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1、食品安全方针目标分解最新文档(可以直接使用，可编辑 最新文档，欢迎下载）食品安全方针目标分解总目标:出厂食品质量安全合格率100%；监督抽查合格率100%;顾客意见及信息反馈处理率100%；顾客（包括直接客户和间接客户）满意度80%。代号部门目标实现目标的控制点考核办法01总经理管理评审改进措施完成率100%，出厂食品质量安全合格率100%。1、全面领导企业的日常工作；对企业的产品质量安全负责；向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性；2、制定并正式批准颁布企业的食品安全方针和质量目标，采取有效措施，保证各级人员理解食品安全方针并坚持贯彻执行；3、策划、建立食品安全管理体系，批准发布食品安
2、全手册；4、明确所有与食品安全有关的职能部门和人员职责权限和相互关系；5、确保食品安全管理体系运行所必要的资源配备；6、任命食品安全小组长，并为其有效开展工作提供支持；7、定期组织并主持对食品安全管理体系的管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。确保公司建立有效沟通渠道。一年组织一次管理评审02食品安全小组(1) 出厂食品质量安全合格率100%；(2) 内审改进措施完成率100%；(3) 第三方审核通过率为100%；(4) 不符合纠正预防率100%。（1）负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；（2）负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；（3）负责对食品安全存在的问题提出整改意
3、见；（4）由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题；（5）解决食品安全生产过程中存在的问题。一年组织一次内审；每月查看一次记录03行政人事部（1）培训完成率100%，文件收发率100%工人体检合格率100%，员工上岗培训合格率100%1、 制定并实施培训计划，完成有针对性的考核2、 做好各类文件的控制工作，做好后勤管理工作3、 完成员工档案的建立，跟踪员工的健康状况；4、 协助食品安全小组长组织建立文件化食品安全体系，并使其有效运行和持续改进；5、 协助总经理组织管理评审；每月查看一次记录04质管部监测设备送检合格率100%；原材料检验合格率98%以上；半
4、成品检验合格率98%以上；成品检验覆盖率100%；生产场所的食品卫生检查率100%。1、监视和测量，按检验规程要求实施进货、半成品和成品检验；2、及时组织解决生产中遇到的技术、质量安全问题，为采取纠正措施和预防措施提供依据；3、组织评审不合格品，参与合格供方评价；4、企业内外质量问题的调查分析，并提出处理意见；5、行使对最终产品的判决权，有权制止不合格产品出厂；6、联系法定计量部门对检验测量和试验设备进行校准；7、产品检验状态的标识和管理；负责协助对产品进行撤回；8、指导各部门运用适当的统计技术进行数据分析，指导各部门制定适宜的纠正和预防措施，并跟踪验证实施效果。9、负责内审、管理评审的组织管
5、理每月查看一次记录05供储部采购物料质量合格率95%；合格供方评价率100%；重要物资在合格供方处采购100%。1、组织对供方进行选择和评价，负责对原料关键点监控和跟踪； 2、负责制定采购计划，并实施采购，对采购质量负责； 3、负责对库房的管理，对贮存质量安全负责。4、组织对供方能力及产品质量的评价，确保从合格供方中采购物品；5、负责不合格原辅材料的协调处理。每月检查一次各项记录06生产部生产计划实现率98%以上；关键控制点受控率99%以上；设备完好率95%以上；产品一次检验合格率98%以上。1、 负责组织生产操作规程实施和检查；2、 负责对生产所需的设备和工作环境进行管理和控制；3、 参与生
6、产过程中不合格品和不合格项的纠正处理；4、 负责安全产品的策划和实现；制定并落实生产计划，负责对产品关键点监控和跟踪。5、 负责产品标识及可追溯性控制。6、 严格按生产工艺规程要求组织生产，负责对产品关键点监控；7、 负责生产过程产品的防护；8、 按要求填写有关质量记录；9、 做好生产设施的日常维护保养；10、 保持好生产环境卫生的整洁。每日检查卫生，每月检查记录07运营部保证仓库账卡物一致及标识合格率 100%；出入库记录登记率100%。1.负责收发货的物资及运输管理；2.负责产品的贮存、标识、搬运和防护工作；3.统计分析需货、库存、销售数据、收货信息；每月查看一次记录08销售部销售合同履约
7、率99%；顾客满意度80%。1.负责与顾客的有效沟通，收集、分析有效信息，给予顾客优质的服务；2.针对客户的投诉及时妥善处理，并立即反馈给质管部和生产部；3.负责出货计划的拟定及通知；4.负责评审、确认与产品有关的客户需求；5.当产品发生撤回要求时，负责追溯产品去向，实施撤回；6.协助生产部进行排产；7.协助食品安全小组进行不合格成品的评审处置和管理评审工作；8.协助管理者代表进行内部审核工作。每月查看一次记录食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的
8、措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物的污染最为常见。（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。例如，放射性降解产物烷基环丁酮。（3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。3：食品安全与食品卫生的联系与区别。答：一、联系。两者研究对象相同，均是研究食品中
9、的有毒有害物质。 二、区别。首先，涉及范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。其次，侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而
10、使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。（2）食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一。PH在4.
