1.54mg)矿物质：钙(178mg)、铁(2.9mg)、磷(63mg)、钾(340mg)、钠(42.3mg)、铜(0.07mg)、镁(38mg)、锌(0.7mg)、硒(0.09mg)其他营养素：蛋白质(2.8g)、脂肪(0.4g)碳水化合物(4.1g)、膳食纤维（1.8g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道1、烹调时间不宜过长；2、不可与甲鱼、龟同食。（四）食事求适1、一般人都可食用；2、尤其适合老、幼、妇女，减肥者食用。3、脾胃虚习者忌食。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法八、空心菜（蕹菜）（一）功效 1、粗纤维素含量丰富，具有促

16、进肠蠕动、通便解毒作用。2、所含叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，是美容佳品。3、空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用。4、夏季常吃，可防暑解热，防治痢疾。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：维生素A(253 g)、B6(0.11mg)、C(25mg)、K(250 g)、E(1.09mg)、胡萝卜素(1.52mg)、叶 酸(120 g)、烟酸(0.8mg)、泛酸(0.4mg)矿物质：钙(99mg)、磷(38mg)、钾(243mg)、钠(94.3mg)、镁(29mg)、硒(1.2 g)、锌(0.39mg)、铁(2.3mg)、铜(0.1mg)其他

17、营养素：蛋白质(2.2g)、脂肪(0.3g)碳水化合物(2.2g)、膳食纤维(1.4g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道 宜旺火快炒以避免营养流失。（四）食事求适 1、一般人皆可食用；2、性寒滑利，体质虚习、脾胃虚寒者不宜多食。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法九、芥蓝（一）功效 1、芥蓝内含有机碱，有一定的苦味，可加快胃肠蠕动，助消化。2、芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：维生素A（575 g)、C(76mg)、E(0.96mg)K(26 g)、胡萝卜素(3.4

18、5mg)、烟酸(1mg)矿物质：钙(128mg)、磷(50mg)、钾(104mg)、钠(50.5mg)、镁(18mg)、锌(1.3mg)、铁(2mg)、铜(0.11mg)其他营养素：蛋白质(2.8g)、脂肪(0.4g)、碳水化合物(1g)、膳食纤维(1.6g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可改善口感。2、芥蓝梗粗不易熟透，炒时多加些汤水，时间也要长些。（四）食事求适 所有人都可食用 第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十、木耳菜（落葵）（一）功效 1、木耳菜营养素含量极其丰富，有清热、解毒、滑肠、凉血的功效，可治疗痢疾、疖肿、皮

19、肤炎症等病。2、热量低，脂肪少，常食可降血压、益肝、利尿、防止便秘。3、钙含量很高，是菠菜的23倍，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维生素：A(337g)、C(34mg)、E(1.66mg)、B1(0.06mg)、B2(0.06mg)胡萝卜素(2.02mg)、烟酸(0.6mg)、矿物质：钙(166mg)、钾(140mg)、镁(62mg)、磷(42mg)、钠(47.2mg)、铁(3.2mg)、铜（0.07mg)、锌(0.32mg)、硒(2.6 g)其他营养素：蛋白质(1.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纤维(1.5g)

20、第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、木耳菜适宜素炒，且不宜放酱油；2、要用旺火快炒，时间过长易出黏液。（四）食事求适 所有人均适合食用。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十一、韭菜（一）功效 1、韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，能促进食欲，降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还有一定的杀菌消炎作用。2、韭菜含有一定量的锌元素，能温补肝肾。3、韭菜有温中行气，散血解毒，保暖，健胃的功效。4、韭菜含有较多粗纤维，可促进胃肠蠕动，有效预防习惯性便秘和肠癌。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维 生 素：A(1.33mg)、C(24mg)

21、、E(0.96mg)、胡 萝 卜 素(1.41mg)、核黄素(0.09mg)、硫胺素(0.02mg)矿物质：钾（247mg)、钠(8.1mg)、磷(38mg)、锌(0.43mg)铁(1.6mg)、钙(42mg)、镁(25mg)、硒(1.38 g)其他营养素：蛋白质(2.4g)、脂肪(0.4g)、碳水化合物(3.2g)、膳食纤维(1.4g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、奶汁韭菜：韭菜600克，牛奶250毫升。将韭菜洗净切碎绞汁，韭菜汁和牛奶搅匀后放火上煮沸，水煎内服；2、鲜韭汁：韭菜500克，捣汁后搅取汁液，每次服50-100毫升。3、韭菜炒虾仁：韭菜400克，鲜虾仁

