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1、水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术第一章 水果和蔬菜的采后 生理变化及其对品质的影响n 第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化n 第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响n 第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法n 第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害n 第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老n 第六节 休眠在蔬菜贮藏中的应用第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化一水分二碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，包括糖类、淀粉和纤维素。1、糖类：糖类存在于后熟果蔬中。2、淀粉：主要存在于未成熟的果实和根茎类蔬菜中，在后熟中淀粉转化为可溶性糖。3、纤维素：果实后熟过程中，纤维素水解及果胶物质
2、的变化会影响果实的硬度，从而变软。第一章第一节 水果和蔬菜的化学组成及其变化三有机酸 决定果蔬酸味的主要是可滴定酸，即游离酸的含量。果实成熟时含酸量会增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，风味变淡，品质下降。四色素 1、花青素：一般在果蔬成熟时合成，存在表皮中。一般含糖量高的花青素也多，红色果实色泽越深就越甜。2、类胡萝卜素 3、叶绿素：采收后的水果蔬菜中叶绿素在酶的作用下易分解。五维生素和矿物质：果实成熟阶段维生素c 含量增加，贮藏中易被氧化分解。第一章第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响一、呼吸作用的根本概念一呼吸作用的类型 呼吸作用：水果和蔬菜采收以后仍然是一个活体，还会不断进
3、行呼吸，通过呼吸作用将体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量。1、有氧呼吸：是主要呼吸方式，是在有氧条件下，将底物彻底分解为二氧化碳和水的过程。2、无氧呼吸：在无氧条件下，将底物分解为乙醇和乙醛及其他有害物质。第一章第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响二呼吸强度及相关术语 呼吸强度：是衡量果蔬呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标，呼吸强度越大，营养物质消耗得越快，贮藏寿命越短。1、跃变型果实：这类果实在开始成熟时呼吸强度突然上升，到达呼吸顶峰时，风味品质最正确，然后呼吸强度下降，果实衰老，如苹果、香蕉、芒果等。2、非跃变型果实：这类果实在发育过程中不出现呼吸跃变现象，如葡
4、萄、柑橘、菠萝等。3、呼吸热：呼吸热：呼吸过程中产生的能量有一局部以热的形式散发出来，称作呼吸热。第一章第二节 水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响二、影响呼吸作用的自身因素一种类和品种二发育阶段三、影响呼吸作用的环境因素一温度二气体成分三湿度四机械伤和微生物侵染五田间热 田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。第一章第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法一、失水对水果和蔬菜的影响 新鲜果蔬的含水量为65%96%，在采收后逐渐失水萎蔫，不仅使产品重量下降，而且还会引起产品失鲜。二、与失水有关的根本概念一绝对湿度：绝对湿度是水蒸气在空气中所占比例的百分数
5、。二相对湿度 相对湿度RH：是人们用来表示空气湿度的常用名称术语，他表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值，用百分数表示。饱和空气的相对湿度就是100%。第一章第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法三饱和湿度及饱和差 饱和湿度：是空气到达饱和时的含水量，它随温度的升高而增大。饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值，它直接影响产品的蒸腾作用。三、影响失水的因素一果蔬的自身因素 1、外表积比 2、种类、品种和成熟度 3、机械伤第一章第三节 水果和蔬菜的失水与减少失水的方法二环境因素 1、温度 2、风速 3、空气湿度四、防止果蔬采后失水的措施一包装、打蜡或涂膜二增加空气湿度：相对湿度保持在95
