《最新职工食堂目视化管理方案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新职工食堂目视化管理方案.doc（50页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、职工食堂目视化管理方案(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）职工食堂目视化管理方案一、食堂门口标志牌1。食堂大型标志（已安装）2.推拉门标志（前、后、侧门）3。食堂正门台阶张贴当心台阶(数量3，大)二、安全用电目视化1.操作间内和面机、压面机等处张贴“当心触电”、“当心机械伤人”标志牌；(数量2）2.配电箱、配电柜张贴“当心触电”标识牌(数量：*);3。所有电路开关张贴“电路控制小标识（数量:*）”；三、消防管理目视化1.大门入口内设置“重点防火部位”标志牌；（已安装）2。消防栓张贴“消防栓使用方法”标识；（未安装,数量*）3。对移动式消防箱处地面标注警示线，并在消防箱上盖张贴灭火器使
2、用方法（数量:*);4。火警报警点设置手动报警按钮指示牌（数量*）5。食堂操作间灭火毯，存放于专用盛放箱（设备修保站制作，厂家制作灭火毯使用图例）四、一楼餐厅目视化1.剩菜柜三个侧面标识“剩菜倾倒处”字体(数量15）；2.盛菜橱窗张贴温馨提示牌“小心玻璃”、“不够再来”，菜格对应设置饭菜名称插槽；（已安装）3.墙壁设置“健康、饮食知识”展示牌(改为亚克力，数量2）4。就餐刷卡处设置“刷卡处”字体（数量3）5.茶炉水阀上方张贴“冷热”指示牌，并设置“当心烫伤”、“没接四壶水间隔十分钟”提示语，(制作冷热牌2个、提示语2个）控制开关处设置“当心触电”小标识，6.洗漱池上方张贴“请节约用水”提示牌；
3、7。餐桌调料瓶张贴标签（数量:*）；8。洗澡间加热炉旁墙壁张贴“当心触电、当心烫伤”标识牌（数量2)；五、食堂操作间目视化1。食堂管理制度、食物中毒突发事件应急处置预案,消毒、电烤箱、和面机、压面机等8项操作规程（重新背胶）;2.操作间内配电箱各控制开关、各种炊具启动开关均标注电路控制标识标识;（已统计)3.灶具上方墙壁张贴有“先点火，后开启”提示牌；（数量2个）六、楼梯台阶设置“当心台阶”警示标识；（数量:20）七、二楼餐厅目视化1.二楼洗漱间洗手盆处设置“请节约用水”标志（数量:1)2。雅间内小便池上方张贴“安全寓言故事”插牌（数量2)3.雅间门张贴“推、拉”标识（数量：推10、拉20）
4、职工食堂安全管理规定1 范围本标准规定了公司职工食堂的制度建立及工作人员、场所环境、电气、防火和设备设施、安全检查、应急处置等方面的安全管理要求.全资、控股多元化经营企业参照执行。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法3术语和定义（无)4职责4。1 公司及所属各单位职工食堂主管部门负责对所属职工食堂的安全进行监督管理。4。2 职工食堂负责人负责职工食堂的日常
5、安全管理。4.3 安全管理部门负责对职工食堂及其主管部门的安全管理进行监督、检查。 5 管理规定5.1 职工食堂制度建立公司及所属各单位职工食堂应建立健全安全管理制度，对食品原辅材料的采购、检验、储存、加工、食品留样和餐具、用具等涉及食品安全、内部环境卫生、电气、防火以及所用炊事设备设施和安全检查、应急处置等方面做出具体要求。5。2 食堂工作人员管理要求5。2。1 食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的卫生许可证，方可从事食堂经营。5.2。2 食堂工作人员每年应进行一次健康体检，取得健康合格证；无健康合格证者，不得在食堂工作.5.2。3 职工食堂主管部门应为配备专职或者兼职食品安全管理人员，加
6、强对职工食品安全知识的培训，做好食堂的食品安全卫生管理和依法从事食品生产经营活动。5。2。4 职工食堂工作人员上班要穿工作服、戴工作帽,并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣,严禁佩带手链、戒指等装饰物品,严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊，不应随意在不同功能区域随意走动，不得在厨房内吸烟。5.2。5 严禁在操作间内随地吐痰,乱扔废弃物。生病时应及时就医，不准带病上岗。5。2.6 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。5.2。7 要熟
7、悉机具的操作方法,熟悉安全装置及知识,使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。5.3 食堂场所环境5.3。1 后厨间应设置“禁止非工作人员入内标识，建立并执行出入登记制度。5。3。2 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。5.3。3 食堂内地面应符合防滑要求，地面有水或者下雨天气，及时摆放“小心滑到等字样的提示牌.5.3.4 就餐间与后厨间,干湿操作区域应分开设置.5。3。5 食堂内应配置自然通风或强制通风设施.5.3。6 使用蒸汽的设备、设施及场所,应张贴防止烫伤的警示标识。5.3.7 下班时，要关闭气阀、水电等，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。5。4 食品加工与存放 5。4
8、.1 食品加工时所用的刀、墩、案、盆和池要做到生熟分开，保持清洁并注明标记,生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存.5。4。2 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”（熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离）。5.4.3 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”.5.4.4 需冷藏的原料、食品应进行冷藏.5.5 食堂用具5。5。1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。5。5。2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放.5.5。3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后立即清洗消毒,做到使用一次，清洗消毒一次。5.6 食品留样
