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1、第七章第七章 食品的微生物污染食品的微生物污染食品安全问题食品安全问题 。其中微生物污染食品而危害健康最易发生、较为多见。其中微生物污染食品而危害健康最易发生、较为多见。食品微生物污染：食品微生物污染：食品受到微生物的污染，这些微生物及食品受到微生物的污染，这些微生物及其所产生的毒素直接或间接地通过各种途径使食品污染，其所产生的毒素直接或间接地通过各种途径使食品污染，降低食品的质量，对人体造成不同程度的危害。降低食品的质量，对人体造成不同程度的危害。食品微生物的污染主要包括：食品微生物的污染主要包括：细菌及细菌毒素污染和霉菌细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。及霉菌毒素污染。本章内容：本章
2、内容：第一节第一节第一节第一节 污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径第二节第二节第二节第二节 食品的细菌污染食品的细菌污染食品的细菌污染食品的细菌污染第三节第三节第三节第三节 食品被细菌污染后对人体的危害食品被细菌污染后对人体的危害食品被细菌污染后对人体的危害食品被细菌污染后对人体的危害第四节第四节第四节第四节 霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染2.来自空气中的微生物来自空气中的微生物空空气气中中的的微微生生物物的的分分布布、数数量量随随季季节节、高高度度、
3、地地区区、人人口口居居住密度、风速等有明显差异。住密度、风速等有明显差异。常常见见的的病病原原微微生生物物有有结结核核杆杆菌菌、溶溶血血性性链链球球菌菌、脑脑膜膜炎炎双双球球菌、流感病毒等。菌、流感病毒等。地区地区1m3空气中含菌数（个空气中含菌数（个）畜舍畜舍宿舍宿舍城市街道城市街道市区公园市区公园海洋上海洋上北极（北纬北极（北纬73）北极（北纬北极（北纬80）1000000200000020000050002001210空气中的微生物含量空气中的微生物含量空气中的微生物含量空气中的微生物含量 3、来自于水、来自于水中的微生物中的微生物 淡水域的微生物 清水型水生微生物 腐败型的水生微生物
4、海水型微生物。水中的病菌水中的病菌:伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、钩端螺旋体等。伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、钩端螺旋体等。粪便管理在控制和消灭消化道传染病有重要意义。粪便管理在控制和消灭消化道传染病有重要意义。检查水中的病原菌是比较困难的，常用测定细菌总数和大肠杆菌检查水中的病原菌是比较困难的，常用测定细菌总数和大肠杆菌菌群数，来判断水的污染程度，目前我国规定生活饮用水的标准为菌群数，来判断水的污染程度，目前我国规定生活饮用水的标准为1m11m1水中细菌总数不超过水中细菌总数不超过?个；每个；每1 1升水中大肠菌群数不超过升水中大肠菌群数不超过?个。个。4.来自人和动植物的微生物来自人和动植
5、物的微生物人及动物体表、呼吸道、消化道：人及动物体表、呼吸道、消化道：如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。植物表面以及收获后的粮食和果蔬：植物表面以及收获后的粮食和果蔬：含不同数量的微生物，有些还带有病原菌，如粮食中常含有霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属交链孢霉等属中的一些种类。一些水果中还含有酵母菌和假单胞菌属的一些细菌。5.食品制作过程中出现的微生物食品制作过程中出现的微生物加工机械及设备：加工机械及设备：食品的汁液或颗粒黏附于设备的内表面，使少量的微生物生长繁殖，成为污染源。在以后的使用中，通过与食品的接触而造成食品的微生物污染。包装材料：包装材料：各种包装材料如果处理不当也会带有
6、微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带微生物数量少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附尘土及微生物。二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径内内源源性性污污染染（第第一一次次污污染染）：凡由动植物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染，称为内源性污染。三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长 消长：食品中微生物出现的数量减少或增多。消长：食品中微生物出现的数量减少或增多。食品中微生物的消长通常有以下特点食品中微生物的消长通常有以下特点 ：（1）加工前：增加（2）加工过程中：微生物数量明显下降（3）加工后：微生物数量就会出现增长现象在在食食品品生生产产中中充充分分掌