6、%左右，就可以防止产品失水。三适当通风：风速要尽量低，0.33m/s 的风速对产品水分蒸发的影响不大。四使用夹层冷库五使用微风库第一章第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害一、低温伤害一冷害 1、冷害 冷害是水果和蔬菜组织在冰点以下的不适低温下造成的伤害，大局部起源于热带的水果和蔬菜在温度低于12.5、但高于0 的温度下会发生冷害。2、冷害的病症 最常见的是表皮凹陷；果肉组织的褐变也是一种常见的冷害病症 未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或者着色不均匀，不能到达食用标准。第一章第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害二防止和减轻冷害的措施 1、适温下贮藏2、温度调节和温度锻炼3、
7、间歇升温4、变温处理 5、气调贮藏6、湿度的调节7、化学处理8、激素控制三冻害 冻害：但凡那些贮藏温度在0 附近的水果和蔬菜容易发生冻害。1、水果和蔬菜的冰点 细胞的冰点只稍低于0，一般在1.50.7 范围内，如果贮藏或运输环境的温度长时间低于细胞冰点，水果和蔬菜组织的游离水就会结冰。第一章第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害 2、冻害的发生机制 水果和蔬菜结冰时，首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，然后以它为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶不断长大，冰晶在细胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞质壁别离。如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，通过缓慢升温
8、解冻可以恢复。二、气体伤害 气体伤害：主要是指气调或限制气调贮藏过程中，由于气体调节和控制不当导致的伤害。第一章第四节 水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理伤害一低氧伤害：低氧伤害的主要病症是水果和蔬菜表皮组织局部塌陷、褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精味和异味等。二高二氧化碳伤害：产品外表或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。三、其他生理失调一落叶果树果实上常见的生理失调：大局部的生理病害只影响局部组织。二矿物质缺乏引起的失调及病症1、缺钙失调2、缺硼失调3、缺钾失调第一章第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老一、乙烯的生理作用一乙烯与成熟 乙烯能促进果实的成熟。二
9、乙烯的其他生理作用 能加快叶绿素的分解，使水果和蔬菜转黄，促进果蔬的衰老和品质下降。二、抑制乙烯生成和作用的措施一产品自身因素 贮藏前要将有病虫和机械伤的果蔬挑出。乙烯释放量少的非呼吸跃变果实和对乙烯敏感的产品都不要与大量释放乙烯的果实混合贮藏和运输，减少乙烯的影响。第一章第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老二控制贮藏环境条件 降低贮藏环境中氧气的浓度，或提高二氧化碳的浓度，可抑制乙烯的生物合成。低温也可以抑制乙烯的生成及乙烯的生理活性。三及时排除或吸收环境中的乙烯 最简单得方法是通风换气，冷藏和通风贮藏库可以开门或通风，以排除乙烯。在气调贮藏或限制气调贮藏可以用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产
10、上常用的乙烯吸收剂是高锰酸钾。第一章第五节 乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老二控制贮藏环境条件 降低贮藏环境中氧气的浓度，或提高二氧化碳的浓度，可抑制乙烯的生物合成。低温也可以抑制乙烯的生成及乙烯的生理活性。三及时排除或吸收环境中的乙烯 最简单得方法是通风换气，冷藏和通风贮藏库可以开门或通风，以排除乙烯。在气调贮藏或限制气调贮藏可以用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产上常用的乙烯吸收剂是高锰酸钾。第一章第六节 休眠在蔬菜贮藏中的应用一、休眠 休眠：植物生长过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。二、休眠期 不同种类果蔬的休眠期长短不同，我们应当尽量利用蔬菜的休眠现象，并创造