22、200克。锅烧热，加入食油，浇至七成熟时，下韭菜段及鲜虾仁煸炒片刻，加入适量白酒及食盐等调味品即可。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、寒性体质的人；2、阳气不足，行经小腹冷痛，产后乳汁不通的女性；3、跌打损伤，吐血、尿血及噎嗝返胃的人；4、大便干结，习惯性便秘，痔疮患者。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法十二、生菜（油麦菜)（一）功效 1、生菜所含膳食纤维较白菜多，可消除多余脂肪，故又叫减肥生菜。2、茎叶中所含的莴苣素有镇痛催眠、降低胆固醇、治疗神经衰弱等功效。3、性质甘凉、清热爽神，有清肝、利胆、养胃的功效。第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分维

23、生 素：A(133 g)、K(29 g)、E(1.02mg)、C(4mg)、胡 萝 卜 素(0.8mg)、叶酸(73 g)、烟酸(0.4mg)矿物质：钾(250mg)、钠(147mg)、镁(29mg)、钙(36mg)、磷(24mg)、硒(1.15 g)、铁(1.3mg)、锌(0.21mg)其他营养素：蛋白质(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.4g)、膳食纤维(0.7g)第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事项 1、因可能有农药残留，生吃前一定要洗净。2、储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。（四）适宜人群 1、老少皆宜。2、生菜性质寒凉，尿频、胃寒者少食。第

24、五章 根茎类蔬菜 第一节 根茎类蔬菜种类 第二节 根茎类蔬菜的保健功能与食用方法 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值一、种类（一）根菜类 1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等；2、块根类：豆薯、葛。（二）茎菜类 1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等；2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值二、营养价值 1、热能的来源：根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7%8%，马铃薯、山药、芋头等含14%25%。2、膳食纤维：蔬菜（叶和茎）含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维，其进入人体后可使肠胃中的食物

25、疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进消化与预防便秘。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 3、矿物质的来源：蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较高；萝卜含锰、锌较多。4、维持人体内的酸碱平衡 5、维生素：蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏含维生素B2较多。第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值6、其他价值 蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；洋葱含有的类

26、黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法一、萝卜（一）功效：1、萝卜所含热量少、膳食纤维多，易产生饱胀感。2、能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维 生 素：叶 酸(53 g)、泛 酸(0.18mg)、烟 酸(0.5mg)、维 生 素C(12mg)、维 生 素 B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、矿物质：钾

27、(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、钠(61.8mg)、镁(16mg)、铁(0.5mg)、硒(0.61 g)3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、生食以汁多辣味少者为好。2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。3、每餐50100克。（四）适宜人群 1、一般人都可食用；2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”-本草纲目二、胡萝卜（一）功效 1、胡萝卜提

28、供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。2、胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。（一）功效 3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。（二）营养成分1、维生素：核黄素(0.03mg)、维生素A(802 g)、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡萝卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg)2、矿物质：钙(32mg)、磷(

29、27mg)、钾(190mg)、硒(0.63 g)、铜(0.08mg)、锰(0.24mg)、镁(14mg)、铁(1mg)3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纤维(1.2g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、胡萝卜芹菜汁：胡萝卜1个，芹菜150克、洋葱1个。洗净后放入搅汁机中搅汁饮用。2、胡萝卜排骨汤：胡萝卜、猪排骨各250克，生姜2片，调味品适量。将胡萝卜、猪排骨洗净切块，加水适量，中火炖约2小时，加调味料，再煮20分钟，加入味精即成。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群

30、1、脾胃气虚、贫血、营养不良、食欲不振的人。2、青少年儿童。3、癌症患者。4、高血压、胆石症患者。5、皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多的人。6、夜盲症、眼干燥者。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用中应注意的问题 1、吃胡萝卜不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。2、胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。3、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以利于吸收。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法三、马玲薯 （一）功效 1、土豆是低热能、高蛋白、多维生素和微量元素食品，是理想的减肥食品。2、土豆淀粉在体内吸收速度慢，是糖尿病

