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1、第八章第八章 调味工艺调味工艺 l知识目标知识目标l1.理解调味的作用理解调味的作用l2.熟悉调味品的保管熟悉调味品的保管引引 言言 l人们饮食的目的，是为了摄取食物中的营养素，人们饮食的目的，是为了摄取食物中的营养素，同时也是生理上、生活上乃至艺术上的享受。人同时也是生理上、生活上乃至艺术上的享受。人们在摄取食物时，会有各种各样的口味要求，只们在摄取食物时，会有各种各样的口味要求，只有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲和美感。有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲和美感。这仅仅靠原料的精良，刀工的运用，火候的调节这仅仅靠原料的精良，刀工的运用，火候的调节是不够的，还必须对食物采用一系列保鲜味、
2、除是不够的，还必须对食物采用一系列保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工艺，才能符合人异味、加佐味、增滋味的调味工艺，才能符合人们在口味上的要求。调味是厨师重要的基本功之们在口味上的要求。调味是厨师重要的基本功之一。一。第一节 味觉的生理特征 及调味的作用 一、一、味觉的产生味觉的产生 l口腔内的味感受体主口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自要是味蕾，其次是自由神经末梢。由神经末梢。图8-1（舌头味蕾示意图）二、二、调味的作用调味的作用 l（一）去除异味（一）去除异味l（二）增加美味（二）增加美味l（三）确定口味（三）确定口味（四）调节和丰富菜品色彩（四）调节和丰富菜品色彩l（五）提高营养价值
3、（五）提高营养价值l（六）丰富发展了各地方风味（六）丰富发展了各地方风味 二、二、调味的方法调味的方法（一）按调料投放时序划分的调味方法（一）按调料投放时序划分的调味方法ll.原料加热前调味。原料加热前调味。l2.烹制过程中的调味。烹制过程中的调味。l3.菜肴原料烹制成熟后的调味。菜肴原料烹制成熟后的调味。三、三、调味的基本规律调味的基本规律 ll.应注意突出菜肴原料的本味。应注意突出菜肴原料的本味。l2.根据季节的变化合理调味。根据季节的变化合理调味。l3.要注意强调菜肴原料对群体的适应性。要注意强调菜肴原料对群体的适应性。l4.根据菜肴风味特点进行调味。根据菜肴风味特点进行调味。第三节第三
4、节 呈味物质的基本类型呈味物质的基本类型 我国菜肴的滋味丰富多彩。但不管菜肴的滋味多么复杂多变，它们都由基本味变化而来。基本味又称单一味，是由一种呈味物质构成的。一、一、咸味咸味 l呈现咸味的物质有食盐、谷氨酸钠呈现咸味的物质有食盐、谷氨酸钠(味精味精)、黄、黄酱、鱼露、生抽等，酱、鱼露、生抽等，l具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用，它们可以具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用，它们可以单独使用，也可以与其他味型复合使用。单独使用，也可以与其他味型复合使用。二、二、甜味甜味 呈现甜味的物质有蔗糖、麦芽糖、呈现甜味的物质有蔗糖、麦芽糖、葡萄塘、蜂蜜、甜味剂等。葡萄塘、蜂蜜、甜味剂等。甜能解腻提鲜，在菜肴中