9、5.6。1 建立食品留样登记制度；留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作；不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里；每个品种留样量不少于100g，留样时间不少于48小时.5。6.2 留样食品须有专用冰箱,样品不得与其它食物一同存放，必要时存放样品的冰箱应上锁.5。6.3 每份样品须标明留样时间、餐次和品名。5.6.4 食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责，每餐菜谱要登记。5。6。5 每餐供餐前应有专人负责品尝，不得供应变质或其他感官异常的食品，品尝人须持有效健康证上岗.5.7 食堂电气安全5.7
10、。1 配电箱、柜内外整洁、完好、无杂物、无积水、密封性良好，且配电箱、开关箱等应设置为密封型，除维修外不应打开用来散热或其他用途。5.7。2 配电箱、柜前方1。2m的范围内无障碍物（因工艺布置、设备安装确有困难时可减至0。8m,但不应影响箱门开启和操作），宜在箱、柜前方范围处划警戒线。5.7.3 配电箱、柜及设备外不应有裸带电体外露。炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应可靠，且电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁面，电源控制开关单机单设，不允许几台设备共用一个开关或用距离较远的闸刀控制。5.7。4 设置煤气、天然气调压箱、液化气气瓶等的燃气专用房，房内不应放置其他杂物且保持通风
11、，电气符合防爆要求，宜设自动报警装置；房外设置危险警示标识，人员不应随意进入，门房应加锁。5。7.5 食堂工作人员熟悉电气用具用电常识,湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电.5。7.6 厨房间照明灯应符合防潮要求。5.7.7 电气线路架空或在地面穿金属管敷设；线路完好无损，不应有接头、破损、老化或过载.5.8 食堂防火安全5。8.1 排油烟系统要定期清洁， 并保持记录,不得有明显的积油流淌现象.5。8。2 厨房间液化气瓶和灶台相距应1。5 m以上或实墙相隔，液化气、天然气和柴油等管线敷设符合安全标准,须配备一定数量的灭火器和灭火毯。5。8.3 严格遵守液化气、天然气和柴油等燃烧介
12、质的安全使用规定，做到勤检查、不泄露,使用后关闭气阀。5。8。4 使用明火时，人员不得离开岗位。燃气使用情况每月检查保养一次，燃气输送软管应定期更换，保持完好。5。9 食堂设备设施安全5。9。1 搅面机、切菜机、冷库、电梯等设备设施应建立安全操作规程并严格执行；安全防护装置齐全有效，并定期检查保养，做好记录。5.9.2 配备有冷库的食堂由专人管理,进入冷库应有人监护，放假期间应安排巡检。5.9.3 设置专用电梯的应有专人操作，安全联锁完好,门未合闭时电梯不应启动；构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内。5.10 食堂应急管理5。10。1 职工食堂建立应急小组，成员经过培训、掌握应
13、急处置知识。5。1。.2 职工食堂负责人应组织制定食物中毒、机械伤害、触电、火灾等现场应急处置方案，并定期组织演练。7 检查与考核7。1 职工食堂负责人每日对食品卫生、食品留样、环境卫生、设备电气和防火等进行检查并做好相关记录,发现问题及时整改。7。2 职工食堂主管部门每周对餐饮卫生、环境卫生、电气和防火安全等方面进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改问题并跟踪解决。7。3 安全管理部门每月对职工食堂和职工食堂主管部门就职工食堂的安全检查情况进行监督检查。食堂管理方案为了进一步加强单位食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量，提高服务水平，保障单位职工身体健康，结合食堂实际，特制定本方案
14、。一、食堂管理指导思想：以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养均衡，低盐低脂,保证食品色、香、味俱全.提高膳食质量，坚持以预防为主，确保职工饮食卫生安全.二、食堂工作管理及制度：1、食品材料采购。由食堂工作人员负责,要求采购各种食品材料时,注意把好食品的质量关，保证原材料采购的渠道正规及食品安全，大件批量食品采购要求索票索证，要求蔬菜类现采现用，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质、以防食物中毒。2、每周制定食谱。食堂工作人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱，交总务科备案，要求早餐品种多样化、营养均衡,正餐至少四菜一汤,多为季节性新鲜食物。3、饭菜加工。每餐饭菜必须
15、在就餐前10分钟准备好，加工后的饭菜要注意保热、保洁。午餐时间：中午12点,晚餐时间：下午6点。确保职工能按时就餐。4、就餐.食堂工作人员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。5、餐后清洗、清理与打扫.餐后食堂工作人员要及时对餐桌、餐椅、餐具等进行清洗，并分类放在固定位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不能随处乱放。厨房、餐厅进行打扫冲洗;对剩余饭菜进行处理,避免剩饭剩菜再次上桌。6、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅和周边环境的大扫除。7、爱护公物.使用锅、炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具厨具时要细心细致、轻拿轻放。8、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守
16、操作规程，凉菜生熟食品及加工用具要分类置放，防止交叉污染;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好,关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。三、工作要求1、建立每周不定时巡查制度。由巡查小组组建两人以上对食堂进行巡查并打分，分数在80分以下扣100元,分数在60分以下扣200元,如第二次巡查再发现同样的问题时实行倍增扣款制度,以此类推。2、建立监督制度。接受职工监督举报，经查核实,每次扣50元。3、如因食堂工作人员不服从中心管理不按相关卫生要求做好食堂环境卫生，被相关监管部门检查不合格罚款的，罚金及责任由食堂经营
