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1、HACCP：GFSI 认可标准的聚焦点Marjan Smit国际供应商审核协会总部内容提要 总体介绍 GFSI 认可标准中的 HACCP 在审核过程中评价 HACCP 的分析结果 审核过程中常见的HACCP不符合项 小结2总体介绍(1)(1)尽管食品法典（Codex）在HACCP 方面的要求很清楚，但是不同的人对标准的理解和解释不尽相同。特别是进行危害分析和确定关键点的做法各异。有的受审核方召集大量专家并撰写10 多本HACCP手册。有的受审核方指派质量经理做相关研究并由他来撰写1 本HACCP手册3总体介绍(2)(2)有的受审核方根本就没有HACCP 手册，但对所有有关的关键点实施了控制。有
2、的企业确定了74 个关键控制点，但只对其中3 个关键点实施了正确的控制。有的企业确定了3 个关键控制点，但所选择的关键控制点是错误的，而真正的关键控制点并没有得到控制。4总体介绍(3)(3)我们在不同的国家看到了63 种不同的方式。我们发现至少有27 个不同HACCP 软件系统。在工厂里负责建立和发展HACCP 体系的人员是根据各自对该体系的理解程度开展工作的，现有100 多种不同版本的理解。食品工业的供应商使用HACCP 是为了销售其产品：“应该借HACCP 的光”5GFSI 标准中的HACCP(1)(1)GFSI 食品安全标准的3 个要素:食品安全管理体系 良好农业/制造/销售规范(GAP
3、/GMP/GDP)危害分析 危害分析&关键控制点 关键控制点(HACCP)(HACCP)6GFSI 标准中的HACCP(2)(2)“所提交的标准要求有危害分析和关键控制点（HACCP）或与其相当的体系，来展示对食品安全的管理。上述HACCP 体系应.”-GFSI 指导性文件，第4版，第25页7因此HACCP的分析方法包含以下几个方面：食品生产者（受审核方）有责任作出正确的选择。审核员有责任验证上述选择是否符合相关标准在HACCP方面的要求8在审核过程中评价 HACCP 的分析结果(1)对于审核员来讲，审核所依据的标准的要求应起主导作用。审核员不允许说：你必须将这一点包括到你的关键点控制过程中。
4、HACCP的专业范围应覆盖审核的专业范围。9在审核过程中评价 HACCP 的分析结果(2)(2)HACCP总是 审核员要首先关注的方面之一-在GFSI 标准中HACCP被看作是过程控制不可分割的一部分。但是，依据BRC 或IFS 进行审核的审核员遇到的一个问题，就是他可能会受到时间上的限制10 在评价 HACCP 的分析结果时经常会运用下列手段：1.抽取一个关键控制点，让受审核方介绍其HACCP 分析方法即他们是怎么确定该关键点的。2.另外抽取一个关键控制点并检查该关键点是如何被控制、监督和登记的。这样审核员便可以非常有效的抽样并形成结论。在审核过程中评价 HACCP 的分析结果(3)(3)1
5、1在审核过程中评价 HACCP 的分析结果(4)(4)需检查的文件要素：专业范围是否包括所有产品和过程？过程的改变和新产品是否被HACCP分析所覆盖？HACCP小组成员培训记录 危害分析是否完全（产品和过程分析,微生物分析，化学分析，物理反应分析等？）12在审核过程中评价 HACCP 的分析结果(5)(5)企业是否进行了相关研究来确定所选择的危害的关联性？对关键性限度的设定是否是在对与该活动相关的法律法规进行研究的基础上进行的？关键控制点是否与该行业有关?企业是如何验证其HACCP 分析结果的？13在审核过程中评价 HACCP 的分析结果(6)(6)针对关键控制点的所采取的纠正措施是否超出关键
6、性限度，是否对上述纠正措施进行了分析以防止再次发生？在进行工厂审查过程中，应会见相关工作人员并检查他们对关键控制点的了解情况以及在作业过程中对关键点的控制情况。14常见的HACCP 不符合项(1)(1)专业范围不能完全覆盖产品（生产）范围：有一些过程并没有被包括（如外包）分析是由一个人进行的：而不是由一个包括多学科人员在内的小组进行的 分析只基于理论而不基于实际情况的 没有进行相应的管理15常见的HACCP 不符合项(2)(2)没有通过对相关危害（如微观的、物理的、化学的）进行研究来检查危害分析，因此导致难以评价整个HACCP分析结果 HACCP 分析没有涉及对一些具体细节（如listeria
7、）的描述，因此导致难以评价其控制方法 原材料没有被包括在HACCP 分析中16常见的HACCP 不符合项(3)(3)没有考虑卫生(GMP)风险 将GMP 确定为关键控制点 判断错误：确定太多关键控制点 关键性限度过于含糊不清，经常是太低 负责对关键点进行控制的操作人员没有受到很好的培训 企业自己没有采取验证措施17总结审核员需要在很短的时间里对受审核方的HACCP分析进行评价.他需要确认以下事宜：受审核方是否明白自己在做什么，并且产品安全没有问题！否则：应开具不同程度的不符合报告（一般性、重要、重大）18总结 GFSI 所认可的标准在HACCP 方面的要求很高!注重实施的比较实际的作法是非常重要的!预祝实施顺利!Marjan Smit19