11、条件延长其休眠期，以便到达延长贮藏期的目的。三、控制休眠的方法及应用一温度二气体三化学药剂：如CIPC(氯苯胺灵)四辐射处理第一章第二章 水果和蔬菜采后的商品化处理n 第一节 水果和蔬菜的商品化处理n 第二节 水果和蔬菜的采收和分级n 第三节 水果和蔬菜的包装n 第四节 水果和蔬菜的预冷n 第五节 水果和蔬菜的其他采后处理第一节 水果和蔬菜的商品化处理一、采后商品化处理技术 采后商品化处理技术包括：农产品采收后的挑选、休整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术。二、果蔬采后商品化处理的必要性 减少农产品的采后损失，提高农产品的附加值和资源的充分合理利用，美化产
12、品，使其对消费者更具有吸引力，并逐步实现农产品采后处理保鲜产业化。第二章第二节 水果和蔬菜的采收和分级一、采收一采收成熟度确实定 判别水果和蔬菜成熟的主要方法有：1 果柄脱离的难易程度；2 果实外表色泽的显现和变化；3 主要化学物质的含量，水果和蔬菜中的可溶性固形物、淀粉也可以作为衡量成熟的标志；4 坚实度或硬度；5 果实的形态；5 生长期和成熟特征；6 地上局部植株的形态变化。第二章第二节 水果和蔬菜的采收和分级二采收方法 1、人工采收2、机械采收3、清晨采收4、防止雨天采收5、有方案采收二、水果和蔬菜的分级一分级的目的和意义 分级：是按照一定的品质标准和大小规格将水果和蔬菜分为假设干个等级
13、的措施，是使产品标准化和商品化的必不可少的步骤。便于运输和贮藏中的管理，有利于减少损失。等级标准能给生产者、收购者和流通渠道中的各环节提供贸易语言。在挑选和分级过程中还可以剔除残次品，及时加工处理，减少浪费，降低本钱。第二章第二节 水果和蔬菜的采收和分级二分级标准 水果和蔬菜的分级主要是根据品质和大小来进行的，具体的分级标准又因水果蔬菜的种类和品种不同而异。三分级方法及设施 1、人工分级 2、机械分级形状分选装置重量分级装置颜色分选装置第二章第三节 水果和蔬菜的包装一包装的作用 良好的包装可以缓冲环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫。在贮藏、
14、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。包装也是一种贸易辅助手段，可为市场交易提供标准规格单位。第二章第三节 水果和蔬菜的包装二包装容器的要求 首先应该有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码过程中免受损伤。其次要具有一定的通透性，利用排除产品产生的呼吸热和进行气体交换，包装容器最好具有防潮性，防止吸水变形。包装容器还必须具有清洁、无污染、无异味、无有毒化学物质，内壁光滑、美观、重量轻、本钱低等特点，包装容器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装日期。第二章第三节 水果和蔬菜的包装三包装容器的种类和规格 包装容器的
15、种类、材料及适用范围见表2-3-1，果蔬包装常用各种支撑物或衬垫物见表2-3-2。第二章第三节 水果和蔬菜的包装四包装方法与要求包装前应进行修整和参照国际、国家或地方有关标准分等分级产品包装前还应该进行必要的采后处理应在冷凉的环境中进行包装应该根据产品的特点和用途采取合理的包装方式包装量要适度包装容器内应加支撑物、衬垫物易失水的产品在包装容器内加上塑料衬或打孔塑料袋包装时要轻拿轻放大箱包装时要考虑产品的耐压能力。第二章第四节 水果和蔬菜的预冷一、预冷的作用 预冷：是将新鲜采收的水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。作用：减少田间热和呼吸热；保持水果和蔬菜的新鲜度和延长贮
16、藏及货架寿命。二、预冷方法及设施一自然降温冷却二人工降温冷却 1、冷库风冷却：2、水冷却3、强制通风冷却4、真空冷却 5、包装加冰冷却第二章第五节 水果和蔬菜的其他采后处理一、愈伤 一些块茎、块根和鳞茎类蔬菜，如马铃薯、芋头、山药、洋葱等，采收时很难防止机械损伤，采收以后必须经过愈伤才能延长贮藏期。愈伤：是伤口处周皮细胞的木栓化过程。第二章第五节 水果和蔬菜的其他采后处理二、催熟 催熟：水果和蔬菜在集中采收时，成熟度往往不一致，还有些产品为了方便运输，需要在坚硬的绿熟期采收。要催熟的产品必须已经到达生理成熟，离开植株后能够完成后熟的；不同的果蔬有各自的最适催熟温度，一般以2125 为好；催熟环
17、境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度；催熟室要定期通风；催熟环境的相对湿度以90%为宜；注意催熟室的清洁、卫生和消毒。目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯利和乙炔。第二章第五节 水果和蔬菜的其他采后处理三、脱涩四、涂膜和打蜡一涂膜处理 作用：是增强果实表皮的防护作用，抑制呼吸，减少营养损耗，抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。目前常用的涂膜保鲜剂有以下几种：1、涂蜡保鲜剂2、天然树脂涂膜保鲜剂3、油脂类涂膜保鲜剂4、壳聚糖衍生物涂膜保鲜剂5、蔗糖酯涂膜保鲜剂6、天然矿物涂膜保鲜剂7、蛋白质沉淀溶液8、国产涂膜保鲜剂第二章第五节 水果和蔬菜的其他采后处理二打蜡 打蜡：是在水