5、它能缓和甜能解腻提鲜，在菜肴中它能缓和辣的刺激感，可增加咸味的鲜醇。辣的刺激感，可增加咸味的鲜醇。三、三、酸味酸味 常用的酸味调味料有食醋、果酱等。常用的酸味调味料有食醋、果酱等。酸味具有较强的去腥解腻的作用，酸味具有较强的去腥解腻的作用，还能促使含骨类原料中钙的溶出，产还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的生可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收。同时，酸味调味料中的有机酸吸收。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。的香气。四、四、辣味辣味 l常用
6、的辣味调味料有辣椒油、辣椒粉、胡椒常用的辣味调味料有辣椒油、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。粉、姜、芥末等。l辣味对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制辣味对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化消化。五、五、苦味苦味 许多植物性原料和香料之中都含许多植物性原料和香料之中都含有一定程度的苦味物质，苦味大都含有一定程度的苦味物质，苦味大都含有生物碱和甙类物质，陈皮、白豆蔻、有生物碱和甙类物质，陈皮、白豆蔻、砂仁等都含有苦味。砂仁等都含有苦味。苦味主要形成于口腔咽喉部位，苦味主要形成于口腔咽喉部位，是由蔬菜水果生物碱和皂甙物质引起是
7、由蔬菜水果生物碱和皂甙物质引起的感知觉，甜味、咸味、辣味等可以的感知觉，甜味、咸味、辣味等可以有效地降低人对苦味的感受能力，苦有效地降低人对苦味的感受能力，苦味还有除湿和利尿的作用。味还有除湿和利尿的作用。六、六、香味香味 香味物质分为：来自米熏、茶熏、果木、稻壳、香味物质分为：来自米熏、茶熏、果木、稻壳、花生壳等烟雾中的芳香烃类物质；来自植物原料花生壳等烟雾中的芳香烃类物质；来自植物原料加热过程中形成的以及自身固有的挥发性呈香物加热过程中形成的以及自身固有的挥发性呈香物质的芳香；来自于发酵酿造的酱类、酱油、酒类、质的芳香；来自于发酵酿造的酱类、酱油、酒类、豆豉等香味物质的酱香；来自植物、动物
8、油脂中豆豉等香味物质的酱香；来自植物、动物油脂中不饱和脂肪酸的脂香以及来自烹调过程中产生的不饱和脂肪酸的脂香以及来自烹调过程中产生的酯类化合物的脂香；来自蛋白质等在烧、烤、煎、酯类化合物的脂香；来自蛋白质等在烧、烤、煎、炸的高温加热脱水过程中形成的焦化蛋白、焦糖、炸的高温加热脱水过程中形成的焦化蛋白、焦糖、碳氦物质的焦香。碳氦物质的焦香。香味形成于人体的嗅觉器官，主要感受的是香味形成于人体的嗅觉器官，主要感受的是能够形成挥发气味的香味物质。能够形成挥发气味的香味物质。七、七、麻味麻味 花椒中的花椒素能够形成类似薄荷凉爽的花椒中的花椒素能够形成类似薄荷凉爽的感觉，它在高温加热过程中，麻味减弱，常
9、常感觉，它在高温加热过程中，麻味减弱，常常与辣味配合使用。与辣味配合使用。麻味主要是由花椒素刺激舌部黏膜引起的麻味主要是由花椒素刺激舌部黏膜引起的感知觉而形成。花椒素以结合态主要存在于花感知觉而形成。花椒素以结合态主要存在于花椒的组织细胞内，只有在高温的破坏下才分解，椒的组织细胞内，只有在高温的破坏下才分解，并产生麻味。并产生麻味。八、八、涩味涩味 涩味主要是由单宁物质、草酸、涩味主要是由单宁物质、草酸、酚类、醛类、明矾等物质刺激口腔酚类、醛类、明矾等物质刺激口腔黏膜蛋白形成。黏膜蛋白形成。需要用水焯、沸烫才可使部分需要用水焯、沸烫才可使部分涩味物质溶化在水中。涩味物质溶化在水中。九、九、鲜味