7、掌握握各各种种食食品品中中的的微微生生物物消消长长规规律律，对对指指导食品的卫生生产具有重要的意义。导食品的卫生生产具有重要的意义。第二节第二节食品的细菌污染食品的细菌污染一、食品中常见的细菌一、食品中常见的细菌 食品细菌：食品细菌：食品细菌：食品细菌：食品中常见的细菌称为食品细菌。包括致病菌、相对致病菌和非致病菌致病菌、相对致病菌和非致病菌。有一些致病菌还会引起食物中毒。引起食品腐败变质，造成食物中毒和引起疾病的细菌主要引起食品腐败变质，造成食物中毒和引起疾病的细菌主要有：有：链球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌链球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属
8、、醋杆菌属、微球菌属等的一属、无色杆菌属、黄杆菌属、醋杆菌属、微球菌属等的一些种些种。有些是肠道致病菌，有些是肠道致病菌，如致病性埃希氏菌属、志贺氏菌属、如致病性埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属等。沙门氏菌属等。肠道杆菌（肠道杆菌（entericbacilli）又是一类条件致病菌又是一类条件致病菌肠道致病性细菌：肠道致病性细菌：伤寒杆菌等伤寒杆菌等分类：分类：（1 1）对氧的需求：）对氧的需求：需氧、兼性厌氧、厌氧需氧、兼性厌氧、厌氧（2 2）根据多糖抗原不同分）根据多糖抗原不同分1818族：族：对人致病的对人致病的90%90%为为A A族族化脓性炎症：淋巴管和淋巴结炎、败血症、咽喉炎、扁桃
9、化脓性炎症：淋巴管和淋巴结炎、败血症、咽喉炎、扁桃体炎、鼻窦炎、气管炎、肺炎体炎、鼻窦炎、气管炎、肺炎中毒性炎症中毒性炎症猩红热猩红热超敏反应性炎症：急性肾小球炎、风湿热超敏反应性炎症：急性肾小球炎、风湿热（3 3）以溶血现象分）以溶血现象分3 3类类甲型溶血性链球菌：亚急性心内膜炎甲型溶血性链球菌：亚急性心内膜炎乙型溶血性链球菌：产溶血素强，致病力强，多种疾病乙型溶血性链球菌：产溶血素强，致病力强，多种疾病丙型链球菌：偶见亚急性心内膜炎、泌尿系统感染丙型链球菌：偶见亚急性心内膜炎、泌尿系统感染肺炎链球菌肺炎链球菌（S.pneumoniae）：肺叶或肺段的肺实质炎：肺叶或肺段的肺实质炎症。约占
10、社区获得性肺炎的一半。起病急骤，以高热、症。约占社区获得性肺炎的一半。起病急骤，以高热、寒战、咳嗽、血痰和胸痛为特征。寒战、咳嗽、血痰和胸痛为特征。分类：分类：以荚膜多糖抗原分型，84血清型，可再分亚型。致病性：致病性：人的口腔、鼻咽部：一般不致病上呼吸道侵入 支气管肺组织肺炎（大叶性）胸膜炎、脓胸中耳炎、乳突炎、副鼻窦炎、脑膜炎、败血症等儿童败血症、脑膜炎从食品卫生的要求来讲，食品中不能有致病菌从食品卫生的要求来讲，食品中不能有致病菌存在。存在。在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。致病菌。二、细菌总数及其食品卫生学意义二、细菌总数及其食品卫
11、生学意义 表表示示法法：以每g、每mL或每cm2食品上的细菌数目，一般不考虑其种类。1、菌菌落落总总数数：每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落。常用CfuCfu（菌落形成单位（菌落形成单位（菌落形成单位（菌落形成单位/colonyformingunit/colonyformingunit）表示表示。2、细细菌菌总总数数：在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体。弗氏志贺氏菌弗氏志贺氏菌计数器计数器检测细菌的食品卫生学意义检测细菌的食品卫生学意义检测细菌的食品卫生学意义检测细菌的食品卫生学意义细菌总数可以作为食品被污染程度的标志细菌总数
12、可以作为食品被污染程度的标志食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。反之亦然。细菌总数可以用来预测食品存放的期限程度细菌总数可以用来预测食品存放的期限程度食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。2 2.大肠菌群的特征：大肠菌群的特征：大肠菌群的特征：大肠菌群的特征：能在很多培养基和食品上生长繁殖。在-2至50范围内，均能生长。适应pH值范围也较广，为4.49.0。大肠菌群能在仅有一种有机碳源如葡萄糖和一种氮源如硫酸铵以及一些无机盐类组成的培养基上生长。它在肉汤培养基上，37培养24hr，就可以出现菌落。它们能在含有胆盐的培养