31、患者理想的食疗蔬菜。3、土豆所含粗纤维可促进胃肠蠕动，加速胆固醇代谢，能治疗习惯性便秘，预防血胆固醇增高。（一）功效 4、钾含量极高，每周吃56个土豆可使中风机会下降40%。5、对消化不良的治疗有特效。（二）营养成分1、维生素：维生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6（0.18mg）尼克酸（1.1mg)、核黄素（0.04mg）、泛酸(1.3mg)、烟酸(0.4mg)、胡 萝 卜素（30 g）2、矿物质：钾(342mg)、钙(8mg)、磷(40mg)、镁(23mg)、硒(0.78 g)、铁(0.8mg)、锌(0.37mg)、钠(2.7mg)3、其他营养素：膳食纤维(0.7g)、蛋白质(2.

32、0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事项1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、丝放入水中浸洗便于烹调，但不可泡太久以免营养流失。3、皮色发青可发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。4、每次中等大小1个（约130克）。（四）适宜人群 1、一般人均可食用。2、孕妇慎食，以免增加妊娠风险。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“健脾润肺，化痰止咳，开胃气、益肾水，治虚劳损伤，止吐血遗精。”-本草再新 四、山药（一）功效 1、山药含淀粉酶等物质，有利于脾胃消化吸收。2、山药有强健机体、滋肾益

33、精的作用。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效 3、山药中的黏液质等有润滑、滋润作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。4、山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。5、山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，从而益志安神，延年益寿。6、山药具有镇静作用，可用于抗肝昏迷。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：核黄素、维生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、胆碱2、矿物质：磷(42mg)、钾(452mg)、钙(14mg)、铜(0.24mg)、钠(18.6mg)、铁(0.3mg)、镁(20mg)、硒(0.55 g)、锌(0.27mg)3、其他营养素：蛋白质

34、（1.5g）、氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚氧化酶、膳食纤维（0.8g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出锅撒上黑芝麻即可。2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药洗净切粒，加大枣、粳米、水适量煮成稀粥。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、体虚、病后体弱、脾胃气虚者；2

35、、慢性脾虚便溏、长期腹泻、食欲不振、神疲倦怠的人；3、慢性肾炎患者；4、口渴、多尿、善饥的糖尿病人。5、便秘患者不宜服食山药。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而的节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。”-本草纲目五、莲藕 （一）功效 1、莲藕含铁量较高，对缺铁性贫血的病人颇为适宜。2、莲藕含糖量不高，又含有大量的维生素C和膳食纤维，对于患肝病、便秘、糖尿病等虚弱之症的人十分有益。3、莲藕具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇极为合适。第

36、二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维 生 素：胡 萝 卜 素(2.0 g)、维 生 素E(0.73mg)、维生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.3mg)2、矿物质：磷(58mg)、钙(39mg)、铁(1.4mg)、钾(243mg)、钠(44.2mg)、镁(19mg)、硒(0.39 g)、铜(0.11mg)、锰(1.3mg)3、其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纤维(1.2g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、五汁饮：鲜藕、鲜梨、生荸荠，生甘蔗各500克，鲜生

37、地250克。将5种鲜品洗净榨汁即可。2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。将藕洗净切碎，与粳米同入炒锅中熬粥。至粥将熟时，加入适量盐、香油，搅拌均匀，粥熟即可食用。3、蜜蒸藕：鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗净切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，从孔中灌满蜂蜜，竖放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、高热病人；2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者；3、高血压、糖尿病、肝病、便秘的人；4、脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良的人。食用注意事项：莲藕生吃清脆爽口，但碍脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。第二节 根茎类蔬菜

38、的保健功能及食用方法 本草语源：“主血痢，下血、血崩。”-本草纲目 六、荸荠 （一）功效 1、荸荠甘寒，能清肺热；富含黏液质，有生津润肺化痰作用。2、荸荠中的粗蛋白、淀粉能促进大肠蠕动，粗脂肪有滑肠通便作用，可治疗便秘、痞积症。3、荸荠质嫩多津，对糖尿病、尿多者有辅助疗效。4、近年研究发现荸荠含一种抗病毒物质，可抑制流脑、流感病毒。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：维生素C(7mg)、A(3 g)、胡萝卜素(0.02mg)、硫胺素、尼克酸 2、矿物质：磷(44mg)、钙(4mg)、铁(0.6mg)、钾(306mg)、镁(12mg)、钠(15.7mg)、硒(0.7