10、鲜味 鲜味存在于肉类、贝类、鱼类、蘑菇、鲜味存在于肉类、贝类、鱼类、蘑菇、禽类、竹笋等食物原料中。食物中能够形禽类、竹笋等食物原料中。食物中能够形成鲜味的物质有氨基酸盐、氨基酸酰胺、成鲜味的物质有氨基酸盐、氨基酸酰胺、低聚肤、核苷酸、琥珀酸、糖元等。与其低聚肤、核苷酸、琥珀酸、糖元等。与其他味型相比，人体味觉感受鲜味能力相对他味型相比，人体味觉感受鲜味能力相对较弱，在判断过程中特别容易受到甜味、较弱，在判断过程中特别容易受到甜味、酸味、辣味、苦味的干扰作用。利用味觉酸味、辣味、苦味的干扰作用。利用味觉的相乘作用可以成倍增强鲜味的感知程度。的相乘作用可以成倍增强鲜味的感知程度。十、十、食用香料食
11、用香料l1.咖喱粉。咖喱粉。咖喱，来自泰米尔语，意为用各种香辛料掺混制成的调料。咖喱粉是以姜黄、白胡椒、芜茜子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜籽等配制研磨成粉状、各种风味统一、色鲜黄、味香辣的西式混合香料，已有2500多年的历史。以其为主要调味料制成的肉制品有咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等。l2.五香粉。五香粉。由多种香辛料配制而成的混合香料。常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等5种原料，有突出、和谐香味的作用。l3.辣椒面。辣椒面。辣椒面是墨西哥风味菜肴中必不可少的香料之一，主要成分是辣椒、甘牛至、茴香、大蒜等。l4.七味辣椒。七味辣椒。七味辣椒是日本传统的混合香辛调料，用花椒、辣
12、椒、陈皮、芝麻、麻子、紫菜等七种原料混合制成。主要用于腌菜、面条、火锅、肉汤、酱汤、烤肉等调味。l5.炖肉料。炖肉料。商品名为十三香，为中国传统肉制品混合调味料，主要为花椒、八角、陈皮、茴香、丁香、砂仁、云木香、肉桂、姜、肉豆蔻、山奈、高良姜、白豆蔻等。第四节第四节 复合味的调配及应用复合味的调配及应用 l复合味就是由两种或两种以上基本味混复合味就是由两种或两种以上基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比、相乘、相抵、变味等而各味产生对比、相乘、相抵、变味等而呈现出的各种不同味型。呈现出的各种不同味型。l复合味兑制加工时，除了遵循一定的质复合味兑
13、制加工时，除了遵循一定的质量标准，一定的口味要求外，应该根据量标准，一定的口味要求外，应该根据烹调原料、调料的性质，季节的变化，烹调原料、调料的性质，季节的变化，口味要求，以及产品规格品种等因素进口味要求，以及产品规格品种等因素进行味型设计，合理选用适当的调味料。行味型设计，合理选用适当的调味料。一、一、以咸味为主的味型以咸味为主的味型（一）咸辣味。（一）咸辣味。l咸辣味型以咸、辣为主，鲜、香为辅，咸中有咸辣味型以咸、辣为主，鲜、香为辅，咸中有辣、辣中香鲜。主要由精盐、辣椒、味精及葱、辣、辣中香鲜。主要由精盐、辣椒、味精及葱、姜、蒜等调制而成，应用较为广泛，如北京菜姜、蒜等调制而成，应用较为广
14、泛，如北京菜中的中的“辣子里脊辣子里脊”，四川菜中的，四川菜中的“红油子鸡红油子鸡”等多用此味型。等多用此味型。l（二）咸酸味。此味咸大于酸，醇厚鲜香。如（二）咸酸味。此味咸大于酸，醇厚鲜香。如清真菜中的清真菜中的“酸熘肉片酸熘肉片”属于此味型。咸酸味属于此味型。咸酸味以咸酸两味为主味，鲜香味辅佐的复合味。以咸酸两味为主味，鲜香味辅佐的复合味。（三）咸鲜味。（三）咸鲜味。咸鲜味主要以精盐、味精调制而成，根据不同菜咸鲜味主要以精盐、味精调制而成，根据不同菜肴的风味要求，也可酌加酱油、白糖、香油及姜、葱、肴的风味要求，也可酌加酱油、白糖、香油及姜、葱、胡椒粉等。鲜咸味是以鲜味为主、咸味次之的清淡爽