11、5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。（3）环境条件影响A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、
12、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；
13、AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。四、赭曲霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：纯绿青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷类农产品如燕麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品毒性：对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。五、展青霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：曲霉、青霉、丝衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其
14、是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片毒性：对人及动物有较强的毒性作用，还有致突变。一、有机磷、氨基甲酸酯类农药毒作用的机理？答：有机磷农药中毒机理是：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱能神经的传递介质乙酰胆碱不能水解而在体内大量积累，作用于胆碱能受体，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。氨基甲酸酯类农药对机体的毒作用机理与有机磷农药类似，主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。 二、滥用氮肥对食品的污染？可能对健康的危害？答：氮肥滥用使瓜果蔬菜中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、
15、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。农作物中的硝酸盐含量与无机氮肥用量呈正相关，而有机氮肥可显著减少蔬菜中的硝酸盐含量。人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。 三、食品中残留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：养殖集约化、珍贵品种的引进、使用催生长激素、欠缺用药指导和管理规范危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺类药物
16、引起肾损害；氯霉素在人体内残留可以破坏人体的骨髓造血机能，可能导致食入者发生不可逆的再生障碍性贫血和可逆性的粒细胞减少症等疾病，长期食入残留有氯霉素的食品，可能出现致命的“灰婴综合征”，如果残留过高，还可能导致肝衰竭而死亡。2、过敏（变态）反应：青霉素、四环素以及某些氨基糖苷类抗生素可引起过敏反应。3、细菌耐药性增加：给疾病的治疗带来困难。4、菌群失调：由于抗生素在体内长期残留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁机在体内繁殖生长，导致正常菌群中各种微生物的种类和数量发生较大的变化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐药金黄色葡萄球菌引起腹泻、败血症；正常情况下，人体内的某些益生菌群还能合成维生素B和维
17、生素K，长期或者过量摄入动物性食品中残留的抗生素，会使益生菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生态环境紊乱，导致长期腹泻或引起维生素缺乏，危害人体健康。5、“三致”作用：四环素、链霉素、氯霉素和红霉素可致畸；土霉素在酸性环境下能产生二甲基亚硝胺，该物质具有强烈的致癌性。6、对健康的其他损害：长期从动物性食品中摄入氨基糖苷类抗生素，可损害第八对脑神经，出现头疼、头晕、耳鸣、耳聋、恶心、呕吐等症状，特别是对听力有害，还会损伤肾脏出现蛋白尿，血尿甚至无尿，导致肾功能失调。 四、在猪饲养等生产过程中非法使用瘦肉精、莱克多巴胺的原因？它们进入人体后可能的危害？答：原因：在饲料中加入，可以促进骨
18、骼肌蛋白质合成，抑制脂肪合成和积累，使生长速度加快，提高饲料的转化率的作用，且对猪的饲养效应尤为明显。对人体的危害：食用了盐酸克仑特罗残留的动物肝和肺组织会发生中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状，对于原有心律失常的人更容易发生。盐酸克仑特罗还可以通过胚胎屏障进入胎儿的体内，产生积蓄，对胚胎产生严重危害。莱克多巴胺进入体内后对人体引起的中毒症状与克仑特罗类似，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等，对患有高血压、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，严重的危及生命。第四章.有害元素对食品的污染1.有害元素污染食品的途径及影响因素是什么？答：途径，高本
