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1、会计学 1果酒(u ji)果醋的制作第一页，共37 页。发酵(f jio)专题(zhunt)一：传统发酵技术的应用发酵(f jio)产品第1 页/共36 页第二页，共37 页。1.发酵(f jio):一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件(tiojin)下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵(f jio)据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵第2 页/共36 页第三页，共37 页。2.微生物的分类(fn li)原生(yun shn)生物界原核(yun h)生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细 菌放线菌 蓝 藻支原体衣原体病 毒无细胞
2、结构第3 页/共36 页第四页，共37 页。远 古人 类发现，吃剩的米粥数日后 变 成 了醇香可口(kku)的 饮 料 人 类 最早 发明的酒第4 页/共36 页第五页，共37 页。甲古文(gwn)中的酒文字 第5 页/共36 页第六页，共37 页。nn 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。nn 制作方法各不相同(xin tn)，但相同(xin tn)部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类(zhngli)第6 页/共36 页第七页，共37 页。左：葡萄酒窖；
3、中：啤酒(pji)酒窖；右：白酒酒窖 第7 页/共36 页第八页，共37 页。二、果酒的制作(zhzu)原理果酒是以各种(zhn)果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为1012第8 页/共36 页第九页，共37 页。果酒(u ji)制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌(zhnjn)、异养兼性厌氧型温度(wnd)：最适200C 18250CPH:偏酸 4.05.8第9 页/共36 页第十页，共37 页。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布(fnb)在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在(cn
4、zi)位置附着在葡萄上来自土壤 第10 页/共36 页第十一页，共37 页。酵母菌新陈代谢(xn chn dixi)类型：兼性厌氧型 b.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶a.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶第11 页/共36 页第十二页，共37 页。厌氧制酒 第12 页/共36 页第十三页，共37 页。果醋的制作(zhzu)菌种醋酸菌最适生长温度3035。C醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气(yngq)充足时才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌（原核(yun h)细菌）三、果醋的制作原理PH
5、:偏酸 5.46.3第13 页/共36 页第十四页，共37 页。1、若氧气(yngq)、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少(qusho)糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）醋酸(c sun)菌第14 页/共36 页第十五页，共37 页。有氧制醋 第15 页/共36 页第十六页，共37 页。果酒制作 果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式第16 页/共36 页第十七页，共37 页。果酒制
6、作 果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式酵母菌，真菌酵母菌，真菌(zhnjn)(zhnjn)醋酸 醋酸(c sun)(c sun)菌，细菌 菌，细菌需氧型 需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型2020303035354.04.05.8 5.85.45.46.3 6.3第17 页/共36 页第十八页，共37 页。醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄 冲洗 榨汁发酵瓶四、实验设计第18 页/共36 页第十九页，共37 页。思考讨论 酿酒实验(shyn)中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量(dling)繁殖，应怎样处理？（2）如果要获得酒精(jijng)，应怎样处理？
7、（3）酿酒时还需要控制什么条件？第19 页/共36 页第二十页，共37 页。五、果酒、果醋制作的基本(jbn)过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具(yngj)进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。第20 页/共36 页第二十一页，共37 页。5.将发酵瓶置于适宜的温度(wnd)（1825）下发酵。6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后(tin hu)，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035 条件下发酵(f jio)，适时充气。第21 页/共36 页第二十二页，共37 页
8、。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意(zh y)适时通过 充气。操作过程应注意(zh y)的问题：70%酒精(jijng)1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口回答问题：第22 页/共36 页第二十三页，共37 页。某同学(tng xu)用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后(c hu)再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精(jijng)后，再将瓶盖打开，盖
9、上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶第23 页/共36 页第二十四页，共37 页。六、如何(rh)检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒(u ji)的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵(f jio)前后的PH值显微镜观察第24 页/共36 页
10、第二十五页，共37 页。如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些(nxi)问题？大规模生产果酒、果醋时，需要(xyo)解决全面考虑，如：a:原料的来源和选择b:菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等第25 页/共36 页第二十六页，共37 页。1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素(yn s)的是（）A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2.严格控制发酵条件(tiojin)是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件(tioji
11、n)不包括()A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制D练习(linx)：第26 页/共36 页第二十七页，共37 页。3果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在榨汁机要清洗(qngx)干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A第27 页/共36 页第二十八页，共37 页。4、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精(jijng)发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）第28 页/共36 页第二十九页，共37 页。5下列
12、叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精(jijng)消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）第29 页/共36 页第三十页，共37 页。综合(zngh)练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升(hushng)到25 时，酵母是否还具有活性？。原因是_。为了(wi le)除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料
13、防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第30 页/共36 页第三十一页，共37 页。（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少(zhsho)搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加(zngji)啤酒中的CO2
14、含量等。第31 页/共36 页第三十二页，共37 页。2、一般情况下，葡萄酒呈红色(hngs)的原因？1、为什么酒是陈的香？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入(jnr)发酵液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要
15、的时间很长，现代科技可缩短这个时间。第32 页/共36 页第三十三页，共37 页。3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于(ji y)白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。第33 页/共36 页第三十四页，共37 页。4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种(s zhn)。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。第34 页/共36 页第三十五页，共37 页。【课外(kwi)探究】课题1、如何将葡萄(p to)上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离(fnl)醋酸菌。第35 页/共36 页第三十六页，共37 页。感谢您的观看(gunkn)。第36 页/共36 页第三十七页，共37 页。