15、胡椒粉等。鲜咸味是以鲜味为主、咸味次之的清淡爽口的复合味，使用范围广。咸鲜味变化可包括：口的复合味，使用范围广。咸鲜味变化可包括：l.盐味汁。主要适用于拌制动植物性原料。比如盐味汁。主要适用于拌制动植物性原料。比如“盐味鸡脯盐味鸡脯”、“五香牛肉五香牛肉”、“盐水鸭盐水鸭”等。盐味汁等。盐味汁主要以盐、味精、香油加鲜汤调和而成。主要以盐、味精、香油加鲜汤调和而成。2.酱油汁。主要适用于拌食或蘸食动物性原料，如酱油汁。主要适用于拌食或蘸食动物性原料，如“白切鸡白切鸡”、“清蒸鱼清蒸鱼”、“蒸水蛋蒸水蛋”等菜肴。由鲜等菜肴。由鲜汤加酱油、味精、胡椒、香油等调和而成，色泽呈红汤加酱油、味精、胡椒、香
16、油等调和而成，色泽呈红黑色。黑色。3.蚝油汁。蚝油汁是由蚝油、盐、香油加鲜蚝油汁。蚝油汁是由蚝油、盐、香油加鲜汤煮沸而成，呈咖啡色，晾凉后拌制菜品。主汤煮沸而成，呈咖啡色，晾凉后拌制菜品。主要适用于动物性原料，如要适用于动物性原料，如“蚝油鸭片蚝油鸭片”、“蚝蚝油牛肉油牛肉”等。等。4.香咸味。粤菜中的香咸味。粤菜中的“梅菜扣肉梅菜扣肉”，鲁菜中，鲁菜中的的“把子肉把子肉”，北京菜中的，北京菜中的“坛子肉坛子肉”、“马马莲肉莲肉”，陕西菜中的，陕西菜中的“扣肉三丝扣肉三丝”，清真菜中，清真菜中的的“红松羊肉红松羊肉”等等均属于此类味型。调制时，等等均属于此类味型。调制时，应以香味为主，辅以咸鲜
17、。应以香味为主，辅以咸鲜。l（四）酱香味。酱香味型特点是酱香浓郁，（四）酱香味。酱香味型特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。多用于热菜，以甜酱、精盐、酱油、咸鲜带甜。多用于热菜，以甜酱、精盐、酱油、味精、香油调制而成，可酌加白糖、胡椒面及味精、香油调制而成，可酌加白糖、胡椒面及姜、葱，有时可加辣椒。姜、葱，有时可加辣椒。二、二、以甜味为主的味型以甜味为主的味型l（一）甜酸味。甜酸味又称糖醋味，甜味大于酸味，代表菜（一）甜酸味。甜酸味又称糖醋味，甜味大于酸味，代表菜品有品有“糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼”、“糖醋里脊糖醋里脊”等；等；“菠萝咕噜肉菠萝咕噜肉”、“果汁脆皮鱼果汁脆皮鱼”等；等；l（二）甜辣味。甜辣味是由
18、甜味、辣味、咸味和鲜味构成，主（二）甜辣味。甜辣味是由甜味、辣味、咸味和鲜味构成，主味是甜味。此味型甜中有辣、辣中有香、咸鲜香浓，微酸适味是甜味。此味型甜中有辣、辣中有香、咸鲜香浓，微酸适口，如口，如“烧茄子烧茄子”、“干烧鱼干烧鱼”等。等。l (三三)甜咸味。甜咸味是以甜咸两味为主味，以鲜香味辅佐的甜咸味。甜咸味是以甜咸两味为主味，以鲜香味辅佐的味型，多用于热菜，特点是咸甜并重，兼有鲜香。广东菜中味型，多用于热菜，特点是咸甜并重，兼有鲜香。广东菜中的的“叉烧肉叉烧肉”，江浙菜的，江浙菜的“蜜汁火腿蜜汁火腿”.l（四）甜香味。甜香味型以白糖或冰糖为主要调料，可佐以食（四）甜香味。甜香味型以白糖
19、或冰糖为主要调料，可佐以食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等。特点是滋味纯甜、用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等。特点是滋味纯甜、香气特别。如香气特别。如“糖油莴笋糖油莴笋”等。如等。如“桂花桃仁桂花桃仁”等。等。l（五）果汁味（五）果汁味(茄汁味茄汁味)。其色泽深红，为半流体状，主要适。其色泽深红，为半流体状，主要适用于煎、炒、熘等烹调方法，代表菜品有用于煎、炒、熘等烹调方法，代表菜品有“中式煎牛柳中式煎牛柳”、“茄汁焖猪排茄汁焖猪排”等。等。三、三、以酸味为主的味型以酸味为主的味型 l（一）酸甜味。酸甜味型也称糖醋味型，特点是（一）酸甜味。酸甜味型也称糖醋味型，特点是甜酸味浓，回味咸鲜，广
