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1、会计学 1梅菜扣肉的做法(zuf)第一页，共24页。一、一般(ybn)介绍（1）梅菜扣肉，汉族(Hnz)传统名菜，属粤菜客家菜，广东省客家招牌菜。其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。第 1页/共 24页第二页，共24页。一、一般(ybn)介绍（2）梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁(tn zh)黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅
2、菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。第 2页/共 24页第三页，共24页。二、梅菜扣肉由来 梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说(j shu)它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。第 3页/共 24页第四页，共24页。“梅菜扣
3、肉 梅菜扣肉”精选横沥土桥梅 精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上 上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下 上一层老抽，皮向下(xin(xin xi)xi)，入烧热的花生油锅里炸，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉 然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下 片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了
4、五花肉炒片刻，然后再下 放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一 待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。直焖烂为止。第 4页/共 24页第五页，共24页。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整(pngzhng)地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。第 5页/共 24页第六页，共24页。三、梅菜扣肉的做法(zuf)nn nn 1.将五花肉用热水焯一遍后，沥干，抹上适量生抽
5、与老抽，花雕，少许食盐，码味1小时左右(zu yu)，待用；第 6页/共 24页第七页，共24页。2.开油锅，放入冰糖，慢慢熬糖色，待油温7成热，糖色呈棕黄色后，将整块五花肉，肉皮朝下，中小火，慢慢煎一下(yxi)大约56分钟，直至五花肉肉皮呈如图色，同时，肉块的周围也炸至金黄色；第 7页/共 24页第八页，共24页。nn 3.待五花肉稍微冷却不至于烫手时，将其切成片56毫米的肉片(ru pin)，放入圆底的碗内，待用；第 8页/共 24页第九页，共24页。4.用炸肉的油，少量(sholing)，锅热后，将泡发的梅菜挤干，稍微炒一下，炒出香味后，稍放些糖和生抽后，盛出；5.将刚才切好的肉片，按
6、照肉皮朝下的方式，一一在碗中，根据碗的弧度码放，在肉与肉的中间，少许放些梅菜碎，这样可以让梅菜的味道得到(d do)充分的渗透，同时，肉中的油也可以和梅菜很好的结合，使得梅菜拥有更好的口感；在码放的同时，也稍微向肉片间撒些食盐或是生抽，调味；第 9页/共 24页第十页，共24页。6.肉片码放完毕后，最后(zuhu)将所有的梅菜都铺在最上一层；7.全部完成后，将整碗放入蒸锅，大火烧开后，调成中小火，根据每个人对于肉的绵柔口感度，蒸至大约1.5-2小时；第 10页/共 24页第十一页，共24页。nn 8.2小时过后(guhu)，关火，继续在锅里焖10分钟左右，开锅，将此碗肉，倒扣在另一只大碗内。第
7、 1 1页/共 24页第十二页，共24页。四、关键(gunjin)操作步骤 1.五花肉洗净，凉水下锅水煮开后，放入葱、姜、料酒、3克盐，加盖用中火继续煮20分钟至半个小时(xiosh)，直到用筷子扎进肉中，没有血水渗出。同时将梅菜用凉水浸泡半小时(xiosh)，然后反复抓洗几次。第 12页/共 24页第十三页，共24页。2.煮好的五花肉取出晾凉，用100ml左右的温水将蜂蜜调开，均匀的涂抹在肉皮(rup)一侧，让其充分吹干，然后再涂抹一次直到肉皮(rup)一侧完全晾干。第 13页/共 24页第十四页，共24页。3.3.锅中加入少许油烧到 锅中加入少许油烧到3 3成熟 成熟(chngsh)(ch
8、ngsh)，放入五花肉，放入五花肉，将肉皮一侧放入油中，用小火慢慢炸黄气泡。将肉皮一侧放入油中，用小火慢慢炸黄气泡。第 14页/共 24页第十五页，共24页。4.炸好的五花肉再次晾凉，然后切成薄片，放入一个较深的碗中，加入洗净的梅菜、盐、生抽、老抽、白糖、五香粉等调料(tiolio)拌匀，腌制1个小时上色入味。第 15页/共 24页第十六页，共24页。5.5.另取一只高温的碗，将肉片依次码在碗底 另取一只高温的碗，将肉片依次码在碗底和四周，剩下的梅菜放在肉中间，腌渍 和四周，剩下的梅菜放在肉中间，腌渍(yn(yn z)z)后剩余的汤汁也一起倒入。后剩余的汤汁也一起倒入。第 16页/共 24页第
9、十七页，共24页。6.蒸锅中加入(jir)水，放入扣肉，加盖用大火将水烧开，上气后改成中小火继续蒸2小时左右即可。第 17页/共 24页第十八页，共24页。烹饪(pngrn)技巧：1.蒸扣肉之前有个关键步骤，就是肉皮(rup)要炸一下，肉皮(rup)起酥后再经过蒸制，口感就会很软糯，而且还会起皱折，看起来就很漂亮！只需要炸肉皮(rup)就可以了，其他部分不用炸。第 18页/共 24页第十九页，共24页。2.煮好的五花肉要充分晾干，这样便于炸酥、起泡，下锅后油也不会溅出油星，比较安全。炸好肉皮之后一定要晾凉再切，带有热气(r q)的肉一下刀很容易就散烂了，这样蒸出的扣肉也就不完整了。第 19页/
10、共 24页第二十页，共24页。3.梅菜，在超市的干货区有卖，经常(jngchng)和木耳、香菇、豆皮等在一起。价格不贵，这么一包大概是四五块钱，至少能做2-3次，很划算。梅菜属于腌制后的干货，买的时候要注意是否返潮，如果有霉点、异味就不能要了。第 20页/共 24页第二十一页，共24页。4.4.梅菜用凉水浸泡即可，轻轻抓几下将多于的盐、杂质 梅菜用凉水浸泡即可，轻轻抓几下将多于的盐、杂质洗去，最后一次的水可以留下备用，肉片腌渍后如果 洗去，最后一次的水可以留下备用，肉片腌渍后如果(rgu)(rgu)出水很少，可以加一点浸泡梅菜的水，味道会 出水很少，可以加一点浸泡梅菜的水，味道会更浓、更好吃！更浓、更好吃！第 21页/共 24页第二十二页，共24页。五、风味(fngwi)特点 口味(k uwi)：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。第 22页/共 24页第二十三页，共24页。谢谢(xi xie)观看！第 23页/共 24页第二十四页，共24页。