17、者自行承担。附件2食堂卫生监督巡查表巡查人员 巡查时间： 被巡查人员签字： 检查项目检查内容及要求满分存在的问题得分备注餐厅卫生1、餐厅内周边无杂物、无垃圾、无异味。发现一次分别扣1分32、餐厅地面光亮干净、无积水、无油污、不湿滑。发现一次分别扣1分43、餐桌上无灰尘、无油污、座椅及物品摆放整齐.发现一次分别扣1分44、玻璃无灰尘干净、无污渍、无水印。发现一次分别扣1分35、门窗屋顶、照明灯具、吊扇空调洁净,无蛛网、无灰尘、无油污。发现一次分别扣0.5分36、餐厅有灭蝇灭蚊设施并能正常使用。发现一次分别扣1分1厨房卫生1、橱柜、物料柜保持清洁；橱柜内不得放与食物无关的物品。发现一次分别扣1分2
18、2、消毒柜、冰箱保持干净、无杂物、周边整洁无油污、冷藏柜定期解冻清洗，保持柜内环境卫生整洁。发现一次分别扣1分43、清洁餐具必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒,冲洗,餐具必须使用餐具洗涤剂，不得使用洗衣粉等其他非餐具类洗涤剂.漏一项扣1分,不合格扣1分54、各种蔬菜等食品必须清洗干净、流水冲洗，先洗后切,分类存放.发现未清洗干净扣2分,未分类扣1分35、厨房工作台面整洁,灶台保持清洁无油污、案板清洁干燥、挂起或竖放、烹调用具及刀具要定位并保持清洁、餐具用品摆放整齐定位规范.发现一项不合格扣1分66、已处理食物不能接触地面、食品要及时加盖、覆膜存放、调料盒加盖存放。发现一项不合格扣1分47、抹布清
19、洁晾挂，垃圾桶及拖布等清洁用具要定位、用后挂起。发现一项不合格扣1分38、生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器和用具严格分开使用。发现一项不合格扣1分49、厨房墙面无蛛网、无尘埃、地面清洁、无积水、无油污、清除卫生无死角、防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。发现一项卫生不合格分别扣1分，发现有老鼠、蟑螂、苍蝇一次扣2分810、水池内包括滤网内无垃圾、排水沟要通畅、无食物残渣、无异味，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、无油迹，杂物及时清洁.发现一项不合格扣1分811、室内无蛆、无蝇、无虫、无鼠、泔水桶洁净并加盖。发现一项不合格扣1分512、灭蝇灯、防蝇防鼠设施有效。发现一项不合格扣1分2个人卫
20、生1、食堂工作人员每年进行体检、持健康证上岗。发现一项不合格扣1分22、不随地吐痰、不在厨房吸烟、不穿拖鞋、不留长指甲。发现一次每项扣2分8储物卫生1、储物地面、墙面干净整洁、物品摆放整齐。一项不合格扣1分32、不准存放衣物等个人生活用品、不准存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。发现一项扣1分53、面粉、大米等离地离墙放置并防潮防鼠,不合格扣1分,无包装的食品与调料用清洁干净的容器盛装加盖，不合格扣1分，不许有发霉食品食物, 发现一次扣5分74、不得在储物室吸烟、吐痰，发现一次扣2分25、要设置防鼠板。没有扣1分1检查频次：每周进行一次，满分100分。职工食堂经营管理方案一、 经营方针以服务
21、员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐,提高膳食质量的原则.坚持预防为主，确保饮食安全.听从公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度,按国家食品卫生法严格执行操作规程。二、 人员配备及要求1、 厨师长负责制：厨师长1人，厨师长2人，配菜工2人,面食人员2人，服务员4人,洗碗工1人。管理人员：服务组长1人，库管1人，采购1人，经理1人。2、 岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定,定期和不定期体检.3、 对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力.三、 食堂规章制度1、 食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上
22、、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要先请假.无故迟到、旷工按公司考勤制度实施，病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请）。2、 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职，认真负责。3、 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、 食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做到物品进出账目清楚，程序分明；厨师长要不断钻研业务,多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可
23、口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。6、 做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定。（1） 使用电器不准赤脚和湿手操作。（2） 不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。（3） 不能用水冲洗带电源的墙壁（4） 电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拔掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。（5） 如发现任何导电过热,冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知公司，请电工维修。（6） 使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使