13、基上生长。大大肠肠菌菌群群的的一一个个最最显显著著特特点点，是是能能分分解解乳乳糖糖产产酸酸产产气气。利用这一点可以把大肠菌群与其它细菌区别开来。利用这一点可以把大肠菌群与其它细菌区别开来。3.3.检测大肠菌群的食品卫生学意义检测大肠菌群的食品卫生学意义检测大肠菌群的食品卫生学意义检测大肠菌群的食品卫生学意义世界上许多国家都采用大肠菌群作为食品卫生的指标之一。检测大肠菌群的食品卫生学意义在于：检测大肠菌群的食品卫生学意义在于：可作为粪便污染食品的指标菌可作为粪便污染食品的指标菌食品中粪便含量只要达到103mg/kg即可检出大肠菌群。可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌可以作为肠道致病菌污染食品的
14、指标菌肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌，然而对食品经常进行逐批逐件地检验又不可能，鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致。大肠菌群的检验大肠菌群的检验大肠菌群大肠菌群MPNMPN：大肠菌群检验结果，我国和许多其它国家大肠菌群检验结果，我国和许多其它国家均采用每均采用每100100mlml或或100g100g样品中样品中大肠菌群最近似数大肠菌群最近似数(Themostprobablenumber，简写为，简写为MPN)MPN)来表示。来表示。这是按照一定的检验方法得到的估计数据这是按照一定的检验方法得到的估计数据在我国统一采
15、用在我国统一采用三个稀释度各三个管的乳糖发酵三步法三个稀释度各三个管的乳糖发酵三步法（乳（乳糖发酵、分离培养和复发酵试验），然后根据大肠菌群的糖发酵、分离培养和复发酵试验），然后根据大肠菌群的MPNMPN检索表报告结果。检索表报告结果。、致病菌、致病菌 第三节第三节 食品被细菌污染后对人体的危害食品被细菌污染后对人体的危害一、食物中毒概述一、食物中毒概述1.1.食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。2.2.食物中毒的特点食物中毒的特点（1）潜伏期较短，来势急剧，在短时间内
16、可能有很多人同时发病。（2）病人都有大致相同的临床表现。（3）发病和吃某种有毒食品有关。（4）发病率高，人与人之间不直接传染。3.3.食物中毒的分类食物中毒的分类按病原物质分类，可将食物中毒分为五类：（1 1）细菌性食物中毒：）细菌性食物中毒：指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。（2 2）真菌性食物中毒：）真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。（3 3）动物性食物中毒：）动物性食物中毒：指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。（4 4）植物性食物中毒：）植物性食物中毒：摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。（
17、5 5）化学性食物中毒：）化学性食物中毒：摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。2.2.2.2.细菌性食物中毒的临床特征细菌性食物中毒的临床特征细菌性食物中毒的临床特征细菌性食物中毒的临床特征细菌性食物中毒的主要临床特征是胃肠炎症状为主，有时有些菌也引起神经症状，细菌的种类不同，表现特征也有差异。3.3.3.3.细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点（1）发病率较高，占食物中毒事件总数的30-60%。（2）潜伏期短，发病快。中毒的病程短、恢复快，预后好、病死率低。（3）发病季节性强。多发生在5-10月份。（4）中毒症状的特殊性。不同类型的病原菌可引起不同的
18、病症。（4）从病人与食物中均可分离出相同的病原体。三、导致食物中毒的病原微生物三、导致食物中毒的病原微生物（一）沙门氏菌食物中毒（二）葡萄球菌食物中毒（三）肉毒梭菌食物中毒（四）志贺氏菌属食物中毒（五）粪链球菌食物中毒（六）副溶血性弧菌食物中毒（七）致病性大肠杆菌食物中毒（八）变形杆菌食物中毒（九）蜡状芽胞杆菌食物中毒（十）韦氏梭菌食物中毒四、四、消化道传染病消化道传染病（1）细菌性痢疾）细菌性痢疾病原菌：志贺氏痢疾杆菌、福氏痢疾杆菌、鲍氏痢疾杆菌、宋内氏痢疾杆菌四个群症状：人感染菌痢后，出现的症状主要是畏寒，发热，腹痛，腹泻，粘液脓便血。传染源及传播途径：传染源是病人和带菌者，通过粪便污染传
19、播。（2）伤寒及副伤寒）伤寒及副伤寒病原菌：沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌，在许多食品中，不仅能长期生存，而且能够繁殖。症状：发病初期有头痛、发热症状，4天至一星期后即出现持续高热伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状。传染源及传播途径：传染源是病人和带菌者，通过粪尿传播。（3）霍乱及副霍乱）霍乱及副霍乱病原菌：弧菌属的霍乱弧菌及副霍乱弧菌。症状：发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，粪便为米泔状，肌肉痛性痉挛及虚脱，导致严重失水，严重者造成死亡。传染源及传播途径：传染源主要为病人，其次是带菌者，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开。（4）其他引起肠道传染病的细菌）其他引起肠道传染病的细菌炭疽芽孢