19、底含量；环境污染；食品生产全过程污染。影响因素，有害元素的种类对毒性的影响；有害元素存在的化学形态对毒性的影响；胃肠道pH对有害元素的影响；肠道微生物的状况对有害元素毒性的影响；年龄对有害微生物毒性作用的影响；生物体的膳食成分对有害元素毒性作用的影响；有害元素间的相互作用对毒性作用的影响。2. 食品中汞的存在形式与毒性有什么关系？汞元素对健康的主要毒作用是什么？答：汞以金属汞、无机汞、有机汞存在；无机汞毒性较小，有机汞毒性大。主要毒害神经系统且不可逆。3.食品中镉对健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是对肾脏的危害；导致骨骼损伤。还会造成钙代谢紊乱、高血压、贫血、“三致”作用。4.食品中铅对
20、健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是神经系统损害且主要靶器官为中枢神经系统，还会造成造血系统损害、肾脏损害、免疫系统损害等。5.食品中砷的存在形式与毒性的关系？无机砷的主要毒作用是什么？答：砷以元素砷、有机砷、无机砷存在，无机砷毒性要高于有机砷，+3价的毒性要高于+5价的毒性；慢性中毒“三致”作用，也会导致神经系统受损。l1.食品中 N-亚硝基化合物的种类、来源、毒性和预防措施？答：N-亚硝基化合物有N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。来源于N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，滥用氮肥的植物类农产品及腌制、发酵品的植物性品，加发酵剂的动物性食品。毒性：大多数N-亚硝基化合物的
21、急性毒性较小，亚硝胺和亚硝酰胺都具有致癌性、致突变性，前者是间接导致的，后者是直接导致的，亚硝酰胺对动物具有致畸作用，亚硝胺致畸作用很弱。预防措施：（1）防止微生物污染及食物霉变（2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量（3）阻断亚硝胺的合成（4）施用钼肥（5）制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准（6）改进食品贮藏及加工方法（7）加强卫生管理、监督与监测。l2.食品中多环芳烃的来源、毒性及其预防措施？答：来源：主要是煤、石油、木材及有机高分子化合物的不完全燃烧产生的，（1）熏烤或高温烹调时食品污染多环芳烃（2）油墨污染（3）食品加工过程中受机油污染（4）沥青污染（5）包装材料污染（6）环
22、境污染。毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：间接致癌作用、致突变作用，主要为肺癌、胃癌和皮肤癌等，还有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流产，还具有光致毒效应。预防措施：（1）减少环境污染（2）改进食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量标准。l3.食品中杂环胺类化合物的来源、毒性及其预防措施？答：来源主要是食物成分和烹调方式。肌酸、游离氨基酸和糖类是AIAs的主要前体物质；杂环胺来自氨基酸和蛋白质热分解时的自由基反应产物和肌酸、糖及氨基酸混合物加热时的产物；含有丰富蛋白质的鱼类、肉类食品在高温（190C以上）条件下，蛋白质的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。毒性：间接致突变物，
23、在细胞色素P450作用下活化后才具有致突变性；致癌作用，易患直肠癌，主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道等；心肌毒作用。预防措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果摄入量（3）灭活处理（4）加强监测。l4.食品中丙烯酰胺的来源、毒性及其预防措施？答：来源：一些富含淀粉的食物经油炸或高温烘烤时，丙烯酰胺就会形成。毒性：急性毒性，慢性毒性，神经毒性，遗传毒性，致癌性，生殖发育毒性。预防措施：（1）改进食品的加工烹调方法和饮食习惯（2）探讨降低丙烯酰胺含量的加工方法（3）均衡饮食（4）建立标准，加强食物和人群监测。1.什么是食品添加剂？使用要求是什么？答：（1）食品添加剂为改善食品品质
24、和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（2）使用要求：安全性和有效性2.常用的发色剂有哪些？滥用可能对健康产生怎样的危害？答：（1）常用的发色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。（2）危害：1、急性毒性，亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。2、慢性毒性，亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中，可以与存在的仲胺、叔胺及氨基酸等形成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物。3.禁用添加剂甲醛、吊白块可能对健康产生怎样的危害？答：1、甲醛的危害：（1）甲醛可与蛋白质形成不可逆凝固，扰乱细
25、胞代谢，抑制细胞所有机能；（2）具有致癌作用，人体可蓄积；（3）对中枢神经系统，尤其是视觉器官有危害；（4）具有生殖毒性，可导致孕妇孕期延长。2、吊白块的危害：（1）“吊白块”在食品加工过程中分解放出甲醛，其主要毒性来自于甲醛，其对中枢神经系统，尤其是视觉器官有危害，具有生殖毒性；（2）长期低剂量食用可能导致癌症发生；（3）对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺肝肾系统损害，引发过敏等疾病。1、分析烤鸡翅中可能存在的不安全因素答：（1）鸡肉中可能残留饲养过程中被添加的抗生素和激素：例如氯霉素、己烯雌酚等；（2）鸡肉可能存在兽药残留：如磺胺类药物等；（3）鸡肉中可能存在因生物富集作用而聚集的