18、果和蔬菜的外表涂一层蜡，起到保护组织、减少失水和增加光亮和美化产品的作用。涂蜡的方法有：浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。第二章第五节 水果和蔬菜的其他采后处理五、辐照处理一定义 辐照保鲜技术：是利用电离辐射与物质相互作用的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理，从而到达杀虫、杀菌。提高食品的卫生质量，保持营养品质及风味，延长货架期的目的的新型保藏技术。二辐照处理的开展现状三辐照处理的原理 1、干扰水果和蔬菜的根底代谢过程、抑制会吸，延缓成熟和衰老。2、影响水果和蔬菜的生理品质变化，延缓衰老。3、减少害虫的孳生。4、抑制微生物引起的腐烂。四在水果和蔬菜保鲜上的应用 目前已在大蒜、
19、大豆、香辛料、脱水蔬菜上进行了商业应用。第二章第三章 水果和蔬菜贮藏方式 与管理方法n 第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏n 第二节 水果和蔬菜的机械冷藏n 第三节 水果和蔬菜的气调贮藏n 第四节 减压贮藏第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏一、堆藏垛藏 堆藏：是将水果和蔬菜直接堆放在地面上或浅沟里，或在荫棚下堆成圆形或长条形的堆，然后在堆上进行覆盖的一种简易、短期贮藏方式。贮藏的果蔬有：大白菜、甜菜、马铃薯、洋葱、大蒜、苹果、梨等。一堆藏的特点 堆藏应选择在地上平坦高燥、地下水位低、交通便利的地方进行。一般情况下，蔬菜的堆不能太宽太高，否那么不易通风散热，堆中心温度过高将导致产品腐烂，较宽的堆必须
20、设置底部通风道。堆的方向在东北地区一般为南北延长，华北地区一般为东西延长。第三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏二堆藏的管理技术 1、严格挑选产品，时期入贮 2、堆藏的管理：入贮初期，管理上以通风为主，后期以保温为主。3、风障和荫障 4、温度测定二、沟藏埋藏 沟藏埋藏：是利用土壤的保温保湿性进行贮藏的一种方法，其效果比堆藏好，贮藏期也较堆藏长，甚至还有一定的气调作用。沟藏广泛应用于我国北方各地，多用来贮藏根菜，如萝卜、胡萝卜，还有苹果、大白菜等。第三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏一沟藏的特点 沟藏的特点：是可在晚秋和早春充分利用低温，在不同地区通过调整沟深沟宽和合理覆盖管理来创造适宜不同产
21、品需要的贮藏温湿度环境。要求：沟藏应选择在地势平坦高燥、地下水位低、交通便利的地方进行。一般做法是沿东西走向挖沟，沟的宽度和深度需根据各地区气候条件确定。二沟藏的管理技术 1、严格挑选产品，时期入贮 2、沟藏的管理：入贮初期，管理上以通风降温为主，后期以保温为主。覆盖技术是沟藏成败的关键。3、温度测定第三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏三、假植贮藏n 假植贮藏是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窑内，使蔬菜处在及其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。n 假植贮藏室我国北方秋冬季节贮藏蔬菜的特有方式，主要用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜，如芹菜、油菜、莴笋、乌塌菜、菜花和水萝卜等。第
22、三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏四、冻藏n 冻藏：是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。n 冻藏主要应用于耐寒耐冻性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。n 冻藏和沟藏的区别在于冻藏的沟较浅，覆盖层薄。第三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏五、窖藏 窖藏：是利用地温和气温变化来调节贮藏环境温度的一种自然降温贮藏方式，在我国南北方均有使用，如棚窖、窑窖、井窖、通风窖和强制通风窖等。苹果、梨、葡萄、柑橘、大白菜、萝卜、马铃薯等都可采用窖藏方式。一自然通风库的特点 这类贮藏库建筑比较简单，操作方便，贮藏量也较大。