20、杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌。第四节第四节霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及霉菌毒素引起食物中毒霉菌及霉菌毒素引起食物中毒霉菌毒素的治病机理霉菌毒素的治病机理一、霉菌产毒的特点一、霉菌产毒的特点霉菌产毒限于少数菌种，一部分菌株产毒。产毒能力表现为可变性和易变性。产毒霉菌不具有严格性。产毒具有条件性。二、二、二、二、主要的产毒霉菌主要的产毒霉菌主要的产毒霉菌主要的产毒霉菌1.曲霉属（Aspergillus）：黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和赭曲霉等。曲霉属的分生孢子头曲霉属的分生孢子头2.青霉属（Penicillium）：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青
21、霉、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉、斜卧青霉等。3.镰刀菌属（Fusarium）：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。4.交链孢霉属（Alternaria）等其他属三、主要的霉菌毒素三、主要的霉菌毒素1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素（1）黄曲霉毒素的性质黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉黄曲霉和寄生曲寄生曲霉霉的代谢产物。黄曲霉毒素的化学结构是一个二呋喃二呋喃和一个氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1化学结构化学结构毒性：其中以B1的毒
22、性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素的特点：具有耐热的特点，裂解温度为280，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂，如氯仿、甲醇等。（2）黄曲霉的产毒条件）黄曲霉的产毒条件产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为33，最适Aw 值为0.930.98。黄曲霉在水分为18.5%的作物上生长时，第3天开始产生黄曲霉毒素，第10天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至1
23、3%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。黄曲霉主要产生B1和B2两种毒素，因此测定黄曲霉毒素的含量多以B1为代表。鉴于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜威胁极大，因此各国都制定了在食品和饲料中的最高允许量。国名国名食品与饲料食品与饲料黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1限量限量/(g/g)备注备注中国中国玉米、花生、花生玉米、花生、花生油油20国家卫生标准大米、其他食油大米、其他食油10粮食、豆类发酵品粮食、豆类发酵品5婴儿食品婴儿食品0日本日本所有食品所有食品0饲料饲料0小鸡、小牛、小猪20乳牛40其他家畜、家禽美国美国一般食品一般食品20B1B2G1G2总量花生食品花生食品15B1B2G1G
24、2总量带壳食品带壳食品25B1B2G1G2总量法国法国食品食品0饲料饲料50绵羊、山羊、成年羊20成年猪、鸡、乳牛0其他家畜家禽德国德国食品食品10（B1B2G1G2总量）5饲料饲料0200随动物种类不同而异（3）中毒机制和症状）中毒机制和症状黄曲霉毒素它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。中毒症状分为中毒症状分为3种类型：种类型：急性和亚急性中毒：几天-几十天慢性中毒：几周几十周致癌性：肝癌、其
25、他（胃、大肠、直肠、卵巢、小肠）黄变米是由于谷类在贮藏时含水量过高被真菌污染发生霉变所致，一些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素，主要包括：岛青霉毒素类、桔青霉毒素和黄绿青霉毒素。“黄变米”来历。（1）黄绿青霉毒素：）黄绿青霉毒素：该毒素不溶于水，加热至270失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。（2）橘青霉毒素：）橘青霉毒素：该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。（3）岛青霉毒素：）岛青霉毒素：包括黄天精、环氯肽等，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝
26、肿瘤，可导致大白鼠肝癌。2.2.黄变米毒素黄变米毒素3.镰刀菌毒素：镰刀菌毒素：镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。有3大类：（1）单端孢霉烯族化合物：）单端孢霉烯族化合物：单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醉（DON）。DON易溶于水、热稳定性高。人误食后，多在1h内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。（2）玉米赤霉烯酮：）玉米赤霉烯酮：玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。不溶于水，溶于碱性水溶液。（3）丁
27、烯酸内酯：）丁烯酸内酯：发现于牧草中，可导致牛的烂蹄病。易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。4.杂色曲霉毒素中毒杂色曲霉毒素中毒杂色曲霉毒素（简称ST）是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒。5.棕曲霉毒素棕曲霉毒素棕曲霉毒素是由棕曲霉、纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒
28、素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为2030，Aw值为0.9970.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。6.展青霉毒素：展青霉毒素：主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒。扩展青霉是苹果储藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。7.青霉酸：青霉酸：是由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等多种霉菌产生的。极易溶于热水、乙醇。对小白鼠试验证明有致突变作用。在玉米、大麦、豆类、小麦、高梁、大米、苹果上均检出过青霉酸。青霉酸是在20以下形成的，所以低温储藏食品霉变可能污染青霉酸。8.交链子包霉
29、毒素：交链子包霉毒素：可引起许多果蔬发生腐败变质。交链孢霉产生多种毒素，主要有4种：交链孢霉酚、交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。前两种有致畸和致突变作用。交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期食用其慢性毒性值得注意。四、四、四、四、防毒方法及去毒措施防毒方法及去毒措施防毒方法及去毒措施防毒方法及去毒措施根本措施是防霉；根本措施是防霉；补救方法是去毒。补救方法是去毒。1.防霉防霉（1）物理防霉：干燥 低温 气调（2）化学防霉：使用化学防霉药剂，如熏蒸剂（溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷）使用拌合剂（有机酸、漂白粉、多氧霉素）。2.去毒去毒物理去毒：人工或机械拣出
30、霉粒；加热处理法；吸附去毒；射线处理化学去毒法：酸碱处理；溶剂提取；氧化剂处理；醛类处理生物去毒法：发酵去毒；其他微生物去毒。五五、霉霉菌菌和和霉霉菌菌毒毒素素的的食食品品卫卫生生学学意意义义意义1.人类霉菌毒素中毒2.霉菌污染引起的食品变质 霉菌污染引起的食品的情况，质量的评定：霉菌污染引起的食品的情况，质量的评定：（1）以单位重量容积的食品霉菌总数表示食品中污染霉菌的情况；（2）可检查食品污染霉菌的种类，即对污染食品的菌相构成进行分析。复习思考题：复习思考题：1.简述污染食品的微生物来源及其途径。简述污染食品的微生物来源及其途径。2.什么是内源性和外源性污染？什么是内源性和外源性污染？3.食品中微生物的消长规律和特点是什么？食品中微生物的消长规律和特点是什么？4.造成食品污染最常见的细菌有哪些？造成食品污染最常见的细菌有哪些？5.测定细菌总数的食品卫生学意义是什么？测定细菌总数的食品卫生学意义是什么？6.什么是大肠菌群？大肠菌群的食品卫生学意义是什么什么是大肠菌群？大肠菌群的食品卫生学意义是什么？7.污染食品的主要霉菌有哪些？能产生哪些毒素？其危污染食品的主要霉菌有哪些？能产生哪些毒素？其危害如何？害如何？8.防霉和去毒的措施有哪些？防霉和去毒的措施有哪些？9.霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？