26、有害元素。如镉，砷等；（4）在加工过程中，腌制时可能有亚硝酸盐作为护色剂添加，在高温直接熏烤时，熏烟中含有的多环芳烃会污染鸡肉2、试述蒸馏酒可能存在的卫生问题及控制措施。答：蒸馏酒卫生问题控制措施（1）稻壳等原料的霉变，可能产生黄曲霉毒素等有害物质选用没有霉变、生虫的优质原料酿酒（2）由果胶质分解产生的甲醇，甲醇经氧化后形成甲醛和甲酸，对人体的神经系统和血液系统造成极大危害1：选用新鲜，含果胶质少的原料或对有较多果胶质的原辅料进行预处理 2：采用能吸附甲醇的沸石以减少甲醇含量 3：在蒸馏过程中，采取低温排醇法去除醛类 4：蒸馏时去除“酒头”和“酒尾”（3）由蛋白质分解、氨基酸代谢等产生的杂醇油
27、，使体内氧化分解减缓，引起头痛大醉等症状1：使用蛋白质少的原料 2：延长贮藏期 3：控制蒸酒温度，去酒尾（4）若用木薯、果核为原料酿酒，会使酒中产生少量的氰化物1：制酒前浸泡原料 2：对原料升温处理使氰化物挥发（5）在蒸馏过程中，因设备容器污染而导致的铅污染保证蒸馏设备器材洁净合格（6）掺假掺伪加强监管3、试述食用植物油可能存在的卫生问题及控制措施。卫生问题控制措施（1）植物油中油脂酸败对健康造成影响1：保持油脂的纯度，控制水分含量小于0.2% 2：在低温、避光条件下保存3：加入油脂抗氧化剂（2）反式脂肪酸对健康造成影响减少氢化食用油的使用和相关产品的摄入（3）芥子苷和芥酸的存在使心肌脂肪累积
28、和心肌纤维化，生长发育障碍和生理功能下降培育低芥酸、低芥子苷菜籽（4）残留棉酚对肠胃道粘膜，心血管、肾脏等有毒性作用加强其毒性宣传，禁止食用冷榨棉籽油和毛棉籽油1.什么是食物中毒？分为哪几类？与食源性疾病的联系与区别是什么？答：1.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。2.分类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒动植物食物中毒（4）化学性食物中毒3.食源性疾病包括了食物中毒，食物中毒和食源性疾病都是因摄食有毒有害物质而引起的疾病。2.细菌性食物中毒的预防原则是什么？1.防止细菌污染2
29、.控制细菌繁殖3.杀灭病原菌4.破坏细菌毒素3.沙门氏菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？答：（1）流行病学特点：1流行特征：沙门氏菌导致的发病呈明显的季节性，夏秋季为发病高峰2中毒食品种类：多为动物性食品，如肉禽畜类、蛋类和乳类等3存在家禽、家畜的生前感染和宰后污染：生前感染是家禽家畜在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源；宰后污染是指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。（2）预防措施：1.防止交叉污染（防止动物生前感染；防止动物宰后污染；防止食品熟后重复污染）2.控制沙门氏菌繁殖（低温保藏食品，4冷藏保存）3.杀灭沙门氏菌（充分加热：初期高温加热，继而
30、微火维持高温，然后延长加热时间，可达到彻底杀灭沙门氏菌的目的）4.葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？答：一、流行病学特征：1金黄色葡萄球菌中毒全年均可发生，夏、秋季多发2发病后不产生明显免疫力，无传染性3动植物性食品均可成为引起中毒的食品，主要是营养丰富且水分较多的食品，多见于乳类及乳制品4食品受污染的几率大，程度高5金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，人体对肠毒素的感受性高，发病率可达99% 二、预防措施1养殖场、食品生产加工企业的控制：（1）定期对生产加工人员手部消毒，进行定期检查，患有局部化脓性感染的人员需暂停其工作；（2）定期检查奶牛乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶，原料奶进行消毒
31、并低温保存；（3）科学设计工艺流程，防止生熟交叉污染；（4）做到低温保存食品2个人控制措施：（1）直接入口的食品应先买先吃，可加热的食品应彻底加热后再食用；（2）低温保藏食品，且放置时间不宜过长；（3）有异味的食品应及时丢弃5.副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？ 答：（1）流行病学特征：1副溶血性弧菌食物中毒主要发生在夏秋两季，沿海地区是该菌中毒的高发地区，病后免疫力不强，可重复感染；2中毒食品主要是海产食品，以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝最为多见；3食品中副溶血性弧菌的来源主要是三个方面：一是海水及海底沉淀物中的副溶血性弧菌极易污染附近塘、河、井水；二是带菌者对食品的污染；三是
32、生熟交叉感染。（2）预防措施：1食品煮熟后食用，吃隔餐食物时应充分加热；2操作时避免生熟食品交叉污染及用具对其污染；3吃海蜇等凉拌菜时必须充分洗净并加入食醋浸泡；4水产品用饱和盐水浸渍保藏并加醋调味杀菌6.单增李斯特菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？答：（1）单增李斯特菌食物中毒的流行病学特点：1该菌导致的食物中毒有明显季节性，在夏秋两季呈发病高峰；2导致中毒的食品种类主要为乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品导致的食物中毒最为常见；3该菌污染的食物范围极广，食物被该菌污染的几率极大，主要来自人和动物粪便的污染。（2）预防措施：1食品企业控制措施：加