20、泛用于冷、热菜式。如甜酸味浓，回味咸鲜，广泛用于冷、热菜式。如广东菜中的广东菜中的“番茄鱼片番茄鱼片”、“西柠煎软鸡西柠煎软鸡”，杭，杭州菜中的州菜中的“西湖醋鱼西湖醋鱼”等。等。l（二）酸辣味。酸辣味是以酸辣两味为主味，鲜（二）酸辣味。酸辣味是以酸辣两味为主味，鲜香味辅佐的复合味型。各地方菜中的酸辣汤用此香味辅佐的复合味型。各地方菜中的酸辣汤用此味型，湖南风味菜中又以酸辣味型居多，如味型，湖南风味菜中又以酸辣味型居多，如“东东安鸡安鸡”、“酸辣鱿鱼卷酸辣鱿鱼卷”等。等。l（三）酸香味。由生姜米、醋调和而成，呈浅咖（三）酸香味。由生姜米、醋调和而成，呈浅咖啡色，一般适用于水产品的拌制。如鲜姜拌
21、蟹茸、啡色，一般适用于水产品的拌制。如鲜姜拌蟹茸、姜汁肉等。姜汁肉等。四、四、以辣味为主的味型以辣味为主的味型 l(一一)芥末味芥末味l（二）红油味（二）红油味（三）姜汁味（三）姜汁味l（四）蒜泥味（四）蒜泥味l（五）麻辣味（五）麻辣味 五、五、其他复合味型其他复合味型 l（一）怪味。（一）怪味。l 由咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味、香味调和而由咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味、香味调和而成。主要以精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、芝麻酱、成。主要以精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、芝麻酱、热芝麻、香油、味精等调制而成。也有时加姜米、蒜末、葱热芝麻、香油、味精等调制而成。也有时加姜米
22、、蒜末、葱花。调制时，此味怪而不腻，各种味感均不突出，但均有感花。调制时，此味怪而不腻，各种味感均不突出，但均有感受，奇妙无比。例如四川菜中的受，奇妙无比。例如四川菜中的“怪味鸡怪味鸡”、“怪味鱼怪味鱼”、“怪味鸭怪味鸭”等均用此味。等均用此味。l（二）鱼香味。（二）鱼香味。l 鱼香味型可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、鱼香味型可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。主要以泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、葱、蒜香浓郁。主要以泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、豆瓣酱、葱丁调制而成。用于冷菜时，调料不姜米、蒜米、豆瓣酱、葱丁调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡
23、，醋应略少，盐要较多。其味型菜品有：下锅，不用芡，醋应略少，盐要较多。其味型菜品有：“鱼鱼香肉丝香肉丝”、“鱼香茄盒鱼香茄盒”等。等。l（三）家常味。（三）家常味。l 家常味型用于热菜，以豆瓣酱、精盐、酱油等调制而成，家常味型用于热菜，以豆瓣酱、精盐、酱油等调制而成，也可加辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。特点是咸鲜微辣。也可加辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。特点是咸鲜微辣。（四）烟香味型。特点是烟香浓郁，风味独特，（四）烟香味型。特点是烟香浓郁，风味独特，冷、热菜式皆宜。其烟香来自于熏制原料时的燃冷、热菜式皆宜。其烟香来自于熏制原料时的燃料，如锅巴屑、茶叶、樟叶、花生壳、白糖、糠料，如锅巴屑、