23、但完全依靠自然低温来调节库内温度，难以到达十分理想的贮藏效果。第三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏二通风贮藏库设计要求1、通风贮藏库地点的选择 通风贮藏库应建造在地势高燥、地下水位低、通风良好且交通便利的地方 通风贮藏库的方向，在我国北方以南北延长走向为宜，在南方，库的方向那么以东西延长为宜。2、库容和平面配置 水果和蔬菜通风贮藏库库容一般为50300t。一般砖木结构通风贮藏库以宽910m，长3033m 为宜。大型贮藏库，采用类似母子配置结构，有分列式和连接式。第三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏3、建筑和隔热材料 通风贮藏库的建筑材料可因地制宜、就地取材，无特殊严格的要求。4、通风设备
24、通风系统应包括进气口和出气口两局部。一般容量在500t 以下的通风贮藏库，每50t 产品所需的通风面积大约为0.5m2。5、其他辅助设施 贮藏库的门窗需隔热，门的大小应根据贮藏规模和搬运工具确定。库内和库外必需配置温度计。通风贮藏库一般不设窗户，用电灯照明。第三章第一节 水果和蔬菜的自然降温贮藏三自然通风贮藏库的管理1、贮藏库的温度和湿度管理 预贮：可将产品先放在背阴处，散发田间热和呼吸热，待外界气温下降到会使产品受冻时，再入库贮藏。通风：产品入库后的主要管理工作是控制通风，导入库外冷凉空气、排除库内热空气，降低库内温度。强制通风或自控装置 加湿：对大多数水果和蔬菜而言，库内相对湿度需保持在9
25、0%95%。2、贮藏库清洁和消毒处理 经常使用的通风贮藏库在产品入库之前和结束贮藏之后，都要进行清扫和消毒工作，以减少产品贮藏中因微生物感染引起的病害。第三章第二节 水果和蔬菜的机械冷藏 在美国，利用机械制冰起始于1860 年，1881 年建造了机械冷库贮藏新鲜产品，冷藏事业随之迅速开展。我国的冷藏事业起步较晚，在20 世纪70 年代开始，80 年代开始迅速开展。优点：不受外界环境条件的影响，可以终年维持产品所需要的温度。第三章第二节 水果和蔬菜的机械冷藏一、机械冷藏原理一库内需要排除的热负荷 大量田间热和呼吸热库体的漏热包装箱携带的田间热以及灯光照明、机械和人员操作所产生的热负荷。二制冷剂
26、氨是大型冷藏设备中常用的制冷剂；氟利昂是卤代烃的商品名，简写为CFCS。第三章第二节 水果和蔬菜的机械冷藏三制冷系统 制冷原理：制冷系统是一个封闭的循环系统，制冷剂在系统内靠机械作用在系统内循环，从液态变为气态时吸热，从气态变为液态时那么释放热。在互变过程中，将冷藏库内的热转移到库外。反复运转到达维持库内恒定低温的目的。制冷系统是冷库最重要的设备。四冷却方式1、直接冷风冷却2、直接盘管冷却第三章第二节 水果和蔬菜的机械冷藏二、冷库的结构1、隔热层：见表3-2-1。2、防潮层：通常用沥青、油毡、塑料涂层、塑料薄膜或金属板做成隔潮层。三、冷藏库的管理1、及时“冲霜：在冷库管理中，必须及时除去冰霜，
27、也叫做“冲霜2、多点挂温、湿度计，及时查温和打冷3、湿度管理1 防止水果和蔬菜失水的措施。在库内安装加湿器，最好预冷后再入库。2 去湿4、适当通风换气5、库房准备1 清洁和消毒。2 提前降温。应该提前一周使库温将至-2，以便迎接待贮藏产品。第三章第三节 水果和蔬菜的气调贮藏 气调贮藏是当代果蔬贮藏方式中被认为是效果最好的贮藏技术。我国从20 世纪70 年代中期开始沿用。一、什么是气调贮藏 气调贮藏：是在机械冷藏的根底上，通过调节环境中的O2 和CO2 的浓度，即降低O2 和提高CO2 的浓度，并使二者到达一定的配比，起到抑制水果蔬菜呼吸、延缓成熟和衰老、到达延长贮藏寿命和保鲜目的的一种贮藏方式
28、。第三章第三节 水果和蔬菜的气调贮藏二、气调贮藏的原理在低O2 和高CO2 的环境中，果蔬的呼吸作用受到抑制。高CO2 能抑制乙烯的生成和作用，低O2 也可以阻止乙烯对果实的催熟作用。如苹果、西洋梨、桃等适合气调贮藏。第三章第三节 水果和蔬菜的气调贮藏三、气调方式一自发气调贮藏限气贮藏 自发气调贮藏：水果和蔬菜在密封的容器中，由于其本身的呼吸作用，不断地消耗容器中的O2，释放出CO2，使容器中O2 浓度降低，CO2浓度升高。当CO2 和O2 到达一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬的代谢进程，从而延长产品的贮藏寿命。这种由果蔬自身呼吸形成气体条件的贮藏方式，称为自发气调贮藏，通常
29、用MA 贮藏表示。第三章第三节 水果和蔬菜的气调贮藏二人工调节气体贮藏及其设备 利用某些机械设备，人为地控制贮藏环境中气体称为人工调节或控制气体贮藏。通常用CA 贮藏表示。1、气调库 气调库首先是隔热良好的冷藏库。同时要求库体六面不漏气。库的建筑结构上，除了与冷藏库要求相同之外，还要加设与库外空气相隔离的气密层。气调库的容量一般有100500t。气调库宜建在水果或蔬菜产地。2、气调设备 1 燃烧制氮系统2 碳分子筛气调机或制氮机。3 膜别离制氮机4 液氮5 二氧化碳去除装置消石灰脱除装置水去除装置活性炭去除装置硅橡胶膜去除装置6 乙烯脱除装置：高锰酸钾溶液第三章第三节 水果和蔬菜的气调贮藏四、