33、强食品卫生工作，建立消除病菌的后处理步骤，增加生产工序中单增李斯特菌的检验次数；2个人控制措施：作为个人，做到以下几个方面：避免饮用低温消毒处理的生牛奶及其制品；不购买无卫生许可的熟食和冷饮；彻底煮熟动物生肉；生吃的蔬菜水果要彻底清洗；冷藏的食物食用前要彻底加热；经常清理冰箱并避免长时间保藏食物；生熟食应分开放置等。7.组胺主要存在于哪类食品中？对健康的不利影响是什么？答:（1）组胺主要存在于海产鱼中，一般具有青皮红肉的海产鱼中含量较高；（2）对健康的不利影响：适量的组胺是人体所必需的，但摄入量过多会引起组胺中毒，使人体毛细血管扩张、支气管收缩，同时刺激胃酸分泌等一系列症状，表现为脸红头晕心跳
34、加速。胸闷，呼吸急促等症状。8.引起鲜豆类食物中毒的物质是什么？对健康的不利影响是什么？答：（1）引起县豆类食物中毒的物质主要是植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂；（2）植物红细胞凝集素会刺激消化道粘膜，破坏消化道细胞，引起胃肠道出血炎症，同时也会造成消化道对营养成分吸收能力的下降，导致营养素缺乏和生长迟缓。9.生物碱糖苷主要存在于哪些食品中？对健康的不利影响是什么？答：（1）生物碱糖苷主要分布于茄科和百合科植物中，如马铃薯、番茄、龙葵等植物中生物碱糖苷的含量较高。（2）生物碱糖苷的毒性体现在两个方面：1对生物膜的溶解和破坏作用：生物碱糖苷能与膜上的甾醇形成复合物，使生物膜上形成膜孔，引起膜破裂
35、；2抑制胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱的大量积累，致使神经兴奋增强。第一阶段测试卷考试科目:食品安全概论第一章至第四章（总分100分） 时间：90分钟_学习中心（教学点） 批次： 层次：专业： 学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全: 2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题 （每空1分，共计10分）1.按来源进行分类，农药可以被分为2.农药对人体的危害可概况为_ _ _三方面。3.影响真菌产生毒素的因素有、_、三、判断题 （每小题1分，共计10分。正确打、错误打）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌
36、比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。 （ ）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。 （ ）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。（）6.有机食品属于安全食品。 （ ）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。 （ ）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败
37、反应。（ ）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。（ ）四、简述题 （本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。2. 简述黄曲霉毒素的毒性。3. 简述微生物的控制方法。4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。2. 有机食品：根据有机农业和一定的生
38、产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。3. FAO：联合国粮食与农业组织4.绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，或在生产过程中限定允许使用的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经过装们机构认定，并许可使用绿色食品的标志。它是一类无污染的，优质的安全食品。 5. 食品的化学污染：可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗
39、生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。二、填空题 1.机合成农药、生物源农药 、矿物源农药 2. 急性毒性 、 慢性毒性 、 特殊毒性 3.产毒菌株、基质、相对湿度 和温度三、判断题 1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）四、简述题 1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。答：羟化作用，生成单羟基的衍生物M，通常存在于奶、尿、粪便和肝脏中；去甲基作用，生成酚环的衍生物P1，存在于尿中；环氧化作用，生成2，3-环氧化物，再进一步与谷胱肽结合，生成谷胱肽结合物。2.黄曲霉毒素的毒性？急性和亚急性中毒，主要在肝脏，造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生等。