39、 g)、铜(0.07mg)3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g)膳食纤维(1.1g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法及注意事项 1、荸荠饮：鲜荸荠200克。将荸荠洗净后入瓦罐中煎汤，至荸荠煮熟，即可食用。2、腌菜炒荸荠：鲜荸荠400克，腌菜300克。将荸荠洗净，煮熟后去皮切片，再将腌菜切丁，油热后下荸荠、腌菜丁煸炒片刻，加盐少许，起锅装盘。3、荸荠酒：荸荠60克，米酒1杯。荸荠洗净去皮，捣烂搅汁，加入米酒中煎服。注意事项：1、多食易引起腹胀，不可过量食用。2、小儿及消化力弱者不宜多食。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人

40、群 1、发热口渴、慢性气管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。2、原发性高血压患者。3、全身浮肿、小便不利或小便短少者。4、癌症患者、尤其是肺癌和食道癌患者。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法七、芋头（一）功效 1、含氟量较高，有洁齿防龋的作用。2、芋头中有一种高分子植物胶体，具有很好的止泻作用。3、可作为防治癌瘤的常用药膳主食，对癌症手术或术后放疗、化疗康复有辅助治疗作用。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：维生素A(27 g)、维生素C(6mg)、维 生 素 E(0.45mg)、胡 萝 卜 素(0.16mg)、叶酸(30 g)、泛酸(1mg)2、矿 物 质

41、：钙(36mg)、磷(55mg)、钾(378mg)、钠(33.1mg)、铁(1mg)、镁(23mg)、硒(1.45 g)3、其他营养素：蛋白质(2.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、膳食纤维(1g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。2、剥洗芋头时宜戴上手套，其黏液中的化合物会令手部皮肤发痒，火上烤一烤可缓解。3、不宜与香蕉同吃。（四）适宜人群 老少皆宜，身体虚弱者尤宜。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“蒜葱，按孙真人食忌作胡葱，因其根似胡蒜故也。欲称蒜葱，正合此义。”-本草纲目八、洋葱（

42、一）功效 1、洋葱鳞茎和叶子含有油脂性挥发物硫化丙烯，能抗寒、抵御流感病毒，有较强杀菌作用。2、洋葱能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效 3、洋葱是目前所知唯一含前列腺素的植物，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，并能促进钠盐排泄而使血压下降。4、洋葱有提神作用。5、洋葱中的“栎皮黄素”具有防癌抗癌的功效。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：维生素E(0.14mg)、维生素A(3 g)、尼 克 酸(3.0mg)、维 生 素C(8mg)、胡萝卜素(20 g)2、矿物

43、质：钙(49mg)、磷(18mg)、钾(21mg)、钠(44.9mg)、硒(14.36 g)、铜(2.33mg)、锰(0.63mg)、镁(9mg)、锌(2.05mg)3、其他营养素：蛋白质(1.1g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(8.1g)、膳食纤维(0.9g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、洋葱粥：洋葱300克，粳米500克，将洋葱去老皮，洗净切碎，与粳米共入砂锅中煮粥。待粥熟时，酌加精盐等调味品即成。2、醋浇洋葱片：洋葱400克。将洋葱去老皮洗净，切薄片，入沸水中略焯，捞起再用冷开水淋湿，滤干水分。用冷开水化开精盐，浇在上面，加麻油、醋调匀即可。3、炒葱头：洋葱

44、120克，洗净切片，入热油锅中炒至烂熟即可。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者；2、糖尿病人；3、癌症患者；4、急慢性肠炎、痢疾患者；5、消化不良、饮食减少和胃酸不足的人。注意事项：1、热病患者忌食；2、洋葱对眼睛有刺激作用，患眼疾时，不宜生切洋葱。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“去烦热、止渴，除目黄，利大小便，止热痢。”-本草纲目九、茭白 （一）功效 1、嫩茭白的有机氮以氨基酸状态存在，易为人体所吸收。2、中医认为，茭白有祛热、止渴、利尿的功效。3、茭白能退黄疸、通乳汁。4、茭白还有解酒醉的功用。第二节 根茎