30、气调库的特殊设施1、气调门和观察窗2、调压袋3、压力平衡器4、技术走廊五、气调贮藏的原理1、对果品的要求：用做气调贮藏的水果和蔬菜入库前必须经过严格的挑选，剔除残次果。成熟度一致、适合气调到达生理成熟，产品要快进整出，堆码均匀。2、快速制氮降氧3、测气和调气：主要是库内的氧气和二氧化碳的浓度。4、封库前应做得工作1 给水封平安阀注水，将平安阀的水柱高调到245Pa 较为适宜。2 校正好遥测温度、湿度及气体成分分析仪器。3 检查照明设备。4 给所有进出库房的水管道的子封注水。5、平安性：操作人员不能随便进出气调库，如果必须要进去，应该戴上氧气面罩，否那么会窒息。第三章第四节 减压贮藏 减 压 贮
31、 藏 又 称 低 压 贮 藏，贮 藏 的 果 蔬 等 产 品 处 于 低 气 压 下，除了 氧 浓 度 降 低 之 外，乙 烯 等 不 良 代 谢 产 物 随 时 被 排 除，有 利 于 减 缓 果蔬的衰老进程。第三章第四章 水果的贮藏保鲜技术 苹果、梨、葡萄、猕猴桃、板栗、柑橘、柿子、桃和油桃、草莓和樱桃、石榴、芒果、香蕉、西瓜、哈密瓜、枇杷的贮藏保鲜技术第一节 苹果的贮藏保鲜技术一、品种及贮藏特性 苹果品种间耐贮性差异很大，早熟品种如黄魁、红魁、祝光等不耐贮藏，中晚熟品种如红玉、金冠、元帅等比较耐贮藏，晚熟品种如国光、青香蕉、富士等耐藏性好。二、采收 做短期贮藏的可以稍晚采收，贮藏期较长或
32、气调贮藏的果实适当提早采收。采收时要轻拿轻放，防止碰伤和擦伤，采收最好在早晚进行，防止在雨天收获。第四章第一节 苹果的贮藏保鲜技术三、贮藏条件 大局部苹果适宜的贮藏温度为-10，相对湿度为90%左右。气调贮藏的温度一般比冷藏的高0.51，气体成分一般为氧2%5%，二氧化碳3%5%。四、贮藏方法一冷藏二气调冷藏1、气调库贮藏2、塑料薄膜大帐气调贮藏3、硅窗气调账贮藏4、塑料袋小包装或硅窗袋自发气调贮藏第四章第一节 苹果的贮藏保鲜技术五、主要贮藏病害及防治措施一生理病害 虎皮病：适当晚采收和气调贮藏可有效地减轻虎皮病；采后用0.25%0.35%的乙氧基喹药液浸果，晾干后装箱，或用含有乙氧基喹2mg
33、 的包装纸包果后装箱，或用喷有二苯胺的药纸、石蜡油纸包苹果也有较好的防治效果。二气体伤害 二氧化碳浓度过高、氧气浓度过低时造成，所以气调贮藏时一定要严格监测贮藏环境中气体组分的变化，使氧不低于1%，二氧化碳不高于10%为宜。第四章第二节 梨的贮藏保鲜技术一、品种特性及采收 梨的品种不同，耐藏性差异较大。而脆肉品种比较耐藏，如河北的鸭梨，辽宁的秋白梨，山东的长把梨等都是较耐贮藏的品种。二、梨贮藏中的生理病害一鸭梨黑心病：鸭梨黑心病的发生：一种是贮藏前期由于降温过快造成低温伤害而发生黑心；另一种那么是贮藏后期由于衰老引起的黑心病。二二氧化碳伤害：当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害，鸭梨会
34、发生黑心或果肉空洞。三、贮藏条件和方法 中国梨贮藏的适宜温度一般为0，西洋梨的适宜贮藏温度为-1；梨贮藏适宜的相对湿度为85%95%。一冷藏二窖藏三气调贮藏第四章第三节 葡萄的贮藏保鲜技术一、品种及贮藏特性 中晚熟品种耐贮藏，如龙眼、紫玫瑰香等；黑贝蒂和巨峰、夕阳红等品种耐藏性中等；无核白、耐格拉葡萄是较难贮藏的品种。二、采收及采前管理葡萄属呼吸非跃变型果实，采收期应尽可能延迟。要进行贮藏的葡萄在采前710d 必须停止灌水，使葡萄总含糖量增高一些。葡萄宜在天气晴朗、气温较低的清晨和黄昏采摘。第四章第三节 葡萄的贮藏保鲜技术三、贮藏方法与管理 葡萄的贮藏温度以-10 为宜，90%以上的相对湿度较
35、好。一窖藏二冷库贮藏 葡萄在贮藏中容易发生的主要问题是枯梗、掉粒和霉烂。因此，在维持较高相对湿度的同时要采用防腐措施，控制微生物生长，减少果实腐烂，二氧化硫气体对葡萄上灰霉菌等有强烈的抑制作用。四、二氧化硫处理 一般熏硫时，葡萄中二氧化硫浓度在1020mg/m3 比较平安。第四章第四节 猕猴桃的贮藏保鲜技术一、品种及贮藏特性 中华猕猴桃的耐贮藏性要差些，“海娃德成熟的晚，较耐贮藏和运输。二、采收 用于贮藏的猕猴桃应该在果实停止生长、种子呈黑褐色、淀粉含量高但已向糖转化时采收。果实的可溶性固形物和硬度常作为采收成熟度指标，一般可溶性固形物到达7%，果实硬度为12 磅/cm2 为适宜的采收期。三、
36、贮藏条件方法一冷藏：在-0.50 和90%95%相对湿度。二气调贮藏：在0 和2%4%氧，2%5%二氧化碳。加高锰酸钾溶液第四章第五节 板栗的贮藏保鲜技术一、品种及贮藏特性 中、晚熟品种较耐贮藏，如山东薄壳，山东红栗、河南油栗等晚熟品种最耐贮藏。二、采收 当栗苞颜色由绿变黄，有1/3 的栗苞开裂，栗果呈棕褐色时为适宜采收期。采收方法有自然落果和人工打栗子法两种。第四章第五节 板栗的贮藏保鲜技术三、贮藏中易发生的问题及解决方法 板栗是种子，贮藏过程中容易发芽、霉烂、风干、生虫和黑心。1、防霉烂：提高板栗的成熟度，采后创造低温和适当降低湿度，并使用500mg/kg2,4-D 加2000mg/kg