24、茶叶、樟叶、花生壳、白糖、糠壳、锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以此熏壳、锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以此熏制经腌渍入叶的原料，即可使菜料产生烟熏香味。制经腌渍入叶的原料，即可使菜料产生烟熏香味。（五）陈皮味。陈皮叶型多用于冷菜，特点是陈（五）陈皮味。陈皮叶型多用于冷菜，特点是陈皮芳香，麻辣回甜。主要以陈皮、精盐、酱油、皮芳香，麻辣回甜。主要以陈皮、精盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成。调制时，应注意糟汁、味精、香油等调制而成。调制时，应注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦；白糖、陈皮的用量不宜过多，过
25、多则回味带苦；白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。（六）五香味。（六）五香味。用香料加盐、料酒、姜、葱等腌渍食物，进行用香料加盐、料酒、姜、葱等腌渍食物，进行烹制，或加水制成卤水卤制。所用香料通常有八烹制，或加水制成卤水卤制。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山奈、花椒及姜、葱、酱油、盐、绍酒等，也可山奈、花椒及姜、葱、酱油、盐、绍酒等，也可根据菜肴需要，酌情选用。根据菜肴需要，酌情选用。（七）椒麻味。（七）椒麻味。椒麻味属四川风味独特味型之一，是以椒麻为椒麻味属四川风味独特味型之一，是
26、以椒麻为主味，咸香鲜为辅佐的复合味型。特点是椒麻辛主味，咸香鲜为辅佐的复合味型。特点是椒麻辛香，味咸而鲜，多用于冷菜，尤宜于夏天。主要香，味咸而鲜，多用于冷菜，尤宜于夏天。主要调料有精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、香油、调料有精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、香油、冷鸡汤等。冷鸡汤等。（八）荔枝味型。（八）荔枝味型。荔枝味型多用于热菜，特点是酸甜似荔枝，咸鲜在荔枝味型多用于热菜，特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。主要以精盐、醋、糖、酱油、味精、料酒调制，其中。主要以精盐、醋、糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味而成。调制时，需有足够并取姜、葱、蒜的辛香气味而成。调制时，需有足够的咸味，
27、并在此基础上显出酸味和甜味。糖、醋的比的咸味，并在此基础上显出酸味和甜味。糖、醋的比例应注意糖要略少于醋。姜、蒜、葱仅取其辛香气，例应注意糖要略少于醋。姜、蒜、葱仅取其辛香气，用量不宜过多。用量不宜过多。（九）香糟味型。（九）香糟味型。香糟味型广泛用于热菜，也用于冷菜，特点是糟香醇香糟味型广泛用于热菜，也用于冷菜，特点是糟香醇厚，咸鲜而回甜。调制时，主要用香糟汁厚，咸鲜而回甜。调制时，主要用香糟汁(或醪糟或醪糟)、精盐、味精、香油，也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、精盐、味精、香油，也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱等。姜、葱等。（十）椒盐味。（十）椒盐味。椒盐味型以精盐、花椒、味精调制而成，也椒盐
28、味型以精盐、花椒、味精调制而成，也可加入一些植物性调配料如芫茜、洋葱、干葱、可加入一些植物性调配料如芫茜、洋葱、干葱、蒜茸等对菜肴起增香作用，椒盐味型多用于热蒜茸等对菜肴起增香作用，椒盐味型多用于热菜，特点是香麻而咸。调制时，先将花椒梗、菜，特点是香麻而咸。调制时，先将花椒梗、籽去掉再放入锅中炒至焦黄色时倒出，冷却后籽去掉再放入锅中炒至焦黄色时倒出，冷却后碾成细末，另将精盐投入锅中炒至盐内水分蒸碾成细末，另将精盐投入锅中炒至盐内水分蒸发掉，花椒末与盐按发掉，花椒末与盐按1：4的比例配制。椒盐应的比例配制。椒盐应现制现用，不宜久放。适用于椒盐味型的菜肴现制现用，不宜久放。适用于椒盐味型的菜肴有有