45、类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分 1、维生素：胡萝卜素(30 g)、尼克酸(0.5mg)、核黄素(0.03mg)、硫胺素(0.02mg)、C(5mg)、E(0.99mg)2、矿物质：钾(209mg)、钠(5.8mg)、钙(4mg)、镁(8mg)、磷(36mg)、铁(0.4mg)、锌(0.33mg)3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(4.0g)、膳食纤维(1.9g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、油焖茭白：茭白200克，食用油250克，调味料若干。将茭白切成条块状，在油烧至六成热后下锅，熟后淋上麻油即可出锅。2、麻辣茭白：茭白250

46、克，红辣椒少许。茭白切滚刀块，先炸1分钟后捞出沥油，然后与红辣椒同炒，加入酱油、精盐，以水淀粉勾芡而成。3、茭白汁：鲜茭白适量，洗净，捣烂，搅汁，加少许姜汁调匀即成。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群 1、高血压病人；2、黄疸肝炎病人；3、产后乳汁缺少的妇女；4、饮酒及酒精中毒的人。（五）食用注意事项 1、茭白忌同蜂蜜一起食用；2、脾胃虚寒作泻者禁食；3、阳痿患者不宜多食。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法十、苤蓝 （一）功效 1、苤蓝所含的抗坏血酸等营养成分，有止痛生肌的功效，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合；2、苤蓝中大量的水分和植物纤维，有宽肠通便的作用；3、苤蓝可以增

47、强机体免疫功能，其所含的矿物质钼等元素还能防癌抗癌。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：维生素C(76mg)、维生素A(3 g)、维生 素 E(0.13mg)、烟 酸(0.5mg)、胡 萝 卜 素(0.02mg)2、矿物质：钙(25mg)、磷(46mg)、钾(190mg)、钠(29.8mg)、镁(24mg)3、其他营养素：蛋白质(1.3g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(5.7g)、膳食纤维(1.3g)第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、醋苤蓝：苤蓝300克，洗净去皮切片，入七成热油锅煸炒，加醋，酱油，勾芡后起锅；2、苤蓝汁：新鲜苤蓝400克，

48、洗净去皮，捣烂搅汁，取汁略加热，空腹饮用；3、奶汁苤蓝：苤蓝球500克，牛奶150毫升。苤蓝洗净切片，加水烫至发软，捞出沥水，再放入沸牛奶中，加盐、味精、调味、勾芡即可。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、胃及十二指肠溃疡患者。2、糖尿病患者。3、容易骨折的老人。注意事项：苤蓝治十二指肠溃疡时，不宜炒得过熟，以生拌或搅汁服用为好。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“安心定胆，益志养五脏。”-大明本草 十一、百合（一）功效 1、鲜百合富含黏液质，具有润燥清热的作用。2、百合可以清心除烦，宁心安神。3、百合含水仙碱等多种生物碱，对免疫抑制剂环磷酰胺引起的白细胞减

49、少症有预防作用。4、白细胞能促进和增强单核细胞系统的吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此对多种癌症均有较好的防治效果。5、百合所含的黏液质和维生素，对皮肤细胞的新陈代谢有益，常食百合可美容养颜。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：叶酸(77 g)、生物素(212 g)、泛酸(0.7mg)、E(0.5mg)、C(9mg)、B6(0.12mg)2、矿物质：磷(71mg)、钙(9mg)、铁(1mg)、钾(740mg)、钠(1mg)、镁(34mg)、锌(2.38mg)3、其他营养素：蛋白质(4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(28.3g)、膳食纤维(5.4g)第二节 根

50、茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法 1、百合汁：百合50克，白木耳30克，冰糖30克，加水同炖至熟而成。2、清蒸百合：百合鲜品500克，白糖适量。将百合洗净切开成片状，置于盘中，加入白糖蒸熟即可。3、百合梨：百合9克，梨1个，白糖15克。百合洗净扳成瓣，梨洗净切片，加糖一起蒸2小时，冷却后服用。第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、体虚肺弱、慢性支气管炎、支气管扩张、咳嗽的人。2、急性热病后期神志恍惚的人。3、更年期的女性。4、神经衰弱、睡眠不宁的人。（五）食用注意事项 1、感冒风寒咳嗽者忌食。2、百合干品作粉煮食有滋补营养之功，鲜口有镇静止咳之效。第二节 根茎类蔬菜