37、托布津浸果或用110kGy 的射线辐射处理可以控制栗果的霉烂。2、防虫：板栗的主要害虫为实象虫，可用溴甲烷或磷化铝熏蒸；也可将板栗在50 温水中浸杀虫。3、失重风干：在0 下提高贮藏环境的湿度。4、发芽：采后5060d 用射线或用2%盐水和2%碳酸钠溶液浸洗板栗1min，或用1000mg/kg2,4-D 或萘乙酸浸果，可抑制发芽。第四章第五节 板栗的贮藏保鲜技术四、贮藏条件和方法 板栗最适宜的贮藏温度为0，相对湿度为90%95%，气体成分为3%5%氧和1%4%的二氧化碳。一冷藏二气调贮藏或薄膜袋硅窗袋贮藏三沙藏法第四章第六节 柑橘的贮藏保鲜技术一、品种及贮藏特性 对低温的敏感性差异极大，最不耐
38、低温的是柠檬、葡萄柚，适合的贮温为1015，其次是柚、柑，适合的贮温为510，橘和甜橙类一般较耐低温，能忍受15 的低温。但宽皮橘类中有的柑不耐低温，如广东的椪柑，适合的贮温为1012。二、影响柑橘商品质量的因素一糖酸比率：果实风味优劣取决于碳酸比率。二枯水病三褐斑病和水肿病：这两者都是不正常的低温引起的生理病害。四机械损伤五病害：柑橘贮藏中的微生物病害主要有青绿霉病、黑色和褐色蒂 腐病、酸腐病、黑腐病、褐腐病和炭疽病。第四章第六节 柑橘的贮藏保鲜技术三、采收 柑橘类果实除柠檬外都必须适时采收。采后及时采用杀菌剂进行防腐处理。四、贮藏方法一常温贮藏 常温贮藏室我国目前柑橘贮藏的主要方式，如井窖
39、、通风窖、防空窖，甚至比较阴凉通风的普通民房也可以贮藏柑橘。二冷库贮藏 在相对湿度85%90%条件下，橙类3.59 可贮藏24 个月；宽皮橘03.5 下可贮藏24 周。第四章第七节 柿子的贮藏保鲜技术一、品种及贮藏特性 一般认为晚熟品种较耐贮藏。二、采收与包装 用于贮藏的柿子应该在果实成熟而果肉仍然翠硬、表皮由青转为淡黄色时采收。远销的柿果不要进行脱涩处理。第四章第七节 柿子的贮藏保鲜技术三、贮藏方法 柿果适宜的贮藏温度为-10，相对湿度为85%90%，柿子能忍受较高的二氧化碳，适合气调贮藏，氧2%5%，二氧化碳3%8%的气体配比较适宜。一冷藏和气调贮藏二室内堆藏三自然低温冻藏四冻藏：放在-1
40、8 条件下冻藏。四、柿果脱涩方法 1、温水脱涩法2、二氧化碳法3、混果法4、乙烯脱涩法 5、乙烯利脱涩 法6、酒精脱涩法7、石灰水脱涩法第四章第八节 桃和油桃的贮藏保鲜技术一、品种及贮藏特性 水蜜桃一般不耐贮藏，硬肉桃中的晚熟种耐贮性较好。二、采收 桃的采收成熟度对耐贮性影响很大，作为贮藏的桃应该在果实充分肥大，现出固有色泽，略具有香气，肉质紧密，八成熟时采收。三、贮藏和运输前的处理一预冷：桃采收后应该及时预冷，采后要尽快将桃预冷到4 以下。预冷方法有冷风冷却和水冷却两种。二包装：桃在贮运过程中很容易受机械损伤，因此包装容器不得过大，一般装510kg 为宜。四、贮藏方法一冷藏二气调贮藏第四章第
41、八节 桃和油桃的贮藏保鲜技术五、贮藏病害及防治 桃在高温下贮运容易发生褐腐病和软腐病。具体防治：采后用1001000mg/kg 苯莱特和二氯硝基苯胺450900mg/kg 混合液浸果。用仲丁胺熏蒸，每升容积中需要仲丁胺0.050.1mL，使用时可将药液沾在棉球上，再将棉球挂在库中、帐内或袋中。利用臭氧及负离子空气处理果实。六、运输条件 适宜的温度是12，运输前一定要先预冷在装车。果实用塑料袋包装，自发气调效果好。第四章第九节 草莓和樱桃的贮藏保鲜技术一、草莓一品种和贮藏特性 比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉等品种。二采收和采后处理 用于贮藏和运输的草莓应该在果实外表3/4 变红时采收
42、，因为此时草莓的硬度较高，风味品质已佳。目前采用真空预冷的效果最好。三贮藏和运输方法 草莓在0 和90%95%的相对湿度下，冷藏气调方法，气调较适合的氧气浓度为5%10%，二氧化碳浓度为10%20%。草莓最好用冷藏车运输，充入10%的二氧化碳。第四章第九节 草莓和樱桃的贮藏保鲜技术二、樱桃一品种和贮藏特性 用于贮藏和远销的最好选用甜樱桃。一般说来，早熟和中熟品种不耐贮运，晚熟品种耐贮运性较强。二采收和采后处理 用于贮藏的樱桃要适当早采，采后立即将果实预冷到2。外表凹陷是影响甜樱桃鲜销品质的主要问题，采后浸钙处理和减压贮藏可以降低果实外表凹陷的发生率。三贮藏方法 樱桃在-10 和90%95%相对
43、湿度下，采用气调贮藏，特别是简单易行的自发气调贮藏，一般做法是用小包装盒。第四章第十节 石榴的贮藏保鲜技术一、品种和贮藏特性 耐贮藏的品种有陕西临潼的天红蛋，大红酸和冬石榴等。二、采收和采后处理 果实成熟采收，过早采收风味差。防腐处理可减轻病害，用8001000 倍50%多菌灵或45%噻菌灵悬浮液浸果.三、贮藏方法一冷藏二室内贮藏三井窖贮藏四囤席法第四章第十一节 芒果的贮藏保鲜技术一、主产区及主栽品种介一主产区生产概况 芒果于唐代由印度引入我国，产区主要分布在海南、广东、福建等地。二主栽品种介绍 1、台农一号 2、青皮芒 3、椰香芒鸡蛋芒 4、吕宋芒 5、爱文芒红芒一号 6、田阳香芒 7、红象