40、慢性中毒：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻、肝功能降低、出现肝硬化3.微生物的控制方法？加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加糖、加盐、化学处理和辐照等（展开）4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？答：1.在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展。2.小规模实验的结果能否推广应用到大规模商业化生产，需要做具体的分析。3.转基因食品安全性评价应进行量化考核。4.转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化。5.全食物饲喂进行的动物实验在进行时要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全性。 5农药污染食品的途径有哪些？试简要说明答：（1）、喷洒
41、作物：（2）、植物根部吸收：（3）、空中随雨雪降落：（4）、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等 。（5）、运输和贮存中混放：五、论述题 论述如何提高中国食品安全的总体水平。要点：1建立专门的安全机构 2.健全食品安全应急反应机制 3.建立统一协调的法律法规体系 4.提高食品安全科技水平 5.自我完善，积极认真 6.积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究。第二阶段测试卷考试科目:食品安全概论第五章至第九章（总分100分） 时间：90分钟_学习中心（教学点） 批次： 层次：专业： 学号：身份证号：姓名：得分：一.名词解释（本题共每小题4分，共计20分）1.动植物天然
42、有毒物质：2. 兽药残留：3. 辐照食品：4. 辐射灭菌：5. ADI：二填空题（每空1分，共计10分）1农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自，常残留于果皮。2.消除食品中沙门氏菌最常用的方法是 3.真菌中对食品安全威胁最大的是 4.皂荚的有毒成分是。5.引起人们中毒的河豚毒素有 、 .6生物碱的种类很多，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要有、。三判断题（每题1分，共10分）1.磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。（ ）2.在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。（ ）3.只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时，人体的激素分泌体系和身体正常机能
43、才会受到干扰。（ ）4.颠茄中含有生物碱茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。（）5.单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。（ ）6.甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。（ ）7.疯牛病尚无有效的治疗方法，控制措施以预防为主。（ ）8.梭菌芽孢对压力的敏感性比杆菌芽孢高。（）9.铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。（）10.食品辐照通常使用紫外线（）四简述题（每题10分，共50分）1. 辐照食品的安全性评价内容包括哪些？2.列举一些环境化学污染物3.什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。4. 简述动植物中的
44、天然有毒物质引起食物中毒的原因。5.简述辐照加工技术与传统食品加工方法相比所具有的优点五、论述题（本题1小题，10分） 谈谈我国包装材料的发展方向。答案一.名词解释1.动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分或因贮藏方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。2.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。3.辐照食品：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，得到的食品是辐照食品。4.辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任
45、何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。5.ADI：即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（ADI）。二填空题1.喷施时直接污染2. 热加工 3. 霉菌 4. 皂角皂苷5. 河豚素、河豚酸 、河豚肝毒素。6. 烟碱、 茄碱、 颠茄碱三判断题1.（ ）2.（ ）3.（）4.（）5.（ ）6.（ ）7.（ ）8.（）9.（）10.（）四简述题1.辐照食品的安全性评价内容包括哪些？答：辐射食品的安全性评价内容：（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素（3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性2.列举一些环境化学污染物杀虫剂、杀菌剂、除草剂、多氯联苯 (PCBs)、二噁英芳香烃(PAHs)、铅、汞、有机锡、双酚A、3，9二羟基苯蒽（