24、用说明书，掌握使用方法后再进行操作。（7） 下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头.（8） 发生火灾时，紧急切断电源,并拨打火警 “119”.（9） 发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打“120”及时进行抢救。7、 做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生,个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂管理员请假暂离工作岗位。8、 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助,真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹.四、 管理措施1、 严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源
25、进入食堂。做到分工具体，责任明确,由专人负责进货,定点进货.不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2、 严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上.细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。3、 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜，加工失误（过生或过糊)的饭菜不上柜。4、 工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生.同时,必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。5、
26、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,（煮沸和特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、 厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物.冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。7、 工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业,尽职尽责。8、 严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰，聚众喝酒等。9、 全体工作人员都应该熟练掌握消防安全常规知识，严格执行消防安全标准，确
27、保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。五、 服务承诺及原材料采购（一） 服务承诺为营造良好的就餐环境,为员工提供卫生。可口的工作餐,食堂全体员工郑重承诺：1、 严把质量关，确保食品安全。严格执行中华人民共和国食品安全法，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行.2、 严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁,桌椅餐后及时清
28、洁，做到窗明几净.主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查,以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离.5、营养均衡，品种多样.对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味.6、提高标准,文明服务。耐心听取,虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉.(二) 原材料采购1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原
29、则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中,要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。3、生肉及制品应提供生猪产品批发单第二联、畜禽产品检验合格证、检疫证和信誉卡。4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查。5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售.6、 青菜、鲜豆制品、豆芽、肉（肉馅）、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新
30、鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。六、卫生保障管理制度1、食品卫生管理（1）采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。（2）原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。（3)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作.（4）直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。（5） 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食
31、用安全，以防止中毒.（6） 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里.（7） 冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净,随开随关，防止热气侵入。（8） 调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。（9） 发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。2、餐具用品卫生管理(1）餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒.(2）莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车