44、牙芒 8、黄象牙芒二、贮藏特性 芒果为典型的跃变型果实，采后寿命及短。芒果属于热带水果，冷敏性很强。另一个重要原因是炭疽病和蒂腐病潜伏侵染，直到果实采后成熟转黄时才发病。第四章第十一节 芒果的贮藏保鲜技术三、采收及采后处理 到达生理成熟，即为芒果的最正确采收期。采后热处理可以减轻芒果炭疽病病害。四、贮藏条件 大多数为13，相对湿度一般为85%95%，适宜的气体成分为氧气5%10%，二氧化碳2%8%。五、贮藏方法一冷藏二气调贮藏第四章第十二节 香蕉的贮藏保鲜技术一、品种和贮藏特性 香蕉周年都可以开花结果，油蕉、龙牙蕉较耐贮藏。采收成熟度是贮运的关键，在果实断面棱角明显突出时采收。二、贮运条件 贮
45、藏温度为1113，相对湿度90%95%。气调贮藏时氧气的浓度为2%3%，二氧化碳的浓度为5%左右。三、贮藏方法 1、通风库贮藏：香蕉产于我国南方，冬季气温较低可以利用；夏季气温高时不能用此方法。2、冷藏第四章第十二节 香蕉的贮藏保鲜技术四、催熟方法1、乙烯利催熟：将0.2%的乙烯利溶液，均匀地喷淋在生香蕉上，然后密封。2、乙烯催熟：将香蕉堆码成垛，用聚乙烯塑料帐密封，或放入其他密闭容器中，然后通入乙烯气体，保持0.1%的浓度，在2025,90%以上的相对湿度下，2d 后即可。第四章第十三节 西瓜的贮藏保鲜技术一、品种和贮藏特性 西瓜瓜体大，皮厚，不耐贮藏，对低温敏感，对乙烯敏感。耐贮西瓜品种有
46、中育10 好、丰收2 号、浙蜜等。二、贮藏条件：西瓜的贮藏温度一般为1015，相对湿度90%。三、贮藏方法 1、短期贮藏：贮藏场所最好是泥土地面，并阴凉通风。堆放时瓜要保持田间生长状态，原来向上的果面还向上。存放期间要勤检查，及时剔除熟瓜，病烂瓜。2、冷藏：用于长期贮藏的西瓜在成熟时采收，采收后用2030mg/L的2,4-D 溶液涂瓜蒂。保持库温1015，相对湿度90%左右。第四章第十四节 哈密瓜的贮藏保鲜技术一、品种和贮藏特性：用于长途运输和贮藏的为中、晚熟品种。如炮台红、老铁皮、青麻皮蜜等晚熟品种。二、采收方法：用于贮藏和远途运输的哈密瓜要在8 成熟时采收。哈密瓜采后要晾晒12d，散去局部
47、水分，可提高瓜皮的韧性和抗病性。三、贮藏条件：晚熟品种的贮藏温度为34，早中熟品种为56，相对湿度为80%85%。气调贮藏时氧气为3%5%，二氧化碳为2%以下。四、贮藏方法 1、窖藏2、冷藏3、气调贮藏第四章第十五节 枇杷的贮藏保鲜技术一、品种 红肉类枇杷果皮较厚，肉质较粗糙，耐贮运，晚熟品种耐藏性较好。二、贮藏特性及采收 远销果可在枇杷约九成着色时采收。同一穗上的果实成熟度不一致，可采熟留青。三、贮藏条件 枇杷的最适贮藏温度为0，相对湿度为90%。氧气浓度为2%5%，二氧化碳浓度小于1%。四、贮藏方法 1、沟藏2、窖藏3、冷藏4、气调贮藏5、家庭小规模贮藏 第四章第十三节 西瓜的贮藏保鲜技术
48、大葱的适宜贮藏温度为-10，相对湿度为80%85%。西瓜瓜体大，皮厚，不耐贮藏，对低温敏感，对乙烯敏感。露地秋果应在早霜前1 周采收。月季常用干冷贮藏。二、抑制乙烯生成和作用的措施到达生理成熟，即为芒果的最正确采收期。第二节 水果和蔬菜的采收和分级第五节 板栗的贮藏保鲜技术一采收成熟度确实定一气调贮藏1、自发气调2、充二氧化碳3、真空包装二冰藏法芒果于唐代由印度引入我国，产区主要分布在海南、广东、福建等地。5、包装加冰冷却第五章 蔬菜的贮藏保鲜技术 蒜薹、大白菜、结球甘蓝洋白菜、花椰菜菜花、芹菜、菠菜、生菜和菊苣、番茄、黄瓜、青椒、萝卜、马铃薯、洋葱、大葱和大蒜、姜、蘑菇、莴笋的贮藏保鲜技术第
49、一节 蒜薹的贮藏保鲜技术一、贮藏特性和品种 蒜薹是大蒜的幼嫩花茎，采后新陈代谢旺盛，薹条变面积缺少保护组织，采收时气温又高，所以容易失水、老化和腐烂，蒜薹变黄变空，纤维增多，薹苞膨大开裂，长出气生鳞茎，失去食用品质。山东苍山等地的蒜薹品质最正确，适于作长期贮藏。二、贮藏条件 蒜薹的贮藏温度为00.5，相对湿度为85%95%。氧气浓度为2%5%，二氧化碳浓度为08%。第五章第一节 蒜薹的贮藏保鲜技术三、采收和贮前准备一采收：提苗要防止在正午进行，尽量防止断条及损伤薹条，并立即运输到冷库进行预冷。二贮前准备：蒜薹入库前要消毒冷库和所用工具，可用10g/m3 硫磺熏蒸，或用1%2%甲醛喷洒；蒜薹入库
50、前先将冷库预冷到0；待蒜薹降温至0 后，再进行贮藏前的加工整理。四、贮藏方法及其管理一塑料薄膜袋自然降氧冷藏二塑料薄膜硅窗袋气调冷藏三塑料薄膜帐气调冷藏第五章第二节 大白菜的贮藏保鲜技术一、贮藏特性 大白菜的适宜的贮藏温度为01，相对湿度为90%95%。大白菜的贮藏损耗主要是由脱帮、腐烂和失重组成。二、品种及采前管理 中晚熟品种比早熟品种耐贮藏；青帮类型比白帮类型耐贮藏，青白帮类型介于中间。收获以“八成心为好，弄延长贮藏期；收获前一周要停止灌水。第五章第二节 大白菜的贮藏保鲜技术三、贮藏方法：贮藏方法主要有窖藏、通风库和机械冷藏库贮藏。一贮前处理 1、适期收获2、晾晒3、加工整理与预贮4、药剂