29、“椒盐虾椒盐虾”、“椒盐排骨椒盐排骨”、“椒盐蟹椒盐蟹”等。等。3.调味品的保管调味品的保管l8.3.1 调味品的盛装应注意的问题调味品的盛装应注意的问题l1精盐和含有酸性的调味料对金属容器有腐蚀作用，不宜用金属容器盛装，可选用瓷碗或玻璃碗作为其容器。2 2易于挥发的调味料不用时随手盖上，以使调味易于挥发的调味料不用时随手盖上，以使调味料不易挥发。料不易挥发。3陶瓷、玻璃容器不宜盛装热油，否则容易破裂，造成烫伤。为防止氧化，玻璃容器不宜盛装香油等调味品。l4食用油脂装油容器在购买前，要对油桶进行全面仔细地检查，把桶内外的油脚、污垢、铁锈、异味等清洗干净，然后把油桶放在阴凉清洁的地方把桶内残留的
30、水分晾干，确保桶内无水，否则在食油贮存过程中可能使脂肪的水解作用增强，游离脂肪酸增多，并有利于微生物的发育繁殖，容易酸败。食油灌装时要注意不能用大的油桶盛装少量的食油，因为油桶中的空气越多，其氧气的数量也就越多，就越容易使油脂氧化酸败。调味品的保管调味品的保管l（1）为操作人员使用方便，也迎合操作人员习惯，一般盛装调味品的容器宜固定不变。（2）经过刀工切配的植物性原料如葱、姜、蒜等，用多少切多少，因为这类用品在厨房的高温下，时间一长便会影响其使用效果。l（3）一些酱汁类调料如番茄酱、芝麻酱、豆瓣酱、辣椒酱等，日常要在其面上覆盖一些清油，以保持这类调味品不发生霉变。l（4）对于色泽较深的调料，要
31、经常检查其杂质含量，防止蝇虫落入。l（5）各种调味品的储备应遵循“即购即用”原则，避免存放过久影响使用。l（6）水淀粉、湿粉要当日调水当日用完，）水淀粉、湿粉要当日调水当日用完，使用过程应勤换水，保证湿淀粉清洁。使用过程应勤换水，保证湿淀粉清洁。一些易变质的调味品在使用完毕后要放一些易变质的调味品在使用完毕后要放到冰箱中储存，无需冷藏的调味品也应到冰箱中储存，无需冷藏的调味品也应用盖子盖好。用盖子盖好。l（7）环境温度不宜过高、太潮湿或太干燥。l（8）已经使用、剩余的调味品应在当天尽量用完，不宜久存。l（9）需要预先加工的复合调味品不要一次加工太多，以免变质浪费。l（10）注意调料的密闭，对于
32、某些调料，必须密封保存。密封条件不好，调味料会失去其性能。l（11）防止调料之间相互污染调料应分类保存。使用中要注意清洁。l（12）食用油脂的贮存环境。温度升高会使脂肪氧化酸败的速度加快，因此宜低温贮存；但温度过低会引起食油凝固，本章小结本章小结 l调味是通过各种调味品的组合运用来影响原料，调味是通过各种调味品的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种复合味的一种操作技术。只有使菜肴具有多种复合味的一种操作技术。只有通过菜肴调味工艺，才能符合人们在口味上的通过菜肴调味工艺，才能符合人们在口味上的要求。只有通过菜肴调味来刺激人们的食欲，要求。只有通过菜肴调味来刺激人们的食欲，使之饮食时食欲大振、津津有味，借以增强机使之饮食时食欲大振、津津有味，借以增强机体功能，促进身体健康，才能达到饮食的目的。体功能，促进身体健康，才能达到饮食的目的。这就不难看出，这就不难看出，“调味调味”在烹调工艺中的重要在烹调工艺中的重要作用。因此，根据人们味感的需求对调味工艺作用。因此，根据人们味感的需求对调味工艺进行认真的研究，很有必要。进行认真的研究，很有必要。复习思考题复习思考题 l调味的作用表现在哪些方面？调味的作用表现在哪些方面？l调味品的保管应注意哪些问题？调味品的保管应注意哪些问题？