32、上并保持干净,用白布盖好，以防灰尘.(3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁.（5)厨具和餐具要固定摆好。3、环境卫生（1）周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通,泔水桶加盖，废物袋扎口。（2）积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。（3） 习餐厅和各操作问地面保持十净，四壁无尘，窗明地净。（4） 不乱倒垃圾，不乱倒污水。（5） 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。4、 厨房卫生管理（1） 厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。
33、冰箱（柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。（2） 切生熟食品的砧板要分开使用。（3） 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。（4） 炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。（5)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。5、个人卫生（1）食堂工作人员要做到“四勤勤洗手,剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。（2）上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等）应用热水消毒.（4）定期检查身体状况，如患有传染性疾病
34、，不应接触食品.七、突发事故的处理预案在发生突发事件、事故时,使所有相关人员生命财产得到保护,控制事态的进一步扩大、恶化，将损失降到最低，特制定本方法.1、 适用范围适用于本公司食堂发生火灾、特别传染病类（如“非典”等)、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象,伤亡事故、突然停水、食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制.2、职责和权限食堂成立特别应急小组，由经理、厨师长、服务组长组成。（1） 事故发生时经理或食堂主管为第现场负责人,厨师长为第二现场负责人，服务组长为第三现场负责人（如有主管不在现场时,由上述人选自然替进负责)。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作,直至公司应急小组到
35、场交接工作为止。（2） 第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第二负责人接替其现场指挥工作以此类推。（3） 事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知公司应急小组及政府相关机构。3、 应急程序(1）火灾 A、火势不大可自行扑灭，现场人员按食堂安全管理自行扑火并上报公司应急小组备案。 B、火势产生时，现场人员应立即就近关闭电源、油源、汽源，如不能用现场消防设备扑救火灾时即应拨打119报警，通知公司应急小组及有关部门。 C、现场由食堂第一现场负责人组织指挥撤离，并指定人员报警，撤离按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行. D、现场所有人员必须听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必须协
36、助指挥员抢险救灾，保障顾客安全。 E、通报公司供餐受影响的情况并说明预计的供餐时间.F、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助或应急供餐一作。（2） 特别传染病类(如“非典”)A、当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本市亦可能(或受到）严重威胁时，食堂第一现场负责人在取得上级应急小组同意的情况下，立即宣布食堂进入事故状态,开始进行应急指挥。B、要服从政府相关部门的应急指导，做好人员安全防范、食堂食品来源特别安全检测、确保供餐安全.（3） 食物中毒事故A、 当就餐人员中发现三人以上有食物中毒迹象时一一剧烈腹痛、急性腹泻、人种冷汗、晕倒等），食堂第一现场负责人应立即
37、官布停止供餐工作并宣布进入特别事故状态，开始进行应急指挥。B、 立即指挥派员护送中毒人员前往就近医疗机构救治。C、 立即通知公司应急小组，视情节轻重上报有关防疫部门。D、 指定人员对可疑食品进行封存，保护现场,并由第二负责人驱动就餐和已进入人员进行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观察治疗。E、 应急小组接到通知后，领出事故应急备川金立即前往现场或医院。F、 通报甲方供餐受影响情况，并说明预计的供餐时间。G、 应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助.（4）意外伤害事故A、立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源,撤离危险区域.B、由食堂第一现场负责人安排
38、人员将伤者送往就近医院救治。C、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场，在保证安全的情况下尽快恢复生产，情况严重的，有必要保持现场的，同事指挥保护好现场等相关部门到场处理。D、通报公司供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。（5）突然停水、停电A、由食章第一负责人负责弄清情况、立即做好应急准备工作,对较长时间的停水、停电同时上报公司应急小组。B、应急小组到达现场后协同做好停水、停电的善后工作。（6）食堂厨工突然严重缺员A、食堂厨工因故突然严重缺员,食堂第一负责人随即做出反应,及叫调配人员补上.B、力争做好食堂的正常供餐。（7）哄抢及扰乱供餐秩序A、由食堂第现场负责人(或
39、主管指定人员）与闹事者交涉，尽量友好协商，稳定闹事者情绪。B、由食堂第二现象负责人尽快与公司有关部门取得联系，情节严重的拨打110报警.C、食堂员工听从主管安排，除做出保护自身安全和保护公有财产不受侵范的行为外，尽精克制情绪不得与闹事者发生正面冲突或做出过激行为。D、比较严重的事件，随即报告公司领导,听取相关指导意见。职工食堂经营管理方案六、 经营方针以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉.以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全.听从公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度,按国家食品卫生法严格执行操作规程.七、
40、 人员配备及要求4、 厨师长负责制:厨师长1人，厨师长2人,配菜工2人，面食人员2人,服务员4人,洗碗工1人。管理人员：服务组长1人,库管1人，采购1人,经理1人。5、 岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定,定期和不定期体检。6、 对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高岗位素质和能力。八、 食堂规章制度9、 食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排,遇事要先请假。无故迟到、旷工按公司考勤制度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事先向经理申请)。10、 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人,热爱本职，认真负
41、责.11、 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。12、 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致.13、 食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出账目清楚,程序分明；厨师长要不断钻研业务，多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低,又不会使饭菜不够吃。14、 做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定。（10） 使用电器不准赤脚和湿手操作。（11） 不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外
42、壳,不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。（12） 不能用水冲洗带电源的墙壁（13） 电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拔掉插头，并将插头挂起,不得放在地下接触水源.（14） 如发现任何导电过热,冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知公司，请电工维修。（15） 使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。（16） 下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。（17） 发生火灾时,紧急切断电源，并拨打火警 “119。（18） 发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者
43、立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,并拨打“120”及时进行抢救。15、 做好食堂卫生工作,工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生，餐具卫生,环境卫生，个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂管理员请假暂离工作岗位.16、 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助,真诚待人,语言文明，工作期间不真吵，不打闹.九、 管理措施10、 严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。11、 严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干
44、净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开,容器分开，工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品,保证让员工吃的放心，吃的舒心。12、 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊）的饭菜不上柜。13、 工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时,必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。14、 搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象.保证碗、筷餐前消毒,（煮沸和特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。15、 厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。16、 工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工，爱岗敬业,尽职尽责。17、 严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩,严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰,聚众喝酒等。18、 全体工作人员都应该熟练掌握消防安全常规知识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭,人走水停。十、 服务承诺及原材料采购（二） 服务承诺为营造良好的